一种低糖鲜木薯果脯制作方法技术

本发明专利技术提供一种低糖鲜木薯果脯制作方法，包括以下步骤：首先取木薯块根去皮后切成条状制得薯条，经护色硬化、水浴处理，然后经渗糖处理，最后经水洗、干燥处理，得低糖鲜木薯果脯；所述渗糖操作：配置渗糖液：35～45％w/w蔗糖糖浆+0.15～0.25％w/w柠檬酸，将水浴处理后的薯条置于渗糖液中，放入微波炉中，输出功率为250～300w，加热30～35min，停止加热10～15min，重复3～4次。本发明专利技术制得的低糖鲜木薯果脯渗糖均匀、含糖量低，而且口感佳，符合现代健康饮食理念，属于健康食品范畴。采用抗坏血酸和柠檬酸优质配比进行复配处理，有效抑制木薯块根采后褐变；采用微波渗糖工艺，使产品渗糖均匀，大大减少产品含糖量，外形饱满，且耗时短、糖度低，较大提高了鲜木薯果脯整体品质。

Preparation method of low sugar fresh cassava preserved fruit

The invention provides a method for making low-sugar fresh cassava preserves, which comprises the following steps: firstly, peeling the root of the cassava tuber, cutting it into strips, then making the chips, after color protection and hardening, water bath treatment, then sugar osmosis treatment, finally washing and drying treatment, obtaining the low-sugar fresh cassava preserves; and the sugar osmosis operation: allocating sugar osmosis liquid: 35-45; The potato chips treated with sucrose syrup of% w/w and citric acid of 0.15-0.25% w/w were put into osmotic solution and put into microwave oven. The output power was 250-300 w. The chips were heated for 30-35 minutes. The chips were stopped for 10-15 minutes and repeated 3-4 times. The low-sugar preserved cassava fruit prepared by the invention has uniform osmotic sugar content, low sugar content and good taste, conforms to the modern healthy diet concept and belongs to the category of healthy food. The quality ratio of ascorbic acid and citric acid was used to effectively inhibit the browning of cassava root after harvest, and the microwave sugar permeation technology was used to make the product osmosis uniform, greatly reduce the sugar content of the product, the appearance of the product was full, and the time-consuming was short, the sugar content was low, and the overall quality of fresh cassava preserved fruit was greatly improved.

