一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法技术

本发明专利技术提供一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法，以大豆低温豆粕为原料，进行碱提、酸沉及分离，得到大豆蛋白酸沉凝乳；然后加水，调节固含量、pH、糖度，加入中和液干基还原糖、稳定剂，充分搅拌均匀；将中和液灌入杀菌器，杀菌，然后闪蒸，得到闪蒸液；然后进行高压均质，双喷法喷雾干燥，得到粉状大豆蛋白；优点为：本发明专利技术方法制备简单，有利于批量规模化生产烘焙上光上色专用大豆蛋白，产品质量稳定，易于操作控制，可得到卓越产品性能的大豆蛋白产品；方便储存、运输，提高其经济价值；使用方法简单，有效改善了传统鸡蛋液的挂浆量及上光上色效果，生产成本低，具有广泛的应用前景。

Production process and application method of soybean protein for baking and polishing

The invention provides a technology for producing special soybean protein of baking light and upper color and its use method. The soy protein acid sink curd is obtained by alkali extraction, acid precipitation and separation with soybean low temperature soybean meal as raw material, and then adding water, adjusting the solid content, pH, sugar degree, adding reducing sugar and stabilizers in the dry base of neutralization liquid, and stirring fully all The neutralizing liquid is poured into the sterilizer, germicidal, and then flash, and the flash steam is obtained; then the high pressure homogenization, the double spray spray drying and the powdery soybean protein are obtained. The advantage is that the preparation of this method is simple and is beneficial to the mass production of the special soybean protein in the baking light, and the product is stable and easy to operate. As a result, soybean protein products with excellent product performance can be obtained. It is convenient to store and transport and improve its economic value. The use of the method is simple and effective to improve the size of the traditional egg liquid and the effect of light and color. It has a low production cost and has a wide application prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法
本专利技术涉及大豆深加工
，特别涉及一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法。
技术介绍
在烘焙行业，特别是在面包和月饼中一般采用鸡蛋液上光上色，目前主要是用全蛋液或蛋黄液。上光的原理是利用蛋白质与糖类的美拉德反应来实现，由于需上光的面包和月饼表面以糖类成份为主，因此鸡蛋液主要起到提供蛋白质的作用。壳蛋具有微生物风险以及操作麻烦的缺点，而液蛋受加工限制，对环境要求较为严苛，储存期限较短。而且，所得蛋液的粘度低，流挂性差，挂浆量少，从而使采用蛋液加工而成的烘焙制品光亮度差，颜色较浅，无法满足上光上色的需求。大豆蛋白具有极好的成膜性，可通过喷涂或涂刷均匀覆盖于烘焙制品表层，经烘烤后，可在表层形成色泽均匀，光亮度较高的涂层。大豆蛋白为优质蛋白，具有较好的氨基酸模式，比较符合人体需要，营养价值较高，而且不含胆固醇，脂肪含量极低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于为解决现有技术的不足，而提供一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法。本专利技术新的技术方案是：一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法，包括以下步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤（1）以大豆低温豆粕为原料，进行碱提、酸沉及分离，得到大豆蛋白酸沉凝乳；步骤（2）中和：将步骤（1）得到的酸沉凝乳加水，调节固含量为10%‑15%（质量百分比），调节pH至6‑9、糖度，加入中和液干基质量的1‑4%（质量百分比）还原糖，加入中和液干基质量的0.05%‑0.5%（质量百分比）的稳定剂，充分搅拌均匀；步骤（3）杀菌和闪蒸：将步骤（2）得到的中和液灌入杀菌器，杀菌温度120‑140℃，杀菌时间为5‑20s，然后闪蒸负压为‑0.050‑0.080Mpa，得到闪蒸液；步骤（4）干燥：将步骤（3）得到的闪蒸液...

【技术特征摘要】
1.一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤（1）以大豆低温豆粕为原料，进行碱提、酸沉及分离，得到大豆蛋白酸沉凝乳；步骤（2）中和：将步骤（1）得到的酸沉凝乳加水，调节固含量为10%-15%（质量百分比），调节pH至6-9、糖度，加入中和液干基质量的1-4%（质量百分比）还原糖，加入中和液干基质量的0.05%-0.5%（质量百分比）的稳定剂，充分搅拌均匀；步骤（3）杀菌和闪蒸：将步骤（2）得到的中和液灌入杀菌器，杀菌温度120-140℃，杀菌时间为5-20s，然后闪蒸负压为-0.050-0.080Mpa，得到闪蒸液；步骤（4）干燥：将步骤（3）得到的闪蒸液进行高压均质，高压均质压力为10-20Mpa，双喷法喷雾干燥，得到粉状大豆蛋白。2.根据权利要求1所述一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法，其特征在于：所述的步骤（2）中加入的还原糖具体为：包括但不限于葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等中一种或其混合物。3.根据权利要求1所述一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法，其特征在于：所述的步骤（2）中稳定剂具体为：包括但不限于黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、可得然胶等食用胶体，糊精，蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯，CMC、羧甲基纤维素钠，海藻酸钠等为保持组织结构稳定的添加剂中一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵成，牛念念，于文华，张森，田翔，史翠翠，王永秀，
申请(专利权)人：山东万得福实业集团有限公司，宁波索宝蛋白科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37