红枣夹心饼及加工方法技术

本发明专利技术涉及一种红枣夹心饼及加工方法，在加工工艺中添加了营养微球，增加了红枣夹心饼的金属以及非金属等营养元素，提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失，同时在复合果酱中添加了酸味胶囊，将糖、酸包裹于胶囊中，实现咀嚼时口感的二次释放，还在复合果酱中添加了复合防腐缓释溶液，海藻酸钠溶液通过超声均质，形成水包油乳液，在磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶防腐高效安全，从而保证红枣酥品质的同时延长其保质期。

Red jujube sandwich cake and processing method

The invention relates to a jujube sandwich cake and a processing method, in which nutrient microspheres are added to the processing technology, nutrient elements such as metal and non-metal are added to the jujube sandwich cake, the content of nutrient elements is increased and the loss of nutrient in the baking process is avoided, and the sour capsule is added to the compound jam to pack sugar and acid. Wrapped in the capsule, the two release of taste was achieved when chewing. The compound preservative solution was added to the compound jam. Sodium alginate solution was formed through ultrasonic homogenization to form oil in water emulsion. Under the condition of magnetic stirring, the water in oil emulsion was extruded into the calcium chloride solution by injector, and the alginate gel was prepared for anticorrosion. It ensures the quality of red dates and prolongs the shelf life.

【技术实现步骤摘要】
红枣夹心饼及加工方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及面点烘焙技术，尤其是一种红枣夹心饼。
技术介绍
目前市场上销售的红枣夹心饼干大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣夹心饼干的需求，有些添加特殊口味的红枣夹心饼干，如山楂开胃红枣夹心饼干没有去除山楂中的令人感到不愉悦的酸涩味；影响口感，抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣夹心饼干大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣夹心饼干饼具有重要意义。通过对现有公开专利文献的检索，发现以下几篇公开专利文献：1、一种大红枣饼干的加工方法，(公开号CN103891833A)，取去核红枣煮熟，打浆，取麦冬、山楂、甘草、党参，水煮，打浆，与红枣浆混合，上述混合物与白砂糖、棕榈油、鲜鸡蛋、玉米淀粉、饴糖、食用碳酸氢铵、食用碳酸氢钠、食盐、红枣香精、无水酥油、大豆磷脂、全脂奶粉及能打成团的水搅拌均匀后，加入面粉打成粉团,将粉团送入饼干成形机成形，烘焙，向其上喷棕榈油,冷却得红枣饼干，本专利技术优点是：饼干香气醇正，口感好，能补养身体，促进血液循环，增强免疫力。2、一种红枣饼干，(公开号为CN104904792A)，由以下原料重量份数组成：小麦粉90-100、橄榄油5-10、蛋清15-20、小苏打0-5、蜂蜜5-10、红枣30-35、芝麻1-6。本饼干中蜂蜜促进心脑和血管功能，对肝脏有保护作用对脂肪肝的形成有一定的抑制作用。增强抵抗力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力。还有杀菌的作用，能在口腔内起到杀菌消毒的作用。通过对比，上述公开的技术方案与本专利技术存在较大的区别，且本专利技术所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种红枣夹心饼，将焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，营养微球包括金属微球和非金属微球，增加了金属和非金属营养成分，提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失，同时添加了酸味胶囊，将糖、酸包裹于胶囊中，实现咀嚼时口感的二次释放，并在复合果酱中添加了复合防腐缓释溶液，生成海藻酸钙凝胶防腐高效安全，从而保证红枣酥品质的同时延长其保质期。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种红枣夹心饼，具体加工方法步骤如下：(1)面饼制备：将300-400份面粉，20-40份白砂糖，40-60份玉米油搅拌均匀，并加适量水揉成光滑面团后醒发30min；(2)油酥制备：将150-200份低筋面粉，70-90份黄油，揉成光滑面团后醒发30min；(3)将步骤(2)醒发完成的油酥包裹进步骤(1)醒发完成的面饼中，并擀成片状，对折成三层后继续醒发15min，重复上述对折和醒发步骤两次，最后擀成厚度0.5cm的薄片，卷起后切成小段，将每一小段都擀成圆形面皮后包入复合果酱，制成厚度1-1.5cm，直径4.5-5cm的圆状面团；(4)将上述步骤(3)中的圆状面团放入烤箱中焙烤，温度条件为170-180℃，时间20-25min，制成红枣夹心饼坯；(5)将步骤(4)焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，最终制得红枣夹心饼。而且，所述的复合果酱加工方法步骤如下：(1)山楂浆的制备：选择无病虫害的山楂100-150份，清洗干净后，置于夹层锅中，加入山楂重量0.2-0.4倍的水，加热至水开，保持4-6min，软化至易于打浆，过滤掉果梗、果核等不可食部分，然后连同汁液倒入打浆机搅打5-10min，得到山楂浆；(2)樱桃浆的制备：选择无病虫害的樱桃100-150份，清洗干净后，置于微波炉中，功率为500-600W，时间为50-70s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5-10min，得到樱桃浆；(3)红枣浆的制备：选择无病虫害的红枣100-150份，清洗干净后，置于微波炉中,功率为600-700W，时间为60-100s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5-10min，得到红枣浆；(4)调配：将步骤(1)、(2)及(3)得到的三种果浆混合均匀后添加20-30份白砂糖进行调配；(5)真空浓缩：将步骤(4)调配后的果浆采用真空浓缩法进行浓缩，浓缩温度为60-70℃，真空度为80-90kPa，得到浓缩的复合果浆；(6)复配：步骤(5)将制成的200-300份浓缩复合果浆、100-150份玫瑰酱和50-100份的糯米粉进行复配，并添加10-20份酸味胶囊，0.5-1份防腐缓释胶囊，即得复合果酱。而且，所述的营养微球由金属微球和非金属微球混合而成，其中金属微球的制备方法步骤如下：(1)大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，添加7.5U/gSPI酶，于55℃预加热温度中搅拌10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.56Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60～80℃，保持5-10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.1-1mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；(3)将2-3份乳酸亚铁、1-2份甘氨酸锌、0.1-0.5份酵母硒、3-5份葡萄糖酸钙置于50-100份水中，制成复合溶液；(4)将步骤(2)中的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡10-20分钟，取出干燥；(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的膨化颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，形成直径0.05-0.2mm的金属微球；其中非金属微球的制备方法步骤如下：(1)取5-15份橄榄油，1-2份复合维生素，1-2份氨基酸，1-3份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素为维生素B6和维生素K；(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1-4h，配制成3-8％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.5-7.0，加入4-6U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质0.5-1min，后放置在室温下制成大豆蛋白多孔凝胶；(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：①溶液的配置：称取浓度为3-4％的海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒机；③取样：用螺纹注射器吸取80-120mL复合体水凝胶，连接到造粒机；④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；⑤造粒：加载电压3000V，调节频率，使壁材及芯材通过200μm高频振荡的同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％-3％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为30-50％，固本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣夹心饼，其特征在于：具体加工方法步骤如下：(1)面饼制备：将300‑400份面粉，20‑40份白砂糖，40‑60份玉米油搅拌均匀，并加适量水揉成光滑面团后醒发30min；(2)油酥制备：将150‑200份低筋面粉，70‑90份黄油，揉成光滑面团后醒发30min；(3)将步骤(2)醒发完成的油酥包裹进步骤(1)醒发完成的面饼中，并擀成片状，对折成三层后继续醒发15min，重复上述对折和醒发步骤两次，最后擀成厚度0.5cm的薄片，卷起后切成小段，将每一小段都擀成圆形面皮后包入复合果酱，制成厚度1‑1.5cm，直径4.5‑5cm的圆状面团；(4)将上述步骤(3)中的圆状面团放入烤箱中焙烤，温度条件为170‑180℃，时间20‑25min，制成红枣夹心饼坯；(5)将步骤(4)焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，最终制得红枣夹心饼。

