一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料及其制备方法，包括：发酵基料和稳定剂糖水；发酵基料包含生牛乳、白砂糖和益生菌；稳定剂糖水包含稳定剂、白砂糖和水；发酵基料或/和稳定剂糖水中还包括低聚甘露糖。该乳酸菌饮料添加新型益生元低聚甘露糖，将益生元与益生菌添加在一起可有效改善发酵乳口感以及提高活性乳酸菌饮料的功能性，可有效增殖乳酸菌饮料的活菌数，降低乳酸菌饮料在储藏期间活菌的衰减速度，而且能够抑制后酸化；具有较好的组织状态、色泽和香味、口感和滋味，感官评分值高。其制备方法简单，易操作实施，可充分利用低聚甘露糖，适用于工业化生产和应用。

【技术实现步骤摘要】
一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料及其制备方法
本专利技术涉及乳制品加工
，具体涉及一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料及其制备方法。
技术介绍
乳酸菌饮料是通过乳酸菌发酵的发酵乳与水、稳定剂等调配而成的发酵乳制品，它含有蛋白质、乳酸、半乳糖、芳香类物质、矿物质和乳酸菌等。乳酸菌饮料不仅营养丰富，其发酵过程中可以产生有机酸；且乳酸菌本身饮用后能够有效抑制肠道内的有害微生物，改善人体免疫系统，降低血清胆固醇功能，缓解乳糖不耐症，调节肠道微生态平衡。低聚甘露糖(MOS)是由2-10个单糖分子通过β-1,4或β-1,3糖苷键连接而成的低聚糖。它能够有效促进双歧杆菌、乳杆菌等肠道益生菌的增殖，抑制有害菌的生长，降低肠道pH，提高免疫力等，是一种新型的益生元。目前对于低聚甘露糖的加工产品开发较少，对低聚甘露糖的利用率较低。市场上常见的乳酸菌饮料大多为灭菌型乳酸菌饮料，灭菌型饮料虽然含有乳酸菌的代谢产物乳酸，对有病菌产生抑制作用，但贮藏过程中后酸化比较严重，且产品在储藏过程中活菌数下降比较厉害。且研究表明，乳酸菌饮料必须含有足够量的乳酸菌活菌数量，才能在人体内发挥益生功效。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料及其制备方法，该乳酸菌饮料感官评价高，具有丰富的营养物质，添加低聚甘露糖益生元后赋予乳酸菌饮料合生元的功能效果，可有效增殖乳酸菌饮料的活菌数，降低乳酸菌饮料在储藏期间活菌的衰减速度，而且能够抑制后酸化，其制备方法简单，可充分利用低聚甘露糖，适用于工业化生产和应用。为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现。(一)一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料，包括：发酵基料和稳定剂糖水；所述发酵基料包含生牛乳、白砂糖和益生菌；所述稳定剂糖水包含稳定剂、白砂糖和水；所述发酵基料或/和所述稳定剂糖水中还包含低聚甘露糖。优选的，所述含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的酸度为59-63°T。优选的，所述发酵基料的酸度为101-105°T。优选的，所述益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌种。优选的，所述稳定剂为大豆多糖、可溶性淀粉、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)或魔芋胶中的一种或多种。优选的，所述发酵基料包含生牛乳94-98份、白砂糖2-4份和益生菌0.02-0.04份；所述稳定剂糖水包含稳定剂6-8份、白砂糖2-3份和水90-95份；所述发酵基料和所述稳定剂糖水的质量比为(35％-40％)：(60％-65％)；所述发酵基料或/和所述稳定剂糖水中的低聚甘露糖的添加量为0.3-0.6份。优选的，当所述发酵基料和所述稳定剂糖水中分别包含有低聚甘露糖时，所述发酵基料中的低聚甘露糖与所述稳定剂糖水中的低聚甘露糖的质量比为(1：3)-(3：1)。进一步优选的，所述益生菌中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌的质量比为(1-1.5):(1-1.5):(1-1.5)。(二)一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的制备方法，包括以下制备步骤：步骤1，加热生牛乳，边搅拌边加入白砂糖，均质，杀菌，冷却，接种益生菌，发酵，得发酵基料，备用；步骤2，先将水加热，然后将稳定剂、白砂糖和加热后的水混合，杀菌，冷却，得稳定剂糖水，备用；步骤3，将所述发酵基料和所述稳定剂糖水混合，均质，使用柠檬酸进行调酸，得含低聚甘露糖的乳酸菌饮料；以上步骤1和步骤2中，所述发酵基料或/和所述稳定剂糖水中还添加有低聚甘露糖。优选的，步骤1中，所述加热生牛乳为加热至55-65℃。优选的，步骤1中和步骤3中，所述均质的温度为65℃-75℃，均质的压力为180bar-200bar。优选的，步骤1中，所述杀菌的温度为95℃-98℃，杀菌的时间为4min-6min。优选的，步骤1中，所述冷却为冷却至40℃-42℃。优选的，步骤1中，所述发酵的温度为40℃-42℃，发酵的时间为8-10h。优选的，步骤2中，所述加热为加热至60℃-75℃。优选的，步骤2中，所述杀菌的温度为80-90℃，杀菌的时间为10-15min。优选的，步骤2中，所述冷却为冷却至20-25℃。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术所得的含低聚甘露糖的乳酸菌饮料具有较好的组织状态、色泽和香味、口感和滋味，感官评分值高；含低聚甘露糖的乳酸菌饮料中的蛋白质和乳酸菌活菌数均符合国家标准要求。添加的低聚甘露糖可有效增殖乳酸菌饮料的活菌数，降低乳酸菌饮料在储藏期间活菌的衰减速度，而且能够抑制后酸化。