一种生产豆腐乳的新方法技术

本发明专利技术提供了一种生产豆腐乳的新方法，用培养好的毛霉菌制成菌液，均匀地喷洒在豆腐坯的表面；将得到的腐乳坯直接装入坛内，将米曲加入装腐乳坯的坛内；加入已接种植质乳酸杆菌的灌汤卤进行后发酵即得到具有特殊风味的成品豆腐乳。本申请取消了豆腐乳的腌制环节，保留了豆腐坯培菌产生的酶系，减少了豆腐乳的操作工序，缩短了发酵周期，同时用大米制成米曲加入到腐乳的后发酵中与毛霉共酵，改变了豆腐乳由单一原料生产的弊端，提高了腐乳的品质，强化了酶促反应。在后期腐乳的灌汤卤中接入植质乳酸杆菌与乙醇反应生成酯香型物质，有效改善了腐乳的口感。

A new method of producing bean curd milk

The invention provides a new method of producing bean curd milk, which is produced by the cultivation of Trichoderma mildew and sprayed evenly on the surface of the bean curd billet; the preserved Sufu billet is directly loaded into the altar, and the rice curved is added to the altar of the Sufu billet. Flavored finished tofu milk. The application abolished the pickling link of tofu milk, retained the enzyme system produced by the bean curd billet, reduced the operation process of tofu milk and shortened the fermentation period. At the same time, rice made rice koji to be leavened with Mucor in the fermented milk after adding to the sufu, which changed the malpractice of the bean curd milk produced by the single raw material and improved the quality of the sufu. It strengthens the enzymatic reaction. In the later period, the Lactobacillus plantarum reacted with the ethanol to form the ester flavour substance in the soup, which effectively improved the taste of fermented bean curd.

