本发明专利技术公开了一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，甄选野生蓝莓和红树莓鲜果，蓝莓筛选清洗后，速冻置冷库中备用，所选原料选用小兴安岭的野生蓝莓和中国红树莓之乡产出的尚志红树莓，并采用人工分选，剔除梗﹑叶杂质及生青﹑腐烂果，打浆前将蓝莓冻果解冻，与鲜树莓打浆后入发酵罐。该馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，具有改善蓝莓酒的香气、提高蓝莓酒的口感及风味、增加蓝莓酒的澄清度和稳定性的特点，保留了蓝莓果花青素及树莓果实中柔化酸等营养成分，所得蓝莓酒的酒精度为7‑13％VOL﹑总酸≥5ɡ/L﹑干浸出物≥18ɡ/L，其酒体呈宝石红色，果香浓郁，酒体丰满，醇厚和谐，回味余长。
【技术实现步骤摘要】
一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺
本专利技术涉及蓝莓果酒生产
，具体为一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺。
技术介绍
蓝莓成熟期较为集中，不耐储藏，需做深加工，蓝莓发酵酒就是一种加工方法。目前，市场上蓝莓酒果香单一﹑清淡，所用原料及酿造方法大同小异，多使用葡萄酒活性干酵母，蓝莓酸度较高，发酵速度缓慢，需做降酸处理，苹果酸-乳酸发酵生物降酸方法不适合蓝莓发酵酒，因为蓝莓的有机酸成分主要是柠檬酸，苹果酸含量低，蓝莓果酒陈酿需要微量的氧促进成熟，目前多数厂家果酒陈酿时，为了节约生产成本不再使用橡木桶，而使用不锈钢罐，不锈钢罐具有密封性，不能长期给蓝莓果酒补充微量的氧，所以需要充氧来补充，对于蓝莓酒的澄清处理，传统的方法是用膨润土﹑明胶（单宁）等常用澄清剂，膨润土添加量过高易造成蓝莓酒口感偏淡，明胶澄清效果不理想，为了解决现有的上述技术问题，本专利技术提供了一种野生蓝莓酒的酿造方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，以解决上述
技术介绍
中提出市场上蓝莓酒果香单一﹑清淡，所用原料及酿造方法大同小异，多使用葡萄酒活性干酵母，蓝莓酸度较高，需做降酸处理，苹果酸-乳酸发酵生物降酸方法不适合蓝莓发酵酒，不锈钢罐具有密封性，不能长期给蓝莓果酒补充微量的氧，所以需要充氧来补充，对于蓝莓酒的澄清处理，传统的方法是用膨润土﹑明胶（单宁）等常用澄清剂，膨润土添加量过高易造成蓝莓酒口感偏淡，明胶澄清效果不理想的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，其酿造方法及所用原料，具体如下：1）原料处理：甄选野生蓝莓和红树莓鲜果，蓝莓筛选清洗后，速冻置冷库中备用。2）打浆破碎：打浆前将蓝莓冻果解冻，与鲜树莓打浆后入发酵罐。3）酶处理：选用法国进口的复合果胶酶制剂，将此复合果胶酶按0.01克/公斤-0.03克/公斤加入蓝莓和树莓的混合浆中。4）果浆改良：通过添加蔗糖来补充蓝莓果所含的糖量，保证蓝莓果酒的要求酒度，蓝莓含酸量高，需做降酸处理，用壳聚糖降酸。5）二氧化硫处理：二氧化硫添加量40mg/L。6）添加酵母低温发酵：从野生蓝莓果皮上分离﹑筛选﹑培养的优良纯种酵母菌株，菌株扩大培养后，按5％（体积）的比例加人待发酵的汁液中，控制温度在18℃-25℃，低温发酵15-20天。7）微氧陈酿：用不锈钢罐陈酿，添加微量氧，每月一次，每次40ml（2.80g）/L，微氧陈酿的陈酿时间为2个月。8）澄清处理：用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖还有降酸作用。9）过滤：澄清分离后进行粗滤，灌装前用膜除菌过滤。10）灌装：采用无菌灌装技术，装瓶前所有设备﹑管线﹑料桶和全部出口进行杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用90℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。优选的，所述原料选用小兴安岭的野生蓝莓和中国红树莓之乡产出的尚志红树莓，并采用人工分选，剔除梗﹑叶杂质及生青﹑腐烂果。