虫草花调味酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及虫草花调味酱及其制备方法。该虫草花调味酱包括：虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份、香辛料1～5重量份。该虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量高，在不添加其他鲜味剂的情况下，虫草花调味酱依然鲜味浓郁、营养丰富、健康。

Catsup and preparation method of Cordyceps sinensis

The invention relates to Cordyceps flower sauce and preparation method thereof. The Cordyceps sauces include 10~50 Cordyceps, 1~5 letinous edodes, 1~6 weight parts, 2~5 vegetable oils, 1~5 sugar, 2~7 salt and 1~5 spices. The content of flavored amino acids, I+G and cordycepin in the sauces of the Cordyceps is high. In the absence of other fresh flavors, the sauces of Cordyceps are still tasty, rich in nutrition and healthy.

【技术实现步骤摘要】
虫草花调味酱及其制备方法
本专利技术涉及食用菌深加工领域，具体地，本专利技术涉及虫草花调味酱及其制备方法。
技术介绍
“虫草花”是人工培养的蛹虫草子实体，其属于子囊菌亚纲、麦角菌科、虫草属，也称为虫草子实体、不老草、蛹虫草、北虫草。虫草花含有丰富的蛋白质、氨基酸以及虫草素、甘露醇、SOD、多糖类等成分，有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效，主要用于治疗眩晕耳鸣、健忘不寐、腰膝酸软、阳痿早泄、久咳虚喘等症的辅助治疗。虫草花同时也是一种味道鲜美、鲜香味层次丰富，口感细腻柔和的高档食材，在民间，虫草花是一种颇受欢迎的食材，多用于作汤料提鲜和合理药膳。然而，天然、健康、营养的虫草花调味酱还需进一步研究。
技术实现思路
本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：现有技术中，包含虫草花的调味酱多数同时还添加有多种食用菌或者味精等鲜味剂以便提味，导致虫草花的鲜香味难以突出，失去虫草花的特色，并且降低了虫草花调味酱的营养；另外，现有技术中虫草花调味酱的制备工艺不易控制，易受到天气、温度、菌种、湿度等影响，并且制备工艺复杂，包含过滤、浓缩等过程，导致虫草花中的呈味、呈鲜物质、虫草素等营养成分损失严重。基于上述问题的发现，本申请专利技术人经过无数的实验探索，利用高底物浓度酶解技术，研究开发出了一种新的虫草花调味酱及其制备方法。该虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量高，无需添加其他鲜味剂，虫草花调味酱鲜味浓郁、营养丰富、健康，并且制备方法简单易控，极大地节省了时间，降低了生产成本。为此，在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种虫草花调味酱。根据本专利技术的实施例，所述虫草花调味酱包括虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份、香辛料1～5重量份。根据本专利技术实施例的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量高，在不添加其他鲜味剂的情况下，所述虫草花调味酱依然鲜味浓郁、营养丰富、健康。根据本专利技术的实施例，上述虫草花调味酱还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1。专利技术人发现，所述虫草花与所述香菇的质量比在该比例范围时，不会因为香菇含量过高，使得香菇香味掩盖虫草花的风味，导致虫草花酱失去虫草花的特色鲜香味；也不会因为虫草花含量过高，使得虫草花酱鲜味过度而风味变差，让人难以接受。在高底物浓度酶解后直接调配制作调味酱而不经过过滤与浓缩，避免了浓缩过程中鲜香味料的损失，方法简单易控，节省时间，成本低；并且虫草花调味酱中呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)、虫草素的含量远远高于传统工艺，无需额外添加鲜味剂，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。在本专利技术的第二方面，本专利技术提出了一种制备虫草花调味酱的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将原料与水进行接触、酶解、调配以及灭菌处理，以便制备获得所述虫草花调味酱，其中，所述原料包括虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份以及香辛料1～5重量份。根据本专利技术实施例的方法，包括高底物浓度酶解，不包括过滤浓缩等过程，避免了浓缩过程中鲜香味料的损失，方法简单易控，节省时间，降低成本；而且制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量高，无需额外添加鲜味剂，虫草花调味酱鲜味浓郁、营养丰富、健康。根据本专利技术的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1。专利技术人发现，所述虫草花与所述香菇的质量比在该比例范围时，不会因为香菇含量过高，使得香菇香味掩盖虫草花的风味，导致虫草花酱失去虫草花的鲜香味；也不会因为虫草花含量过高，使得虫草花酱鲜味过度导致的风味变差，产品接受程度大大降低，在高底物浓度酶解后直接调配制作调味酱而不经过过滤与浓缩，避免了浓缩过程中鲜香味料的损失，方法简单易控，节省时间，成本低；并且制备获得的虫草花调味酱中呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)、虫草素的含量远远高于传统工艺，无需额外添加鲜味剂，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。根据本专利技术的实施例，所述虫草花与所述香菇预先经过第一预处理，所述第一预处理包括去杂、第一粉碎和第一过筛处理，所述第一过筛处理为100目过筛处理。进而经过第一预处理的虫草花与香菇有利于后续进一步地接触、酶解、调配以及灭菌处理，制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。根据本专利技术的实施例，所述水的质量与第一预处理后的所述虫草花与所述香菇的总质量的比为2:1～5:1。专利技术人发现，在传统虫草花调味酱的制备工艺中，高底物(虫草花、香菇等)浓度酶解时容易出现不易搅拌或加热不均等问题，因此，现有技术中通常利用低底物浓度酶解后再经过过滤与浓缩以制备虫草花调味酱，但这会导致虫草花中的呈味、呈鲜物质以及虫草素等营养成分损失严重，需要额外添加鲜味料，来保证产品的鲜香味。而根据本专利技术实施例的方法，将所述水的质量与第一预处理后的所述虫草花与所述香菇的总质量的比控制在2:1～5:1，既使得底物浓度处在高位，又克服了现有技术中高底物浓度酶解时不易搅拌或加热不均的问题，专利技术人发现，这是因为底物浓度在上述浓度范围时，酶解过程中产生的水分恰好满足了底物易搅拌和加热均匀的要求，而无需再加入更多的水去克服不易搅拌或加热不均的问题。并且在高底物浓度酶解后直接调配制作出调味酱后无需经过过滤与浓缩，避免了浓缩过程中鲜香味物料的损失，方法简单易控，节省时间，降低成本；根据本专利技术实施例的方法制备获得的虫草花调味酱中呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)、虫草素的含量远远高于传统工艺，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。根据本专利技术的实施例，所述接触、酶解和调配处理是通过如下方式进行的：(1)将第一预处理后的所述虫草花与所述香菇与水进行第一混合；(2)将第一混合产物进行酶解处理，所述酶包括选自风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、5`-磷酸二酯酶的至少之一；(3)将酶解处理产物与所述豆豉、植物油、白糖、食盐以及香辛料进行第二混合，以便对酶解处理产物进行调配处理；(4)将调配处理产物进行灭菌处理，以便制备获得所述虫草花调味酱。专利技术人发现，所述方法制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。根据本专利技术的实施例，基于所述虫草花和所述香菇的总质量，所述酶的添加量为1～5质量％。专利技术人发现，所述酶的添加量在该范围时，酶解彻底，制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。根据本专利技术的实施例，所述酶解处理是在温度为40～60℃，pH为4～7的条件下进行3～6小时。专利技术人发现，所述酶解处理控制在该条件时，酶解彻底，制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种虫草花调味酱，其特征在于，包括：虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份、香辛料1～5重量份。