【技术实现步骤摘要】
一种低糖鲜木薯果脯制作方法
本专利技术涉及木薯
，特别涉及一种低糖鲜木薯果脯制作方法。
技术介绍
蜜饯是我国一种特色传统食品，是国内果蔬糖渍加工方法的起源。从加工方式来看，果脯也属于蜜饯的一种，在1972年湖南长沙出土的马王堆里的竹筒上，出现了枣脯的字样，充分证明了早在2000多年前已出现果脯加工技术。最初是以蜂蜜为糖液浸渍鲜果制成，直至唐朝后，才改用蔗糖进行糖制。后来逐渐发展为将新鲜果品放在糖液中熬煮、浓缩、脱水后进行长期保存。其主要工序是：将新鲜果品去皮-去核-糖液熬煮-干燥-包装，成品含水量在20％以下。果脯种类繁多，根据地理位置及饮食习惯，有南北之分，北方以甜酸为主，南方以咸甜为主；也可根据含糖量分为低糖和高糖两种。大量的生产实践表明，新鲜果品采摘后未能及时处理而导致褐变，所产生的物质不仅难以消除，在影响外观的同时，产品原有营养成分或风味也将产生不良反应。因此，护色是果脯制作工艺中的一道重要工序。传统工艺中，常采用硫酸盐或亚硫酸盐进行护色处理，不仅能有效地抑制酚酶活性，延缓或阻止褐变发生，同时还具有抑菌杀菌功效。果脯含硫量越高，色泽越亮。已有大量研究表明，采用NaHSO3进行处理，护色效果较未处理的好。然而，在当今食品安全问题越来越受到关注的时代，硫化物处理后的氧化硫残留有可能诱导癌症的发生，使得人们“闻硫色变”。随着相关研究的不断深入，食品领域工作者已倾向于采用无硫化合物处理研究其护色效果，如柠檬酸、抗坏血酸等已成为大多数果脯制作的理想护色剂。渗糖是果脯制作的另一道关键工序。热浸泡渗糖法是早期的渗糖技术，也是民间最常用的一门方法。主要是利用高温将糖溶解煮开，再将备好的新鲜果片浸泡在其中即可。但由于果品种类的内部组织结构不同，糖液渗透效果未必理想，且反复加热也有可能会被破坏内部组织，影响产品的品质。近年来，真空渗糖、超声波渗糖、微波渗糖等新型技术的出现，正在逐步取代传统渗糖技术，其中微波渗糖由于渗糖时间短、效率高等优点，得到较多研究者的青睐。其原理是利用微波作用加热果蔬组织内部，使内部水分和气体迅速迁移和汽化排出外部，形成大量微孔通道，糖液得以迅速完成渗透。已有报道表明，雪莲果渗糖时间与切片厚度、微波功率等因素密切相关。因此，制作果脯时，需根据果品组织情况选择适宜方案。木薯是一种热带、亚热带块根作物，也是热区重要的粮食作物，全球约有10亿人将其作为主要口粮，被FAO评为世界上最重要的粮食作物之一，其块根中淀粉、膳食纤维含量高，粗蛋白、粗脂肪含量低，非常符合当今现代人的健康饮食理念。现行果脯技术存在以下缺点:(1)使用硫酸盐或亚硫酸盐进行护色处理，容易造成硫残留；(2)渗糖时间过长，糖度过高，不符合健康饮食观念。导致原因：(1)硫处理能有效抑制酶促和非酶促褐变，护色效果显著。但处理后的果脯硫酸盐或亚硫酸盐无法或难以彻底清除，危害人体健康。(2)渗糖是果脯制作的关键工艺，高浓度的糖液能对果脯起到防腐、保存作用，但长时高温、高糖，极易造成食物营养流失且对健康不利。
技术实现思路
鉴以此，本专利技术提出一种低糖鲜木薯果脯制作方法，解决上述技术问题。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种低糖鲜木薯果脯制作方法，包括以下步骤：首先取木薯块根去皮后切成条状制得薯条，经护色硬化、水浴处理，然后经渗糖处理，最后经水洗、干燥处理，得低糖鲜木薯果脯；所述渗糖操作：配置渗糖液：35～45％w/w蔗糖糖浆+0.15～0.25％w/w柠檬酸，将水浴处理后的薯条置于渗糖液中，放入微波炉中，输出功率为250～300w，加热30～35min，停止加热10～15min，重复3～4次。进一步的，所述木薯块根切成条状：长*宽*高为(8～10)cm*(2～3)cm*(0.7～1)cm。进一步的，所述护色硬化使用的护色硬化液：0.05～0.1％w/w抗坏血酸+0.05～0.15％w/w柠檬酸+1～2％w/wCaCl2。进一步的，所述的一种低糖鲜木薯果脯制作方法，包括以下步骤：S1、原料：取木薯块根去皮后切成条状：长*宽*高为(8～10)cm*(2～3)cm*(0.7～1)cm，得薯条；S2、护色硬化：先配置护色硬化液：0.05～0.1％w/w抗坏血酸+0.05～0.15％w/w柠檬酸+1～2％w/wCaCl2，将步骤S1切好的薯条置于护色硬化液中，处理1～3小时，后用流动水清洗经护色硬化后的薯条，并用纱布擦干表面水分；S3、水浴处理：将步骤S2护色硬化后的薯条置于70～75℃水浴处理5～10min；S4、渗糖：配置渗糖液：35～45％w/w蔗糖糖浆+0.15～0.25％w/w柠檬酸，将步骤S3水浴处理后的薯条置于渗糖液中，放入微波炉中，输出功率为250～300w，加热30～35min，停止加热10～15min，重复3～4次；S5、水洗：将步骤S4渗糖后的薯条捞起沥糖，用热水清洗薯条表面糖液至不粘手为止；S6、干燥：将步骤S5水洗后的薯条置于60～70℃干燥箱中，干燥1.0～1.5小时，即可。进一步的，所述护色硬化中，使用的护色硬化液：0.05％w/w抗坏血酸+0.1％w/w柠檬酸+1.5％w/wCaCl2。进一步的，所述渗糖中，使用的渗糖液：40％w/w蔗糖糖浆+0.2％w/w柠檬酸。进一步的，所述渗糖处理：将水浴处理后的薯条置于渗糖液中，放入微波炉中，输出功率为250～300w，加热30min，停止加热10min，重复4次。进一步的，所述水浴处理：将护色硬化后的薯条置于70℃水浴处理10min。进一步的，所述水洗处理：将渗糖后的薯条捞起沥糖，用50℃以上热水清洗薯条表面糖液至不粘手为止。进一步的，所述干燥处理：将水洗后的薯条置于60℃干燥箱中，干燥1小时，即可。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术制得的低糖鲜木薯果脯渗糖均匀，含糖量低、水分适宜，富含蛋白质、膳食纤维营养成分，保质期长，而且色泽均匀、鲜亮、甜度适口、韧性好、有嚼劲、木薯味足、组织饱满、无龟裂，符合现代健康饮食理念，属于健康食品范畴。本专利技术的微波渗糖工艺结合渗糖液，较大提高了鲜木薯果脯整体品质。本专利技术设置的护色硬化液以及切条形状，进一步优化了本专利技术的品质。其中，本专利技术采用抗坏血酸和柠檬酸优质配比进行复配处理，有效抑制木薯块根采后褐变；本专利技术采用微波渗糖工艺，大大减少产品含糖量，利用微波作用原理，使产品渗糖均匀，外形饱满，且耗时短、糖度低，克服传统果脯渗糖需经高糖长时间浸制或熬煮，含糖量在65％-75％之间，属于高糖食品，以及长时间的熬煮也容易造成营养成分的流失的问题；而且本专利技术的切条厚度以及相关配套渗糖工艺，解决传统渗糖耗时长、耗能高、糖度高的问题；本专利技术采用的护色硬化液为无硫化合物，在不改变产品风味的同时，有效地抑制了褐变，且无硫残留，不存在安全隐患，克服传统工艺生产的果脯使用硫酸盐或亚硫酸盐进行护色处理存在安全隐患的问题。具体实施方式为了更好理解本专利技术
技术实现思路
，下面提供具体实施例，对本专利技术做进一步的说明。实施例1一种低糖鲜木薯果脯制作方法，包括以下步骤：S1、原料：取木薯块根去皮后切成条状：长*宽*高为(8～10)cm*(2～3)cm*(0.7～1)cm，得薯条；S2、护色硬化：先配置护色硬化液：0.05％w/w抗坏血酸+0.05％w/w柠檬酸+1％w/wC本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖鲜木薯果脯制作方法，其特征在于：包括以下步骤：首先取木薯块根去皮后切成条状制得薯条，经护色硬化、水浴处理，然后经渗糖处理，最后经水洗、干燥处理，得低糖鲜木薯果脯；所述渗糖操作：配置渗糖液：35～45％w/w蔗糖糖浆+0.15～0.25％w/w柠檬酸，将水浴处理后的薯条置于渗糖液中，放入微波炉中，输出功率为250～300w，加热30～35min，停止加热10～15min，重复3～4次。