优选的，所述打浆破碎过程中，蓝莓先解冻处理，再经打浆机破碎，同时将树莓打浆破碎，蓝莓与树莓的添加比例为5：1。优选的，所述复合果胶酶的成分为多聚半乳糖醛酸酶80％，果胶脂酶18％，果胶裂解酶2％。优选的，所述复合果胶酶添加量为20mg/L，用20倍纯净水溶解后加入待发酵浆液中，并混合均匀。优选的，所述选用的酵母为从野生蓝莓汁中提取筛选的优良纯种酵母，菌种经扩大培养制得酒母，菌种培养的具体流程为：经斜面试管育得菌种，接种至麦芽汁斜面试管培养，再接种至液体试管培养，接着接种至三角瓶进行培养，后接种至卡式罐培养，最后接种至酒母罐培养，制得酒母。优选的，所述澄清处理过程中，专用壳聚糖UTA（吸附剂）做澄清处理，壳聚糖用量为0.21g/L，处理时间为3h，处理温度为25℃。优选的，所述原酒澄清分离后，层积过滤，装瓶前膜过滤，膜孔目直径为0.20um。优选的，所述所酿造的蓝莓果酒酒精度为5％-15％VOL，总酸≥4.0g/L，干浸出物≥16.0g/L。优选的，所述所酿造的蓝莓果酒酒精度为7％-13％VOL，总酸≥5.0g/L，干浸出物≥18.0g/L，酒体呈宝石红色，果香浓郁，酒体丰满，醇厚和谐，回味余长。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：打浆后的蓝莓浆通过复合果胶酶的酶解，提高了出汁率，加深稳定了蓝莓果酒的颜色；使用筛选的优良纯种酵母，更适合蓝莓酒的发酵；微氧陈酿技术用不锈钢罐陈酿，可以不用橡木桶，节约了生产成本；陈酿后的蓝莓果酒口感更为柔和﹑协调﹑圆润，香气更为优雅；澄清﹑降酸处理所用的壳聚糖，是一种无毒﹑无副作用的天然絮凝剂；降酸处理用脱乙酰壳聚糖，主要吸附有机酸中的柠檬酸和苹果酸，适合蓝莓酒的降酸；灌装前除菌膜过滤，除去酵母菌及其他微生物；采用低温发酵（18-25℃），相对高温发酵香气浓郁﹑口感更细腻柔和。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供一种技术方案：一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，其酿造方法及所用原料，具体如下：1）原料处理：甄选野生蓝莓和红树莓鲜果，蓝莓筛选清洗后，速冻置冷库中备用。2）打浆破碎：打浆前将蓝莓冻果解冻，与鲜树莓打浆后入发酵罐。3）酶处理：选用法国进口的复合果胶酶制剂，将此复合果胶酶按0.01克/公斤-0.03克/公斤加入蓝莓和树莓的混合浆中。4）果浆改良：通过添加蔗糖来补充蓝莓果所含的糖量，保证蓝莓果酒的要求酒度，蓝莓含酸量高，需做降酸处理，用壳聚糖降酸。5）二氧化硫处理：二氧化硫添加量40mg/L。6）添加酵母低温发酵：从野生蓝莓果皮上分离﹑筛选﹑培养的优良纯种酵母菌株，菌株扩大培养后，按5％（体积）的比例加人待发酵的汁液中，控制温度在18℃-25℃，低温发酵15-20天。7）微氧陈酿：用不锈钢罐陈酿，添加微量氧，每月一次，每次40ml（2.80g）/L，微氧陈酿的陈酿时间为2个月。8）澄清处理：用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖还有降酸作用。9）过滤：澄清分离后进行粗滤，灌装前用膜除菌过滤。10）灌装：采用无菌灌装技术，装瓶前所有设备﹑管线﹑料桶和全部出口进行杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用90℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。原料选用小兴安岭的野生蓝莓和中国红树莓之乡产出的尚志红树莓，并采用人工分选，剔除梗﹑叶杂质及生青﹑腐烂果。打浆破碎过程中，蓝莓先解冻处理，再经打浆机破碎，同时将树莓打浆破碎，蓝莓与树莓的添加比例为5：1。复合果胶酶的成分为多聚半乳糖醛酸酶80％，果胶脂酶18％，果胶裂解酶2％。复合果胶酶添加量为20mg/L，用20倍纯净水溶解后加入待发酵浆液中，并混合均匀。选用的酵母为从野生蓝莓汁中提取筛选的优良纯种酵母，菌种经扩大培养制得酒母，菌种培养的具体流程为：经斜面试管育得菌种，接种至麦芽汁斜面试管培养，再接种至液体试管培养，接着接种至三角瓶进行培养，后接种至卡式罐培养，最后接种至酒母罐培养，制得酒母。