一种卡仕达酱及制备方法技术

本发明专利技术提供了一种卡仕达酱及制备方法。在卡仕达酱的制备方法中，采用罗汉果浓缩液替代原有的蔗糖，以使卡仕达酱能够适用于糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用。罗汉果浓缩液在蛋黄打发的过程中能够增强蛋黄泡沫的稳定性。另外，由于罗汉果浓缩液紧紧抱住水分，使得蛋黄中的水分非常不易析出，进而制备的卡仕达酱在较长时间内不会析水，延长卡仕达酱的质保时间。罗汉果中丰富的营养物质，使得卡仕达酱不仅仅只具有淀粉、牛奶中的营养物质，这大大增加了卡仕达酱的营养成分。本发明专利技术制备的卡仕达酱不会存在析水问题，进而不会老化变硬。

A kind of ketchda sauce and preparation method

The invention provides a Chad sauce and a preparation method thereof. In the preparation method of catda sauce, the juice concentrate is used instead of the original sucrose so that the CATA paste can be used in the patients with diabetes, obesity and so on. The concentrated liquid of Momordica Grosvenor can enhance the stability of yolk foam in the process of yolk. In addition, the water in the egg yolk is very difficult to precipitate because of the concentrated liquid of the Fructus grosvenori concentrate, and the preparation of the CATA paste will not break water for a long time and prolong the warranty time of the ketasa sauce. The rich nutrients in the grosvens make it more than just the nutrients in starch and milk, which greatly increases the nutrition of the CATA sauce. The ketchup sauce prepared by the invention will not cause water problems, and will not harden and harden.

