一种富含亮菌多糖的黄酒及其加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种富含亮菌多糖的黄酒及其加工工艺，涉及黄酒技术领域，具体由以下原料制成：小米、籼米、麦曲、亮菌和红曲，其制作方法包括蒸料、前酵、主酵、后酵、压滤和分装。本发明专利技术通过麦曲、亮菌、红曲的协同作用，在黄酒原有的营养基础之上，增加了氨基酸、多肽、矿物质等含量，并赋予了亮菌多糖等功能性活性物质，增强了黄酒的营养与功能。

Yellow rice wine rich in polysaccharide and its processing technology

The invention discloses a yellow rice wine rich in bright fungus polysaccharides and its processing technology, which relates to the technical field of yellow rice wine. The yellow rice wine is made from the following raw materials: millet, indica rice, wheat starter, bright fungus and red koji. The preparation method includes steaming material, pre-fermentation, main fermentation, post-fermentation, filter pressing and packing. Through the synergistic action of wheat starter, Leucomycete and Monascus, the contents of amino acids, polypeptides, minerals and other substances are increased on the basis of the original nutrition of yellow rice wine, and the functional active substances such as Leucomycete polysaccharides are endowed with, thereby enhancing the nutrition and function of yellow rice wine.

【技术实现步骤摘要】
一种富含亮菌多糖的黄酒及其加工工艺
本专利技术涉及黄酒
，具体涉及一种富含亮菌多糖的黄酒及其加工工艺。
技术介绍
黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，因最初的酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，香气浓郁、甘甜味美、风味醇厚、故称为黄酒，含有丰富的糖、氨基酸、有机酸、酯类、甘油和维生素等，味道鲜美，酒度低，营养丰富，被誉为“液体蛋糕”。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米—蒸饭—晾饭—落缸发酵—开耙—坛发酵—煎酒—包装。而传统的黄酒酿造工艺酒曲为单曲，酒化和糖化发酵不彻底，酒度低、出酒率难以控制，且口感单一、容易酸败。且由于传统工艺的限制，黄酒的饮用必须要经过两次发酵，特别是二次发酵，时间很长，在没有长达一年以上的时间几乎是不能饮用的，即便是饮用了，也远远低于它原有的色泽，味道，以及营养。中国专利号CN103725478B公开了一种虫草黄酒及其酿造工艺，以虫草培养基和糯米共为酿酒原料，虫草培养基经烘干、粉碎，加水和糖化酶直接糖化后，将虫草培养基糖化液以冲缸形式直接添加到糯米饭糖化液中；该专利技术以虫草培养基为原料，虫草培养基除含有冬虫夏草子实体，还含有一些不可见的微生物有害菌，直接做原料，易引起黄酒发酵过程的酸败现象；其次，该专利技术以虫草培养基糖化液和糯米饭糖化液共同主酵，使发酵初期，酒糟中就含有高浓度的糖分，维持了醪液的高渗透压，这将严重影响酵母的活性，使糖化与酵母的酒精发酵不平衡，进而影响黄酒的口感与品质；再者，需要加入纯品糖化酶辅助糖化，增加了生产成本。