一种火锅配菜的冻干工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种火锅配菜的冻干工艺，将火锅配菜经预处理后先利用冻干保护剂浸润处理，然后预冷冻，最后分四个阶段进行升华干燥，所得产品含水量低，有效延长火锅配菜的保质期，方便长途运输和贮藏，在冻干保护剂的作用下不破坏原始食材的内部结构和营养物质，食用时可迅速复水，还原性好。 1

A freeze-drying process for chafing dish

The present invention provides a freeze-drying process for chafing dish, which is pre treated with lyophilized protective agent after pretreatment, and then freeze-drying and drying in four stages. The product has low water content, effectively prolongs the shelf life of chafing dish, is convenient for long distance transportation and storage, and is used in freeze-drying protection agent. Under the action, the internal structure and nutrients of the raw food are not destroyed, and the water can be quickly reused and good reducibility when eating. One

【技术实现步骤摘要】
一种火锅配菜的冻干工艺
本专利技术涉及食品
，特别是涉及一种火锅配菜的冻干工艺。
技术介绍
火锅是一种以锅为器具，以热源热锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式。火锅的特色是边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，现吃现烫，是人们非常喜爱的一种料理方式。火锅配菜的种类非常丰富，基本可以分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类。畜肉类包括羊肉、牛肉、猪肉以及羊牛猪的内脏等，禽肉类包括鸡肉、鸭肉以及鸡鸭的内脏等，水产类包括鱼、虾、蟹、贝类、海带等，蔬菜类包括白菜、菠菜、土豆、笋、金针菇等各种蔬菜。一餐火锅对火锅配菜的消耗量较大，因此，火锅受欢迎的背后是火锅配菜的惊人消耗量，现实生活中一般采用新鲜的畜肉类、禽肉类、水产类和蔬菜类直接涮火锅，如此一来其相应的运输量是相当大的，而且，剩余的新鲜食材不能长时间贮藏，不可避免造成大量浪费。
技术实现思路
本专利技术的目的就是要提供一种火锅配菜的冻干工艺，有效延长火锅配菜的保质期，方便长途运输和贮藏，不破坏原始食材的营养物质，食用时可迅速复水，还原性好。为实现上述目的，本专利技术是通过如下方案实现的：一种火锅配菜的冻干工艺，火锅配菜经预处理后于冻干保护剂中浸润处理20～30分钟，然后于-30～-35℃预冷冻30～40分钟，最后在真空度150Pa条件下，分四个阶段进行升华干燥：第一阶段，80～75℃干燥10～12小时；第二阶段，70～65℃干燥6～8小时；第三阶段，60～55℃干燥3～4小时；第四阶段，52～50℃干燥1～2小时；所述冻干保护剂是由以下质量百分比的组分制成的：裙带菜提取物5％，乳糖醇2～3％，氨基乙酸2～3％，蜂蜜1～2％，茶多酚0.5～0.8％，余量为去离子水。优选的，所述冻干工艺还包括包装步骤，是将升华干燥后的火锅配菜放入塑料袋中进行真空包装，然后套在外包装袋内即可。优选的，所述火锅配菜包括畜肉类、禽肉类、水产类或蔬菜类。进一步优选的，畜肉类包括羊肉、牛肉、猪肉以及羊牛猪的内脏等，禽肉类包括鸡肉、鸭肉以及鸡鸭的内脏等，水产类包括鱼、虾、蟹、贝类、海带等，蔬菜类包括白菜、菠菜、土豆、笋、金针菇等各种蔬菜。优选的，火锅配菜的预处理包括：挑选、清洗、切分、漂烫、高压处理、预冷和脱水处理。进一步优选的，所述挑选、清洗是挑选新鲜的火锅配菜，然后用自来水冲洗2～3次。进一步优选的，所述切分是切割成体积不超过1cm3的小块。进一步优选的，所述漂烫的具体方法是：是将切分处理后的火锅配菜于沸水中漂烫5～6分钟。进一步优选的，所述高压处理的具体方法是：200～300MPa压力下处理20～30分钟。进一步优选的，所述预冷的具体方法是：在0～5℃预冷5～10分钟。进一步优选的，所述脱水采用真空微波干燥，具体方法是：单位质量微波功率1～1.2W/g，真空度20～30kPa，处理时间为5～8分钟。优选的，火锅配菜与冻干保护剂的质量比为1：8～10。优选的，所述冻干保护剂的制备方法如下：将裙带菜提取物加入去离子水中，搅拌溶解，然后加入蜂蜜，搅拌溶解，最后依次加入乳糖醇、氨基乙酸和茶多酚，搅拌至完全溶解，即得。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术将火锅配菜经预处理后先利用冻干保护剂浸润处理，然后预冷冻，最后分四个阶段进行升华干燥，所得产品含水量低，有效延长火锅配菜的保质期，方便长途运输和贮藏，在冻干保护剂的作用下不破坏原始食材的内部结构和营养物质，食用时可迅速复水，还原性好。2、升华干燥时采用干燥温度逐渐降低的干燥方式，有助于内部水分的逐渐升华，减少对表面和内部结构的破坏，保证产品的美观度和复水率。3、冻干保护剂是由裙带菜提取物、乳糖醇、氨基乙酸、蜂蜜、茶多酚和去离子水制成。其中，裙带菜提取物中含有海藻糖等糖类成分，可阻止蛋白质二级结构的改变，并阻止冻干处理过程及贮藏期内蛋白质多肽链的伸展和聚集，对生物体有神奇的保护作用；乳糖醇的稳定性较强，添加后可有效避免和减少食品变质；氨基乙酸可防止营养物质随着水蒸气一起升华逸散，减少营养物质损失；裙带菜提取物中还含有海藻酸钠，其与蜂蜜溶于水后具有一定的黏附性，有助于冻干保护剂各组分均匀黏附于处理对象的表面，起到保护作用，减少营养物质损失；茶多酚具有较强的抗氧化作用，对处理对象中的色素起到保护作用，防止褪色。4、火锅配菜的预处理包括：挑选、清洗、切分、漂烫、高压处理、预冷和脱水处理，其中比较关键的是最后三个处理步骤。高压处理有助于改善火锅配菜内部结构特性且具有杀菌作用，有助于延长保质期。预冷结合脱水处理有助于先行除去一部分水分，降低含水量，从而保证最后产品的较低含水量。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术涉及的裙带菜提取物购自陕西慈缘生物技术有限公司。实施例1一种火锅配菜的冻干工艺，火锅配菜经预处理后于冻干保护剂中浸润处理20分钟，然后于-30℃预冷冻30分钟，最后在真空度150Pa条件下，分四个阶段进行升华干燥：第一阶段，80℃干燥10小时；第二阶段，70℃干燥6小时；第三阶段，60℃干燥3小时；第四阶段，52℃干燥1小时；所述冻干保护剂是由以下质量百分比的组分制成的：裙带菜提取物5％，乳糖醇2％，氨基乙酸2％，蜂蜜1％，茶多酚0.5％，余量为去离子水。其中，冻干工艺还包括包装步骤，是将升华干燥后的火锅配菜放入塑料袋中进行真空包装，然后套在外包装袋内即可。火锅配菜为猪肉。火锅配菜的预处理包括：挑选、清洗、切分、漂烫、高压处理、预冷和脱水处理。挑选、清洗是挑选新鲜的火锅配菜，然后用自来水冲洗2次。切分是切割成体积不超过1cm3的小块。漂烫的具体方法是：是将切分处理后的火锅配菜于沸水中漂烫5分钟。高压处理的具体方法是：200MPa压力下处理20分钟。预冷的具体方法是：在0℃预冷5分钟。脱水采用真空微波干燥，具体方法是：单位质量微波功率1W/g，真空度20kPa，处理时间为5分钟。火锅配菜与冻干保护剂的质量比为1：8。冻干保护剂的制备方法如下：将裙带菜提取物加入去离子水中，搅拌溶解，然后加入蜂蜜，搅拌溶解，最后依次加入乳糖醇、氨基乙酸和茶多酚，搅拌至完全溶解，即得。实施例2一种火锅配菜的冻干工艺，火锅配菜经预处理后于冻干保护剂中浸润处理30分钟，然后于-35℃预冷冻40分钟，最后在真空度150Pa条件下，分四个阶段进行升华干燥：第一阶段，75℃干燥12小时；第二阶段，65℃干燥8小时；第三阶段，55℃干燥4小时；第四阶段，50℃干燥2小时；所述冻干保护剂是由以下质量百分比的组分制成的：裙带菜提取物5％，乳糖醇3％，氨基乙酸3％，蜂蜜2％，茶多酚0.8％，余量为去离子水。其中，冻干工艺还包括包装步骤，是将升华干燥后的火锅配菜放入塑料袋中进行真空包装，然后套在外包装袋内即可。火锅配菜为鸡肉。火锅配菜的预处理包括：挑选、清洗、切分、漂烫、高压处理、预冷和脱水处理。挑选、清洗是挑选新鲜的火锅配菜，然后用自来水冲洗3次。切分是切割成体积不超过1cm3的小块。漂烫的具体方法是：是将切分处理后的火锅配菜于沸水中漂烫6分钟。高压处理的具体方法本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种火锅配菜的冻干工艺，其特征在于，火锅配菜经预处理后于冻干保护剂中浸润

