多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用技术

多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用，包括原料猪皮的处理，发酵:将1.3%乳清蛋白、5%的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入上一步得到的猪皮，然后按照0.7%的接种量接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时；然后进行后熟、灭菌、分装、调味、密封等操作。所得猪皮能够作为烧烤、炒菜或者火锅的原料，还可进一步制备成烧烤用酸辣味猪皮，卤味猪皮，泡椒味猪皮等。所述的发酵完成产品的组分如下，水分65‑75%，蛋白质25~30%灰分，乳糖2.2~3.7%，灰分在0.5%以下。本发明专利技术最终产品内容物特点：猪皮洁白，光洁，手感爽滑，溶液乳白色，低温可凝冻。具有绵软的乳酸味，无任何其他不良风味。

Preparation and application of multi strain fermented pigskin

The preparation method and application of multi strain fermented pigskin, including raw pig skin treatment, fermentation: 1.3% whey protein, 5% white sugar solution, 95 C sterilization 10 minutes, add the last step of the pig skin, and then 0.7% inoculation access to Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus, 37 centigrade for 8 hours, and then after. Finishing, sterilization, packaging, flavoring, sealing and other operations. The pigskin can be used as raw material for barbecue, stir frying or chafing dish, and can be further prepared into barbecue hot and sour pig skin, braised pigskin, pickled peppers and pig skin. The components of the fermentation finished product are as follows: moisture 65 - 75%, protein 25~30% ash, lactose 2.2~3.7%, ash below 0.5%. The product has the characteristics of white, smooth, smooth handle, milky white and low temperature. It has a soft lactic taste without any other bad flavor.

