一种山核桃仁减氧保质加工方法技术

本发明专利技术公开了一种山核桃仁减氧保质加工方法，按照如下步骤进行：(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩；(2)真空入味；(3)低温静置均味；(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；(5)快速冷却：使温度快速降到15℃以下；(6)真空包装。本发明专利技术采用真空入味工艺，一方面减少了入味环境中的氧气，另一方面料液温度低，且不需要不断搅拌可有效的解决现有入味工艺的弊端。

A processing method for reducing oxygen and quality of Pecan kernel

The invention discloses a processing method for reducing oxygen and quality of hickory kernel, and according to the following steps: (1) low temperature Deastringency: collocating tannase Deastringency solution, pouring hickory kernel into Deastringency solution, heating the Deastringency of deastringent liquid below 50 centigrade; (2) vacuum taste; (3) low temperature static taste; (4) step roasting: step (3) The semi-finished products were baked at a variable temperature baking process and the temperature increased by stages. (5) rapid cooling: the temperature dropped to below 15 degrees Celsius; (6) vacuum packaging. The invention adopts the vacuum flavour technology, on one hand, it reduces the oxygen in the flavored environment, on the other hand, the temperature of the material is low, and it does not need constant stirring, which can effectively solve the disadvantages of the existing flavour process.

【技术实现步骤摘要】
一种山核桃仁减氧保质加工方法
本专利技术涉及食品加工技术，具体涉及山核桃仁加工

技术介绍
山核桃(CaryacathayensisSarg.)又名“小胡桃”、“核桃楸”，属胡桃科、胡桃属植物。山核桃生长在气候优越，土壤肥沃，植被茂盛的自然环境中，属野生果类，是无公害的天然绿色食品，也是中国众多干果中营养价值较高的品种之一。山核桃主要产于浙江安吉、临安、淳安及安徽宁国、绩溪等地，是我国特有的名优干果和木本油料作物。山核桃仁中油脂含量约70％，组成油脂的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸(在83.11％以上)，因此其具有较高的营养价值及调节血脂、预防冠心病、抑制肿瘤等药用价值，还兼有保健、美容等功效。然而由于整个坚果炒货行业起步晚，加工水平相对落后，目前山核桃仁产品的加工难以达到预期的品质。市场上常见的烘烤类山核桃仁产品的加工依然采用盐碱液煮制去涩，炒浆入味，常温静置，高温烘烤，自然冷却等传统工艺，整个加工工艺过程粗放不讲究。因此，山核桃仁在加工过程中长时间处于高温、高湿、高氧环境中，一方面由于山核桃仁中油脂含量较高，特别是不饱和脂肪酸含量高，另一方面由于山核桃仁失去外壳的保护作用而直接暴露在空气中与氧气、水分、光照等诱导因子接触，导致不饱和脂肪酸极易发生氧化，山核桃仁种皮褐变颜色加深，成品的营养价值大打折扣，同时也影响产品的感官体验以产品货架期。以上问题影响着整个山核桃产业的健康发展，但是就目前现状来看，国内外对山核桃仁产品的加工研究基本处于单个工艺或是口味开发的初级研究，而对减氧保质精细化加工方面还未见报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题就是提供一种山核桃仁减氧保质加工方法，减少加工过程中氧气的接触从而保证山核桃仁品质。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种山核桃仁减氧保质加工方法，按照如下步骤进行：(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，并调节去涩液PH值在4-6之间，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩，然后捞出山核桃仁，用清水冲洗，沥干水分；(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空入味，循环至少两次；(3)低温静置均味：将步骤(2)所得入味后山核桃仁放在冷库中，进行均味处理，确保产品入味均匀；(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；(5)快速冷却：将步骤(4)所得烘烤好的山核桃仁进行快速冷却降温处理，使温度快速降到15℃以下；(6)真空包装：将冷却后的山核桃仁定量装在包装袋内，同时放入脱氧剂进行真空包装。优选的，在低温去涩步骤中，去涩液中单宁酶浓度为0.12％-0.15％，去涩液用柠檬酸调节PH值在4.5-5.0。优选的，在低温去涩步骤中，加热去涩液，使去涩液温度保持在35-45℃，去涩40-60min。优选的，在真空入味步骤中，使真空度保持在-0.03～-0.05Mpa，每次入味10-15min。优选的，在低温静置均味步骤中，冷库温度为2-5℃，湿度为80-90％，且进行均味处理的时间为8-12小时。优选的，在分段烘烤步骤中，分成三段烘烤，第一段温度为70-80℃，干燥60-80min，第二段温度为100-110℃，烘干30-40min，第三段温度为135-145℃，烘烤5-10min。