【技术特征摘要】
1.一种虫草花调味酱，其特征在于，包括：虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份、香辛料1～5重量份。2.根据权利要求1所述的虫草花调味酱，其特征在于，所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1。3.一种制备虫草花调味酱的方法，其特征在于，包括：将原料与水进行接触、酶解、调配以及灭菌处理，以便获得所述虫草花调味酱，其中，所述原料包括虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份以及香辛料1～5重量份。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1。5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述虫草花与所述香菇预先经过第一预处理，所述第一预处理包括去杂、第一粉碎和第一过筛处理，所述第一过筛处理为100目过筛处理。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述水的质量与第一预处理后的所述虫草花与所述香菇的总质量的比为2:1～5:1。7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述接触、酶解、调配以及灭菌处理是通过如下方式进行的：(1)将第一预处理后的所述虫草花与所述香菇与水进行第一混合；(2)将第一混合产物进行酶解处理，所述酶包括选自风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、5`-磷酸二酯酶的至少之一；(3)将酶解处理产物与所述豆豉、植物油、白糖、食盐以及香辛料进行第二混合，以便对酶解处理产物进行调配处理；(4)将调配处理产物进行灭菌处理，以便获得所述虫草花调味酱。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，基于所述虫草花和所述香菇的总质量，所述酶的添加量为1～5质量％；任选地，所述酶解处理是在温度为40～60℃，pH为4～7的条件下进行3～6小时；任选地，所述灭菌处理是在60～100℃的水浴条件下进行1～3h。9.根据权利要求3所述的方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：李栋林，谢俊杰，朱新燕，黄嘉成，郭燕飞，白雪芳，
申请(专利权)人：广东东阳光药业有限公司，乳源南岭好山好水食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44