一种基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面及其生产方法技术

本发明专利技术提供一种基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面及其制作方法，包括以下重量份的原料：南瓜粉：10份～51份；小麦粉：42份～90份；高活性面筋粉：0份～5份；食盐：0份～2份；以南瓜粉为特征原料，主要通过原料预混合、真空和面、三层复合压延、低温烘干等技术手段，生产富含南瓜粉、具有降血糖功能的主食挂面。该发明专利技术产品可作为一种新型健康主食，为2型糖尿病患者的主食提供一种良好选择。

High pumpkin powder vermicelli based on three layer composite calender and its production method

The invention provides a high-added pumpkin flour noodle based on three-layer composite calendering and a preparation method thereof, including the following raw materials of weight: pumpkin flour: 10 to 51 parts; wheat flour: 42 to 90 parts; high-activity gluten flour: 0 to 5 parts; salt: 0 to 2 parts; pumpkin flour as the characteristic raw material, mainly through raw material premixing. Vacuum and noodles, three-layer composite calendering, low-temperature drying and other technical means to produce rich pumpkin powder, with hypoglycemic function of the staple food noodles. The invention can be used as a new healthy staple food and provides a good choice for staple food of type 2 diabetic patients.

【技术实现步骤摘要】
一种基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面及其生产方法
本专利技术属于面制品加工研究领域，具体涉及一种基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面及其生产方法。
技术介绍
南瓜营养丰富，《本草纲目》中记载，南瓜具有“补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气”的作用，近年来研究表明，南瓜还含有大量的生理活性物质，对人体具有降血糖、降血脂、抗癌等多种保健作用和药用价值。南瓜中的铬含量居各类蔬菜之首，铬是人体必需的微量元素之一，三价铬是葡萄糖耐量因子(GrP)的活性中心，可刺激葡萄糖的摄取，协助维持糖耐量，此外，南瓜多糖能促进胰岛素分泌，从而起降糖作用；同时，南瓜果胶能增加饱腹感，减轻糖尿病患者的饥饿感。因此，南瓜作为一种防治糖尿病的特效营养保健食品备受人们的青睐。面条作为中国的传统主食，具有营养价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点，行业产值达120亿元以上，其中挂面约占90％。目前，挂面产业竞争激烈，产品同质化严重，市场拓展举步维艰，因此，开发可满足特殊人群的需求，具有保健与辅助治疗作用的挂面新产品，是该行业未来的重要发展方向，将南瓜添加到面条中，不仅能丰富面条的种类.而且能提高面条的营养价值，有广阔的市场开发利用前景。目前，国内已授权或公告的关于南瓜挂面的专利主要分为两类，第一类包括：南瓜荞麦挂面加工工艺(申请号：201210144761.5)，一种老南瓜面条的制作方法(申请号：201410000290.X)，一种南瓜挂面及其制作方法(申请号：201510511221.X)，该类专利技术中均是将南瓜去皮去瓤去籽后蒸煮，再搅碎成泥状加入到面粉中制备挂面；另一类包括：一种南瓜营养面条及其制备方法(申请号：201110283821.7)，一种南瓜风味面条及其制备方法(申请号：201610392679.2)，该类专利技术均是以南瓜粉的方式添加到面粉中制备挂面，但添加量很低，前者为2％～4％，后者仅为0.04％～0.08％；总体来看，上述南瓜挂面的生产技术中存在以下三点不足：第一，以南瓜泥为原料，产品品质不稳定。上述第一类专利技术是将新鲜的南瓜蒸熟，再以南瓜泥为原料制备挂面，该方法难以实现工业化生产，且受季节、品种等因素的影响较大，易造成制备的挂面色泽、口感等品质不稳定；第二，添加量低，功能难以体现。由于南瓜粉的加入，面条中淀粉和蛋白质的相对含量下降，导致其爽滑感、筋力低下，口感变差，因此南瓜粉的添加量较低，使得南瓜的降血糖功能特性难以体现；第三，面团粘性大，无法实现高添加南瓜粉挂面的连续化生产，劣化挂面品质。与小麦粉相比，南瓜粉中的多糖类化合物含量较高，且在粉碎过程中会造成破损淀粉含量大量增加，和面时加水后小分子多糖溶解，压延过程中这些溶解的小分子多糖向表面流动，造成面带粘性大，易造成粘辊现象出现，并且会导致制备的挂面表面粗糙，蒸煮后影响口感的爽滑性。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述问题提供一种基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面及其生产方法，以南瓜粉为特征原料，主要通过原料预混合、真空和面、三层复合压延、低温烘干等技术手段，生产富含南瓜粉、具有降血糖功能的主食挂面。该专利技术产品可作为一种新型健康主食，为2型糖尿病患者提供一种良好的主食选择。本专利技术的技术方案是：一种富含南瓜粉的挂面，包括以下重量份的原料：南瓜粉：10份～51份；小麦粉：42份～90份；高活性面筋粉：0份～5份；食盐：0份～2份；所述南瓜粉为经热风干燥、喷雾干燥或微波干燥或其他干燥方式制得，且本专利技术不限于南瓜粉，适合于其他果蔬粉，如胡萝卜粉、菠菜粉、紫薯粉、苹果粉等；所述小麦粉为小麦高筋粉、高筋特精面粉等；所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦醇溶蛋白影响面团的延伸性。与普通谷朊粉相比，改性谷朊粉可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，显著提高面团的吸水率，使面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，增加面团的筋力，提高面团的延展性，改善面团的加工性能，从而降低挂面的断条率，增加面条的硬度和韧性，使挂面具有更好的感官品质和质构特性；并且由于面筋具有强烈的持水性，可以延长食品的保质期。所述食盐，除有一定调味作用外，还可收敛面筋组织，改善面筋网络结构和面团的工艺性能。容易使面团成熟，且能抑制杂菌生长，防止面团腐败；一种根据所述富含南瓜粉的挂面的制作方法，包括以下步骤：步骤S1原料预混合：将小麦粉、南瓜粉和高活性面筋粉分成内层和外层原辅料混合均匀，分别得到外层混合粉和内层混合粉，其中，当南瓜粉添加量小于或等于30％时，南瓜粉全部置于内层，高活性面筋粉全部置于内层，小麦粉分别分到外层和内层，保证外层和内层的质量相等；当南瓜粉添加量大于30％时，可将1％～10％南瓜粉置于外层，其余南瓜粉置于内层，高活性面筋粉全部置于内层，小麦粉分别分到外层和内层，保证外层和内层的质量相等。步骤S2和面：将步骤S1的外层混合粉和内层混合粉分别置于真空和面机中，加入预先溶解好的盐水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；步骤S3熟化：将和好的外层面团和内层面团进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；步骤S4压延成型：将所述熟化后的外层面团经初压辊压延成两层外层面带，内层面团压延成一层内层面带；步骤S5复合压延：将步骤S4的外层面带和内层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；步骤S6连续压延：将所述复合压延后的面带经连续压延后成为薄面带；步骤S7切条：将所述面带切成挂面长条；步骤S8烘干：将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；步骤S9包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述南瓜营养挂面。上述方案中，所述步骤S1中所述原料预混合为干粉预混合，分别将称好的内外层原辅料加入混合机中，启动混合机，混合时间为180～300s。通过预混合，可以使各种原料混合的更均匀，提高挂面的感官品质。上述方案中，所述步骤S2中和面采用真空和面的方法，时间为10～25分钟。真空和面是在真空状态下，水分呈雾状，更易与面粉结合，使面粉的蛋白质及淀粉在最短时间内充分吸水，形成最佳的面筋网络，有利于提高湿面筋的数量和质量。真空和面工艺可以抽走面粉和水中的空气，使整个和面过程在密闭和低氧的环境中进行，大大抑制了面粉中多酚氧化酶的活性，减少了酚类及蛋白质等物质发生氧化的可能性，从而较大程度地降低了面片的褐变程度，增加面皮的透亮感，改善其外观。此外，真空和面能够使面粉更均匀充分地吸水，并且相同的水分含量下，经真空和面的生鲜面的水分活度较低，进一步说明了真空和面能使面粉更充分的吸水，促进面团的蛋白质网络结构形成得更充分，同时使面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，有利于提高面团的密度和强度，改善挂面的质构特性，降低蒸煮损失。上述方案中，所述步骤S2中，和面采用的水的温度为10℃～30℃，具体可为20℃～25℃。上述方案中，所述步骤S3中，所述熟化可采用面团静置的方式进行，所述熟化的时间为15～30分钟，具体可为15分钟、23分钟或30分钟等。上述方案中，所述步骤S4中，所述压延成型是将熟化后的面团通过三对压辊压延成型，其中外层面团分别通过两对压辊压延成两层厚度相等的外层面带，厚度优选5cm；内层面团通过一对压辊压延成一层内层面带，内层面带厚度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面，其特征在于，包括以下重量份的原料：南瓜粉：10份～51份；小麦粉：42份～90份；高活性面筋粉：0份～5份；食盐：0份～2份。