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种富含亮菌多糖的黄酒及其加工工艺，通过麦曲、亮菌、红曲的协同作用，在黄酒原有的营养基础之上，增加了氨基酸、多肽、矿物质等含量，并赋予了亮菌多糖等功能性活性物质，增强了黄酒的营养与功能。为了解决现有技术的缺陷，本专利技术采用以下的技术方案：一种富含亮菌多糖的黄酒及其加工工艺，由以下原料制成：小米、籼米、麦曲和亮菌，其制作方法包括以下步骤：S1、蒸料：将小米、籼米清洗干净后，室温清水浸泡48～72h，后以清水淋去浆，蒸煮约四十分钟，中途翻动一次，同时淋上开水；要求外硬内软，内无生心，小米、粳米尽量摊在蒸笼上不要太厚，影响热量的传递，蒸熟后的物料含水量70％～80％；S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量80％～100％的水、4％～10％的麦曲和2％～5％的酒母，混合均匀，22～25℃条件下糖化发酵20～30h；麦曲为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，糖化阶段麦曲产生多种液化型淀粉酶，迅速液化淀粉产生糊精、麦芽糖和葡萄糖，降低醪液浓度，蛋白酶则水解物料中蛋白质形成多肽、短肽及氨基酸等含氮化合物，赋予黄酒特有的风味，经麦曲作用产生的多种营养物质还可提供给酵母和亮菌作为营养物质，使其迅速繁殖，随着酒醪中的溶解氧被消耗，酵母细胞浓度逐渐升高而至相当高时，进入主发酵阶段，即酒精发酵。S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至8％～10％时，拌入亮菌发酵液，于28～35℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持7～10d；主发酵阶段，酒精发酵旺盛，酒精浓度上升较快，酒缪中糖分逐渐减少，经过7～10d的主发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的生命活动和发酵作用相对变弱，开耙通气，排除酒醪中的二氧化碳，使酒醅和氧适当接触，有助于酵母接触新鲜氧气，维持活性，克服酒精等代谢产物对它的抑制。S4、后酵：在12～18℃条件下发酵30～45d；后酵继续分解残余的淀粉和糖分，初期由于糖含量仍较高，以及温度环境仍适宜酵母菌的作用，此时继续产生酒精，酒精含量明显上升，待发酵结束，酒醪的酒精含量可达15％以上。S5、压滤、分装：将发酵醪液经压榨、过滤、澄清后煎酒，趁热分装后密闭保藏陈化6～12个月。本专利技术的亮菌，为白蘑科小蜜环菌(假蜜环菌)属真菌，其味苦、性寒，入肝、胆经；具有清热解毒、抗菌消炎、强筋壮骨、舒风活络、利肠胃等功效，常用作治疗急、慢性肝炎、急性胆囊炎、中耳炎；亮菌发酵液中含有多种生物有效及活性成份，如亮菌甲素、亮菌乙素、亮菌多糖、多肽及氨基酸、维生素、天然甘露醇等，营养丰富，具有免疫调节、抗肿瘤、升高白细胞和增强吞噬细胞的作用。现代药理学研究表明，亮菌多糖IPS-B2为α-D-(1→6)-吡喃型，对小鼠体内肿瘤生长抑制率达到47.66％，亮菌多糖ATPS-1b对O2-、OH、DPPH3种自由基均具有很强的清除作用，显示出一定能的抗衰老活性，亮菌多糖体内给药能增强小鼠脾脏NK细胞的活性，诱导小鼠产生白介素-2，增强小鼠机体免疫力。本专利技术在主发酵初始阶段加入亮菌发酵液，一方面，能增加黄酒的营养和功能性，提高人体免疫力，前酵阶段降低了醪液浓度，形成了多种营养物质，为亮菌提供了生长环境，亮菌在含有培养基和溶解氧的液体中生长，促进其将淀粉转化为价格昂贵的功能成分-亮菌多糖，其次，麦曲中的纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等酶系作用于衰亡或老化的亮菌细胞，可以加速细胞内亮菌多糖的释放，进一步增加黄酒的营养；另一方面，糖化阶段，麦曲将大量淀粉转化为可发酵性糖分时，醪液的渗透压会上升数千倍甚至1万倍以上，这将严重抑制酵母的代谢活性，使酒精发酵的速度变慢，此时加入亮菌发酵液，可以降低醪液的渗透压，缓解这种抑制作用，而且亮菌以淀粉为能源，生成亮菌多糖，一定程度上与麦曲竞争底物，将减缓液化型淀粉酶生成还原糖的速度，从而起到控制醪液还原糖浓度和渗透压的作用，保证了酵母细胞的代谢能力，使淀粉糖化和酒精发酵巧妙配合，相互协调，避免高糖分和高渗透压局面的再次出现，促使发酵正常进行，缩短主酵和后酵时间。