【技术特征摘要】
1.一种红枣夹心饼，其特征在于：具体加工方法步骤如下：(1)面饼制备：将300-400份面粉，20-40份白砂糖，40-60份玉米油搅拌均匀，并加适量水揉成光滑面团后醒发30min；(2)油酥制备：将150-200份低筋面粉，70-90份黄油，揉成光滑面团后醒发30min；(3)将步骤(2)醒发完成的油酥包裹进步骤(1)醒发完成的面饼中，并擀成片状，对折成三层后继续醒发15min，重复上述对折和醒发步骤两次，最后擀成厚度0.5cm的薄片，卷起后切成小段，将每一小段都擀成圆形面皮后包入复合果酱，制成厚度1-1.5cm，直径4.5-5cm的圆状面团；(4)将上述步骤(3)中的圆状面团放入烤箱中焙烤，温度条件为170-180℃，时间20-25min，制成红枣夹心饼坯；(5)将步骤(4)焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，最终制得红枣夹心饼。2.根据权利要求1所述的一种红枣夹心饼，其特征在于：所述的复合果酱加工方法步骤如下：(1)山楂浆的制备：选择无病虫害的山楂100-150份，清洗干净后，置于夹层锅中，加入山楂重量0.2-0.4倍的水，加热至水开，保持4-6min，软化至易于打浆，过滤掉果梗、果核等不可食部分，然后连同汁液倒入打浆机搅打5-10min，得到山楂浆；(2)樱桃浆的制备：选择无病虫害的樱桃100-150份，清洗干净后，置于微波炉中，功率为500-600W，时间为50-70s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5-10min，得到樱桃浆；(3)红枣浆的制备：选择无病虫害的红枣100-150份，清洗干净后，置于微波炉中,功率为600-700W，时间为60-100s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5-10min，得到红枣浆；(4)调配：将步骤(1)、(2)及(3)得到的三种果浆混合均匀后添加20-30份白砂糖进行调配；(5)真空浓缩：将步骤(4)调配后的果浆采用真空浓缩法进行浓缩，浓缩温度为60-70℃，真空度为80-90kPa，得到浓缩的复合果浆；(6)复配：步骤(5)将制成的200-300份浓缩复合果浆、100-150份玫瑰酱和50-100份的糯米粉进行复配，并添加10-20份酸味胶囊，0.5-1份防腐缓释胶囊，即得复合果酱。3.根据权利要求1所述的一种红枣夹心饼，其特征在于：所述的营养微球由金属微球和非金属微球混合而成，其中金属微球的制备方法步骤如下：(1)大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，添加7.5U/gSPI酶，于55℃预加热温度中搅拌10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.56Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60～80℃，保持5-10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.1-1mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；(3)将2-3份乳酸亚铁、1-2份甘氨酸锌、0.1-0.5份酵母硒、3-5份葡萄糖酸钙置于50-100份水中，制成复合溶液；(4)将步骤(2)中的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡10-20分钟，取出干燥；(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的膨化颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，形成直径0...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，张苹苹，杨维巧，张宇峥，朱刚，商金颖，杨莉杰，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12