The invention discloses a processing technology for slicing ham, which relates to the technical field of ham processing. The technical scheme comprises the following steps: cooking, cooling, quick freezing, disinfection, slicing, packaging and refrigeration treatment; and has the functions of reducing the initial bacterial count at the time of product leaving factory and improving the shelf life of the product.
【技术实现步骤摘要】
火腿切片加工工艺
本专利技术涉及火腿加工
，更具体地说，它涉及一种火腿切片加工工艺。
技术介绍
目前，合理使用天然防腐保鲜剂是延长低温肉制品货架期方便、有效的措施，对低温肉制品的保鲜有明显帮助，但仅靠保鲜剂的作用，其效果很难达到预期要求。食品的防腐保鲜是一项综合技术，只有把工艺、卫生等控制与保鲜剂结合，才能收到较好的保鲜效果。产品的货架期关键取决于三个方面：1、产品的起始菌数；2、产品的理化特性；3、产品贮藏的环境条件：温度、光照、包装等。目前市场上火腿为了方便使用，会将其进行切片包装，其中切片处理时的起始菌数对延长货架期至关重要，而切片的起始菌数又与生产过程密切相关，但传统加工处理其并未对微生物产生和控制的重点做明确的措施以及规定，致使大部分企业的产品出厂时的起始菌数往往超标而严重影响产品的货架期。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种火腿切片加工工艺，具有减小产品出厂时的起始菌数、提高其产品的货架期的作用。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种火腿切片加工工艺，包括以下步骤：S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再...
【技术保护点】
1.一种火腿切片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再将其放置于模具（1）内定型，随后将模具（1）放置于温度为85‑95℃的水浴箱中蒸煮3小时，且火腿中心温度至78℃；S2、冷却：将蒸煮后的火腿放置于水冷箱中进行冷却，使火腿表层降至3～8℃；S3、速冻：将火腿从模具（1）中取出，再放置于速冻库中速冻，使火腿表层1cm内温度处于‑15～‑18℃，且中心温度处于‑3～‑5℃；S4、消毒：对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，且残存菌数量小于10cfu/g；S5、切片：对火腿进行回温，使火腿表层1c...
【技术特征摘要】
1.一种火腿切片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再将其放置于模具（1）内定型，随后将模具（1）放置于温度为85-95℃的水浴箱中蒸煮3小时，且火腿中心温度至78℃；S2、冷却：将蒸煮后的火腿放置于水冷箱中进行冷却，使火腿表层降至3～8℃；S3、速冻：将火腿从模具（1）中取出，再放置于速冻库中速冻，使火腿表层1cm内温度处于-15～-18℃，且中心温度处于-3～-5℃；S4、消毒：对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，且残存菌数量小于10cfu/g；S5、切片：对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-3～-8℃，将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度为2-5mm；S6、包装：将切好的火腿片进行称重，再将等量的火腿片通过包装设备进行包装；S7、冷藏：将包装好的火腿片放置于温度为-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。2.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S1蒸煮中，预先将水浴箱...
【专利技术属性】
技术研发人员：周崇清，郑周林，周威亮，梁进煜，
申请(专利权)人：福建好乡亲食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35
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