【技术实现步骤摘要】
多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用
本专利技术属于肉制品加工
，主要涉及一种多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用。
技术介绍
干基猪皮的蛋白含量约为33％，其中胶原蛋白为87.8％。相比于瘦猪肉中18％的蛋白含量。猪皮的营养价值十分可观。因此将猪皮加工成各种食品，前景十分看好。本专利技术以猪皮为主要原料，以食盐、各种香料味辅料。经过软化处理及腌制后，利用一株植物乳杆菌和一株嗜酸乳杆菌对猪皮进行发酵，产生特殊的香味和酸味，产品最终经灭菌处理后，可以作为成品、半成品食品销售。另外，本方面获得的产品中，因为本专利技术获得的产品包含一定的多肽和支链氨基酸混合物，除具有特殊的滋气味外，还具有补充胶原蛋白、提高胶原蛋白吸收率的功能。
技术实现思路
本专利技术的目的是，利用猪皮作为主要原料，以食盐和香辛料为辅料，生产一种风味及口感较好，具有提高胶原蛋白吸收率的功能的食品或食品半成品。提高猪皮利用率，丰富消费者餐桌。本专利技术的产品及制备方法如下：多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料猪皮的处理:以检验合格的经过去毛处理的干净猪皮作为原料，对猪皮原料，使用2％碳酸钠溶液，在80℃下，脱脂8分钟；漂白：脱脂后使用0.6％浓度的H2O2进行猪皮漂白，温度为45℃，漂白时间10分钟，以使猪皮洁白、手感爽滑；中和和清洗：加入1％热醋酸水进行中和，然后用45℃温水进行第一遍冲洗，然后用15℃冷水冲洗第二次，同时冷却；蒸煮，用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50分钟；(2)发酵:将1.3％乳清蛋白、5％的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入步骤(1)得到的猪皮，然后按照0.7％的接种量接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时，或者根据发酵pH确定发酵终点，发酵终点pH为4.4～4.5；(3)后熟，置于4℃～10℃至少熟化4小时，最长熟化时间可达48小时；(4)发酵终止：后熟完毕的猪皮，排除多余水分，然后再进行85℃，10分钟灭菌后密封；或者经过灭菌后的产品，根据用途进行分装、调味，低温保存；或者先密封，后灭菌，灭菌温度和时间同上。所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于步骤(2)所述的利用植物乳杆菌和和嗜酸乳杆菌进行发酵，如果所使用的发酵剂要经过活化过程，经过活化的发酵剂菌密度在109以上，以满足发酵要求；如果发酵剂不需要活化，则发酵剂可直接接入，但是需经过以下发酵剂活力评价办法：在将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌加入到将含有1.3％乳清蛋白与5％的白砂糖的溶液经95℃灭菌10分钟后的发酵液中后，在8小时内，发酵液pH降到4.6以下为合格发酵剂。所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于步骤1的原料脱脂前切成2cm×6cm条状。所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤(5)调味，加入0.9％食盐、0.1％花椒、0.5％植物油、0.07％酵母提取物、0.001％大料、0.001％八角，0.001％豆蔻。所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤(5)调味，加入0.9％食盐、0.1％花椒、0.5％植物油、0.07％酵母提取物、0.001％大料、0.001％八角，0.001％豆蔻，1％辣椒，腌渍3小时。所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤(5)调味，加入0.9％食盐、0.1％花椒、0.5％植物油、0.07％酵母提取物、0.001％大料、0.001％八角，0.001％豆蔻，1％辣椒，腌渍3小时。所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤(5)调味，八角0.1％，桂皮0.2％，陈皮0.1％，丁香0.032％，花椒0.2％，茴香0.1％，香叶0.1％，良姜0.1％，草果0.02％，甘草0.05％，干红辣椒2％，香葱0.1％，生姜0.15％，片糖0.2％，黄酒10％，酱油5％，精盐1.2％，热花生油2.5％，味精1.2％，卤3小时。所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤(5)调味，加入0.9％食盐、0.1％花椒、0.5％植物油、0.07％酵母提取物、0.01％大料、0.01％八角，0.001％豆蔻，1％辣椒，9.5％泡椒，腌渍3小时。上述方法制备的产品作为烧烤、炒菜或者火锅的原料。所述的发酵完成产品的组分如下，水分65-75％，蛋白质25～30％灰分，乳糖2.2～3.7％，灰分在0.5％以下。本专利技术最终产品内容物特点：猪皮洁白，光洁，手感爽滑，溶液乳白色，低温可凝冻。具有绵软的乳酸味，无任何其他不良风味。具体实施方式该方法包括以下步骤：(1)原料猪皮的处理:经有关部门检验合格的经过去毛处理的干净猪皮作为原料，取猪皮原料，使用2％碳酸钠溶液，在80℃下，脱脂8分钟。漂白：脱脂后使用0.6％浓度的H2O2进行猪皮漂白，温度为45℃，漂白时间10分钟，使猪皮洁白，手感爽滑。中和和清洗，加入1％热醋酸水进行中和，然后用45℃温水进行第一遍冲洗，然后用15℃冷水冲洗第二次，同时冷却。蒸煮，才用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50分钟。(2)发酵:将1.3％乳清蛋白，5％的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入步骤(1)得到的猪皮，然后按照0.7％的接种量接入植物乳杆菌和和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时。也可根据发酵pH确定发酵终点，发酵终点pH为4.4～4.5。(3)后熟，发酵后产品，置于4℃～10℃至少熟化4小时，最长熟化时间可达48小时，也可根据产品设计的货架期情况包装后后熟；(4)发酵终止，后熟完毕的猪皮，排除多余水分，然后再85℃，10分钟灭菌后密封，也可以先密封，后杀菌，杀菌温度和时间不变；(5)调味和包装，经过杀菌后的产品，根据用途进行分装、调味，低温保存。实施例1发酵猪皮半成品本应用用于生产一种猪皮半成品，能够作为烧烤、炒菜或者火锅的原料。(1)原料猪皮的处理:经有关部门检验合格的经过去毛处理的干净猪皮作为原料，取猪皮原料。猪皮经过挑选后，切成2cm×6cm条状，使用2％碳酸钠溶液，在80℃下，脱脂8分钟。漂白：脱脂后使用0.6％浓度的H2O2进行猪皮漂白，温度为45℃，漂白时间10分钟，使猪皮洁白，手感爽滑。中和和清洗，加入1％热醋酸水进行中和，然后用45℃温水进行第一遍冲洗，然后用15℃冷水冲洗第二次，同时冷却。蒸煮，才用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50分钟。(2)发酵:将1.3％乳清蛋白，5％的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入步骤(1)得到的猪皮，然后按照0.7％的接种量接入植物乳杆菌和和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时。也可根据发酵pH确定发酵终点，发酵终点pH为4.4～4.5。(3)后熟，发酵后产品，置于4℃～10℃至少熟化4小时，最长熟化时间可达48小时，也可根据产品设计的货架期情况包装后后熟；(4)发酵终止，后熟完毕的猪皮，排除多余水分，然后再85℃，10分钟灭菌后密封，也可以先密封，后杀菌，杀菌温度和时间不变；(5)调味，加入0.9％食盐、0.1％花椒、0.5％植物油、0.07％酵母提取物、0.001％大料、0.001％八角，0.001％豆蔻。(6)包装，将前述产品混合汁液一起进行包装。(7)二次灭菌，包装后产品进行二次灭菌，灭菌条件为75℃，15分钟。实施例2烧烤用酸辣味猪皮本应用用于生产一种酸辣味烧烤用猪皮，。(1)原料猪皮的处理:经有关部门检验本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料猪皮的处理: 以检验合格的经过去毛处理的干净猪皮作为原料，对猪皮原料，使用2%碳酸钠溶液，在80℃下，脱脂8分钟；漂白：脱脂后使用0.6%浓度的H2O2进行猪皮漂白，温度为45℃，漂白时间10分钟，以使猪皮洁白、手感爽滑；中和和清洗：加入1%热醋酸水进行中和，然后用45℃温水进行第一遍冲洗，然后用15℃冷水冲洗第二次，同时冷却；蒸煮，用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50分钟；（2）发酵: 将1.3%乳清蛋白、5%的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入步骤（1）得到的猪皮，然后按照0.7%的接种量接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时，或者根据发酵pH确定发酵终点，发酵终点pH为4.4~4.5；（3）后熟，置于4℃~10℃至少熟化4小时，最长熟化时间可达48小时；（4）发酵终止：后熟完毕的猪皮，排除多余水分，然后再进行85℃，10分钟灭菌后密封；或者经过灭菌后的产品，根据用途进行分装、调味，低温保存；或者先密封，后灭菌，灭菌温度和时间同上。