【技术特征摘要】
1.一种基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面，其特征在于，包括以下重量份的原料：南瓜粉：10份～51份；小麦粉：42份～90份；高活性面筋粉：0份～5份；食盐：0份～2份。2.根据权利要求1中的所述基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面，其特征在于，所述南瓜粉为经干燥处理制得；所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉；所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，所述改性谷朊粉包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。3.一种根据权利要求1所述基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1、原料预混合：将小麦粉、南瓜粉和高活性面筋粉分成内层和外层原辅料混合均匀，分别得到外层混合粉和内层混合粉，其中，当南瓜粉添加量小于或等于30％时，南瓜粉全部置于内层，高活性面筋粉全部置于内层，小麦粉分别分到外层和内层，保证外层和内层的质量相等；当南瓜粉添加量大于30％时，将1％～10％南瓜粉置于外层，其余南瓜粉置于内层，高活性面筋粉全部置于内层，小麦粉分别分到外层和内层，保证外层和内层的质量相等；步骤S2、和面：将步骤S1的外层混合粉和内层混合粉分别置于真空和面机中，加入预先溶解好的盐水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；步骤S3、熟化：将和好的外层面团和内层面团进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；步骤S4、压延成型：将所述熟化后的外层面团经初压辊压延成两层外层面带，内层面团压延成一层内层面带；步骤S5、复合压延：将步骤S4的外层面带和内层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；步骤S6、连续压延：将所述复合压延后的面带经连续压延后成为薄面带；...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐斌，刘淑一，姜松，陈中伟，孙俊，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32