一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法技术

本发明专利技术是关于一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法，其特征在于最大限度的保留了骨肉类的营养成份，且所含有机钙、有机磷、肽、氨基酸等营养成份更易被人体吸收，具有天然、安全、肉味充足、香味浓厚的特点。是对骨类天然微量元素的合理利用，且成本较低，是人类新型的补钙营养食品添加原料。

A processing method of meat powder chicken fine slider

The invention relates to a processing method of a fine bone meat chicken fine slider, which is characterized in the maximum retention of the nutrients of the bone meat, and the nutrients containing organic calcium, organophosphorus, peptide and amino acids are more easily absorbed by the human body, and have the characteristics of natural, safe, sufficient meat flavor and strong fragrance. It is the rational utilization of natural trace elements in bone, and the cost is low. It is a new type of calcium supplement food for human beings.

【技术实现步骤摘要】
一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，主要涉及一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法。
技术介绍
鸡精鸡味十足，消费者在购买鸡精的时候看中的是鸡精的“鸡”成份，喜欢的是鸡味，如今随着生活水平的提高，吃的安全，吃出营养，越来越被人们所注重。因此，鸡精中应该加入鸡的原始成份或其加工产物，才会有鸡香味，才有真正的营养成份存在。王红新、刘亚丽等在《酶解鸡骨肉粉在鸡精中的应用》对酶解鸡骨肉粉、鸡骨粉、纯鸡粉、酶解鸡肉粉、鸡油等产生鸡风味的原料进行了分析，认为酶解鸡骨粉,鸡味更浓厚、天然、安全，使用方便。不但氨基酸、胶原蛋白、肽类等营养成份丰富，且生物活性钙、磷等微量元素含量高，其生产工艺先进，质量稳定，是生产鸡精的新型原料。酶解鸡骨肉粉在鸡精生产中具有重要作用，与香精比，不仅有鸡特征香味的真实感，同时有良好厚味感，与其它鸡味原料比，营养更丰富，且是良好的补钙食品。但由于鸡骨本身带有的腥味，以及粉碎后的颗粒感，给产品的生产带来不便，鸡骨泥食品也无法被广大消费者接受。因此，解决此类问题，将为鸡精产品向更有营养价值方面发展开辟了新渠道。
技术实现思路
本专利技术为了增进鸡精口感，丰富营养成分，优化加工程序，增强稳定性，提供一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法。一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜鸡骨热水淋烫后，加水浸没，经120-125MPa高压处理20-25分钟，取出冷却，剔出鸡骨上的肉，保存，并将鸡骨粉碎至5-8毫米大小的颗粒；2）、将步骤1所得鸡骨加入质量分数1.0-1.25%NaHCO3溶液，使料液比达1∶3-5，调节pH为8.5-9，于10-15℃脱色10-12分钟，滤出鸡骨渣清水淋洗1-2次；3）、将步骤2所得鸡骨渣加入1-2倍量水，加入0.1-0.12%的木瓜蛋白酶，于60-65℃，在水浴恒温振荡器中进行酶解，反应1.8-2小时，酶解完毕，于90-100℃灭酶15-20分钟，分离酶解液与残渣并保存；4）、将步骤3经过酶解后的残渣，加2-3倍的水，于提炼槽内进行加压煮骨，于115-120℃，50-60分钟，然后，升温至125-130℃，50-60分钟，收集提取液后，浓缩至原体积的1/2-1/3；5）、将步骤1所得鸡骨肉进行蓬松处理，于100-120℃烤制3-5分钟，搅打成粉，加入3-5倍量步骤3所得酶解液，50-55%步骤4所得物，10-12%葡萄糖、5-6%木糖、3-3.4%酵母精、30-35%水解植物蛋白，充分均质，冷却成型。