【技术特征摘要】
1.一种火锅配菜的冻干工艺，其特征在于，火锅配菜经预处理后于冻干保护剂中浸润处理20～30分钟，然后于-30～-35℃预冷冻30～40分钟，最后在真空度150Pa条件下，分四个阶段进行升华干燥：第一阶段，80～75℃干燥10～12小时；第二阶段，70～65℃干燥6～8小时；第三阶段，60～55℃干燥3～4小时；第四阶段，52～50℃干燥1～2小时；所述冻干保护剂是由以下质量百分比的组分制成的：裙带菜提取物5%，乳糖醇2～3%，氨基乙酸2～3%，蜂蜜1～2%，茶多酚0.5～0.8%，余量为去离子水。2.根据权利要求1所述的一种火锅配菜的冻干工艺，其特征在于，所述火锅配菜包括畜肉类、禽肉类、水产类或蔬菜类。3.根据权利要求1所述的一种火锅配菜的冻干工艺，其特征在于，火锅配菜的预处理包括：挑选、清洗、切分、漂烫、高压处理、预冷和脱水处理。4.根据权利要求3所述的一种火锅配菜的冻干工艺，其特征在于，所述挑选、清洗是挑选新鲜...

【专利技术属性】
技术研发人员：厉巧云，
申请(专利权)人：重庆金羚羊电子商务有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50