一种制作戚风蛋糕的方法技术

本申请提供一种制作戚风蛋糕的方法，首先称取135‑160重量份蛋黄，向蛋黄中加入6‑10重量份罗汉果浓缩液，80‑120重量份玉米油，80‑120重量份牛奶以及150‑200重量份低筋面粉，制成蛋黄糊；然后称取285‑305重量份蛋白，分三次加入9‑18重量份罗汉果浓缩液，制成干性发泡蛋白；取28‑35％重量份干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后再与剩余的干性发泡蛋白混合，得到蛋糕糊；最后将所述蛋糕糊装入模具后烘烤得到戚风蛋糕。本申请提供的制作戚风蛋糕的方法，利用罗汉果浓缩液替代传统制作方法中的白糖，使得单位质量戚风蛋糕的热量降低。利用本申请提供的方法制作而成的100g戚风蛋糕热量为610‑635KJ，相比于100g传统戚风蛋糕，热量降低30‑35％。

【技术实现步骤摘要】
一种制作戚风蛋糕的方法
本申请涉及烘焙食品加工
，具体涉及一种制作戚风蛋糕的方法。
技术介绍
戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译，属海绵型蛋糕。传统戚风蛋糕主要以菜油、鸡蛋、面粉、发粉作为主要原料，白糖作为辅助原料进行制作。由于菜油、鸡蛋、面粉等材料均无甜味，所以戚风蛋糕的制作需要以白糖作为辅助原料增加甜度，白糖的添加量通常占原料总重的18-30％。但是，现有戚风蛋糕依靠白糖作为增加甜度的材料，而白糖直接由甜菜或甘蔗糖汁提炼而成，具有较高的热量，每100g白糖所提供的热量为1639KJ。利用白糖制作的戚风蛋糕热量自然较高，每100g戚风蛋糕所提供的热量为913KJ，也就是说，100g戚风蛋糕的热量相当于180g白糖的热量，因此，急需开发一种低热量戚风蛋糕。
技术实现思路
本申请提供一种制作戚风蛋糕的方法，能够解决目前急需开发一种低热量戚风蛋糕的问题。本申请的第一方面，提供一种制作戚风蛋糕的方法，所述方法包括以下步骤：称取135-160重量份蛋黄，向蛋黄中加入6-10重量份罗汉果浓缩液，搅拌均匀得到混合液A；向所述混合液A中加入80-120重量份玉米油以及80-120重量份牛奶，搅拌均匀，得到混合液B；向所述混合液B中加入150-200重量份低筋面粉，搅拌15-20min，得到蛋黄糊；称取285-305重量份蛋白，以第一速度打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，以第二速度打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，以第三速度打发至发白蛋白；向所述发白蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，先以第三速度打发1-2min，再以第一速度打发至干性发泡蛋白；取28-35％重量份干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后再与剩余的干性发泡蛋白混合，得到蛋糕糊；将所述蛋糕糊装入模具后烘烤得到戚风蛋糕；其中，基于1g计为1重量份。进一步地，所述罗汉果浓缩液的制备方法包括以下步骤：预处理：将罗汉果摊放后熟8-10天，在罗汉果鲜果顶部果蒂和底部果脐处打孔，打孔后的罗汉果放置于杀青液中杀青，所述杀青液的温度为90-95℃，杀青所用时间为1-2min。干燥：采用微波干燥结合真空干燥的方式，将预处理后的罗汉果微波干燥20-24h，然后将微波干燥后的罗汉果真空干燥13-15h，真空干燥所用真空度为0.06Mpa，真空干燥所用温度为60-65℃。粉碎：将干燥后的罗汉果粉粹成罗汉果颗粒，所述罗汉果颗粒的粒径小于2cm。提取：罗汉果颗粒加水进行低温连续逆流闪式提取，过滤得到罗汉果提取液，其中，提取所用温度为30-50℃。超滤：利用聚丙烯睛/聚砜共混超滤膜对所述罗汉果提取液进行超滤，得到超滤透过液。纳滤：利用芳香族酰胺纳滤膜对所述超滤透过液进行纳滤，得到纳滤截留液。