一种肉酱调料及其加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肉酱调料及其加工方法。本发明专利技术公开的肉酱调料质粒分明，鲜嫩回甘，香辣可口，保质期36个月，固油比例7:3，选用死亡时间≤3h的黑猪前腿肉和农家土鸡肉为主要食品原料，有效保证食品原料的鲜味，所述肉酱调料包括以下重量份食品原料：猪瘦肉40～70份、去骨鸡肉30～60份、茶树菇25～50份、辣椒20～40份、食盐2～8份、白砂糖2～8份、生姜1～5份、菜籽油85～150份。本发明专利技术公开的肉酱调料加工方法包括生姜预处理、辣椒预处理、辣椒蒸制、辣椒粉碎、辣椒炒制、茶树菇处理、猪瘦肉处理、鸡肉处理、拌料、包装、灭菌11个加工工艺，加工原理简单，操作简易，原料利用率98％。

A kind of meat sauce seasoning and its processing method

The invention relates to the field of food processing technology, in particular to a meat sauce seasoning and a processing method thereof. The open meat sauce seasoning plasmid is clear, fresh and sweet, spicy and delicious, 36 months of quality, the ratio of solid oil is 7:3, the black pig's foreleg meat and farm ground chicken are selected as the main food raw material with the death time less than 3h, and the meat sauce contains the following weight food raw materials: pig lean meat 40 70, 30~60, 25~50, 20~40, 2~8, 2~8 sugar, 1~5 ginger, and 85~150 rapeseed oil. The process includes 11 processing methods: ginger pre treatment, chili pretreatment, capsicum steaming, chilli pulverizing, chilli chilli, chilli fry, tea tree mushroom treatment, pig lean meat treatment, chicken treatment, mixing, packing and sterilization. The processing principle is simple, the operation is easy, and the utilization rate of raw materials is 98%.

【技术实现步骤摘要】
一种肉酱调料及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种肉酱调料及其加工方法。
技术介绍
肉酱是一种中国传统美食，目前市场上常见的有牛肉酱、猪肉酱、虾酱等等。而且，为了满足不同地方人们的口味不同，商家也生产了不同口味和风味的肉酱。肉酱随着人们生活节奏的加快，已经深入到人们的日常生活中，受到了人们的青睐。但随着人们生活水平的提高，人们对于肉酱调料的风味和品质也提出了越来越高的要求。为了迎合人们的此类需求，不仅肉酱调料本身的制作方法需要不断改善，方便食品中配料的组成和制作方法也应作出相应的改善，在满足人们对于肉酱调料风味和品质要求的同时，加工过程应不断优化、健康化，减少防腐剂和添加剂的使用，甚至是避免使用防腐剂和添加剂。在人类社会生活活动中，60％以上的人口比例喜爱食用猪肉，但鲜猪肉保质期有限，人类每次食用量较少。
技术实现思路
为了解决上述问题，提高鲜猪肉的利用率和利用价值，改变肉酱品种和口味，提高肉酱的品质和风味，本专利技术提供了一种肉酱调料及其加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种肉酱调料，包括以下重量份原料：猪瘦肉40～70份、去骨鸡肉30～60份、茶树菇25～50份、辣椒20～40份、食盐2～8份、白砂糖2～8份、生姜1～5份、菜籽油85～150份。优选的，包括以下重量份原料：猪瘦肉40～50份、去骨鸡肉30～40份、茶树菇25～30份、辣椒20～25份、食盐2～4份、白砂糖2～4份、生姜1～3份、菜籽油85～130份。优选的，包括以下重量份原料：猪瘦肉40份、去骨鸡肉30份、茶树菇25份、辣椒20份、食盐2份、白砂糖2份、生姜1份、菜籽油85份。优选的，所述肉酱调料为香辣味，固液比例7:3。一种肉酱调料的加工方法，包括以下步骤：a、生姜预处理：称取所需重量份的新鲜生姜，除去杂质和带虫眼或腐烂变质的生姜，放入清水中清洗干净，去皮后再次置于清水中淘洗干净，捞出置于孔径2～3mm的有孔托盘中滤干表层水分，切片，姜片厚度≤2mm，再置于粉碎机中粉碎为1～2mm3的生姜颗粒；b、辣椒预处理：称取所需重量份的饱满、果肉脆硬的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径5～8mm的木质托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度≤10cm；c、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同木质托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制35min，蒸箱内温度68～72℃，蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；d、辣椒粉碎：待辣椒冷却至35℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒≤3mm；e、辣椒炒制：称取与辣椒相同重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；f、茶树菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜茶树菇，去除茶树菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的茶树菇丁；再向油锅B中加入茶树菇1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入茶树菇丁炒制30min，直至茶树菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；g、猪瘦肉处理：称取所需重量份的新鲜全瘦猪肉，去除猪毛、血渍、淤血类可见杂质，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的肉沫；再向油锅C中加入肉沫1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入肉沫炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，肉沫表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；h、鸡肉处理：称取所需重量份的新鲜无骨鸡肉，去除鸡毛、血渍、淤血类可见杂质和杂含骨头，人工切成3mm厚肉片后置于肉沫机中绞切为3mm3的鸡丁；再向油锅D中加入鸡丁1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入鸡丁炒制30min，直到不再有明显水蒸气出现，鸡丁表面色泽金黄，有少部分开始漂浮在油表面时起锅备用；i、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min，放入生姜颗粒、白砂糖，炒制10min；依次加入炒制后的备用辣椒、备用瘦猪肉、备用鸡丁、备用茶树菇丁，炒制2min后加入所需重量份的食盐，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；j、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；k、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105～110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。优选的，所述猪肉为全瘦黑猪前腿肉，猪肉加工前生猪死亡时间≤3h。优选的，所述鸡肉为农家散养土鸡肉，土鸡散养时间6～7个月，土鸡重量3～3.5kg，鸡丁加工前生鸡死亡时间≤3h。优选的，拌料过程中，每加入一份炒制后的备用原料，炒制2min后继续加入另一备用食品原料；所述炒制后的备用油辣椒加入前油辣椒温度≥50℃。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术提供了一种肉酱调料配方及其加工方法，各加工原料均为新鲜食品原料，瘦猪肉和鸡肉取材于死亡时间≤3h的黑猪前腿和土鸡，有效保证食品原料的鲜味，加工出的成品肉酱调料质粒分明，鲜嫩回甘，香辣可口，保质期36个月，固油比例7:3，合理的固油搭配，油渍形成天然的油封保护肉酱不易变质；2、辣椒蒸制过程是本专利技术的核心工艺，一方面可以有效保证辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，另一方面能够很大程度上减少后续炒制的时间，有效的控制产品质量，同时也减少油烟的排放，大大降低大气污染的风险；同时在拌料过程中，油辣椒在加入混拌之前温度≥50℃，有效防止油辣椒过冷后二次加热致使辣椒肉与皮完全分离，影响肉酱口味；3、本专利技术提供的肉酱拌料天然健康，绿色环保，不添加任何防腐剂和化学添加剂，食用方便，男女老少皆可食用。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进一步作详细的说明，但本专利技术提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。实施例1本实施例提供了一种肉酱调料及其加工方法，具体过程如下：步骤一、挑选以下加工原材料：挑选刚杀黑猪前腿肉为原材料，剔掉骨头和肥肉、肉筋，仅留下全瘦肉备用；挑选刚杀的、均重3.5kg的农家散养土鸡为原材料，选择鸡腿剔掉骨头、鸡油、鸡筋，仅留下瘦肉备用；挑选富含硒元素的深红色脆硬红辣椒为原材料；步骤二、按步骤一挑选的原材料准备以下重量份原料：全瘦黑猪前腿肉40kg、去骨农家土鸡肉30kg、新鲜茶树菇25kg、富含硒元素的深红色脆硬红辣椒20kg、食盐2kg、白砂糖2kg、新鲜生姜1kg、当年产菜籽油85kg；步骤三、生姜预处理：称取所需重量份的新鲜生姜，除去杂质和带虫眼或腐烂变质的生姜，放入清水中清洗干净，去皮后再次置于清水中淘洗干净，捞出置于孔径3mm的有孔托盘中滤干表层水分，切片，姜片厚度2mm，再置于粉碎机中粉碎为2mm3的生姜颗粒；步骤四、辣椒预处理：称取2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉酱调料，其特征在于，包括以下重量份原料：猪瘦肉40～70份、去骨鸡肉30～60份、茶树菇25～50份、辣椒20～40份、食盐2～8份、白砂糖2～8份、生姜1～5份、菜籽油85～150份。