进一步的，所述亮菌发酵液的加入量为物料质量的35％～50％。进一步的，所述亮菌发酵液的加入量为物料质量的42％。进一步的，所述亮菌为假蜜环菌的子实体或菌丝。进一步的，所述亮菌发酵液由以下步骤制得：取斜面试管纯化的亮菌接种于盛有发酵培养基200mL的500mL三角瓶中，28℃，140rpm振荡培养24～48h。此时菌丝生长速度快、菌丝浓密，活性高。进一步的，所述发酵培养基为玉米粉20g、麸皮20g、磷酸氢二钾1g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁0.5g、VB110mg、钴1mg、1LddH2O。进一步的，所述麦曲的加入量为物料质量的7％，酒母的加入量为物料质量的3.6％。进一步的，所述麦曲含水量为14％～16％，糖化酶活力为1g曲每小时在30℃时能产生700～l000mg葡萄糖。进一步的，所述步骤S4中加入物料质量0.05％～0.15％的红曲。麦曲液化型淀粉酶不耐酸，主酵阶段后，酒醪的pH稳定在3.8～4.4之间，使麦曲的液化型淀粉酶遭钝化，不能充分发挥水解作用，尤其以小米、籼米作酿酒原料时，由于直链淀粉含量较多，糊化后易老化，将影响出酒率，因此，后酵阶段补充耐酸性强的红曲进行弥补，以保证糖化的顺利进行，物料利用率高；红曲中主要微生物为红曲霉，红曲霉喜潮湿、耐酸、耐酒精，最适pH为3.5～5.0，能压倒一切霉菌而旺盛生长，使不耐酸的霉菌抑制，降低酸败的概率，可分泌糖化酶、蛋白酶和酯化酶等；糖化酶水解淀粉最终生成葡萄糖，并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇，还分泌红色素或黄色素等，这些有机酸对黄酒的风味和缓冲作用很重本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含亮菌多糖的黄酒，其特征在于：由以下原料制成：小米、籼米、麦曲和亮菌，其制作方法包括以下步骤：S1、蒸料：将小米、籼米清洗干净后，室温清水浸泡48～72h，后以清水淋去浆，蒸煮约四十分钟，中途翻动一次，同时淋上开水；S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量80％～100％的水、4％～10％的麦曲和2％～5％的酒母，混合均匀，22～25℃条件下糖化发酵20～30h；S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至8％～10％时，拌入亮菌发酵液，于28～35℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持7～10d；S4、后酵：在12～18℃条件下发酵30～45d；S5、压滤、分装：将发酵醪液经压榨、过滤、澄清后煎酒，趁热分装后密闭保藏陈化6～12个月。

【技术特征摘要】
1.一种富含亮菌多糖的黄酒，其特征在于：由以下原料制成：小米、籼米、麦曲和亮菌，其制作方法包括以下步骤：S1、蒸料：将小米、籼米清洗干净后，室温清水浸泡48～72h，后以清水淋去浆，蒸煮约四十分钟，中途翻动一次，同时淋上开水；S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量80％～100％的水、4％～10％的麦曲和2％～5％的酒母，混合均匀，22～25℃条件下糖化发酵20～30h；S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至8％～10％时，拌入亮菌发酵液，于28～35℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持7～10d；S4、后酵：在12～18℃条件下发酵30～45d；S5、压滤、分装：将发酵醪液经压榨、过滤、澄清后煎酒，趁热分装后密闭保藏陈化6～12个月。2.一种如权利要求1所述的的黄酒，其特征在于：所述亮菌发酵液的加入量为物料质量的35％～50％。3.一种如权利要求2所述的的黄酒，其特征在于：所述亮菌发酵液的加入量为物料质量的42％。4.一种如...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏兆合，
申请(专利权)人：枣阳市灵鹿酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42