一种卤鹌鹑蛋的加工方法技术

一种卤鹌鹑蛋的加工方法，包括以下步骤：(1)选料去除陈蛋；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，以冷水急冷剥壳；(3)制备卤水；(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2～3h，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2～3h；(5)熟化：将腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～100℃，焖煮时间20～30min；(6)冷却包装。本发明专利技术通过煮制、卤腌使得盐、料均匀渗入鹌鹑蛋内，同时抑制细菌，促进内源酶分解，增加风味物质，提高产品风味；熟化杀菌产香变嫩；冷却包装等工序提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的五香鹌鹑蛋休闲食品。

A processing method of quail eggs

A processing method of quail eggs, including the following steps: (1) material removal to remove Chen Dan; (2) cooking: boiling salt cooked in a pressurized steamer, chilling the shell with cold cold water; (3) preparing brine; (4) halogen: the prepared brine into the pot, adding a proper amount of salt, sugar, monosodium glutamate, soy sauce, first halogen 2 ~ 3H, and then halogen 2 ~ 3H, and then Quail eggs prepared by adding 2 to 3H; (5) ripening of the cured quail eggs, set the temperature of 90~100 degrees centigrade, the stew time 20 ~ 30min; (6) cooling packaging. The invention can infiltrate the salt and material into the quail eggs by boiling and marinating, at the same time inhibiting the bacteria, promoting the decomposition of the endogenous enzymes, increasing the flavor of the products, improving the flavor of the products, curing the aroma and tenderness of the curing sterilization, and providing a kind of quail egg leisure food with rich nutrition, pure taste and no preservative.

