一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其生产方法技术

本发明专利技术提供一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其制作方法，包括以下重量份的原料：菠菜粉：3份～10份；胡萝卜粉：3份～10份；番茄粉：3份～10份；小麦粉：67份～91份；谷朊粉：0份～3份。本发明专利技术所述基于三层复合压延的蔬菜半干面富含胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉，本发明专利技术方法主要通过原料预混合、三层复合压延、配方优化、真空和面等技术，生产富含蔬菜粉、有益于身体健康的半干面，在提高蔬菜粉添加量的同时保证半干面的品质。

Vegetable semi dry noodles based on three layer compound calendering and its production method

The invention provides a vegetable semi-dry noodle based on three-layer compound calendering and a preparation method thereof, including the following raw materials in weight: spinach powder: 3 to 10 parts; carrot powder: 3 to 10 parts; tomato powder: 3 to 10 parts; wheat flour: 67 to 91 parts; gluten powder: 0 to 3 parts. The vegetable semi-dry noodles based on three-layer compound calendering are rich in carrot powder, spinach powder and tomato powder. The method mainly produces the semi-dry noodles rich in vegetable powder and beneficial to health by means of raw material pre-mixing, three-layer compound calendering, formula optimization, vacuum and flour technology, and improves the adding amount of vegetable powder. At the same time, guarantee the quality of semi dried noodles.

【技术实现步骤摘要】
一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其生产方法
本专利技术属于面制品加工研究领域，具体涉及一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其生产方法。
技术介绍
随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，对饮食的要求也逐渐提高，而且饮食结构不合理的问题日趋突出，如人们饮食普遍存在钙、铁、锌、维生素A等营养成分不足，很容易导致肥胖症、高血压、高血糖、高血脂、胃病的出现。对于中老年人来说，随着年龄的增长，生理机能逐渐发生改变，对饮食营养的要求也不断发生变化，营养不足是导致多种疾病重要诱因；对于上班族和学生来讲，随着工作、学习环节的加快，很多人都由于缺乏维生素造成身体素质下降，既影响了工作也影响了学习；而对于处于成长发育关键时期的儿童来说，维生素和矿物质更是必不可缺的营养成分。因此，开发出一种富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质的半干面对于促进广大人民健康具有重要意义。蔬菜是人类膳食中必不可少的重要食物，含有丰富的维生素、矿物质，也是膳食纤维的重要来源。中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》中提出，我国成年人应每天摄入蔬菜300～500g，而中国疾病预防控制中心的数据显示，我国18岁以上居民人均每日蔬菜水果摄入量不足400g的比例达52.8％，其中女性比例高达51.7％，而大部分儿童由于不喜欢吃蔬菜，导致蔬菜摄入量严重不足。当蔬菜摄入量不足时，会直接影响膳食纤维和维生素的吸收，人体机能也因此失调，甚至加大引发疾病的风险。因此，以蔬菜为原料制备半干面不仅能丰富面条种类，更有利于人体健康。目前，国内已授权或公告的关于蔬菜面条的专利均为挂面的制备，主要可分为三类：第一类以蔬菜汁为原料，主要包括：三色蔬菜面(申请号：200310121965.8)，该专利技术首先将西红柿、菠菜和胡萝卜分别制作提取液，再将提取液分别加入面粉中进行搅拌调粉，制备挂面；一种多色蔬菜面条的生产方法(申请号：200910043226.9)，该专利技术经选菜一清洗一打浆的工艺制得各种菜汁，然后将各种不同颜色的菜汁分别与面粉混合，制备挂面。第二类以蔬菜叶子为原料，主要包括：一种不破坏营养成分的蔬菜面条及其制作方法(申请号：201710119065.1)，该专利技术将大块的蔬菜叶片撕碎成小块叶片，倒入搅面盆中混合均匀，再进一步制备挂面。第三类以蔬菜粉为原料，主要包括：一种蔬菜面及其制备方法(申请号：201710275615.9)，该专利技术面粉占30％～40％，添加有胡萝卜(5％～6％)、菠菜(3％～5％)、大豆(5％～7％)等包括杂粮、坚果、水果、肉类在内的18～20种辅料。综上所述，上述专利存在以下不足之处：第一，产品营养、安全与贮藏品质不稳定。已有专利技术均以新鲜蔬菜汁或蔬菜叶子为原料制备挂面，难以实现工业化生产，且受季节、品种等因素的影响较大，安全品质不可控，且易造成制备的挂面色泽、口感等品质在加工过程中不稳定，由于蔬菜未经过热烫钝酶，面条在贮藏过程中易变色；第二，对蔬菜中固有的营养成分利用不足。上述第一类专利技术制备蔬菜汁时，会破坏其营养成分，部分维生素损失，膳食纤维也大部分流失在残渣内，使得人们在食用面条时，只有蔬菜味，而没有蔬菜的营养成分；第三，终产品的品质不佳，口感粗糙。上述第二类专利技术直接以蔬菜叶子为原料，仅经过简单的搅拌直接制作面条，但蔬菜中的粗纤维会使产品口感粗糙，降低消费者的可接受程度。第四，加工过程中面条难以成型。上述第三类专利技术中面粉添加量仅为30％～40％，其余均为蔬菜粉、水果粉等，未添加谷朊粉或其他面团改良剂，会造成面条难以成型，无法实现蔬菜面条的工业化连续生产；第五，加工工艺复杂。上述第三类专利技术中添加的辅料多达18～20种，操作过程复杂，难以实现工业化生产；第六，面带粘性大，影响连续生产，劣化面条品质。与小麦粉相比，胡萝卜粉、菠菜粉等蔬菜粉中多糖含量较高，且在粉碎过程中会造成破损淀粉含量大量增加，和面时加水后小分子多糖溶解，压延过程中这些溶解的小分子多糖向表面流动，使得面带粘性增大，易造成粘辊现象出现；还会导致制备的蔬菜半干面表面粗糙，这也是以蔬菜粉为原料制备的面条，添加量普遍较低的原因；第七，面条煮制过程中，营养成分溶出较多，蒸煮损失率高。上述专利技术将蔬菜粉或蔬菜汁等与小麦粉混合均匀，采用现有常规工艺制面，在面条煮制过程中，容易造成维生素等营养物质溶出，蒸煮损失率高，失去了该类面条中蔬菜本应有的营养价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述问题提供一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其生产方法，该蔬菜半干面富含胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉，本专利技术方法主要通过原料预混合、三层复合压延、配方优化、真空和面等技术，生产富含蔬菜粉、有益于身体健康的半干面，在提高蔬菜粉添加量的同时保证半干面的品质。本专利技术的技术方案是：一种蔬菜半干面，包括以下重量份的原料：菠菜粉：3份～10份；胡萝卜粉：3份～10份；番茄粉：3份～10份；小麦粉：67份～91份；谷朊粉：0份～3份。所述菠菜粉、胡萝卜粉、番茄粉均为经清洗，热烫，热风干燥或微波干燥或其他干燥方式制得；且本专利技术不限于胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉，适合于其他果蔬粉，如南瓜粉、苹果粉、紫薯粉等；所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉；所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，所述改性谷朊粉包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白影响面团的弹性，麦醇溶蛋白影响面团的延伸性。与普通谷朊粉相比，改性谷朊粉可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，显著提高面团的吸水率，使面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，增加面团的筋力，提高面团的延展性，改善面团的加工性能，从而降低半干面的断条率，增加面条的硬度和韧性，使半干面具有更好的感官品质和质构特性；并且由于面筋具有强烈的持水性，可以延长食品的保质期。一种根据所述蔬菜半干的制备方法，包括以下步骤：步骤S1、原料预混合：将内层粉和外层粉分别混合均匀，其中内层为蔬菜粉、高活性面筋粉和小麦粉的混合粉，外层为小麦粉，内层粉和外层粉总质量相等；步骤S2、和面：将步骤S1的外层粉和内层粉分别置于不同的真空和面机中，加入水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；步骤S3、熟化：将所述和好的面团进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；步骤S4、压延成型：将所述熟化后的外层面团经初压辊压延成两层外层面带，内层面团压延成一层内层面带；步骤S5、复合压延：将步骤S4的外层面带和内层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；步骤S6、连续压延：将所述复合压延后的面带经连续压延后成为薄面带；步骤S7、切条：将面带切成半干面长条；步骤S8、脱水杀菌：将面条在干燥设备中进行干燥杀菌，得到含水量为20％～25％的面条；步骤S9、均湿、包装：干燥后的面条在常温下静置1～3h，计量后包装，得到蔬菜半干面。上述方案中，所述步骤S1中原料预混合为干粉预混合，分别将内层粉置于不同的混合机中，启动混合机，混合时间为180～300s。上述方案中，所述步骤S2中和面采用真空和面的方法，时间为10～25分钟；和面采用的水温度为10℃～30℃。真空和面是在真空状态下，水分呈雾状，更易与面粉结合，使面粉的蛋白质及淀粉在最短时间内充分吸水，形成最佳的面筋网络，有利于提高湿面筋的数量和质量。真空和面工艺可以抽走面粉和水中的空气，使整个和面过程本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于三层复合压延的蔬菜半干面，其特征在于，包括以下重量份的原料：菠菜粉：3份～10份；胡萝卜粉：3份～10份；番茄粉：3份～10份；小麦粉：67份～91份；谷朊粉：0份～3份。