【技术实现步骤摘要】
一种卡仕达酱及制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种卡仕达酱及制备方法。
技术介绍
卡仕达酱又称为吉士酱，其起源于英国。卡仕达酱能够作为面包夹心、泡芙夹心以及表面修饰材料等，以丰富烘焙产品的口味和提升口感，因而，在西式甜品的制备中卡仕达酱有着重要的作用。传统的卡仕达酱通常由蛋黄、牛奶、糖和低筋面粉等煮制而成。卡仕达酱可冷食、也可热食，由于其丰富的口感和独特的性能而受到人们的喜爱。但在流通及长时间放置时，卡仕达酱容易析水、析油而老化变硬，影响卡仕达酱的口感。由于蛋奶的结合，卡仕达酱在存储过程中容易滋生微生物，导致产品的货架期较短，不能满足现代化烘焙产品的应用需求。另外，传统的卡仕达酱的营养成分单一，且糖的使用导致糖尿病病人不能食用含有卡仕达酱的甜品，由此，现有的卡仕达酱不能满足多样化的市场需求。
技术实现思路
本专利技术提供一种卡仕达酱及制备方法，以解决现有卡仕达酱不能满足多样化市场需求的问题。本专利技术提供一种卡仕达酱的制备方法，该制备方法包括：S01：将蛋黄和罗汉果浓缩液混合后打发，直至挑起的所述蛋黄尖端为直立短小状。在本专利技术中，采用罗汉果浓缩液代替蔗糖。其中，罗汉果浓缩液采用新鲜罗汉果制备。罗汉果中含有大量的罗汉果甜苷和维生素C。罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，因而是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。由于罗汉果中还含有维生素C，因而罗汉果具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。另外，罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，因而罗汉果具有较高的营养价值。将罗汉果应用于卡仕达酱的制备中，能够使得糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用卡仕达酱，增加卡仕达酱的销售范围。同时，罗汉果中丰富的营养物质，使得卡仕达酱不仅仅只具有淀粉、牛奶中的营养物质，这大大增加了卡仕达酱的营养成分。由于牛奶和糖在加热条件下容易形成一种不被人体吸收的物质，这使得人体吸收的营养成分降低。为此，在本专利技术中，将罗汉果浓缩液和蛋黄混合打发后，再加入到牛奶中，使得牛奶不再与罗汉果浓缩液发生反应。蛋黄在卡仕达酱制作中的主要作用是具有起泡和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积的泡沫。罗汉果浓缩液在蛋黄打发的过程中能够增强蛋黄泡沫的稳定性。另外，由于罗汉果浓缩液能够紧紧抱住水分，因此，蛋黄中的水分非常不易析出，进而制备的卡仕达酱在较长时间内不会析水，这能够大大延长卡仕达酱的质保时间，延长销售时间。蛋黄中含有大量的水，罗汉果浓缩液能够与水混合，形成粘稠状物质，该粘稠状物质不易打散，极其容易影响蛋黄的膨胀效果和快速抱气的功效。如将全部用量的罗汉果浓缩液一次性加入蛋黄中，则在搅打的过程中，部分蛋黄容易包覆在罗汉果浓缩液中，增加蛋黄和罗汉果浓缩液的打散难度，延长蛋黄抱气时间，降低蛋黄和罗汉果浓缩液的均匀度，并且打散后，蛋黄的膨胀倍数也有所降低。为此，本专利技术提供的蛋黄打发过程中，分四次加入罗汉果浓缩液，如附图2所示。蛋黄和罗汉果浓缩液混合打发的具体过程如下：S0111：将蛋黄高速打散至出现鱼眼泡；S0112：向具有鱼眼泡的所述蛋黄中加入第一部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至所述蛋黄变浓稠、起较粗泡沫；S0113：向起较粗泡沫的所述蛋黄中加入第二部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至所述蛋黄更为浓稠，表面出现纹路；S0114：向表面出现纹路的所述蛋黄中加入第三部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至所述蛋黄能拉出弯曲的尖角；S0115：向能拉出弯曲的尖角的所述蛋黄中加入剩余部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至所述蛋黄能拉出一个短小直立的尖角。在蛋黄打发的过程中，罗汉果浓缩液分为上述四个阶段添加，能够尽量将罗汉果浓缩液的打散与蛋黄的打散同步进行，蛋黄与罗汉果浓缩液混合均匀，避免影响蛋黄抱气时间和膨胀倍数。请参考附图3，附图3示出了本专利技术提供的罗汉果浓缩液的制备流程示意图。由附图3可知，在本专利技术提供的卡仕达酱的制备方法中，罗汉果浓缩液的制备流程为：S0121：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。采用新鲜、无病虫害、成熟的罗汉果。将罗汉果采用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准。将破碎后的罗汉果采用榨汁效率较高的螺旋挤压方式榨汁，果汁备用。果渣用水淋洗，得到淋洗液。将果汁和淋洗液合并得到提取液。S0122：将所述提取液离心，得离心液。S0123：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。S0124：所述酶解液90℃灭菌后通过活性炭层析柱，收集流出液。酶解液通过活性炭层析柱进行层析，以便于吸附色素、残留的水溶性农药等杂质成分，进而得到纯净的流出液。S0125：将所述流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。在本专利技术中，罗汉果浓缩液的甜度为5.5倍甜。S02：将玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉分多次加入到打发的所述蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。将玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉加入到打发的蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。由于玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉为粉状，若一次性全部加入到打发的蛋黄中，则玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉容易在蛋黄中抱团、结块，影响固态混合物的均匀性。若再次搅拌均匀，则容易延长卡仕达酱的制备时间。因此，在本专利技术中，玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉分多次加入到打发的蛋黄中。S03：牛奶煮沸，将部分煮沸的所述牛奶缓慢加入到所述固态混合物中，并边倒边搅拌。将牛奶置于奶锅中煮沸。将部分煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，且牛奶加入到固态混合物的过程中应边加入边搅拌，以防止固态混合物结块。由于玉米淀粉、低筋面粉和全脂奶粉的加入，固态混合物较为粘稠。为防止牛奶全部加入到固态混合物后结块，本专利技术中，将部分煮沸的牛奶先加入到固态混合物中，以稀释固态混合物。较为优选的，将1/3体积的煮沸牛奶先加入到固态混合物中。S04：搅拌均匀后，将所述固态混合物与所述牛奶的混合物倒入过滤后的剩余所述牛奶中，形成牛奶混合物。部分煮沸牛奶与固态混合物搅拌均匀后，将其混合物倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。牛奶在煮沸的过程中会产生气泡或固体状溶出物，气泡使得牛奶不能与上述混合物充分混合，而固体状溶出物容易在上述混合物中结块，影响卡仕达酱的细腻度。因此，为避免出现上述情况，将上述混合物倒入过滤后的剩余牛奶中。S05：所述牛奶混合物与香草精混合后，边加热边搅拌，直至所述牛奶混合物变得浓稠。牛奶混合物与香草精混合后，小火加热，且边加热边搅拌，直至牛奶混合物沸腾，变得浓稠。较为优选地，香草精的加入量为2-4滴。当然，香草精的加入量可以根据实际制备过程及个人喜好添加。S06：所述牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；所述牛奶混合物倒入所述容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温，得到卡仕达酱。牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中。牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，以避免牛奶混合物结块。牛奶混合物冷却到室温后形成卡仕达酱。形成卡仕达酱需要密封、冷藏，以延长卡仕达酱的保质期限。在本专利技术提供的卡仕达酱的制备过程中，玉米淀粉、低筋面粉、蛋黄、罗汉果浓缩液、全脂奶粉和牛奶的质量比为10-25：1-25：7本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卡仕达酱的制备方法，其特征在于，包括：将蛋黄和罗汉果浓缩液混合打发，直至挑起的所述蛋黄尖端为直立短小状；将玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉分多次加入到打发的所述蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物；牛奶煮沸，将部分煮沸的所述牛奶缓慢加入到所述固态混合物中，并边倒边搅拌；搅拌均匀后，将所述固态混合物与所述牛奶的混合物倒入过滤后的剩余所述牛奶中，形成牛奶混合物；所述牛奶混合物与香草精混合后，边加热边搅拌，直至所述牛奶混合物变得浓稠；所述牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；所述牛奶混合物倒入所述容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温，得到卡仕达酱。

【技术特征摘要】
1.一种卡仕达酱的制备方法，其特征在于，包括：将蛋黄和罗汉果浓缩液混合打发，直至挑起的所述蛋黄尖端为直立短小状；将玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉分多次加入到打发的所述蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物；牛奶煮沸，将部分煮沸的所述牛奶缓慢加入到所述固态混合物中，并边倒边搅拌；搅拌均匀后，将所述固态混合物与所述牛奶的混合物倒入过滤后的剩余所述牛奶中，形成牛奶混合物；所述牛奶混合物与香草精混合后，边加热边搅拌，直至所述牛奶混合物变得浓稠；所述牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；所述牛奶混合物倒入所述容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温，得到卡仕达酱。2.根据权利要求1所述的卡仕达酱的制备方法，其特征在于，所述罗汉果浓缩液的制备方法包括：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；将所述提取液离心，得离心液；在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；所述酶解液90℃灭菌后通过活性炭层析柱，收集流出液；将所述流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。3.根据权利要求1或2所述的卡仕达酱的制备方法，其特征在于，所述罗汉果浓缩液的甜度为5.5倍甜。4.根据权利要求1所述的卡仕达酱的制备方法，其特征在于，所述将蛋黄和罗汉果浓缩液混合打发包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄华学，熊瑶，龙伟岸，刘永胜，石建云，赵冠宇，贺进军，叶桂芳，黄伟，陈江林，
申请(专利权)人：湖南艾达伦科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43