真空膜浓缩：采用真空膜蒸馏法对所述纳滤截留液进行浓缩，得到罗汉果浓缩液，蒸馏所用真空度为86-91kPa，所述纳滤截留液在蒸馏过程中的体积流量为1.0-1.2L/min。进一步地，所述第一速度的转速为11000r/min，所述第二速度的转速为17600r/min，所述第三速度的转速为22000r/min。进一步地，所述烘烤包括第一烘烤阶段和第二烘烤阶段，其中，所述第一烘烤阶段的温度为110℃，烘烤时间为50min，所述第二烘烤阶段的温度为130℃，烘烤时间为20min。进一步地，其特征在于，所述戚风蛋糕的热量为610-635KJ/100g。本申请的另一方面，提供一种利用上述方法制备而成的戚风蛋糕，所述戚风蛋糕的热量为610-635KJ/100g。由以上技术方案可知，本申请提供一种制作戚风蛋糕的方法，首先称取135-160重量份蛋黄，向蛋黄中加入6-10重量份罗汉果浓缩液，80-120重量份玉米油，80-120重量份牛奶以及150-200重量份低筋面粉，制成蛋黄糊；然后称取285-305重量份蛋白，分三次加入9-18重量份罗汉果浓缩液，制成干性发泡蛋白；取28-35％重量份干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后再与剩余的干性发泡蛋白混合，得到蛋糕糊；最后将所述蛋糕糊装入模具后烘烤得到戚风蛋糕。本申请提供的制作戚风蛋糕的方法，利用罗汉果浓缩液替代传统制作方法中的白糖，使得单位质量戚风蛋糕的热量降低。利用本申请提供的方法制作而成的100g戚风蛋糕热量为610-635KJ，相比于100g传统戚风蛋糕，热量降低30-35％。具体实施方式以下结合具体实施方式对本申请进行详细说明。本申请提供一种制作戚风蛋糕的方法，所述方法包括以下步骤：称取135-160重量份蛋黄，向蛋黄中加入6-10重量份罗汉果浓缩液，搅拌均匀得到混合液A；向所述混合液A中加入80-120重量份玉米油以及80-120重量份牛奶，搅拌均匀，得到混合液B；向所述混合液B中加入150-200重量份低筋面粉，搅拌15-20min，得到蛋黄糊。本申请提供的戚风蛋糕没有添加任何发泡材料，而是利用蛋白进行发泡。蛋白的主要成份是蛋白质和水，而蛋黄的主要成份是脂肪、蛋白质和水。蛋白中的蛋白质包含球蛋白与粘液蛋白。蛋白打发过程中球蛋白能够减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后产生泡沫，增加蛋白的表面积；粘液蛋白使形成的泡沫发生热变性而凝固，这样蛋白内的空气能够被固定于蛋白内部，使得打发后的蛋白呈凝胶状态。由于蛋黄中含有脂肪，而脂肪能够破坏蛋白质与水之间形成的胶体结构，因此，打发的蛋白中不能混入蛋黄。将蛋黄蛋白分离后，蛋白备用，蛋黄用于制备蛋黄糊，蛋黄糊的制备还需要玉米油、牛奶以及低筋面粉。玉米油属于植物油，植物油与动物油相比，含有更多的不饱和脂肪酸，利于人体吸收。本申请所用低筋面粉为过筛后的低筋面粉，筛网目数大于140目，若使用不过筛的低筋面粉制备戚风蛋糕，容易导致蛋糕内部存在结块的问题。蛋黄中首先加入罗汉果浓缩液进行搅拌，可以使得罗汉果浓缩液中的糖类均匀分布于蛋黄中，之后再加入玉米油、牛奶，制成混合液B后，再加入低筋面粉，制成蛋黄糊。称取285-305重量份蛋白，以第一速度打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，以第二速度打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，以第三速度打发至发白蛋白；向所述发白蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，先以第三速度打发1-2min，再以第一速度打发至干性发泡蛋白。蛋白打发的过程中，不断有空气进入蛋白内部，逐渐形成空气与蛋白质混合的稳定状态。蛋白打发的过程中加入罗汉果浓缩液，是因为罗汉果浓缩液中的糖类对打发好的蛋白具有稳定作用，而另一方面，罗汉果浓缩液中的糖类又能阻碍蛋白打发过程中泡沫的形成，因此将罗汉果浓缩液分三次加入。