用于涂覆冷冻糖食的组合物及其制造方法技术

本发明专利技术涉及一种用于涂覆冷冻糖食的组合物，以基于涂料的总重量的重量百分比表示，所述组合物包含30重量％至80重量％的脂肪和20重量％至70重量％的非脂肪固形物，所述脂肪包含硬质脂肪与液态油的脂肪共混物，其中，所述涂料组合物包含：少于25重量％的饱和脂肪酸；10重量％至60重量％、优选20重量％至40重量％的单不饱和脂肪酸；和少于10重量％、优选少于5重量％的多不饱和脂肪酸，并且其中，所述饱和脂肪酸包含12至24个碳原子，并且所述不饱和脂肪酸包含18个碳原子或多于18个碳原子。本发明专利技术还涉及制备这种组合物和至少部分涂覆有所述组合物的冷冻糖食的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于涂覆冷冻糖食的组合物及其制造方法
本专利技术涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，尤其是涉及低SFA涂料组合物。本专利技术还涉及涂覆冷冻糖食的方法。
技术介绍
带涂层的冷冻糖食是消费者高度赞赏的产品。涂层的质地和营养谱(nutritionalprofile)是消费者偏好的驱动因素。随着人们健康和保健意识的不断增强，人们对降低冷冻糖食的热量、糖和脂肪的要求也日益迫切。基于植物脂肪的类巧克力涂料或复合涂料通常用于涂覆冷冻糖食。涂料中脂肪的结晶是实现涂层物理性质的关键因素，尤其是其质地特性(脆性、熔融性)和凝结时间。传统上，用高比例的具有约90％饱和脂肪酸(SFA)水平的月桂酸脂肪(如椰子油和棕榈仁油)制造用于冷冻糖食的复合涂层。在涂料中含有大量月桂酸脂肪时，成品涂层中的SFA含量通常在30％到60％之间。关于脂肪，消费者正在寻找更健康但为产品提供相同特性的产品。该问题的解决方案在于包含SFA较低的特定液态油与棕榈油分提物的涂料共混物的形式。这些共混物的粘度对于实现SFA降低很重要，因为太粘稠的涂料会导致最终产品的涂层更多并因此导致更大量的SFA。EP2099313(Nestec公司)公开了一种冰糖食，其具有冰糖食芯和具有降低的饱和脂肪酸含量的酥脆外部复合涂料层。该复合涂层中的脂肪是分提分离的棕榈油与液态油的混合物。这种复合涂层具有与常规产品相似的质地特征，尤其是“酥脆性”。这种涂层在大量减少SFA方面提供了优势。然而，仍然需要进一步减少SFA。EP2367441(联合利华公司(Unilever))公开了一种用于涂覆冷冻糖食的组合物，该组合物包含63重量％至70重量％的脂肪组分，该脂肪组分包含：70重量％至925重量％的棕榈油分提物或分提物共混物，其含有至多8重量％的S3甘油三酯并且具有>2.5的S2U:SU2比率；5重量％至15重量％的液态油；和0重量％至15重量％的可可脂。术语S和U表示甘油三酯中的脂肪酸残基，其中S代表饱和脂肪酸，U代表不饱和脂肪酸。这些特征是指液态油与棕榈中间分提物的组合，如申请中所述，即Creamelt900、Creamelt700；在20℃下含有>60％固形物。然而，为了实现涂层的恰当物理属性，需要较高的脂肪含量，即63重量％至70重量％，所述脂肪包含至少85重量％的棕榈油分提物或分提物共混物和5重量％至15重量％的液态油。该专利申请要求在涂层中需要大量的脂肪组分，这继而又限制了涂层的总体SFA含量和厚度。若干现有技术已使用酯交换的脂肪作为结构化试剂来制备糖食产品的低饱和涂层。酯交换是修饰脂肪和油的物理化学性质(诸如质地、口感、结晶和熔融行为)的过程。酯交换涉及在存在化学催化剂或酶的情况下甘油分子上的酰基重排反应。饱和脂肪酸在天然甘油三酯的中间“2位”中并不常见。它们在酯交换的脂肪中更常见，其中酯交换过程重新排列了脂肪酸的位置。WO2014/036557A1(阿胡斯卡尔斯油脂美国有限公司(AarhusKarlshamnUSAInc.))公开了一种用于涂覆糖食产品的低饱和脂肪组合物，该组合物包含24重量％至35重量％的脂肪和55重量％至75重量％的非脂肪固形物，其中脂肪组分包含35重量％至80重量％的结构化试剂和20％至65％的液态油。