一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣技术

本发明专利技术提供了一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣，包括以下步骤：S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；S2、将翻炒后的所述豆渣冷却并接种毛霉菌种；S3、将接种后的所述豆渣通过压膜机压制成豆渣块；S4、将所述豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；S5、将所述霉豆渣进行切片；S6、将切片后的所述霉豆渣装入干燥盘中，将所述干燥盘放入干燥架上，将所述干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。本发明专利技术的霉豆渣的制备方法及霉豆渣，具有避免其他微生物污染，提高了食品安全性，缩短了发酵时间，适合大规模生产，同时提高了霉豆渣的营养价值。

Preparation method of mildew bean residue and mildew bean residue

The invention provides a preparation method of moldy soybean residue and moldy soybean residue, including the following steps: S1, stir-frying fresh soybean residue in a frying pan; S2, cooling the soybean residue after stir-frying and inoculating Mucor species; S3, pressing the soybean residue after inoculation into soybean residue lumps through a film press; S4, placing the soybean residue lumps on the side of Chinese fir. The fermentation tray is transferred into the fermentation chamber to mold and produce moldy soybean residue; S5, the moldy soybean residue is sliced; S6, the moldy soybean residue after slicing is put into the drying tray, the drying tray is put on the drying rack, the drying rack is pushed into the drying room for drying, and the finished moldy soybean residue can be obtained after drying. The preparation method of the moldy soybean residue and the moldy soybean residue have the advantages of avoiding other microbial pollution, improving food safety, shortening fermentation time, being suitable for large-scale production, and improving the nutritional value of the moldy soybean residue.