本申请具体实施方式提供的蛋白打发过程是在自动打蛋器中实现的，不能一直使用同一个转速来打发蛋白，转速越快，相同时间段内进入蛋白内部的空气越多，蛋白打发的后续阶段需要更多的空气，因此转速越来越快，而干性发泡蛋白成形阶段，从第三速度转到第一速度，低速状态比较容易控制蛋白打发的进程，防止打发过度。罗汉果浓缩液的加入使液体粘稠，并且大大减缓气泡壁的排水和纹理的粗化。在后续的烘烤阶段，溶解的糖类悬浮在水分子上，在高温下延迟水分的蒸发，使得戚风蛋糕更加松软。本申请具体实施方式提供的罗本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制作戚风蛋糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：称取135‑160重量份蛋黄，向蛋黄中加入6‑10重量份罗汉果浓缩液，搅拌均匀得到混合液A；向所述混合液A中加入80‑120重量份玉米油以及80‑120重量份牛奶，搅拌均匀，得到混合液B；向所述混合液B中加入150‑200重量份低筋面粉，搅拌15‑20min，得到蛋黄糊；称取285‑305重量份蛋白，以第一速度打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入3‑6重量份罗汉果浓缩液，以第二速度打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入3‑6重量份罗汉果浓缩液，以第三速度打发至发白蛋白；向所述发白蛋白中加入3‑6重量份罗汉果浓缩液，先以第三速度打发1‑2min，再以第一速度打发至干性发泡蛋白；取28‑35％重量份干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后再与剩余的干性发泡蛋白混合，得到蛋糕糊；将所述蛋糕糊装入模具后烘烤得到戚风蛋糕；其中，基于1g计为1重量份。

【技术特征摘要】
1.一种制作戚风蛋糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：称取135-160重量份蛋黄，向蛋黄中加入6-10重量份罗汉果浓缩液，搅拌均匀得到混合液A；向所述混合液A中加入80-120重量份玉米油以及80-120重量份牛奶，搅拌均匀，得到混合液B；向所述混合液B中加入150-200重量份低筋面粉，搅拌15-20min，得到蛋黄糊；称取285-305重量份蛋白，以第一速度打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，以第二速度打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，以第三速度打发至发白蛋白；向所述发白蛋白中加入3-6重量份罗汉果浓缩液，先以第三速度打发1-2min，再以第一速度打发至干性发泡蛋白；取28-35％重量份干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后再与剩余的干性发泡蛋白混合，得到蛋糕糊；将所述蛋糕糊装入模具后烘烤得到戚风蛋糕；其中，基于1g计为1重量份。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述罗汉果浓缩液的制备方法包括以下步骤：预处理：将罗汉果摊放后熟8-10天，在罗汉果鲜果顶部果蒂和底部果脐处打孔，打孔后的罗汉果放置于杀青液中杀青，所述杀青液的温度为90-95℃，杀青所用时间为1-2min；干燥：采用微波干燥结合真空干燥的方式，将预处理后的罗汉果微波干燥20-24h，然后将微波干燥后...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄华学，熊瑶，龙伟岸，刘永胜，石建云，赵冠宇，贺进军，叶桂芳，黄伟，陈江林，
申请(专利权)人：湖南艾达伦科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43