一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，由以下质量分数的各组分组成：18.5～19.9％鳕鱼皮明胶，0.9～1.0％蔗糖脂肪酸酯，0.9～1.0％聚甘油脂肪酸酯，0.09～0.1％聚山梨酯80，余量为水。本发明专利技术制备的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油能够确保奶油不仅脂肪含量低且不含反式脂肪酸，还具有较高的营养价值，而且还能满足人们对奶油产品的感官需求。

A new type of cod skin gelatin low fat cream and its preparation method

The invention discloses a new kind of cod skin gelatin low fat cream, which is composed of the following components: 18.5-19.9% cod skin gelatin, 0.9-1.0% sucrose fatty acid ester, 0.9-1.0% polyglyceride fatty acid ester, 0.09-0.1% polysorbate 80, surplus water. The new cod skin gelatin low-fat cream prepared by the invention can ensure that the cream not only has low fat content and does not contain trans fatty acids, but also has high nutritional value, and can meet the sensory requirements of people for cream products.

【技术实现步骤摘要】
一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油及其制备方法
本专利技术属于奶油加工
，具体涉及一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油及其制备方法。
技术介绍
奶油是人们喜爱的食品之一，但是高脂肪含量的奶油让很多人望而却步，尤其是奶油中含有大量反式脂肪酸，大量的食用反式脂肪酸会影响人体的记忆力和中枢神经系统的发育，还会诱发哮喘、肿瘤、糖尿病等严重疾病。目前欧美及国际市场对低脂、低热量奶油需求量不断上升，传统奶油愈来愈不适应当今社会消费者对健康、营养的需求。因此，开发一种低脂肪、高营养的奶油迫在眉睫。鳕鱼是一种资源丰富、分布较为广泛的海水鱼类，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的食用和经济价值。随着我国水产品加工行业的发展,以鱼皮为主的水产品加工下脚料的高值化利用成为研究热点。鳕鱼皮中含有丰富的明胶，目前，鳕鱼皮明胶的提取越来越广泛。鳕鱼皮明胶为黄色或淡黄色固体，是胶原蛋白变性的产物，属于蛋白质，其含有丰富的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸，所含热量比较低，形成的凝胶熔化温度低于口腔温度，并且有类似于脂肪的口感，因此可用于制备低脂食品，满足消费者对营养、健康的需求。关于鳕鱼皮明胶作为原料生产奶油的应用还未见报道。
技术实现思路
为克服现有技术的不足，本专利技术的目的是通过提供一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油及其制备方法，从而解决了奶油产品脂肪含量高、热量含量高、对人体有害的技术问题。本专利技术通过以下技术方案实现，一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，由以下质量分数的各组分组成：18.5～19.9％鳕鱼皮明胶，18.5～19.9％聚葡萄糖，0.9～1.0％蔗糖脂肪酸酯，0.9～1.0％聚甘油脂肪酸酯，0.09～0.1％聚山梨酯80，余量为水。优选的，所述鳕鱼皮明胶的分子量为60000-80000Da。优选的，所述聚葡萄糖的分子量为30000Da。本专利技术还提供了所述的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：(1)吸水溶解：将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中进行吸水溶解；(2)加入食品添加剂：向溶解后的鳕鱼皮明胶中加入聚葡萄糖混匀后，再加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚山梨酯80；(3)高温低速搅打：将步骤(2)获得的混合物进行高温低速搅打，使之充分溶解并混合均匀；(4)常温高速分散：将步骤(3)中搅打后的混合物在分散机中常温条件下分散2～3次，使之充分发泡膨胀；(5)高压均质：将步骤(4)中分散后的混合物在高压均质机中二次均质后，即获得新型鳕鱼皮明胶低脂奶油。优选的，步骤(1)中，将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中在60℃下吸水溶解25～30min。优选的，步骤(3)中，将步骤(2)获得的混合物在50～60℃、160r/min条件的多功能调速搅拌机中搅打20～30min。优选的，步骤(4)中，分散速度为3000～5000r/min，分散2～3次，每次分散2min，每次中间间隔5min。优选的，步骤(5)中，均质压力为35～45MPa。与现有技术相比，本专利技术有以下优点：(1)本专利技术用鳕鱼皮明胶代替油脂生产奶油,脂肪含量低，蛋白含量高，所含热量少，有利于人体健康，符合当下对低脂、健康食品的需求。(2)本专利技术以鳕鱼皮明胶为原料制作奶油，打破传统奶油制作过程中，只利用明胶作为稳定剂、酪化剂的功能，本专利技术的鳕鱼皮明胶形成的凝胶熔化温度低于口腔温度，有类似于脂肪的口感，利用聚葡萄糖与鳕鱼皮明胶相互作用，并且加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯80后，并且能模仿油脂类奶油所带来的丰厚口感。(3)本专利技术在制作过程中经过适当的均质处理后,无脂奶油料液中的大颗粒碳水化合物类物质会被破碎成粒径小而均匀的颗粒,在静置后不会出现析水、分层等现象，从而可获得稳定性较好的产品。