具有补铁功能的酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有补铁功能的酸奶，由生牛乳、含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉、菊粉、白砂糖等原料制得，其制备方法包括调配、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、破乳、冷却、添加菌粉等步骤，采用添加含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，不仅不会降低酸奶的口感，还能够具有补铁功能；其制备方法中有效的利用了发酵过程中产生的乳酸，生成含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，所制得的酸奶不仅具有补充铁元素的作用，所产生的乳酸亚铁对人肠胃具有刺激作用，通过与益生菌或酸奶共同服用减少患者肠胃不适。本发明专利技术适用于改善铁元素缺乏及具有补铁功能的酸奶的制备。

Yogurt with iron filling function and its preparation method

The invention discloses a kind of yogurt with iron filling function, which is made of raw milk, probiotic N1115 powder containing lactic acid, inulin, white granulated sugar and so on. The preparation method includes the steps of blending, homogenization, sterilization, cooling, inoculation, fermentation, demulsification, cooling, adding bacteria powder and so on, and adding ferrous lactate. The probiotic N1115 bacteria powder not only does not reduce the taste of the yogurt, but also has the function of iron filling. The preparation method effectively uses the lactic acid produced during the fermentation process to produce the probiotic N1115 bacteria powder containing ferrous lactate, and the produced yogurt not only has the effect of supplementing iron, but the lactate is produced in the human intestines. The stomach is irritative, and it can reduce gastrointestinal discomfort by taking together with probiotics or yogurt. The invention is suitable for the preparation of yoghurt with improved iron deficiency and iron supplementing function.

【技术实现步骤摘要】
具有补铁功能的酸奶及其制备方法
本专利技术属于食品领域，涉及一种酸奶及其制备方法，具体涉及一种具有补铁功能的酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶发酵剂是制作酸奶的关键原料，其菌株特性及其他物料含量影响着酸奶的风味口感及功能性。随着人们消费水平日益提高，消费者对酸奶功能性的需求逐渐显现。铁是人体必需的金属元素，铁为血红蛋白(为红细胞中的主要携氧成分)及肌红蛋白(是肌肉细胞中贮存氧的部位，在肌肉运动时供氧)的主要组成成分。缺铁会造成贫血等其他健康问题。乳酸亚铁，由于其性质较其他亚铁化合物更稳定且易溶于水，容易被人体肠道吸收的特点被用作人体铁元素补充剂。一般来说，乳酸亚铁通过在乳酸中加入精制铁粉后结晶、干燥制得，但是单独制作时，乳酸用量较大。而副干酪乳杆菌N1115发酵过程中产生的大量乳酸会因为抑制乳酸菌的生长而采用加入碱液对其中和，不但增加成本还造成乳酸大量浪费。因此研究一种酸奶，其中含有铁元素技能补铁，其制备过程中还可以能够将过量的乳酸有效的利用具有非常重要的意义。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题，是提供一种具有补铁功能的酸奶及其制备方法，采用添加含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，不仅不会降低酸奶的口感，还能够具有补铁功能；其制备方法中有效的利用了发酵过程中产生的乳酸，生成含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，所制得的酸奶不仅具有补充铁元素的作用，所产生的乳酸亚铁对人肠胃具有刺激作用，通过与益生菌或酸奶共同服用减少患者肠胃不适。为解决上述技术问题，本专利技术所采取的技术方案是：一种具有补铁功能的酸奶，制成它的原料以重量份数计包括：生牛乳0～95份、发酵剂微量、含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉0.008～0.0095份、菊粉0.008～0.0475份、白砂糖5～10份。作为限定，制成含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉的原料，以重量计，包括：副干酪乳杆菌N1115≥1×1010cfu/g、乳酸亚铁1份、低聚果糖低聚果糖80～90份、麦芽糊精5～10份。作为进一步限定，所述的含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉的制备方法如下：1）将副干酪乳杆菌N1115放入37℃发酵罐内进行发酵，发酵3～4h后，以1.2g/L的终浓度添加铁粉继续发酵6h；2）发酵液4℃低温冷却1h后，通过管式离心机4℃（低温）进行菌体和乳酸亚铁的共同分离，并加入冻干保护剂进行乳化，得到乳化液；3）将乳化液放入真空冷冻干燥机内冻干，温度控制在—40～—35℃，通过金属探针检测水分活度至水活度＜0.2进行质量控制，得到冻干菌体；4）将冻干菌体放入粉碎机内进行粉碎，粉碎后的产品过40目筛，最终制得含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，其中，N1115活菌数≥2×1011cfu/g，乳酸亚铁5%。作为对冻干保护剂的限定，它为麦芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸钠或甘油中的一种。作为另一种限定，制成所述具有补铁功能的酸奶的原料还包括香精微量（常规添加量），所述香精为草莓味、哈密瓜味、蓝莓味或黄桃味中的一种。本专利技术还提供了上述具有补铁功能的酸奶的一种制备方法，它按照以下步骤顺序进行：1）将生牛乳中加入菊粉、白砂糖搅拌5～10min至完全溶解，于10～15℃下放置（0，60]min,制得乳液a；2)将乳液a搅拌15min，进行均质、杀菌、冷却，其中，均质压力为17.5MPa，均质温度为58～62℃，杀菌温度为93～98℃，杀菌时间为300～310s，降温至40～42℃，制得乳液b；3）将常规发酵剂于常温下活化15～30min后，将添加至乳液b中，低速搅拌5～10min；停止搅拌后40～42℃保温发酵，3h后检测酸度为68°T时，升温至55℃进行破乳，搅拌10～20min后添加香精，继续搅拌10min，存放酸度＜76°T，制得乳液c；4）将乳液c降温至20～25℃，加入含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，搅拌5～10min，降温至4℃，最终制得具有补铁功能的酸奶。作为限定，所述的步骤1）中当设备出现问题、临时停电或中控临时失效时，1h＜放置时间＜2h，放置温度≤10℃。作为另一种限定，所述的步骤3）中的破乳酸度为68～72°T。由于采用了上述的技术方案，本专利技术与现有技术相比，所取得的技术进步在于：本专利技术采用添加含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，不仅不会降低酸奶的口感，还能够具有补铁功能；其制备方法中有效的利用了发酵过程中产生的乳酸，生成含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，无需另外添加碱液进行中和，节约了生产成本，所制得的酸奶不仅具有补充铁元素的作用，所产生的乳酸亚铁对人肠胃具有刺激作用，通过与益生菌或酸奶共同服用减少患者肠胃不适，另外，乳酸亚铁口味酸甜与益生菌粉和酸奶味道贴合，不会产生异味感，比口服乳酸亚铁药物更易被接受。对乳酸亚铁的添加时机进行限定，是由于在生产菌粉过程中会有大量乳酸产生，过量的乳酸会抑制菌种生长需要添加碱液对培养基进行中和，浪费乳酸和碱液，如果在菌株生产过程中添加精制铁粉，铁和过量的乳酸反应产生乳酸亚铁的同时，消耗过量乳酸，减少碱液添加，同时菌粉中自然混入乳酸亚铁，不需要后期再添加乳酸亚铁，通过这种方法制得的菌粉有个用途就是可以做酸奶，吃这种酸奶能补充乳酸亚铁，乳酸亚铁有胃肠刺激跟酸奶同时服用能缓解。本专利技术适用于改善铁元素缺乏及具有补铁功能的酸奶的制备。本专利技术下面将结合具体实施例作进一步详细说明。具体实施方式实施例１-6具有补铁功能的酸奶及其制备方法实施例1-6分别为一种具有补铁功能的酸奶，制成它们的原料包括：生牛乳80～95kg、发酵剂微量、含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉8～9.5g、菊粉80-475g、白砂糖5～10kg、香精（草莓味、哈密瓜味、蓝莓味或黄桃味中的一种）微量、常规发酵剂适量。其中：制成含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉的原料，以重量计，包括干酪乳杆菌N1115≥1×1010cfu/g、乳酸亚铁1份、低聚果糖低聚果糖80～90份、麦芽糊精5～10份，其制备方法如下：1）将副干酪乳杆菌N1115放入37℃发酵罐内进行发酵，发酵3～4h后，以1.2g/L的终浓度添加铁粉继续发酵6h；2）发酵液4℃低温冷却1h后，通过管式离心机4℃（低温）进行菌体和乳酸亚铁的共同分离，并加入冻干保护剂（麦芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸钠或甘油中的一种，加入量为离心所得菌体质量的5～10%）进行乳化，得到乳化液；3）将乳化液放入真空冷冻干燥机内冻干，温度控制在—40～—35℃，通过金属探针检测水分活度至水活度＜0.2进行质量控制，得到冻干菌体；4）将冻干菌体放入粉碎机内进行粉碎，粉碎后的产品过40目筛，最终制得含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，其中，N1115活菌数≥2×1011cfu/g，乳酸亚铁5%。具有补铁功能的酸奶的制备方法，按照以下步骤顺序进行：i）将生牛乳中加入菊粉、白砂糖，搅拌5～10min至完全溶解，于10～15℃下放置（0，60]min,制得乳液a；当设备出现问题、临时停电或中控临时失效时，1h＜放置时间＜2h，放置温度≤10℃；ii)将乳液a搅拌15min，进行均质、杀菌、冷却，其中，均质压力为17.5MPa，均质温度为58～62℃，杀菌温度为93～98℃，杀菌时间为300～310s，降温至40～42℃，制得乳液b；iii本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有补铁功能的酸奶，其特征在于制成它的原料以重量份数计包括：生牛乳80～95份、含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉0.008～0.0095份、菊粉0.008～0.0475份、白砂糖5～10份。