【技术实现步骤摘要】
一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣
本专利技术实施例涉及霉豆渣制作
，尤其涉及一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣。
技术介绍
我国是大豆加工和消费大国，以大豆为主制成的主食有数十种，其中常见的豆腐、豆乳、腐竹、豆皮和豆腐干等生产过程都产生大量的鲜豆渣。豆渣中含有约50％的纤维、20％的蛋白质和10％的油脂，是一种极具开发价值的食品资源。但由于豆渣本身含水量大，且营养丰富，是微生物的良好栖息地，极易腐败，因此，加工要及时，而且必须在生产过程中直接加工成食品或者干燥后才能保存运输。但是直接进行干燥处理成本较高，而且豆渣由于纤维含量高，纤维颗粒大，口感粗糙，大豆加工过程中大量豆腥味留在了豆渣中，使得豆渣具有很浓的豆腥味，这些因素给豆渣在食品加工中的开发利用带来极大的困难。研究霉豆渣发酵有利于大规模处理鲜豆渣，变废为宝，促进资源的综合利用。霉豆渣是我国的传统地区性发酵食品，但其长期以来均为家庭小作坊式生产，在自然发酵过程中菌种不确定以及容易引起杂菌污染的问题，而且在发酵过程方面则有自然接种发酵时间长，发酵温度极难控制，风格口味受气温等影响而不稳定，这些问题严重阻碍其作为食品原料的发展和推广，也不利于鲜豆渣资源的大规模高效利用。
技术实现思路
本专利技术提供一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣，具有避免其他微生物污染，提高了食品安全性，缩短了发酵时间，适合大规模生产，同时提高了霉豆渣的营养价值。根据本专利技术实施例的一方面，提供一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；S2、将翻炒后的所述豆渣冷却并接种毛霉菌种；S3、将接种后的所述豆渣通过压膜机压制成豆渣块；S4、将所述豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；S5、将所述霉豆渣进行切片；S6、将切片后的所述霉豆渣装入干燥盘中，将所述干燥盘放入干燥架上，将所述干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。在一些实施例中，所述步骤S1包括步骤：所述炒锅的翻炒温度为130℃～150℃；翻炒所述新鲜的豆渣直至所述新鲜的豆渣中的水分含量至40％～45％时进入步骤S2。在一些实施例中，所述步骤S2中，所述豆渣冷却至35℃，且所述毛霉菌种按重量比为1‰接种。在一些实施例中，所述步骤S4中，发酵室的温度控制在20℃～22℃，相对湿度控制在80％～90％，发酵时间为60H～72H。在一些实施例中，所述杉木发酵盘的长宽高分别为65cm、40cm和9cm；所述杉木发酵盘的边框为杉木板，所述杉木发酵盘的底板为竹板；所述杉木板厚度为15cm，所述竹板由多个竹片均匀排列组成，所述竹片的宽度为25mm，所述竹片之间的间隙为5mm～8mm。在一些实施例中，所述霉豆渣切片厚度为3mm。在一些实施例中，所述步骤S6中推入烘干房进行烘干包括步骤：烘干温度为55℃～60℃，烘干时间为12H～20H；将所述霉豆渣烘干至所述霉豆渣中的水分含量至12％～13％时即可得到所述成品霉豆渣。本专利技术还提供了一种霉豆渣，使用上述的霉豆渣的制备方法制备而成。本专利技术实施例提供的技术方案可产生以下有益效果：具有避免其他微生物污染，提高了食品安全性，缩短了发酵时间，适合大规模生产，同时提高了霉豆渣的营养价值。本专利技术的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本专利技术而了解。本专利技术的目的和其他优点可通过在所写的说明书、权利要求书、以及附图中所特别指出的结构来实现和获得。【附图说明】图1显示为本专利技术中霉豆渣的制备方法的流程方框示意图。下面通过附图和实施例，对本专利技术的技术方案做进一步的详细描述。【具体实施方式】为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。如图1所示，图1显示为本专利技术中霉豆渣的制备方法的流程方框示意图。本专利技术实施例提供了一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；S2、将翻炒后的豆渣冷却并接种毛霉菌种；S3、将接种后的豆渣通过压膜机压制成豆渣块；S4、将豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；S5、将霉豆渣进行切片；S6、将切片后的霉豆渣装入干燥盘中，将干燥盘放入干燥架上，将干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。以下实施例中，所使用的毛霉菌种的制备包括步骤：培养种子培养基，将高大毛霉菌接种到种子培养基上，在25℃～28℃的温度下培养3～4天生成斜面菌种；其中，种子培养基为马铃薯葡萄糖试管斜面培养基；优选地，将高大毛霉菌接种到种子培养基上，在27℃的温度下培养3.5天生成斜面菌种；培养三角瓶扩大培养基，将斜面菌种接种到三角瓶扩大培养基中，在25℃～28℃的温度下培养3天生成三角瓶种子；三角瓶扩大培养基的制备步骤为：将30g麦麸放入500ml三角瓶中，加入30ml水搅拌均匀，121℃灭菌30分钟；优选地，将斜面菌种接种到三角瓶扩大培养基中，在26℃的温度下培养3.5天生成三角瓶种子；培养麸曲培养基，按重量比10％的比例将三角瓶种子接种到麸曲培养基中，在25℃～28℃的温度下培养3天，至孢子成熟，生产毛霉菌种。麸曲培养基的制备步骤为：按重量比1:1的配比将麦麸和豆渣混合均匀为混合物，调节混合物的水分含量至55％，然后活蒸汽蒸1H。优选地，在麸曲培养基中三角瓶种子在27℃的温度下培养3天。同时，杉木发酵盘的长宽高分别为65cm、40cm和9cm；杉木发酵盘的边框为杉木板，杉木发酵盘的底板为竹板；杉木板厚度为15cm，竹板由多个竹片均匀排列组成，竹片的宽度为25mm，竹片之间的间隙为5mm～8mm。优选采用6mm。此外，霉豆渣切片厚度为3mm。实施例1一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；炒锅的翻炒温度为130℃；翻炒新鲜的豆渣直至新鲜的豆渣中的水分含量至45％时进入步骤S2。S2、将翻炒后的豆渣冷却至35℃，且按重量比为1‰将毛霉菌种接种到冷却后的豆渣上。S3、将接种后的豆渣通过压膜机压制成豆渣块；S4、将豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；发酵室的温度控制在20℃，相对湿度控制在90％，发酵时间为72H。S5、将霉豆渣进行切片；S6、将切片后的霉豆渣装入干燥盘中，将干燥盘放入干燥架上，将干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。推入烘干房进行烘干包括步骤：烘干温度为55℃，烘干时间为20H；将霉豆渣烘干至霉豆渣中的水分含量至13％时即可得到成品霉豆渣。实施例2一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；炒锅的翻炒温度为150℃；翻炒新鲜的豆渣直至新鲜的豆渣中的水分含量至40％时进入步骤S2。S2、将翻炒后的豆渣冷却至35℃，且按重量比为1‰将毛霉菌种接种到冷却后的豆渣上。S3、将接种后的豆渣通过压膜机压制成豆渣块；S4、将豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；发酵室的温度控制在22℃，相对湿度控制在80％，发酵时间为60H。S5、将霉豆渣进行切片；S6、将切片后的霉豆渣装入干燥盘中，将干燥盘放入干燥架上，将干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种霉豆渣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；S2、将翻炒后的所述豆渣冷却并接种毛霉菌种；S3、将接种后的所述豆渣通过压膜机压制成豆渣块；S4、将所述豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；S5、将所述霉豆渣进行切片；S6、将切片后的所述霉豆渣装入干燥盘中，将所述干燥盘放入干燥架上，将所述干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。

【技术特征摘要】
1.一种霉豆渣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；S2、将翻炒后的所述豆渣冷却并接种毛霉菌种；S3、将接种后的所述豆渣通过压膜机压制成豆渣块；S4、将所述豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；S5、将所述霉豆渣进行切片；S6、将切片后的所述霉豆渣装入干燥盘中，将所述干燥盘放入干燥架上，将所述干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。2.根据权利要求1所述的霉豆渣的制备方法，其特征在于，所述步骤S1包括步骤：所述炒锅的翻炒温度为130℃～150℃；翻炒所述新鲜的豆渣直至所述新鲜的豆渣中的水分含量至40％～45％时进入步骤S2。3.根据权利要求1所述的霉豆渣的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述豆渣冷却至35℃，且所述毛霉菌种按重量比为1‰接种。4.根据权利要求1所述的霉豆渣的制备方法，其特征在于，所述步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：王跃进，黄童良，
申请(专利权)人：湖北乐小脆食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42