一种发酵腐乳调味料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵腐乳调味料，其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0‑60.0份、红曲米粉10.0‑20.0份、甜面酱4.0‑8.0份、白酒2.0‑5.0份、黄酒1.0‑3.0份、水100.0‑200.0份、香辛料2.0‑6.0份、根霉菌2.0‑6.0份、食盐3.0‑6.0份，本发酵腐乳调味料，通过在制坯过程中用砧板进行压制处理，来使豆坯变得更加坚实，使该发酵腐乳调味料块状整齐、均匀，大大提高了该发酵腐乳调味料的美观度，通过在调味料中加入蛋白酶和肽酶来弥补根霉菌发酵的不足，从而来提高腐乳的风味和色泽，同时保持根霉菌的优良特性，使该发酵腐乳调味料能够在高温下进行生产，大大提高了经济效益。

A fermented Safu seasoning and its preparation method

The present invention discloses a fermented Safu seasoning. The raw material includes 60 parts of soybean 30, 10 red yeast rice flour, 4 sweet sauce 8, 2 white wine, 5 liquor, 3 yellow wine, 3 water, 100 water, spicy, Rhizopus and salt. The fermented Sufu seasoning is made by pressing the stock plate in the process of making the billet, making the bean billet more solid, making the fermented milk seasoning neatly and evenly, greatly improving the beauty of the fermented sauces, adding protease and peptidase in the condiment to make up the deficiency of Rhizopus fermentation. In order to improve the flavor and color of the sufu, and keep the fine characteristics of the Rhizopus, the fermented spice can be produced at high temperature, and the economic benefit is greatly improved.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵腐乳调味料及其制备方法
本专利技术涉及食品生产
，具体为一种发酵腐乳调味料及其制备方法。
技术介绍
首先，在传统的观念中，腐乳的形态是块状的，我国国家行业标准《腐乳质量标准和检验方法》中，明确规定了腐乳的组织形态是“块形整齐、厚薄均匀、质地细腻”，然而，在食品科学和技术迅速发展的今天，尤其是在注重特色产品的市场经济中，腐乳这一中国传统特色食品，却长期处于落后的状态，其块状形态的概念在一定程度上影响了腐乳行业的发展，为了追求完美的块形，人们只能沿用手工操作进行摆笼、搓毛、腌制和装瓶等，无法机械化生产，难以提高生产效率，严重制约了大生产的发展，同时，块状产品的包装也较粗糙低劣，难以吸引消费欲望，方块的腐乳必须加封面汁液，否则，露空的腐乳会出现褐变发黑，很不雅观，取食时，人们要小心翼翼的挑取下层的腐乳，而不食用那些汁液，因此，对腐乳的不均匀性有着很深的戒备心理，这些都影响着腐乳市场的发展。其次，腐乳生产中应用的微生物主要是毛霉，如五通桥毛霉、腐乳毛霉和雅致放射毛霉等，与其它霉菌相比，毛霉不易产生孢子，且抱子量少，在制备菌种时工艺较复杂，菌种选育的繁杂带来一系列的问题，使腐乳生产周期冗长、含盐量高，同时，毛霉的耐温性较差，最适合生长温度在25℃左右，35℃以上不生长甚至死亡，所以，夏季时腐乳难以生产，再者，在游离氧分子的存在下，毛霉分泌的儿茶酚氧化酶能催化酚类物质氧化成酿，轻酿聚合最终形成黑色素，造成腐乳产生褐斑，严重影响产品质量。腐乳的后酵是一个漫长而复杂的过程，是蛋白质降解、形成腐乳特有风味的主要阶段，腐乳后熟期一般为2至6个月，甚至更长，因此，半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难。为了后酵过程中防腐的需要，传统腐乳的含盐量非常高，这与现代人对低盐化食品的需求相抵阻，同时，由于腐乳是粗放式的生产过程，卫生条件相对较差，产品质量难以统一，严重影响了腐乳产品走向国际化市场。现有技术中：申请公布号为CN102224906A的专利公开了一种新型腐乳及其制备方法,包括大豆、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、黄浆水、调味料,按照所述原料的重量百分比称取原料，将称取的大豆经筛豆机筛选处理,除去杂质放入水中浸泡,倒入磨机中,在磨豆时不间断的加水,控制转速，加入到发酵罐中,加入到纤维素酶和果胶酶,发酵1-2天，加入蛋白酶到到发酵罐中,发酵3-4天，加入黄浆水到到发酵罐中,发酵30-40天，将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中,加热温度控制在80℃-85℃，将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状，将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装，其形状、色泽、风味较差，不能够满足食用需求。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种发酵腐乳调味料及其制备方法，形状、色泽、风味好，能够满足食用需求，可以有效解决
技术介绍
