一种巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品技术

本发明专利技术公开了一种巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品。该巧克力组合物通过油脂和乳化剂两者在特定比例下配合使用，降低了巧克力组合物的粘度，提高了浆液的流动性，最终提高了巧克力涂层的涂挂均匀性，能灵活调整巧克力涂层的厚度，不但能制备2mm以上的巧克力涂层，而且还能制备涂挂厚度小于1mm的巧克力涂层；同时，通过特定配比的甜味剂、食用油脂、乳化剂和巧克力相互配合，协同作用，也能避免了因巧克力涂挂厚度太薄所出现的开裂、出料及蜡感问题，不但提高了巧克力涂层的涂挂效果，而且改善了巧克力涂层的口味口感。

Chocolate composition, coating, preparation method and frozen drink coated with the same

The invention discloses a chocolate composition, a coating, a preparation method and a frozen beverage coated with the same. The chocolate composition is used in a specific proportion by oil and emulsifier, reduces the viscosity of the chocolate composition, improves the fluidity of the slurry, improves the uniformity of the coating on the chocolate coating, and adjusts the thickness of the chocolate coating flexibly. Not only can the chocolate coating above 2mm be prepared, but also the chocolate coating above can be prepared. The chocolate coating with a thickness less than 1mm can also be prepared. At the same time, the synergistic effect of a specific mixture of sweeteners, edible oils, emulsifiers and chocolates can also avoid the problems of cracking, discharging and wax feeling due to the thickness of the chocolate coating, and not only improving the coating effect of the chocolate coating. And improved the taste of chocolate coating.