澄清处理过程本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，其特征在于其酿造方法及所用原料，具体如下：1）原料处理：甄选野生蓝莓和红树莓鲜果，蓝莓筛选清洗后，速冻置冷库中备用；2）打浆破碎：打浆前将蓝莓冻果解冻，与鲜树莓打浆后入发酵罐；3）酶处理：选用法国进口的复合果胶酶制剂，将此复合果胶酶按0.01克/公斤‑0.03克/公斤加入蓝莓和树莓的混合浆中；4）果浆改良：通过添加蔗糖来补充蓝莓果所含的糖量，保证蓝莓果酒的要求酒度，蓝莓含酸量高，需做降酸处理，用壳聚糖降酸；5）二氧化硫处理：二氧化硫添加量40mg/L；6）添加酵母低温发酵：从野生蓝莓果皮上分离﹑筛选﹑培养的优良纯种酵母菌株，菌株扩大培养后，按5％（体积）的比例加人待发酵的汁液中，控制温度在18℃‑25℃，低温发酵15‑20天；7）微氧陈酿：用不锈钢罐陈酿，添加微量氧，每月一次，每次40ml（2.80g）/L，微氧陈酿的陈酿时间为2个月；8）澄清处理：用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖还有降酸作用；9）过滤：澄清分离后进行粗滤，灌装前用膜除菌过滤；10）灌装：采用无菌灌装技术，装瓶前所有设备﹑管线﹑料桶和全部出口进行杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用90℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。...
【技术特征摘要】
1.一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，其特征在于其酿造方法及所用原料，具体如下：1）原料处理：甄选野生蓝莓和红树莓鲜果，蓝莓筛选清洗后，速冻置冷库中备用；2）打浆破碎：打浆前将蓝莓冻果解冻，与鲜树莓打浆后入发酵罐；3）酶处理：选用法国进口的复合果胶酶制剂，将此复合果胶酶按0.01克/公斤-0.03克/公斤加入蓝莓和树莓的混合浆中；4）果浆改良：通过添加蔗糖来补充蓝莓果所含的糖量，保证蓝莓果酒的要求酒度，蓝莓含酸量高，需做降酸处理，用壳聚糖降酸；5）二氧化硫处理：二氧化硫添加量40mg/L；6）添加酵母低温发酵：从野生蓝莓果皮上分离﹑筛选﹑培养的优良纯种酵母菌株，菌株扩大培养后，按5％（体积）的比例加人待发酵的汁液中，控制温度在18℃-25℃，低温发酵15-20天；7）微氧陈酿：用不锈钢罐陈酿，添加微量氧，每月一次，每次40ml（2.80g）/L，微氧陈酿的陈酿时间为2个月；8）澄清处理：用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖还有降酸作用；9）过滤：澄清分离后进行粗滤，灌装前用膜除菌过滤；10）灌装：采用无菌灌装技术，装瓶前所有设备﹑管线﹑料桶和全部出口进行杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用90℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。2.根据权利要求1所述的一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，其特征在于：所述原料选用小兴安岭的野生蓝莓和中国红树莓之乡产出的尚志红树莓，并采用人工分选，剔除梗﹑叶杂质及生青﹑腐烂果。3.根据权利要求1所述的一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，其特征在于：所述打浆破碎过程中，蓝莓先解冻处理，再经打浆...
【专利技术属性】
技术研发人员：程立春，
申请(专利权)人：伊春市山野饮品有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23
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