本专利技术采用上述技术方案后，具有如下有益效果：(1)山核桃仁中的涩味来源为山核桃仁种皮中含有的大量单宁类物质，需要通过一定的技术手段去涩处理。传统的去涩方法是将山核桃仁放在用1％食盐和0.1％的小苏打混合溶液或者1％纯食盐溶液中，在85-95℃高温条件下暴露在空气中煮40-60min，长时间的暴露在高温、高水分、高渗透条件下容易造成山核桃仁的营养物质损失和脂肪水解。本专利技术采用单宁酶解去涩，针对性强，温度相对较低且弱酸性环境更有利用缓解去涩过程对山核桃仁营养和品质的影响。(2)传统的入味方式，山核桃仁在炒制挂浆过程中为了防止由于高温导致浆料被烧焦以及浆料均匀的分布在山核桃仁内外，需要不断的搅拌炒制，导致加工出来的山核桃仁碎末很多而且颜色发暗等缺点，其次，由于炒制温度高于100℃，且处于暴露的环境中，山核桃仁中的脂肪也很容易发生氧化。而本专利技术设计的真空入味工艺，一方面减少了入味环境中的氧气，另一方面料液温度低，且不需要不断搅拌可有效的解决现有入味工艺的弊端。(3)初次入味后的山核桃仁会存在浆料吸收不均匀的现象，一般都会采用静置均味的方式，当前在均味处理不够讲究，直接放在常温环境中，冬天还好，一到夏天由于高温、高湿气候多变等因素，如果加工师傅经验再不足，放时间短了口味不均匀，时间长了糖发酵可能会产生酸味等现象，是产品的营养、口感，香气、色泽下降。因此，本专利技术采用低温静置均味工艺，初次入味的山核桃仁放在2-5℃，湿度为80-90％的冷库中，进行均味处理8-12小时，既可保证产品入味均匀，有可避免糖因高温发酵产酸，同时高湿度条件有可保证产品不会干缩。(4)入味后的山核桃仁水分含量高，如果直接放到高温条件下进行烘烤，容易造成水分梯度和温度梯度相差过大，水分散失过快，配料随水分迁移聚集到产品表面造成产品表面干硬发黑等现象；同时高温条件下烘烤山核桃仁中的油脂体极不稳定，很容易发生氧化，从而影响产品的货架期。而本专利技术采用分段烘烤工艺，按照入味后山核桃仁的水分含量及干燥特性分几个温度段，以达到低温除水，中温烘干，高温提香目的，既可保证产品水分散失均匀，有可保证产品的香味，同时也可避免长时间高温对山核桃仁货架期的影响。(5)快速冷却可以减少长时间高温导致山核桃香气物质的散失问题，抽真空高阻隔性避光包装可有效解决山核桃仁在贮藏工程中与氧气、光线、水分等因素的接触导致山核桃仁过早哈败。附图说明下面结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步描述：图1是本专利技术加工的山核桃仁在感官评价上与传统方法的得分对比；图2是本专利技术加工的山核桃仁在酸价上与传统方法的得分对比；图3是本专利技术加工的山核桃仁在过氧化值上与传统方法的得分对比。具体实施方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本专利技术。下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本专利技术及其应用或使用的任何限制。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。针对传统山核桃仁加工工艺过程粗放，山核桃仁长时间暴露在高温高湿高氧环境中已发生缓慢氧化及褐变，导致产品营养、品质、货架期等快速下降问题，本专利技术提供一种减少加工过程中氧气的接触，从而保证山核桃仁品质的加工方法，包括如下步骤：(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，并调节去涩液PH值在4-6之间，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩，然后捞出山核桃仁，用清水冲洗，沥干水分；(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空入味，循环至少两次；(3)低温静置均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山核桃仁减氧保质加工方法，其特征在于按照如下步骤进行：(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，并调节去涩液PH值在4‑6之间，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩，然后捞出山核桃仁，用清水冲洗，沥干水分；(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空入味，循环至少两次；(3)低温静置均味：将步骤(2)所得入味后山核桃仁放在冷库中，进行均味处理，确保产品入味均匀；(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；(5)快速冷却：将步骤(4)所得烘烤好的山核桃仁进行快速冷却降温处理，使温度快速降到15℃以下；(6)真空包装：将冷却后的山核桃仁定量装在包装袋内，同时放入脱氧剂进行真空包装。

【技术特征摘要】
1.一种山核桃仁减氧保质加工方法，其特征在于按照如下步骤进行：(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，并调节去涩液PH值在4-6之间，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩，然后捞出山核桃仁，用清水冲洗，沥干水分；(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空入味，循环至少两次；(3)低温静置均味：将步骤(2)所得入味后山核桃仁放在冷库中，进行均味处理，确保产品入味均匀；(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；(5)快速冷却：将步骤(4)所得烘烤好的山核桃仁进行快速冷却降温处理，使温度快速降到15℃以下；(6)真空包装：将冷却后的山核桃仁定量装在包装袋内，同时放入脱氧剂进行真空包装。2.根据权利要求1所述的一种山核桃仁减氧保质加工方法，其特征在于：在低温去涩步骤中，去涩液中单宁...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵文革，高军龙，陈岳祥，
申请(专利权)人：杭州姚生记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33