【技术特征摘要】
1.一种基于三层复合压延的蔬菜半干面，其特征在于，包括以下重量份的原料：菠菜粉：3份～10份；胡萝卜粉：3份～10份；番茄粉：3份～10份；小麦粉：67份～91份；谷朊粉：0份～3份。2.根据权利要求1所述基于三层复合压延的蔬菜半干面，其特征在于，所述菠菜粉、胡萝卜粉、番茄粉均为经热风干燥或微波干燥或其他干燥方式制得；所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉；所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，所述改性谷朊粉包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。3.一种根据权利要求1所述基于三层复合压延的蔬菜半干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1、原料预混合：将内层粉和外层粉分别混合均匀，其中内层为蔬菜粉、高活性面筋粉和小麦粉的混合粉，外层为小麦粉，内层粉和外层粉总质量相等；步骤S2、和面：将步骤S1的外层粉和内层粉分别置于不同的真空和面机中，加入水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；步骤S3、熟化：将所述和好的面团进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；步骤S4、压延成型：将所述熟化后的外层面团经初压辊压延成两层外层面带，内层面团压延成一层内层面带；步骤S5、复合压延：将步骤S4的外层面带和内层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；步骤S6、连续压延：将所述复合压延后的面带经连续压延后成为薄面带；步骤S7、切条：将面带切成半干面长条；步骤S8、脱水杀菌：将面条在干燥设备中进行干燥杀菌，得到含水量为20％～25％的面条；步骤S9、均湿、包...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐斌，赵芳芳，刘淑一，姜松，孙俊，陈中伟，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32