【技术特征摘要】
1.一种具有补铁功能的酸奶，其特征在于制成它的原料以重量份数计包括：生牛乳80～95份、含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉0.008～0.0095份、菊粉0.008～0.0475份、白砂糖5～10份。2.根据权利要求1所述的具有补铁功能的酸奶，其特征在于制成含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉的原料，以重量计，包括：干酪乳杆菌N1115≥1×1010cfu/g、乳酸亚铁1份、低聚果糖80～90份、麦芽糊精5～10份。3.根据权利要求2所述的具有补铁功能的酸奶，其特征在于：所述的含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉的制备方法如下：1）将副干酪乳杆菌N1115放入37℃发酵罐内进行发酵，发酵3～4h后，以1.2g/L的终浓度添加铁粉继续发酵6h；2）发酵液4℃低温冷却1h后，通过管式离心机，低温进行菌体和乳酸亚铁的共同分离，并加入冻干保护剂进行乳化，得到乳化液；3）将乳化液放入真空冷冻干燥机内冻干，温度控制在—40～—35℃，通过金属探针检测水分活度至水活度＜0.2进行质量控制，得到冻干菌体；4）将冻干菌体放入粉碎机内进行粉碎，粉碎后的产品过40目筛，最终制得含有乳酸亚铁的益生菌N1115菌粉，其中，N1115活菌数≥2×1011cfu/g，乳酸亚铁5%。4.根据权利要求2所述的具有补铁功能的酸奶，其特征在于：所述的冻干保护剂为麦芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸钠或甘油中的一种。5.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：张栋，薛玉玲，柴艳兵，冯丽莉，朱宏，荀一萍，刘茁，王世杰，
申请(专利权)人：石家庄君乐宝乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北,13