本专利技术的优点是：本专利技术的一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法，酶解鸡骨肉粉富含钙、磷、氨基酸、肽、蛋白质等鸡骨肉的营养成份，使鸡精有丰满的鸡味，且营养成份更易被人体吸收，且成本较低。酶解鸡骨粉最大限度的利用了鸡骨肉的成分，产品不仅富含呈鲜味的氨基酸，还有呈味肽、核酸等风味成份，与糖类、酵母精、水解植物蛋白等协同复配，可产生出香味浓厚、肉味突出的真实鸡味。用葡萄糖和木糖进行复配使用，不仅避免了过量使用还原糖产生异味的褐变程度增加现象，且使鸡香味更浓厚、肉味更突出。骨粉中的矿物质含量显著高于其他食品，更为重要的是，骨粉中丰富的Ca和P是人体必需的常量矿物元素，骨粉中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、磷蛋白以及被认为有利于皮下细胞代谢，防止衰老的软骨素、骨胶原。骨素是天然调味料之一，由于骨素中除含有各种复杂的鲜味成分外，还保留了畜禽骨髓和肉中天然的香气成分并具有浓厚的口感，并且骨素热稳定性较强，不会造成骨素的营养物质的损失。利用酶法能有效的促进骨骼中钙转化，利用蛋白酶能分解骨粉中残留的蛋白质，使骨钙充分分离出来，并与氨基酸作用生成可溶性氨基酸钙，促进钙的利用。具体实施方式下面通过具体实施例进一步说明本专利技术。实施例一一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜鸡骨热水淋烫后，加水浸没，经120MPa高压处理25分钟，取出冷却，剔出鸡骨上的肉，保存，并将鸡骨粉碎至8毫米大小的颗粒；2）、将步骤1所得鸡骨加入质量分数1.2%NaHCO3溶液，使料液比达1∶3，调节pH为8.5，于15℃脱色10分钟，滤出鸡骨渣清水淋洗2次；3）、将步骤2所得鸡骨渣加入2倍量水，加入0.1%的木瓜蛋白酶，于65℃，在水浴恒温振荡器中进行酶解，反应1.8小时，酶解完毕，于100℃灭酶15分钟，分离酶解液与残渣并保存；4）、将步骤3经过酶解后的残渣，加2倍的水，于提炼槽内进行加压煮骨，于115℃，60分钟，然后，升温至125℃，60分钟，收集提取液后，浓缩至原体积的1/2；5）、将步骤1所得鸡骨肉进行蓬松处理，于100℃烤制3分钟，搅打成粉，加入5倍量步骤3所得酶解液，50%步骤4所得物，10%葡萄糖、5%木糖、3%酵母精、30%水解植物蛋白，充分均质，冷却成型。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜鸡骨热水淋烫后，加水浸没，高压处理，取出冷却，剔出鸡骨上的肉，保存，并将鸡骨粉碎至5‑8毫米大小的颗粒；2）、将步骤1所得鸡骨加入NaHCO3溶液，使料液比达 1∶3‑5，调节pH为8.5‑9，于10‑15℃ 脱色10‑12分钟，滤出鸡骨渣清水淋洗1‑2次；3）、将步骤2所得鸡骨渣加入1‑2倍量水，加入0.1‑0.12%的木瓜蛋白酶，在水浴恒温振荡器中进行酶解，酶解完毕，于90‑100℃灭酶15‑20分钟，分离酶解液与残渣并保存；4）、将步骤3经过酶解后的残渣，加2‑3倍的水，于提炼槽内进行加压煮骨，收集提取液后，浓缩至原体积的1/2‑1/3；5）、将步骤1所得鸡骨肉进行蓬松处理，于100‑120℃烤制3‑5分钟，搅打成粉，加入3‑5倍量步骤3所得酶解液，50‑55%步骤4所得物，10‑12%葡萄糖、5‑6%木糖、3‑3.4%酵母精、30‑35%水解植物蛋白，充分均质，冷却成型。

【技术特征摘要】
1.一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜鸡骨热水淋烫后，加水浸没，高压处理，取出冷却，剔出鸡骨上的肉，保存，并将鸡骨粉碎至5-8毫米大小的颗粒；2）、将步骤1所得鸡骨加入NaHCO3溶液，使料液比达1∶3-5，调节pH为8.5-9，于10-15℃脱色10-12分钟，滤出鸡骨渣清水淋洗1-2次；3）、将步骤2所得鸡骨渣加入1-2倍量水，加入0.1-0.12%的木瓜蛋白酶，在水浴恒温振荡器中进行酶解，酶解完毕，于90-100℃灭酶15-20分钟，分离酶解液与残渣并保存；4）、将步骤3经过酶解后的残渣，加2-3倍的水，于提炼槽内进行加压煮骨，收集提取液后，浓缩至原体积的1/2-1/3；5）、将步骤1所得鸡骨肉进行蓬松处理，于100-120℃烤制3-5分钟，搅打成粉，加入3-...

【专利技术属性】
技术研发人员：王一蓉，
申请(专利权)人：芜湖市欣然食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34