一种预包装熟湿剪刀面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种预包装熟湿剪刀面及其制备方法。该预包装熟湿剪刀面包括以重量计的以下组分：面粉90‑110份、水33‑38份、醋酸酯淀粉2‑10份、羧甲基纤维素钠0.1‑0.3份、复合磷酸盐0.1‑1份。本发明专利技术的预包装熟湿剪刀面可批量生产，降低了成本，提高了产量，在数量上满足了市场需求；在剪刀面生产流程上，注重环境及配料、包装材料控菌、杀菌，防止了剪刀面二次污染。

【技术实现步骤摘要】
一种预包装熟湿剪刀面及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，更具体地，涉及一种预包装熟湿剪刀面及其制备方法。
技术介绍
剪刀面作为山西传统面食小吃深受百姓喜爱。2011年6月，“传统面食制作技艺(剪刀面制作技艺)”被推选为山西省非物质文化遗产。剪刀面的传统做法如其名：将面团搓成拳头大小，然后用剪刀将面团剪成两头尖中间粗的纺锤型剪刀面，现剪现煮现吃。做法看似简单，但学会剪刀面制作技艺却需要三个月以上，这说明制作剪刀面在手工技艺上存在一定难度。传统手工剪刀面存在的三个问题：1、制作不易，人工成本高。2、相比工厂化生产，其制法效率低，产量低。3、只能现做现吃，食用不便。这三个问题使剪刀面文化仅能以技艺表演的形式流传，限制了剪刀面的推广，同时也阻碍了剪刀面非物质文化遗产的发扬。为了保护、发扬剪刀面文化，推广剪刀面，将剪刀面制成预包装面条，统一化、批量化生产，更方便推广剪刀面产品、发扬剪刀面文化。传统剪刀面口感劲道，若制成干面片，则失去了劲道口感；若制成生湿面，则在保藏、食用方便性方面不足；综合考虑，将剪刀面制成熟湿面，保留剪刀面原味，食用方便(拆包即食)，符合消费者的消费观念。但又存在如下技术问题：1、剪刀面由剪刀或者机器剪切制成，表面不光滑，比表面积较普通面条更大，导致剪刀面更易吸水、发糟；2、剪刀面呈碎条状，两端尖，对游离水有凝聚作用，导致熟湿剪刀面尖端容易软烂；3、原料使用普通高筋面粉，成品剪刀面熟湿面在口感上仍然不够劲道，不好吃。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决剪刀面传统制法产量少、制法难、只能现做现吃、食用不便的问题。同时，解决在将剪刀面制成预包装熟湿面过程中，遇到的由剪刀面特殊外观形态引起的剪刀面易吸水、软烂变形、发糟、口感不易保留的问题。为了实现上述目的，本专利技术第一方面提供一种预包装熟湿剪刀面，该预包装熟湿剪刀面包括以重量计的以下组分：面粉90-110份、水33-38份、醋酸酯淀粉2-10份、羧甲基纤维素钠0.1-0.3份、复合磷酸盐0.1-1份。根据本专利技术，优选地，所述预包装熟湿剪刀面包括以重量计的以下组分：面粉95-110份、水35-38份、醋酸酯淀粉2-5份、羧甲基纤维素钠0.1-0.3份、复合磷酸盐0.1-0.5份。根据本专利技术，优选地，所述面粉为蛋白质含量≥11.5％的高筋面粉，更优选采用蛋白质含量为13.5％左右的高筋面粉；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。本专利技术第二方面提供所述的预包装熟湿剪刀面的制备方法，该制备方法包括如下步骤：a、配备原料：将原料按配方比例混合，搅拌得到面絮；b、和面：将面絮和成面团，并压成面片；c、剪条：将步骤b得到的面片切割成小块，再各自搓成椭球团，然后将椭球团剪成两头尖中间粗的纺锤型剪刀面；d、煮面：将步骤c得到的纺锤型剪刀面放入沸水中，煮后捞起；e、水洗：将步骤d得到的剪刀面放入水中冲洗，沥干；f、酸浸：将步骤e得到的剪刀面放入pH为2.7-3.1的溶液中，搅拌浸泡，沥干；g、风干表面：将步骤f得到的剪刀面静置风干；h、包装密封：将步骤g得到的剪刀面装入蒸煮袋中，并真空包装封口；i、杀菌：将步骤h得到的包装后的剪刀面于95-110℃的温度下进行杀菌；j、冷却：将步骤i得到的包装后的剪刀面自然冷却后得到所述预包装熟湿剪刀面。根据本专利技术，优选地，步骤d中，煮1-4min后捞起。根据本专利技术，优选地，步骤e中，所述水洗为将步骤d得到的剪刀面放入水中冲洗10-60s。根据本专利技术，优选地，步骤f中，所述酸浸为将步骤e得到的剪刀面放入乳酸-乳酸钠溶液中，搅拌浸泡10-60s，沥干。根据本专利技术，优选地，步骤g中，所述风干表面为将步骤f得到的剪刀面置于20-30℃的环境中摊开静置3-5分钟进行风干。根据本专利技术，优选地，步骤h中，所述蒸煮袋中通常将装袋量控制在100-200g/袋，袋口留空3-5cm，保持袋口清洁，无粘黏杂物，便于热封袋口；使用真空包装机封口。根据本专利技术，优选地，步骤i中，所述杀菌为将步骤h得到的包装后的剪刀面置于蒸汽环境中，放置30-50min进行杀菌。根据本专利技术，优选地，步骤g中的静置风干环境及步骤h采用的蒸煮袋提前进行15min以上紫外线照射。根据本专利技术，制作剪刀面的环境应保持干净卫生，利用喷洒消毒液、紫外线照射等方式，严格对环境控菌。根据本专利技术，部分步骤可通过剪切剪刀面的机器进行替代。本专利技术的有益效果：本专利技术制得的预包装熟湿剪刀面成品保留了剪刀面的外观形态、口感，不添加防腐剂，食用、储运方便，为推广剪刀面，保护、发扬剪刀面非物质文化遗产做出了贡献。本专利技术的预包装熟湿剪刀面可批量生产，降低了成本，提高了产量，在数量上满足了市场需求；在剪刀面生产流程上，注重环境及配料、包装材料控菌、杀菌，防止了剪刀面二次污染。改良了配方，使剪刀面表面光滑，易沥水，减少了剪刀面表面残留的水分，对剪刀面外观形态起到了保护作用，解决了由剪刀面特殊形态引起的剪刀面软烂、变形等技术问题。本专利技术制备的熟湿剪刀面在制备过程中，完全不添加防腐剂，利用乳酸降低pH，结合环境控菌、灭菌工艺，把微生物控制在合格的范围内，防止了剪刀面腐败变质。制得的产品保留剪刀面口感形态，剪刀面口感光滑，不发糟，不烂条；可拆包即食，食用方便；不添加防腐剂，符合现代绿色消费理念。制得的剪刀面产品方便运输、销售区域广，推进了传统食品的现代化和市场影响力。本专利技术的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式下面将更详细地描述本专利技术的优选实施方式。虽然以下描述了本专利技术的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本专利技术更加透彻和完整，并且能够将本专利技术的范围完整地传达给本领域的技术人员。实施例1：制备一种预包装熟湿剪刀面，步骤如下：a.配备原料：按重量份包括：面粉100份、水36份、醋酸酯淀粉4份、羧甲基纤维素钠0.2份、复合磷酸盐0.2份，搅拌得到面絮；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物；b.和面：将面絮和成面团，用压面机压至面片表面光滑；c.剪条：将步骤b得到的面片切割成小块，捏成拳头大小的小面团，搓成椭球团，然后用剪刀将面团剪成两头尖中间粗的纺锤型剪刀面；d.煮面：将步骤c得到的剪刀面放入沸水中，煮2分钟后捞起；e.水洗：将步骤d得到的剪刀面放入温度为15℃的清水中，冲洗30秒，沥干；f.酸浸：将步骤e得到的剪刀面放入pH为3.0的乳酸溶液中，搅拌浸泡30s，沥干；g.风干表面：将步骤f得到的剪刀面摊开，放入20℃的环境中静置3分钟；h.包装密封：将步骤g得到的剪刀面定量装入蒸煮袋中，装袋量控制在100g/袋，袋口留空5cm，保持袋口清洁，不能有粘黏杂物，以便于热封袋口；使用真空包装机封口；i.杀菌：将步骤h得到的包装剪刀面放入温度为95-110℃的蒸汽环境中，放置40分钟；j.冷却：将步骤i得到的包装剪刀面取出，自然冷却。上述环境保持干净卫生，产品制作开始前进行15分钟以上紫外线照射，器皿在使用前擦拭酒精灭菌，严格对环境控菌。上述蒸煮袋提前进行15分钟以上紫外线照射。上述原料中的醋酸酯淀粉，可以提高剪刀面的吸水保水性能，防止剪刀面的老化，安全可食用。上述原料中的乳酸，可调节pH，抑菌、延长本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种预包装熟湿剪刀面，其特征在于，该预包装熟湿剪刀面包括以重量计的以下组分：面粉90‑110份、水33‑38份、醋酸酯淀粉2‑10份、羧甲基纤维素钠0.1‑0.3份、复合磷酸盐0.1‑1份。

【技术特征摘要】
1.一种预包装熟湿剪刀面，其特征在于，该预包装熟湿剪刀面包括以重量计的以下组分：面粉90-110份、水33-38份、醋酸酯淀粉2-10份、羧甲基纤维素钠0.1-0.3份、复合磷酸盐0.1-1份。2.根据权利要求1所述的预包装熟湿剪刀面，其中，所述预包装熟湿剪刀面包括以重量计的以下组分：面粉95-110份、水35-38份、醋酸酯淀粉2-5份、羧甲基纤维素钠0.1-0.3份、复合磷酸盐0.1-0.5份。3.根据权利要求1或2所述的预包装熟湿剪刀面，其中，所述面粉为蛋白质含量≥11.5％的高筋面粉，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。4.权利要求1-3中任意一项所述的预包装熟湿剪刀面的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：a、配备原料：将原料按配方比例混合，搅拌得到面絮；b、和面：将面絮和成面团，并压成面片；c、剪条：将步骤b得到的面片切割成小块，再各自搓成椭球团，然后将椭球团剪成两头尖中间粗的纺锤型剪刀面；d、煮面：将步骤c得到的纺锤型剪刀面放入沸水中，煮后捞起；e、水洗：将步骤d得到的剪刀面放入水中冲洗，沥干；f、酸浸：将步骤e得到的剪刀面放入pH为2.7-...

【专利技术属性】
技术研发人员：王学东，付朝煦，胡先勤，唐晨希，吕庆云，冷越，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42