由此，由本专利技术制备的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油能够确保奶油不仅脂肪含量低且不含反式脂肪酸，还具有较高的营养价值，而且还能满足人们对奶油产品的感官需求。附图说明下面结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。图1为由本专利技术制备的鳕鱼皮明胶低脂奶油的成品示意图。具体实施方式聚葡萄糖为乳白色至浅黄色粉末，是一种新型的水溶性膳食纤维，具有调节脂类代谢、降低胆固醇、减少糖量吸收、排毒养颜等功能，聚葡萄糖能够赋予低脂食品类似油脂的细腻润滑口感，提供理想的光泽表面，而且能与蛋白质发生作用，形成低脂食品特有的风味。蔗糖脂肪酸酯为白色至淡黄色的粉末，可防止食品中水分离，提高食品的膨胀力。聚甘油脂肪酸酯为白色至淡黄色的粉末，能使食品外观光滑、干湿适当、膨胀率高、各组份混合均匀、口感细腻滑润，且耐热性、保型性好。聚山梨酯80(吐温80)为淡黄色至橙黄色的黏稠液体，能够提高食品的分散效果和乳化效果。本专利技术制备的低脂奶油，以相对分子质量为60000-80000Da的鳕鱼皮明胶为原料，经过吸水溶胀，加入相对分子质量为30000Da的聚葡萄糖混匀后，再蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯80(吐温80)，通过加热搅打、常温分散、高压均质后而制成。下面结合具体实施例对本专利技术的方法进行详细描述。实施例1一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：(1)吸水溶解：将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中在60℃下吸水溶解25min；(2)加入食品添加剂：向溶解后的鳕鱼皮明胶中加入聚葡萄糖混匀后，再加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚山梨酯80；(3)高温低速搅打：将步骤(2)获得的混合物在55℃的条件下160r/min的多功能调速搅拌机中搅打25min，使之充分溶解并混合均匀；(4)常温高速分散：将步骤(3)中搅打后的混合物在4000r/min的分散机中分散2次，每次分散2min，每次中间间隔5min，使之充分发泡膨胀；(5)高压均质：将步骤(4)中搅打后的混合物在均质压力为45MPa的高压均质机中二次均质后，即获得新型鳕鱼皮明胶低脂奶油。根据上述的制备方法获得的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，由以下质量分数的各组分组成：19.9％鳕鱼皮明胶，18.5％聚葡萄糖，1.0％蔗糖脂肪酸酯，1.0％聚甘油脂肪酸酯，0.1％聚山梨酯80，余量为水。实施例2一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：(1)吸水溶解：将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中在60℃下吸水溶解30min；(2)加入食品添加剂：向溶解后的鳕鱼皮明胶中加入聚葡萄糖混匀后，再加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚山梨酯80；(3)高温低速搅打：将步骤(2)获得的混合物在50℃的条件下160r/min的多功能调速搅拌机中搅打30min，使之充分溶解并混合均匀；(4)常温高速分散：将步骤(3)中搅打后的混合物在3000r/min的分散机中分散3次，每次分散2min，每次中间间隔5min，使之充分发泡膨胀；(5)高压均质：将步骤(4)中搅打后的混合物在均质压力为40MPa的高压均质机中二次均质后，即获得新型鳕鱼皮明胶低脂奶油。根据上述的制备方法获得的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，由以下质量分数的各组分组成：18.5％鳕鱼皮明胶，19.9％聚葡萄糖，0.9％蔗糖脂肪酸酯，0.9％聚甘油脂肪酸酯，0.1％聚山梨酯80，余量为水。实施例3一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：(1)吸水溶解：将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中在60℃下吸水溶解28min；(2)加入食品添加剂：向溶解后的鳕鱼皮明胶中加入聚葡萄糖混匀后，再本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，其特征在于，由以下质量分数的各组分组成：18.5～19.9％鳕鱼皮明胶，18.5～19.9％聚葡萄糖，0.9～1.0％蔗糖脂肪酸酯，0.9～1.0％聚甘油脂肪酸酯，0.09～0.1％聚山梨酯80，余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，其特征在于，由以下质量分数的各组分组成：18.5～19.9％鳕鱼皮明胶，18.5～19.9％聚葡萄糖，0.9～1.0％蔗糖脂肪酸酯，0.9～1.0％聚甘油脂肪酸酯，0.09～0.1％聚山梨酯80，余量为水。2.根据权利要求1所述的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，其特征在于：所述鳕鱼皮明胶的分子量为60000-80000Da。3.根据权利要求2所述的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，其特征在于：所述聚葡萄糖的分子量为30000Da。4.根据权利要求3所述的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)吸水溶解：将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中进行吸水溶解；(2)加入食品添加剂：向溶解后的鳕鱼皮明胶中加入聚葡萄糖混匀后，再加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚山梨酯80；(3)高温低速搅打：将步骤(2)获得的混合物进行高温低速搅打，使之充分溶解并混合均匀；(4)常温高速分...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯虎，王伟霞，樊燕，李八方，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东,37