【技术实现步骤摘要】
一种利用菊苣发酵制作的低钠乳酸辣白菜及低钠乳酸辣白菜的发酵制作方法
本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种利用菊苣发酵制作的低钠乳酸辣白菜及低钠乳酸辣白菜的发酵制作方法。
技术介绍
辣白菜作为朝鲜族传统发酵美食，其辣脆酸甜的口感一直深受人们的喜爱。辣白菜含有丰富的纤维，能够刺激胃肠蠕动、具有帮助消化、润肠、促进排毒的功效，对预防肠癌有良好的作用。在传统的辣白菜腌制加工过程中，常常采用高浓度的食盐来抑制腐败菌的繁殖，使耐盐的乳酸菌成为发酵辣白菜的优势菌群。但这种加工方式存在诸多弊端：亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。但减少食盐用量加工的低钠辣白菜相较于一般辣白菜，其熟成速度较快，在加工过程中不能抑制腐败菌生长，由于腐败菌的繁殖强于乳酸菌的发酵，就会引起发酵白菜制品的腐败，影响辣白菜的品质和口感，缩短了保存期，且因腐败菌而影响了辣白菜的食用安全性；甚至有可能因腐败菌生长过多而导致辣白菜发酵加工失败。而且传统辣白菜发酵过程中容易形成亚硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐在蔬菜本身及杂菌产生的硝酸盐还原酶作用下，可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在适当的条件下和蛋白质分解产物生成N-亚硝...
【技术保护点】
1.一种复合乳酸菌种子液的制备方法，其特征在于所述制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30‑40℃培养24‑48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10‑18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠...
【技术特征摘要】
1.一种复合乳酸菌种子液的制备方法，其特征在于所述制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mLMRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液。2.权利要求1所述一种复合乳酸菌种子液的制备方法在利用菊苣发酵制作的低钠乳酸辣白菜的发酵制作方法中的应用。3.一种正型乳酸发酵菌菌液的制备方法，其特征在于所述制备方法为分别挑取乳链球菌和乳酸片球菌菌落，分别接种至盛有5mLMRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得乳链球菌和乳酸片球菌的活化菌株；按接种量3～5％将乳链球菌和乳酸片球菌的活化菌株分别接入MRS培养基中，所述培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h，得到乳链球菌菌液和乳酸片球菌菌液；取1～2份乳链球菌菌液和5～7份乳酸片球菌菌液混合制得正型乳酸发酵菌菌液。4.权利要求3所述一种正型乳酸发酵菌菌液的制备方法在利用菊苣发酵制作的低钠乳酸辣白菜的发酵制作方法中的应用。5.一种利用菊苣发酵制作的低钠乳酸辣白菜的发酵制作方法，其特征在于所述发酵制作方法步骤如下：步骤一、制备菊苣发酵液(1)将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:3～4将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；(2)向所得菊苣浆液中加入一定质量的蔗糖、玉米肽和硫酸钠，搅拌均匀后按一定体积分数接入复合乳酸菌种子液，在一定发酵温度和搅拌转速下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；步骤二、原料预处理(1)将步骤一制得的菊苣发酵液以转速800～1000r/min离心处理10～20分钟，取离心沉淀备用；(2)白菜称重后清洗干净，纵向切开分成四瓣，静置沥干水分待用；(3)按白菜重量计算，称取如下质量份数的原料：2％食盐、2～6％葡萄糖、3～5％辣椒粉、3～...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄仕研，黄诗曼，黄樱环，
申请(专利权)人：大连军门保健食品有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21
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