结构化试剂包含棕榈硬脂精和棕榈仁硬脂精的酯交换共混物。US2011/008499A1(AkhaneAkira[JP])公开了一种用于糖食产品的涂料组合物，该组合物包含酯交换的油(A)和酯交换的油(B)，所述酯交换的油(A)是非选择性酯交换的并且在其组成脂肪酸中含有80重量％或更多具有16个或更多个碳原子的脂肪酸和35重量％至60重量％具有16个或更多个碳原子的饱和脂肪酸，所述酯交换的油(B)是非选择性酯交换的并且在其组成脂肪酸中含有20重量％至60重量％具有12至14个碳原子的饱和脂肪酸和40重量％至80重量％具有16至18个碳原子的饱和脂肪酸。该组合物还包含10重量％至15重量％含量的三饱和脂肪酸酰基甘油。另外GB2297760A(LodersCroklaanBV[NL])公开了一种用于糖食产品的涂料组合物，该组合物包含至少40％BOO三酰基甘油酯并且显示出N30≥10的固体脂肪含量且具有高于23℃的主峰。上述现有技术需要使用酯交换的脂肪和油以及应用高熔点脂质组分来实现低饱和糖食涂层的物理功能(例如结晶速度和更硬的质地)。另外现有技术也没有显示如何进一步大幅降低冷冻糖食的涂料组合物中的SFA水平。需要具有用于冷冻糖食的涂层，其中该涂层的物理属性满足各参数的要求，例如，滴落时间和凝结时间、拾取重量(pick-upweight)、塑性粘度和屈服值，而不会影响涂层的破裂或渗漏。此外，需要在维持上述特性的同时减少冷冻糖食涂层中的SFA量。专利技术目的因此本专利技术的目的是提供用于冷冻糖食产品的低SFA涂料，所述涂料具有消费者可接受的物理性质。本专利技术的第二个目的是提供具有可接受的加工特性的用于冷冻糖食的涂料组合物。
技术实现思路
本专利技术允许制备用于冷冻糖食的低SFA复合涂料，其显示出良好的且与含有大量SFA的传统复合涂料相当的质地特性。根据本专利技术开发的低SFA脂肪共混物可实现与常规复合涂料相比降低高达50％的来自脂肪和油添加剂的SFA水平，同时保持酥脆特性。根据本专利技术的涂料组合物具有少于25重量％SFA的来自脂肪和油添加剂的SFA水平，相比之下，在常规冷冻糖食复合涂料中为30重量％至60重量％。此外，本专利技术允许SFA水平降低到低至14重量％至15重量％的SFA，仍然具有令人满意的涂料的涂料制造、储存/处理和施加性能。根据第一方面，本专利技术涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，该组合物包含，以涂料总重量的重量％表示，30重量％至80重量％的脂肪，所述脂肪包含硬质脂肪和液态油的脂肪共混物；和20重量％至70重量％的非脂肪固形物，其中，所述涂料组合物包含：少于25重量％的饱和脂肪酸，10重量％至60重量％、优选20重量％至40重量％的单不饱和脂肪酸和少于10％、优选少于5％的多不饱和脂肪酸，并且其中所述饱和脂肪酸包含16-24个C原子，并且所述不饱和脂肪酸包含18个碳原子或多于18个碳原子。出乎意料地发现，尽管预计涂料的固化由于在所述涂料组合物中添加了较大量的液态油而将会较慢，但根据本专利技术的涂料组合物可用于涂覆冷冻糖食。此外，对于含有非常低的SFA水平(如约15％的SFA)的涂料，随着液态油量的增加，硬质脂肪结晶的量相对较少。即使对于这样的涂层，虽然凝结时间或结晶时间较长，但已发现可以涂覆并包裹冷冻糖食产品。已经发现，根据本专利技术的涂料满足滴流和凝结时间、拾取重量、塑性粘度、屈服值的要求，而不会导致涂层破裂或产生裂缝。