【技术特征摘要】
1.多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料猪皮的处理:以检验合格的经过去毛处理的干净猪皮作为原料，对猪皮原料，使用2%碳酸钠溶液，在80℃下，脱脂8分钟；漂白：脱脂后使用0.6%浓度的H2O2进行猪皮漂白，温度为45℃，漂白时间10分钟，以使猪皮洁白、手感爽滑；中和和清洗：加入1%热醋酸水进行中和，然后用45℃温水进行第一遍冲洗，然后用15℃冷水冲洗第二次，同时冷却；蒸煮，用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50分钟；（2）发酵:将1.3%乳清蛋白、5%的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入步骤（1）得到的猪皮，然后按照0.7%的接种量接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时，或者根据发酵pH确定发酵终点，发酵终点pH为4.4~4.5；（3）后熟，置于4℃~10℃至少熟化4小时，最长熟化时间可达48小时；（4）发酵终止：后熟完毕的猪皮，排除多余水分，然后再进行85℃，10分钟灭菌后密封；或者经过灭菌后的产品，根据用途进行分装、调味，低温保存；或者先密封，后灭菌，灭菌温度和时间同上。2.如权利要求1所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于步骤（2）所述的利用植物乳杆菌和和嗜酸乳杆菌进行发酵，如果所使用的发酵剂要经过活化过程，经过活化的发酵剂菌密度在109以上，以满足发酵要求；如果发酵剂不需要活化，则发酵剂可直接接入，但是需经过以下发酵剂活力评价办法：在将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌加入到将含有1.3%乳清蛋白与5%的白砂糖的溶液经95℃灭菌10分钟后的发酵液中后，在8小时内，发酵液pH降到4.6以下为合格发酵剂。3.如权利要求1所述的多菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘琳，王玉堂，
申请(专利权)人：哈尔滨达民食品有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23