【技术实现步骤摘要】
一种巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品。
技术介绍
冷冻饮品是以饮用水、甜味剂、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌凝冻而制成的冷冻固态饮品，按照SB/T10007-1999《冷冻饮品分类标准》规定，冷冻饮品可分为：冰淇淋、雪糕、冰棒、雪泥、甜味冰和食用冰。近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的物料，涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。目前冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。现有技术中，中国专利文献CN101390561A公开了一种冷冻饮品涂挂用巧克力组合物。该组合物包括8％～20％的益生元、15％～28％的白砂糖、35％～55％的油脂、5％～20％的非脂乳固体及0.3％～0.5％的乳化剂。上述技术中，加入了15％～28％的白砂糖及5％～20％的非脂乳固体，大量加入的固态物势必会增加巧克力组合物的粘度，导致其流动性变差，进而导致由其涂挂得到的巧克力涂层厚度不均且涂层厚度多在2mm以上，增加了涂层成本；同时，2mm以上厚度的涂层也会造成冷冻饮品主体风味释放较差。
技术实现思路
为此，本专利技术所要解决的是现有巧克力涂层涂挂或涂覆厚度不均、且涂挂或涂覆厚度较厚的缺陷，进而提供一种涂挂均匀性好、涂挂厚度小于1mm，且涂层不易开裂且不易出料，无蜡感的巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：本专利技术所提供的巧克力组合物，包括如下重量份数的组分：进一步地，还包括0-50份的乳粉。进一步地，还包括0-2份的香精。进一步地，还包括0-40份的可可液块。进一步地，所述巧克力组合物，包括如下重量份数的组分：进一步地，所述甜味剂为蔗糖、果糖、麦芽糖浆、甜菊糖、蜜糖、葡萄糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的至少一种；所述食用油脂为花生油、豆油、亚麻油、玉米油、蓖麻油、无水奶油、菜子油、椰子油或棕榈油中的至少一种；优选地，所述食用油脂由质量比为(41-42)：(22-25)的椰子油和棕榈油组成。所述乳化剂为卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯；优选地，所述乳化剂由质量比为(3-5)：(4-5)的卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。所述巧克力为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力或可可粉中的至少一种。此外，本专利技术还提供了一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂或涂覆后得到。进一步地，所述巧克力涂层的厚度小于1mm。再者，本专利技术提供了上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；向所述巧克力基料中加入乳化剂，并进行精炼；向所述精炼后的巧克力基料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；对所述巧克力浆料进行涂挂或涂覆，得到巧克力涂层。进一步地，所述巧克力基料的粒度为20-25μm；所述精炼的时间为24-72h。进一步地，所述适量食用油脂在混合之前，还包括将其于小于60℃的温度下预热融化的步骤；所述剩余量食用油脂在加入之前，还包括将其于55-65℃的温度下预热的步骤。进一步地，所述适量食用油脂与所述剩余量食用油脂的质量比为(35-45)：(55-65)。进一步地，所述研磨是先将所述混合后所得混合料预精磨至其粒度为90-110μm，再将其于40-42℃下精磨16-24h。进一步地，在进行所述涂挂或涂覆之前，还包括将所述巧克力浆料于60-80目下过滤的步骤。另外，本专利技术还提供了一种冷冻饮品，其表面涂挂或涂覆有上述巧克力涂层。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)本专利技术所提供的巧克力组合物，通过油脂和乳化剂两者在特定比例下配合使用，降低了巧克力组合物的粘度，提高了浆液的流动性，最终提高了巧克力涂层的涂挂均匀性，能灵活调整巧克力涂层的厚度，不但能制备2mm以上的巧克力涂层，而且还能制备涂挂厚度小于1mm的巧克力涂层；同时，通过特定配比的甜味剂、食用油脂、乳化剂和巧克力相互配合，协同作用，也能避免了因巧克力涂挂厚度太薄所出现的开裂、出料及蜡感问题，不但提高了巧克力涂层的涂挂效果，而且改善了巧克力涂层的口味口感。(2)本专利技术所提供的巧克力组合物，通过特定配比的椰子油和棕榈油，发现两者相互配合，有利于进一步地降低巧克力组合物的粘度，改善其流散性，同时适宜的油脂比例，有助于避免巧克力涂层出现开裂、出料及蜡感问题；通过特定配比的卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，发现两者相互配合，能有效保证高油脂体系的稳定性，杜绝分层现象。(3)本专利技术所提供的巧克力涂层的制备方法，先将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；接着向所述巧克力基料中加入乳化剂，并进行精炼；再向所述精炼后的巧克力浆料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；最后对所述巧克力浆料进行涂挂或涂覆，得到巧克力涂层。上述制备方法中，首次发现将食用油脂在特定时段分两次加入，能大大降低其粘度，改善其流散性，从而提高其涂挂效果，得到厚度小于1mm的无蜡感巧克力涂层。(4)本专利技术所提供的巧克力涂层的制备方法，通过优化巧克力基料的粒度、精炼的时间，所述适量食用油脂与所述剩余量食用油脂的质量比，保证了高油脂体系的稳定性，提高涂挂效果；研磨分两次进行，可控制粒度均匀性，有助于提高其涂挂效果。具体实施方式下面对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1本实施例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖210kg、椰子油420kg、棕榈油250kg、全脂乳粉20kg、低脂可可粉90kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到，其涂挂厚度小于1mm；上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：1)将椰子油和棕榈油在温度＜60℃下预热融化后，混合得到混合油待用，将白砂糖粉碎研磨成粉待用；2)将低脂可可粉、粉碎后的白砂糖和268kg的混合油(占混合油总质量的40％)混合并搅拌，再将其预精磨至物料细度至100μm，最后于41℃下精磨20h，得到细度达到22μm的巧克力基料；3)对巧克力基料精炼40h，利用精炼使巧克力基料长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，以挥发水分及不良气味，提高巧克力风味，并在精炼结束前2h加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、全脂乳粉和香精，增加巧克力流散性及风味；4)将剩余量混合油预热至60℃，并将精炼后的巧克力基料加入其中，搅拌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种巧克力组合物，包括如下重量份数的组分：

【技术特征摘要】
1.一种巧克力组合物，包括如下重量份数的组分：2.根据权利要求1所述的巧克力组合物，其特征在于，还包括0-50份的乳粉。3.根据权利要求1或2所述的巧克力组合物，其特征在于，还包括0-2份的香精。4.根据权利要求1-3中任一项所述的巧克力组合物，其特征在于，还包括0-40份的可可液块。5.根据权利要求1-4中任一项所述的巧克力组合物，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、果糖、麦芽糖浆、甜菊糖、蜜糖、葡萄糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的至少一种；所述食用油脂为花生油、豆油、亚麻油、玉米油、蓖麻油、无水奶油、菜子油、椰子油或棕榈油中的至少一种；所述乳化剂为卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯；所述巧克力为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力或可可粉中的至少一种。6.根据权利要求5所述的巧克力组合物，其特征在于，所述食用油脂由质量比为(41-42)：(22-25)的椰子油和棕榈油组成；和/或，所述乳化剂由质量比为(3-5)：(4-5)的卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。7.一种巧克力涂层，由权利要求1-6中任一项所述的巧克力组合物经涂挂或涂覆后得到。8.根据权利要求7所述的巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层的厚度小于1mm。9.一种巧克...

【专利技术属性】
技术研发人员：乔林成，王国策，张晓峰，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15