【技术实现步骤摘要】
一种生产豆腐乳的新方法
本专利技术涉及豆腐乳制备领域，具体涉及一种生产豆腐乳的新方法。
技术介绍
豆腐乳是一种以黄豆为原料，经浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌制、配料、装瓶发酵精制而成的食品，受菌种培养温度不一样的限制，因此很少采用多菌种发酵，一般都采用纯种毛霉进行培菌发酵，由于采用单菌种发酵，相对的酶活力较低，且酶系较为单一，而在腐乳坯腌制的过程中，随着坯内的水分排出，大量的酶随之流失，使酶系本就较为单一且酶活不高的豆腐坯的发酵更为缓慢，进而造成了腐乳发酵周期长，风味单一的弊端。因此如果能取消豆腐乳的腌制工序，有效保持腐乳坯的酶含量，同时用大米制成米曲参与到腐乳的发酵中，既作为腐乳生产的复合原料，以丰富口感，又作为腐乳多菌种发酵的米曲霉载体，加快发酵速度。在后发酵的灌汤卤中加入植质乳酸杆菌，大大提升了腐乳的品质。运用该方法生产的腐乳，口感有了质的改变，对豆腐乳生产企业来说，有了一种新的产品具有十分重要的意义。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术提供了一种新的豆腐乳生产方法，取消豆腐乳的腌制环节，保留了豆腐坯培菌产生的酶系，减少豆腐乳的操作工序；利用米曲加入到腐乳的后发酵中与毛霉共酵，提高了腐乳的品质，强化了酶促反应，缩短了发酵周期；在后期腐乳的灌汤卤中接入植质乳酸杆菌生成酯香型物质，有效改善腐乳的口感。本专利技术采用以下的技术方案：一种生产豆腐乳的新方法，包括以下步骤：(1)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐坯；(2)前期培菌：用培养好的毛霉菌制成菌液，均匀地喷洒在豆腐坯的表面，在温度15-20℃，湿度90-98％的环境下，培养48-72小时，得腐乳坯；(3)将腐乳坯直接装入坛内，并排列整齐，将米曲加入装腐乳坯的坛内；(4)将已接种植质乳酸杆菌的灌汤卤加入步骤(3)中，在28-35℃的环境下进行后发酵，发酵周期为40-50天，发酵结束后即得到成品豆腐乳。优选地，步骤(3)中所述米曲加入量以10g腐乳坯0.2g米曲的量为度。优选地，所述米曲为以大米为原料，以米曲霉As3951曲精为菌种制得的曲料。优选地，所述灌汤卤为以黄酒为基料，将食盐加入并融化，其中，灌汤卤中食盐的含量为14-16g/100ml，灌汤卤中酒精度为10-12％。优选地，步骤(4)中所述接种植质乳酸杆菌的植质乳酸杆菌为植质乳酸杆菌菌液，所述植质乳酸杆菌菌液中乳酸杆菌的细胞数为105-106个/ml。优选地，所述植质乳酸杆菌菌液占已接种植质乳酸杆菌的灌汤卤总质量的8-10％。优选地，步骤(4)中灌汤卤的添加量为高出腐乳坯1-3cm。本专利技术具有的有益效果是：1、取消盐腌工序后有效的保留了腐乳坯的酶含量，加快了发酵速度，缩短了发酵周期；对生产企业来说，简化了工艺，减少了设备投入，节约了人力资源成本。2、米曲加入到腐乳的发酵中，大米中的淀粉在米曲中的淀粉酶的作用下分解成葡萄糖、麦芽糖等呈味物质，大大强化了腐乳的口感，而米曲中的蛋白酶能与毛霉一起参与到腐乳的发酵中，分解腐乳坯中的蛋白质，强化了酶促反应。加快了腐乳的发酵速度。由原来的3个月以上的发酵周期缩短至40-50天，并改变了豆腐乳由单一原料生产的弊端，提高了腐乳的品质。3、植质乳酸杆菌是一种以糖为原料能产生乳酸的细菌，它在赋予食品酸味的同时，还能与醇相互作用形成多种新的酯香类物质。豆腐乳的灌汤卤中含有一定量的乙醇，乳酸与乙醇均是产生酯类的前体物质，能赋予腐乳特殊的香味，改善腐乳的口感。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行具体的说明：备料：1、豆腐坯制作：大豆经浸泡、磨浆、加热、点浆、压榨后并划块得豆腐坯。2、毛霉菌菌液的制备：(1)毛霉菌试管菌种的制备用饴糖15-20g，蛋白胨1.5-2g，琼脂1.5-2g，加水100ml混匀煮沸后，装入试管(数量为试管的1/5)塞上棉塞，用蒸汽高压灭菌，灭菌的压力为0.1mpa,灭菌时间30分钟，灭菌后趁热摆成斜面，检验无菌后接种毛霉菌种，经15-20℃培养48-72小时后即成试管菌种。(2)毛霉菌锥形瓶菌种的制备麸皮1000g，加水800-1000g拌匀，装入1000ml锥形瓶中，每个锥形瓶装100-150g培养料，塞上棉塞，用蒸汽灭菌，压力为0.1mpa,时间为30分钟。冷却后在无菌状态下接入试管菌种，每支步骤(1)所得试管菌种接10个锥形瓶，在15-20℃的温度下，培养48-72小时。(3)毛霉菌菌液的制备在锥形瓶中加入灭菌冷却后的无菌水。