本专利技术所得的含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的制备方法简单，易操作实施，更加注重低聚甘露糖的添加方式以使低聚甘露糖发挥最大功效，使低聚甘露糖得到充分利用。发酵前添加低聚甘露糖可满足发酵菌剂的增殖需要，提高发酵基料的口感及营养；发酵后添加低聚甘露糖可满足体内益生菌增殖的需要；通过调整两者之间的比例可使含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的组织状态、色泽和香味、口感和滋味，功效达到最佳状态。附图说明下面结合附图和具体实施例对本专利技术做进一步详细说明。图1为乳酸菌饮料的pH随贮藏时间的变化图，横坐标为储藏时间，单位为天；纵坐标为pH；其中，a图为含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的pH随贮藏时间的变化图；b图为不含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的pH随贮藏时间的变化图；图2为乳酸菌饮料的活菌数随贮藏时间的变化图，横坐标为储藏时间，单位为天；纵坐标为活菌数对数值，单位为CFU/mL；其中，a图为含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的活菌数随贮藏时间的变化图；b图为不含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的活菌数随贮藏时间的变化图。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域的技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例1一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的制备方法，包括以下制备步骤：步骤1，取95.5份生牛乳加热至60℃，边搅拌边加入4份白砂糖，搅拌15min，在压力为180bar、温度为65℃下均质，接着在95℃下杀菌5min，之后冷却至41℃，接种0.03份的益生菌，在41℃下发酵9h，得酸度为101°T的发酵基料，备用；其中，益生菌中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为1:1:1；步骤2，将90份水加热至60℃，将7份稳定剂、3份白砂糖和加热后的水混合，在85℃杀菌10min，冷却至25℃，得稳定剂糖水，备用；其中，稳定剂中可溶性淀粉、果胶、羧甲基纤维素钠的质量比为1:1:1.5；步骤3，将35％发酵基料和65％稳定剂糖水混合，在压力为180bar、温度为65℃下均质，使用1％柠檬酸进行调酸，得酸度为61°T的含低聚甘露糖的乳酸菌饮料；其中，步骤1中，在加入白砂糖的同时还加入0.5份低聚甘露糖。实施例2步骤1，取96.5份生牛乳加热至60℃，边搅拌边加入3份白砂糖，搅拌15min，在压力为200bar、温度为65℃下均质，接着在95℃下杀菌5min，之后冷却至41℃，接种0.03份的益生菌，在41℃下发酵9h，得酸度为101°T的发酵基料，备用；其中，益生菌中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为1:1:1；步骤2，将90份水加热至60℃，将7份稳定剂、3份白砂糖和加热后的水混合，在85℃杀菌10min，冷却至25℃，得稳定剂糖水，备用；其中，稳定剂中可溶性淀粉、果本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料，其特征在于，包括：发酵基料和稳定剂糖水；所述发酵基料包含生牛乳、白砂糖和益生菌；所述稳定剂糖水包含稳定剂、白砂糖和水；所述发酵基料或/和所述稳定剂糖水中还包含低聚甘露糖。

【技术特征摘要】
1.一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料，其特征在于，包括：发酵基料和稳定剂糖水；所述发酵基料包含生牛乳、白砂糖和益生菌；所述稳定剂糖水包含稳定剂、白砂糖和水；所述发酵基料或/和所述稳定剂糖水中还包含低聚甘露糖。2.根据权利要求1所述的含低聚甘露糖的乳酸菌饮料，其特征在于，所述含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的酸度为59-63°T。3.根据权利要求1所述的含低聚甘露糖的乳酸菌饮料，其特征在于，所述益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌种。4.根据权利要求1所述的含低聚甘露糖的乳酸菌饮料，其特征在于，所述稳定剂为大豆多糖、可溶性淀粉、果胶、羧甲基纤维素钠或魔芋胶中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的含低聚甘露糖的乳酸菌饮料，其特征在于，所述发酵基料包含生牛乳94-98份、白砂糖2-4份和益生菌0.02-0.04份；所述稳定剂糖水包含稳定剂6-8份、白砂糖2-3份和水90-95份；所述发酵基料和所述稳定剂糖水的质量比为(35％-40％)：(60％-65％)；所述发酵基料或/和所述稳定剂糖水中的低聚甘露糖的添加量为0.3-0.6份。6.根据权利要求1所述的含低聚甘露糖的乳酸菌饮料，其特征在于，当所述发酵基料和所述稳定剂糖水中分别包含有低聚甘露糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：马利云，邵明亮，邓玉清，焦苗苗，吕晓英，吴伟伟，何少华，金祥，
申请(专利权)人：西安源森生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61