【技术实现步骤摘要】
一种卤鹌鹑蛋的加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种卤鹌鹑蛋的加工方法。
技术介绍
鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。因为鹌鹑蛋中营养分子较小，营养更易被吸收利用，所以更适宜婴幼儿，孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用。经国内外临床证实，鹌鹑蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。但是，鹌鹑蛋在禽蛋中胆固醇含量最高，高血脂及脑血管病患者不可多食。鹌鹑蛋的加工方法很多，但是如何突出其食补效果，又能作为日常休闲食品的加工方法尚不多见，且加工方法能保留鹌鹑蛋的风味和营养的休闲食品，仍需改进。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种卤鹌鹑蛋的加工方法，该方法可提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的卤鹌鹑蛋。为实现上述目的，一种卤鹌鹑蛋的加工方法，包括以下步骤：(1)选料：选择单只蛋重均在10～12g之间、外壳呈灰白色并带有红褐色或紫褐色的斑纹、色泽鲜艳、外壳坚硬、富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮10～15min，捞出煮好的鹌鹑蛋放入凉水中激冷5min，使蛋壳和蛋白分离，去除蛋壳备用；(3)制备卤水：卤水由纯净水和卤料在70～80℃下熬制60～70min而成，纯净水和卤料的比例为150：1；所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜3～9份、柠檬毛香草10～18份、肉桂叶4～10份、葱4～9份、甘草5～10份、香叶3～9份、紫苏叶2～8份、野薄荷2～8份、白芷1～6份、当归4～12份、花椒1～3份、小茴香茎叶2～8份、八角叶2～8份、肉豆蔻6～8份、藿香2～8份、香菜3～7份、玫瑰花3～7份、槐树花3～7份、干辣椒1～3份、灵香草1～3份、阳藿花1～3份、橘叶1～3份、砂仁花1～3份；卤料用纱布包扎好；(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2～3h，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2～3h，所加入的鹌鹑蛋与卤水的质量体积比为1:(1～1.5)；(5)熟化：将步骤(4)腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～100℃，焖煮时间20～30min；(6)冷却包装：步骤(5)中焖煮结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20min，无水气即可真空包装。优选的，所述步骤(3)中所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜6份、柠檬毛香草14份、肉桂叶7份、葱6份、甘草7份、香叶6份、紫苏叶5份、野薄荷5份、白芷3份、当归8份、花椒2份、小茴香茎叶5份、八角叶5份、肉豆蔻7份、藿香5份、香菜5份、玫瑰花5份、槐树花5份、干辣椒2份、灵香草2份、阳藿花2份、橘叶2份、砂仁花2份。优选的，所述步骤(4)中将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2.5小时，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2.5h，所加入的鹌鹑蛋与卤水的质量体积比为1:1.2。优选的，所述步骤(5)中设定温度为95℃，焖煮时间25min。优选的，所述步骤(6)中封闭式控温15℃，冷却时间15min。与现有技术相比，本专利技术通过煮制定型，而后卤腌使得盐、料均匀渗入鹌鹑蛋内，同时抑制细菌，促进内源酶分解，增加风味物质，提高产品风味；通过熟化杀菌产香、变嫩、保质；冷却包装进一步灭菌保质，并且不改变口感；通过上述工艺提供了一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的鹌鹑蛋休闲食品。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例一一种卤鹌鹑蛋的加工方法，包括以下步骤：(1)选料：选择单只蛋重均在10～12g之间、外壳呈灰白色并带有红褐色或紫褐色的斑纹、色泽鲜艳、外壳坚硬、富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮10～15min，捞出煮好的鹌鹑蛋放入凉水中激冷5min，使蛋壳和蛋白分离，去除蛋壳备用；(3)制备卤水：卤水由纯净水和卤料在70～80℃下熬制60～70min而成，纯净水和卤料的比例为150：1；所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜3份、柠檬毛香草10份、肉桂叶4份、葱4份、甘草5份、香叶3份、紫苏叶2份、野薄荷2份、白芷1份、当归4份、花椒1份、小茴香茎叶2份、八角叶2份、肉豆蔻6份、藿香2份、香菜3份、玫瑰花3份、槐树花3份、干辣椒1份、灵香草1份、阳藿花1份、橘叶1份、砂仁花1份；卤料用纱布包扎好；(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2h，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2h，所加入的鹌鹑蛋与卤水的质量体积比为1:1；(5)熟化：将步骤(4)腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90℃，焖煮时间20min；(6)冷却包装：步骤(5)中焖煮结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10min，无水气即可真空包装。实施例二一种卤鹌鹑蛋的加工方法，包括以下步骤：(1)选料：选择单只蛋重均在10～12g之间、外壳呈灰白色并带有红褐色或紫褐色的斑纹、色泽鲜艳、外壳坚硬、富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮10～15min，捞出煮好的鹌鹑蛋放入凉水中激冷5min，使蛋壳和蛋白分离，去除蛋壳备用；(3)制备卤水：卤水由纯净水和卤料在70～80℃下熬制60～70min而成，纯净水和卤料的比例为150：1；所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜6份、柠檬毛香草14份、肉桂叶7份、葱6份、甘草7份、香叶6份、紫苏叶5份、野薄荷5份、白芷3份、当归8份、花椒2份、小茴香茎叶5份、八角叶5份、肉豆蔻7份、藿香5份、香菜5份、玫瑰花5份、槐树花5份、干辣椒2份、灵香草2份、阳藿花2份、橘叶2份、砂仁花2份；卤料用纱布包扎好；(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2.5小时，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2.5h，所加入的鹌鹑蛋与卤水的质量体积比为1:1.2；(5)熟化：将步骤(4)腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度95℃，焖煮时间25min；(6)冷却包装：步骤(5)中焖煮结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温15℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间15min，无水气即可真空包装。实施例三一种卤鹌鹑蛋的加工方法，包括以下步骤：(1)选料：选择单只蛋重均在10～12g之间、外壳呈灰白色并带有红褐色或紫褐色的斑纹、色泽鲜艳、外壳坚硬、富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮10～15min，捞出煮好的鹌鹑蛋放入凉水中激冷5min，使蛋壳和蛋白分离，去除蛋壳备用；(3)制备卤水：卤水由纯净水和卤料在70～80℃下熬制60～70min而成，纯净水和卤料的比例为150：1；所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜9份、柠檬毛香草18份、肉桂叶10份、葱9份、甘草10份、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料：选择单只蛋重均在10～12g之间、外壳呈灰白色并带有红褐色或紫褐色的斑纹、色泽鲜艳、外壳坚硬、富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮10～15min，捞出煮好的鹌鹑蛋放入凉水中激冷5min，使蛋壳和蛋白分离，去除蛋壳备用；(3)制备卤水：卤水由纯净水和卤料在70～80℃下熬制60～70min而成，纯净水和卤料的比例为150：1；所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜3～9份、柠檬毛香草10～18份、肉桂叶4～10份、葱4～9份、甘草5～10份、香叶3～9份、紫苏叶2～8份、野薄荷2～8份、白芷1～6份、当归4～12份、花椒1～3份、小茴香茎叶2～8份、八角叶2～8份、肉豆蔻6～8份、藿香2～8份、香菜3～7份、玫瑰花3～7份、槐树花3～7份、干辣椒1～3份、灵香草1～3份、阳藿花1～3份、橘叶1～3份、砂仁花1～3份；卤料用纱布包扎好；(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2～3h，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2～3h，所加入的鹌鹑蛋与卤水的质量体积比为1:(1～1.5)；(5)熟化：将步骤(4)腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～100℃，焖煮时间20～30min；(6)冷却包装：步骤(5)中焖煮结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20min，无水气即可真空包装。...

【技术特征摘要】
1.一种卤鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料：选择单只蛋重均在10～12g之间、外壳呈灰白色并带有红褐色或紫褐色的斑纹、色泽鲜艳、外壳坚硬、富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮10～15min，捞出煮好的鹌鹑蛋放入凉水中激冷5min，使蛋壳和蛋白分离，去除蛋壳备用；(3)制备卤水：卤水由纯净水和卤料在70～80℃下熬制60～70min而成，纯净水和卤料的比例为150：1；所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜3～9份、柠檬毛香草10～18份、肉桂叶4～10份、葱4～9份、甘草5～10份、香叶3～9份、紫苏叶2～8份、野薄荷2～8份、白芷1～6份、当归4～12份、花椒1～3份、小茴香茎叶2～8份、八角叶2～8份、肉豆蔻6～8份、藿香2～8份、香菜3～7份、玫瑰花3～7份、槐树花3～7份、干辣椒1～3份、灵香草1～3份、阳藿花1～3份、橘叶1～3份、砂仁花1～3份；卤料用纱布包扎好；(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2～3h，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2～3h，所加入的鹌鹑蛋与卤水的质量体积比为1:(1～1.5)；(5)熟...

【专利技术属性】
技术研发人员：尚玉永，
申请(专利权)人：江苏香道食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32