用无菌木棒打碎菌丝，用纱布过滤，每个锥形瓶加1500-1800ml无菌水，分2次加入2次过滤，滤得的即成毛霉菌液。3、米曲的制备米曲是以大米为原料，以米曲霉As3951曲精为菌种制得的一种曲料。(1)As3951曲精的制备①试管菌种的制备用大豆煮成3-5Be的豆汁，1000ml豆汁中加硫酸镁(MgSO4·7H2O)0.2-0.8g、可溶性淀粉15-25g、磷酸二氢钾(KH2PO4)0.5-1.5g、硫酸铵((NH4)2SO4)0.5-1.5g、琼脂15-25g，混匀煮沸后，装入试管内，每支试管装1/5的量，塞好棉塞，用蒸汽在0.1mpa下灭菌30分钟，趁热放成斜面，冷却检验无菌后，接种一环原菌孢子于培养基上，置30-32℃恒温培养箱内培养48-72小时，待斜面上长满孢子后取出备用。②锥形瓶菌种的制备麸皮85-90g，豆饼粉10-15g，水95-100ml，混合拌匀后装入250ml锥形瓶中；每瓶装湿料10-15g，塞上棉塞，以蒸汽0.1mpa灭菌30分钟，冷却后在无菌状态下接种一环试管菌种孢子，摇匀在30-32℃的条件下，保温培养48-72小时，取出备用。③As3951曲精的制备用麸皮为原料，每100公斤麸皮加水80-90公斤，入全自动种曲培养机，经蒸煮灭菌——自动降温——接种——培养——烘干后制成曲精。该工艺的蒸煮压力为0.1mpa，时间为30分钟，接锥形瓶菌种，接种量为0.3％，培养温度30-32℃，培养时间为48-72小时，培养好后用热风烘干，温度不超过40℃，烘干后进行曲精提取，制得的As3951曲精用于米曲生产。(2)米曲的制作大米浸泡4-6小时后放入蒸煮锅内，沥干30分钟后开蒸汽蒸煮，蒸煮时间为50-60分钟，蒸煮后的大米不抱团，无硬块，无夹心，有大米特有的香气，水分在42-46％之间。蒸熟的大米放入制曲池内，冷却至35-38℃时，接入米曲霉As3951曲精的菌种，接种量为0.03％，之后在温度30-32℃，室内湿度90-95％的条件下，培养8-10小时，此时的大米已生长出白色菌丝。为使米曲霉充分接触空气，保持旺盛的生长能力，进行翻曲，翻曲后继续在相同的条件下，培养12-16小时后制成米曲。成熟的米曲含有丰富的蛋白酶，淀粉酶及其它酶系。4、植质乳酸杆菌的制备(1)植质乳酸杆菌试管的制备在1000ml的蒸馏水中加入蛋白胨10-15g，酵母浸膏10-15g，氯化钠5-6g葡萄糖18-22g，磷酸氢二钾5-6g，番茄浸出粉2-3g，琼脂15-25g，混匀后加热融化，趁热装入试管内，灌装量为试管容积的1/5，塞上棉塞，用蒸汽在0.1MPa的条件下，灭菌30分钟，趁热摆成斜面，冷却检验无菌后接植质乳酸杆菌于斜面上，在32-35℃的条件下，培养48-72小时，之后取出备用。(2)植质乳酸杆菌锥形瓶菌种的制备蒸馏水100本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生产豆腐乳的新方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐坯；(2)前期培菌：用培养好的毛霉菌制成菌液，均匀地喷洒在豆腐坯的表面，在温度15‑20℃，湿度90‑98％的环境下，培养48‑72小时，得腐乳坯；(3)将腐乳坯直接装入坛内，并排列整齐，将米曲加入装腐乳坯的坛内；(4)将已接种植质乳酸杆菌的灌汤卤加入步骤(3)中，在28‑35℃的环境下进行后发酵，发酵周期为40‑50天，发酵结束后即得到成品豆腐乳。

【技术特征摘要】
1.一种生产豆腐乳的新方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐坯；(2)前期培菌：用培养好的毛霉菌制成菌液，均匀地喷洒在豆腐坯的表面，在温度15-20℃，湿度90-98％的环境下，培养48-72小时，得腐乳坯；(3)将腐乳坯直接装入坛内，并排列整齐，将米曲加入装腐乳坯的坛内；(4)将已接种植质乳酸杆菌的灌汤卤加入步骤(3)中，在28-35℃的环境下进行后发酵，发酵周期为40-50天，发酵结束后即得到成品豆腐乳。2.根据权利要求1所述的一种生产豆腐乳的新方法，其特征在于，步骤(3)中所述米曲加入量以10g腐乳坯0.2g米曲的量为度。3.根据权利要求2所述的一种生产豆腐乳的新方法，其特征在于，所述米曲以大米为原料，以米曲霉...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔宝军，王关浩，宋久海，
申请(专利权)人：青岛日辰食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37