【技术特征摘要】
1.一种肉酱调料，其特征在于，包括以下重量份原料：猪瘦肉40～70份、去骨鸡肉30～60份、茶树菇25～50份、辣椒20～40份、食盐2～8份、白砂糖2～8份、生姜1～5份、菜籽油85～150份。2.根据权利要求1所述的一种肉酱调料，其特征在于，包括以下重量份原料：猪瘦肉40～50份、去骨鸡肉30～40份、茶树菇25～30份、辣椒20～25份、食盐2～4份、白砂糖2～4份、生姜1～3份、菜籽油85～130份。3.根据权利要求1所述的一种肉酱调料，其特征在于，包括以下重量份原料：猪瘦肉40份、去骨鸡肉30份、茶树菇25份、辣椒20份、食盐2份、白砂糖2份、生姜1份、菜籽油85份。4.根据权利要求1～3任意一项所述的一种肉酱调料，其特征在于，所述肉酱调料为香辣味，固液比例7:3。5.一种肉酱调料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、生姜预处理：称取所需重量份的新鲜生姜，除去杂质和带虫眼或腐烂变质的生姜，放入清水中清洗干净，去皮后再次置于清水中淘洗干净，捞出置于孔径2～3mm的有孔托盘中滤干表层水分，切片，姜片厚度≤2mm，再置于粉碎机中粉碎为1～2mm3的生姜颗粒；b、辣椒预处理：称取所需重量份的饱满、果肉脆硬的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径5～8mm的木质托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度≤10cm；c、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同木质托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制35min，蒸箱内温度68～72℃，蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；d、辣椒粉碎：待辣椒冷却至35℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒≤3mm；e、辣椒炒制：称取与辣椒相同重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；f、茶树菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜茶树菇，去除茶树菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的茶树菇丁；再向...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙志娟，陈古杰，
申请(专利权)人：贵州万源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52