在第二方面，本专利技术涉及制备如本文所述的涂料组合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：提供非脂肪固形物、硬质脂肪和液态油，熔化所述硬质脂肪，将非脂肪固形物与所述熔化的硬质脂肪和/或液态油的至少一部分混合并获得硬质脂肪/油与非脂肪固形物的混合物，精制硬质脂肪和/或液态油与非脂肪固形物的所述混合物以缩小颗粒，优选达到低于40微米的粒度，将任何剩余的脂肪/油添加至所述精制混合物中，以及任选在所述精制之前将乳化剂添加至所述精制混合物和/或所述精制混合物与剩本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于涂覆冷冻糖食的组合物，以基于涂料的总重量的重量百分比表示，所述组合物包含：30重量％至80重量％的脂肪和20重量％至70重量％的非脂肪固形物，所述脂肪包含硬质脂肪与液态油的脂肪共混物，其中，所述涂料组合物包含：少于25重量％的饱和脂肪酸，10重量％至60重量％、优选20重量％至40重量％的单不饱和脂肪酸和少于10％、优选少于5％的多不饱和脂肪酸，并且其中所述饱和脂肪酸包含12至24个碳原子，并且所述不饱和脂肪酸包含18个碳原子或多于18个碳原子。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.09.30 EP 15187783.41.一种用于涂覆冷冻糖食的组合物，以基于涂料的总重量的重量百分比表示，所述组合物包含：30重量％至80重量％的脂肪和20重量％至70重量％的非脂肪固形物，所述脂肪包含硬质脂肪与液态油的脂肪共混物，其中，所述涂料组合物包含：少于25重量％的饱和脂肪酸，10重量％至60重量％、优选20重量％至40重量％的单不饱和脂肪酸和少于10％、优选少于5％的多不饱和脂肪酸，并且其中所述饱和脂肪酸包含12至24个碳原子，并且所述不饱和脂肪酸包含18个碳原子或多于18个碳原子。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述脂肪共混物包含：35重量％至65重量％的脂肪，更优选40重量％至58重量％的脂肪；和35重量％至66重量％的非脂肪固形物，更优选42重量％至60重量％的非脂肪固形物。3.根据权利要求1和2所述的组合物，其中基于所述涂料的重量，所述硬质脂肪与液态油的脂肪共混物包含：10重量％至50重量％的硬质脂肪，更优选30重量％至40重量％的硬质脂肪；和10重量％至50重量％的液态脂肪，更优选10重量％至25重量％的液态脂肪。4.根据权利要求1和2所述的组合物，其中所述组合物还包含结构化试剂，所述结构化试剂的量足以为所述涂料提供强度和更快的结晶动力学特性，其中所述结构化试剂可以是单酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蜡、二十二烷酸、棕榈硬脂精或它们的组合。5.根据权利要求1和2所述的组合物，其中所述结构化试剂以所述涂料的约0.2重量％至3重量％的量存在。6.根据前述权利要求中任一项所述的涂料组合物，其中所述脂肪共混物在-15℃的温度下在第一结晶步骤和第二结晶步骤中结晶。7.根据前述权利要求中任一项所述的涂料组合物，其中所述脂肪共混物在-15℃的温度下，a)在结晶2分钟内显示出20％至50％的固体脂肪含量。8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述硬质脂肪选自由以下项组成的组：包括硬脂精在内的棕榈油硬质分提物和中间分提物、乳木果硬脂精、酯交换的包括硬脂精在内的棕榈油硬质分提物和中间分提物、酯交换的乳木果硬脂精、可可脂、类可可脂、代可可脂或它们的组合。9.根据前述权利要求中任一项所述的涂料组合物，其中所述硬质脂肪是硬质棕榈中间分提物，所述硬质棕榈中间分提物包含a)高于60％、优选高于64％的饱和脂肪酸，b)占所述硬质脂肪的总脂肪酸的55％或更高的量的C16脂肪酸，并且c)在20℃下显示出高于70％、优选75％的固体脂肪含量。10.根据前述权利要求中任...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·拉伊，O·舍费尔，J·布奇科夫斯基，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH