一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：还原糖2.0‑9.0％、蛋白粉1.0‑5.0％、含脂肪乳3‑20％、甜味物质1.0‑6.0％、发酵剂0.001‑0.006％和补足至100.0％的原料乳，所述制备方法包括如下步骤：(1)将所述原料乳与还原糖混合、升温、保温，得物料A；(2)将物料A降温后与其它原料混合，得物料B；(3)将物料B均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂，得物料C；(4)将物料C灌装、发酵、冷却后熟，即得。本发明专利技术通过优化配方和工艺，提高了总固形物含量，制得的褐色凝固型发酵乳的口感细腻、风味独特，且在保质期内组织状态较稳定，没有出现乳水分离现象。

【技术实现步骤摘要】
一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法
本专利技术属于发酵乳制品的
，具体涉及一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法。
技术介绍
发酵乳是牛乳经过乳酸菌发酵制备而成的一种具有活性乳酸菌的酸性乳制品，具有较高的营养价值。目前市面上出现的凝固型酸奶均为乳白色，且都有添加各种添加剂，例如常见的明胶、琼脂等来克服由物流、销售、贮存等环节带来的影响，以避免运输过程中，发酵乳的组织状态被破坏及大量乳清析出。专利CN102028031中公开了一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法，在原料奶中加入还原糖，杀菌褐变后，加入稳定剂等添加剂和白砂糖，经均质、杀菌、接种、发酵、灌装、冷却制成。该专利技术公开的褐色酸奶具有产品组织状态较好的优点，但是该专利所述的褐色酸奶中添加了增稠剂、稳定剂等食品添加剂来稳定其组织状态，长期食用含有增稠剂、稳定剂的食品势必会对人体造成额外的负担。因此，研究一种无添加剂，并且保质期内组织状态稳定的褐色凝固型发酵乳具有重要的意义。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术的目的在于提供一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法，该凝固型发酵乳无任何添加剂，不易造成乳清析出，且质构细腻、风味独特。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：本专利技术提供了一种褐色凝固型发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：还原糖2.0-9.0％、蛋白粉1.0-5.0％、含脂肪乳3-20％、甜味物质1.0-6.0％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，所述制备方法包括如下步骤：(1)将所述原料乳加热至40-50℃与还原糖混合后升温至90-95℃，保温后得物料A；(2)将步骤(1)所得物料A降温至40-50℃与蛋白粉、含脂肪乳、甜味物质混合，得物料B；(3)将步骤(2)所得物料B均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂，得物料C；(4)将步骤(3)所得物料C灌装、发酵、冷却后熟，即得。本专利技术通过原料乳与还原糖发生褐变后，与其它原料混合、均质、杀菌、灌装、发酵、冷却得到一种口感细腻、风味独特、在保质期内组织状态较稳定的褐色凝固型发酵乳。优选的，所述还原糖为半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖和木糖中的至少一种。所述含脂肪乳为稀奶油、甜炼乳中的至少一种。所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。其中，步骤(1)中，保温的时间为1.5-3.0h。步骤(3)中，所述均质为一级均质和二级均质，一级均质的压力为16-17MPa，二级均质的压力为3-4MPa。步骤(3)中，所述杀菌的温度为85-95℃，时间为5-10min。步骤(4)中，所述发酵的温度为37-45℃，时间为4-7h，所述发酵的终点酸度为65-75°T。步骤(4)中，所述冷却后熟的温度为2-10℃，时间为10-15h。本专利技术还提供了由上述制备方法制得的褐色凝固型发酵乳。本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术通过优化配方和工艺，提高了总固形物含量，制得的褐色凝固型发酵乳，无任何添加剂，口感细腻、风味独特，且在保质期内组织状态较稳定，没有出现乳水分离现象。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：本专利技术提供的技术方案之一是：一种褐色凝固型发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：还原糖2.0-9.0％、蛋白粉1.0-5.0％、含脂肪乳3-20％、甜味物质1.0-6.0％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，所述制备方法包括如下步骤：(1)将所述原料乳加热至40-50℃与还原糖混合后升温至90-95℃，保温后得物料A；(2)将步骤(1)所得物料A降温至40-50℃与蛋白粉、含脂肪乳、甜味物质混合，得物料B；(3)将步骤(2)所得物料B均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂，得物料C；(4)将步骤(3)所得物料C灌装、发酵、冷却后熟，即得。本专利技术的发酵乳是通过原料乳与还原糖共同加热，原料乳中的氨基酸与还原糖的羧基发生美拉德反应，形成特定的颜色和风味之后，经过接种、发酵制备而成，其制备方法简单，得到一种无任何添加剂，口感细腻、风味独特的褐色凝固型发酵乳，且在保质期内组织状态较稳定，无乳清析出。其中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生鲜乳和/或复原乳。所述生鲜乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的生牛乳，符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。所述复原乳为本领域常规的复原乳，一般由乳粉和水混合复原而成。较佳地，所述复原乳的浓度为10.0-15.0％，所述百分比为所述乳粉占所述复原乳的质量百分比。所述乳粉为本领域常规的乳粉，较佳地为全脂乳粉和脱脂乳粉。其中，所述还原糖是本领域常规的还原糖，较佳地为具有还原性的五碳糖或六碳糖，更佳地为半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖和木糖中的一种或多种，最佳地为葡萄糖。所述还原糖的质量比较佳地为3.0-8.0％，更佳地为5.0-7.0％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。其中，所述蛋白粉为本领域常规的蛋白粉，较佳地为乳蛋白粉，更佳地为乳蛋白含量≥70％的牛乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％的乳清蛋白粉，所述百分比为质量百分比。所述蛋白粉的含量较佳地为2.0-4.0％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。其中，所述稀奶油为本领域常规使用的稀奶油，所述稀奶油的质量比较佳地为3.0-8.0％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。其中，所述甜炼乳为本领域常规使用的甜炼乳。所述甜炼乳的质量比较佳地为3.0-8.0％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。其中，所述甜味物质为本领域常规使用的甜味物质，较佳地为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。所述甜味物质的质量比为本领域常规质量比，所述甜味物质的质量比较佳地为1.0-3.0％。其中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂较佳地为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。所述发酵剂的质量比较佳地为0.003-0.006％，更佳地为0.006％。其中，所述凝固型发酵乳的原料较佳地还可包括其它益生菌，所述其它益生菌为本领域常规使用的益生菌，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的益生菌中的一种或多种，较佳地为选自乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)中的一种或多种，更佳地为选自乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，最佳地为干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌。所述其它益生菌的质量比可为本领域常规的质量比，较佳地为0.0001本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种褐色凝固型发酵乳的制备方法，其特征在于，该发酵乳包括以下质量比的原料：还原糖2.0‑9.0％、蛋白粉1.0‑5.0％、含脂肪乳3‑20％、甜味物质1.0‑6.0％、发酵剂0.001‑0.006％和补足至100.0％的原料乳，所述制备方法包括如下步骤：(1)将所述原料乳加热至40‑50℃与还原糖混合后升温至90‑95℃，保温后得物料A；(2)将步骤(1)所得物料A降温至40‑50℃与蛋白粉、含脂肪乳、甜味物质混合，得物料B；(3)将步骤(2)所得物料B均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂，得物料C；(4)将步骤(3)所得物料C灌装、发酵、冷却后熟，即得。

【技术特征摘要】
1.一种褐色凝固型发酵乳的制备方法，其特征在于，该发酵乳包括以下质量比的原料：还原糖2.0-9.0％、蛋白粉1.0-5.0％、含脂肪乳3-20％、甜味物质1.0-6.0％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，所述制备方法包括如下步骤：(1)将所述原料乳加热至40-50℃与还原糖混合后升温至90-95℃，保温后得物料A；(2)将步骤(1)所得物料A降温至40-50℃与蛋白粉、含脂肪乳、甜味物质混合，得物料B；(3)将步骤(2)所得物料B均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂，得物料C；(4)将步骤(3)所得物料C灌装、发酵、冷却后熟，即得。2.根据权利要求1所述的褐色凝固型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述还原糖为半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖中的至少一种。3.根据权利要求1所述的褐色凝固型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述含脂肪乳为稀奶油、甜炼乳中的至少一种。4.根据权利要求1所述的褐色凝固型发酵乳的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈玲，苏米亚，徐致远，刘振民，苗君莅，廖文艳，韩梅，肖杨，朱培，李雨桐，腾军伟，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31