【技术特征摘要】
1.一种低糖鲜木薯果脯制作方法，其特征在于：包括以下步骤：首先取木薯块根去皮后切成条状制得薯条，经护色硬化、水浴处理，然后经渗糖处理，最后经水洗、干燥处理，得低糖鲜木薯果脯；所述渗糖操作：配置渗糖液：35～45％w/w蔗糖糖浆+0.15～0.25％w/w柠檬酸，将水浴处理后的薯条置于渗糖液中，放入微波炉中，输出功率为250～300w，加热30～35min，停止加热10～15min，重复3～4次。2.如权利要求1所述的一种低糖鲜木薯果脯制作方法，其特征在于：所述木薯块根切成条状：长*宽*高为(8～10)cm*(2～3)cm*(0.7～1)cm。3.如权利要求1所述的一种低糖鲜木薯果脯制作方法，其特征在于：所述护色硬化使用的护色硬化液：0.05～0.1％w/w抗坏血酸+0.05～0.15％w/w柠檬酸+1～2％w/wCaCl2。4.如权利要求1所述的一种低糖鲜木薯果脯制作方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、原料：取木薯块根去皮后切成条状：长*宽*高为(8～10)cm*(2～3)cm*(0.7～1)cm，得薯条；S2、护色硬化：先配置护色硬化液：0.05～0.1％w/w抗坏血酸+0.05～0.15％w/w柠檬酸+1～2％w/wCaCl2，将步骤S1切好的薯条置于护色硬化液中，处理1～3小时，后用流动水清洗经护色硬化后的薯条，并用纱布擦干表面水分；S3、水浴处理：将步骤S2护色硬化后的薯条置于70～75℃水浴处理5～10min；S4、渗糖：配置渗糖液：35...

【专利技术属性】
技术研发人员：林立铭，张振文，徐缓，陈常女，羊贤月，王琴飞，余厚美，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，
类型：发明
国别省市：海南,46