中的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种发酵腐乳调味料，其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0-60.0份、红曲米粉10.0-20.0份、甜面酱4.0-8.0份、白酒2.0-5.0份、黄酒1.0-3.0份、水100.0-200.0份、香辛料2.0-6.0份、根霉菌2.0-6.0份、食盐3.0-6.0份。作为本专利技术的一种优选技术方案，其原料中，黄豆与红曲米粉的重量比为35.0-55.0：12.0-18.0。作为本专利技术的一种优选技术方案，其原料中，甜面酱与根霉菌的重量比为4.5-7.5：2.5-5.5。作为本专利技术的一种优选技术方案，其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉15.0份、甜面酱6.0份、白酒3.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料3.0份、根霉菌4.0-6.0份、食盐4.0份、蛋白酶2.0份、肽酶1.5份。作为本专利技术的一种优选技术方案，所述香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%。本专利技术还提供一种发酵腐乳调味料的制备方法，包括以下步骤：S1）制坯：将黄豆洗干净后放在豆浆机中进行粉碎，制成豆浆，将豆浆煮沸点卤后制成豆腐，将豆腐洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板，砧板上压上重物，压制时间为12.0-24.0小时，然后将豆腐切块，尺寸为2.5-3.0厘米；S2）菌种培养：以甜面酱作为培养基对根霉菌进行接种培养，培养时间为2.0-3.0天；S3）前期发酵：将豆腐块放在35.0-40.0℃的室内，将培养好的根霉菌与蛋白酶和肽酶均匀混合，然后均匀撒在豆腐块上，然后进行保温发酵，发酵时间为1.0-2.0天；S4）腌制：将花椒、大蒜和茴香粉碎成末，并与食盐混合均匀，制成腌制料，将发酵的豆腐块排放在腌制缸内，均匀撒上腌制料，最后一层进行盐封，腌制时间为2.0-3.0天；S5）制备汤料：将红曲米粉、甜面酱、白酒、黄酒和水混合均匀，通过搅拌机搅拌成汤料；S6）装坛：将腌制好的豆腐块捞出晾干，放在汤盘内，并在豆腐块上均匀撒入汤料，然后将豆腐块放在容器内，用汤料填满容器，在容器口加盖荷叶，通过猪血拌熟石膏进行封口；S7）后期发酵：装坛的豆腐块放在发酵室进行二次发酵，温度保持在22.0-30.0℃，两个月后即可得到成品。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本发酵腐乳调味料，通过在制坯过程中用砧板进行压制处理，来使豆坯变得更加坚实，使该发酵腐乳调味料块状整齐、均匀，大大提高了该发酵腐乳调味料的美观度，通过在调味料中加入蛋白酶和肽酶来弥补根霉菌发酵的不足，从而来提高腐乳的风味和色泽，同时保持根霉菌的优良特性，使该发酵腐乳调味料能够在高温下进行生产，大大提高了经济效益。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例一一种发酵腐乳调味料，其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0份、红曲米粉10.0份、甜面酱4.0份、白酒2.0份、黄酒1.0份、水100.0份、香辛料2.0份、根霉菌2.0份、食盐3.0份。其原料中，黄豆与红曲米粉的重量比为35.0：12.0。其原料中，甜面酱与根霉菌的重量比为4.5：2.5。其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉15.0份、甜面酱6.0份、白酒3.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料3.0份、根霉菌4.0-6.0份、食盐4.0份、蛋白酶2.0份、肽酶1.5份。所述香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%。本专利技术还提供一种发酵腐乳调味料的制备方法，包括以下步骤：S1）制坯：将黄豆洗干净后放在豆浆机中进行粉碎，制成豆浆，将豆浆煮沸点卤后制成豆腐，将豆腐洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板，砧板上压上重物，压制时间为12.0小时，然后将豆腐切块，尺寸为2.5厘米；S2）菌种培养：以甜面酱作为培养基对根霉菌进行接种培养，培养时间为2.0天；S3）前期发酵：将豆腐块放在35.0℃的室内，将培养好的根霉菌与蛋白酶和肽酶均匀混合，然后均匀撒在豆腐块上，然后进行保温发酵，发酵时间为1.0天；S4）腌制：将花椒、大蒜和茴香粉碎成末，并与食盐混合均匀，制成腌制料，将发酵的豆腐块排放在腌制缸内，均匀撒上腌制料，最后一层进行盐封，腌制时间本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0‑60.0份、红曲米粉10.0‑20.0份、甜面酱4.0‑8.0份、白酒2.0‑5.0份、黄酒1.0‑3.0份、水100.0‑200.0份、香辛料2.0‑6.0份、根霉菌2.0‑6.0份、食盐3.0‑6.0份。

【技术特征摘要】
1.一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0-60.0份、红曲米粉10.0-20.0份、甜面酱4.0-8.0份、白酒2.0-5.0份、黄酒1.0-3.0份、水100.0-200.0份、香辛料2.0-6.0份、根霉菌2.0-6.0份、食盐3.0-6.0份。2.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于，其原料中，黄豆与红曲米粉的重量比为35.0-55.0：12.0-18.0。3.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料中，甜面酱与根霉菌的重量比为4.5-7.5：2.5-5.5。4.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉15.0份、甜面酱6.0份、白酒3.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料3.0份、根霉菌4.0-6.0份、食盐4.0份、蛋白酶2.0份、肽酶1.5份。5.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于：所述香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%。6.一种发酵腐乳调味料的制备方法，其特征在于：包括以...

【专利技术属性】
技术研发人员：康继富，
申请(专利权)人：安徽竞赛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34