一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：首先制备杏仁浆和鲜豆浆冷却备用；然后将生牛乳升温，将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温并高压均质得到混合乳；然后对混合乳进行水浴灭菌；最后将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种；混合乳进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为2～10小时；将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为1～6天。本发明专利技术通过杏仁和黄豆磨浆过程去除苦味、腥味，并与发酵乳相结合，通过发酵乳独特的酸爽口味来中和苦味和腥味，使得人们更容易接受，且黄豆和杏仁能够降低纯发酵乳中的胆固醇含量，两相结合，成为风味更佳独特，营养更佳丰富全面的发酵乳产品。

Preparation of a kind of almond soybean flavored fermented milk

The invention discloses a preparation process of almond soybean flavored fermented milk, which comprises the following steps: first preparing the almond paste and fresh soybean milk for cooling, and then heating the raw milk, adding fresh soybean milk, almond pulp, stabilizer and sweetener into the raw milk and homogenizing the mixed milk with high pressure; and then water mixed milk is carried out. At last, the mixed milk after sterilization was cooled to 40 C to be inoculated, and the mixed milk was fermented to keep the temperature at 41~45 C for 2~10 hours, and the mixed milk finished by the fermentation was cooked at 4 centigrade, and the cold storage time was 1~6 days. The invention can remove bitterness, smell and combine with fermented milk through the process of almond and soybean grinding, and neutralize bitterness and smell by the unique taste of fermented milk, which makes people easier to accept, and soybeans and almonds can reduce the cholesterol content in pure fermented milk, and combine the two to become better flavor and unique, battalion. Better and more rich and comprehensive fermented milk products.

【技术实现步骤摘要】
一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺
本专利技术涉及奶制品发酵
，具体涉及一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺。
技术介绍
由于大豆富含很多营养物质且价值高，故在我国大范围面积种植。大豆富含蛋白质且其中不含胆固醇，从营养水平来看，虽与动物蛋白几乎一样，但其中的氨基酸比例平衡且与人体所需氨基酸结构更加相似，所以大豆蛋白氨基酸的吸收效果更理想，大豆蛋白是一种优质的完全蛋白质。现代膳食中，将大豆与其他谷物一起食用越来越受人们的喜欢，起到营养互补，能提高蛋白质吸收。但是大豆目前基本还是当做饭食，除了一日三餐之外很少有零食进行补充，市面上有麻辣豆干等食品可以补充大豆的营养，但是该做法营养流失较为严重且豆干的口味很多人不适应。杏仁属于药食同源中草药，杏仁富含脂肪、蛋白质、多种矿物元素和维生素。杏仁盛产于承德。根据组成成分、口感不同有甜杏仁和苦杏仁之分。甜杏仁微甜细腻，适合于食用，常作为休闲食品食用，运动后食用适量甜杏仁，可以补充蛋白质和多种所需维生素，缓解肌肉酸痛，有效恢复体力。苦杏仁味道偏苦，风味独特，具有化痰止咳的显著功效，易于消化吸收，更适合于药用。杏仁含有丰富的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。适量食用杏仁，可以有效控制胆固醇含量，降低心脏病和多种慢性病的发病几率。杏仁目前基本应用在核桃露、杏仁露中，但是纯牛奶的口感不能压制杏仁的苦味，导致该类饮品很多人都不饮用。益生菌可以调节人体肠道菌群平衡，增加肠道内益生菌的数量，治疗肠道菌群失调；促进人体对食物的消化吸收；提高机体免疫力，增进人体免疫功能；吸附致癌物及减少粪便中致癌突变物的浓度和某些酶的活性，抑制和减缓肿瘤的发病率；降低人体内毒素水平、帮助肝细胞生长而起到保护肝脏的作用；益生菌发酵产物具有抗高血压和调节血脂浓度、降低血清中与低密度脂蛋白相结合的胆固醇的水平，益生菌发酵还可以产生多种对人体健康有益的生理活性小肽。由于益生菌对人体的各种好处，益生菌发酵乳愈来愈受到欢迎，益生菌发酵乳是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后制的得的一种牛奶制品。发酵乳不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。但是目前的发酵乳在口味上仍存在不足，较为单一，且能量较高，容易引起肥胖。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是针对现有技术的不足，提供一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺。为解决上述技术问题，本专利技术所采取的技术方案是：一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在在22MPa下高压均质得到混合乳；S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为1～5％；S7、混合乳进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为2～10小时；S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为1～6天。进一步的，所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入35～60℃水浴中浸泡2～12小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:3～13，磨浆的温度为40～65℃，磨浆的时间为3～18分钟；高温煮浆的温度为85～95℃，时间为10～15分钟。进一步的，所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡4～12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。进一步的，所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:2～10，磨浆的温度为85～95℃，磨浆的时间为5～15分钟；鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至85～95℃进行煮浆，时间为10～20分钟。进一步的，所述杏仁浆的添加重量占混合乳的1～9％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的3～11％。进一步的，所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。进一步的，所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.15～0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.1～0.2％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的5.5～6.5％。进一步的，所述步骤S6中的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1；接种之前对菌种进行活化处理，将菌种加入经高温杀菌冷却后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤3次，直到菌种充分活化。本专利技术提供了一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，去皮甜杏仁挑选无霉烂、无虫蛀、无氧化变质的备用，保证杏仁浆的质量，将甜杏仁进行水浴浸泡，可以对甜杏仁软化组织，并去除甜杏仁的苦味，且利于后续的磨浆。且对甜杏仁选取最恰当的磨浆温度、时间以及料水比，可以大大提高甜杏仁的利用率。黄豆挑选无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满的干燥黄豆备用，首先常温浸泡可以软化黄豆，利于后续的脱皮，在热烫脱皮操作中，通过加热使得黄豆内的酶钝化，可以很好地去除豆腥味，提高发酵乳的口感。黄豆的磨浆选取恰当的温度、时间以及料水比，大大提高黄豆的利用率。黄豆磨浆过滤之后进行蒸煮，黄豆蒸煮不够，其内部的蛋白质未达到适度变性，蛋白质在加工处理过程中就不容易被很好的分解，因此掌握好黄豆的蒸煮条件，使黄豆蛋白质发生适度变性在原料预处理中很重要。黄豆蒸煮处理还可使黄豆中的抗营养因子失活，利于蛋白质的水解和人体的消化和吸收，长时间浸泡也可使抗营养因子活性被破坏。此外减少发酵乳的豆腥味是另一主要解决的问题，通过加热钝化、合适的料液比、磨浆温度以及最后采用合适的温度进行蒸煮，基本可以去除鲜豆浆内的豆腥味。生牛乳中富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，形成抗体，中和毒素，增强体质，提高免疫力，降低患病几率，对于人体有很好的促进作用，生牛乳要验收后采用使用，验收符合国标要求，GB19301-2010。乳清蛋白粉是从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，其富含的各种蛋白能够促进钙的吸收、保护小肠粘膜、消灭有害菌、促进细胞生长。稳定剂降低各个成分的表面张力，使得鲜豆浆、杏仁浆和牛奶能够充分的细化，形成乳状液，保持细滑口感。本专利技术尤其对菌种的选育及最佳组合试验，采用嗜热链球菌S2、保加利亚乳杆菌GIM1.204，进行组合试验，按照菌株性能互补原则，对发酵乳在不同温度贮藏期的各种特性进行综合评定，最终选择嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1，以采用该组合的益生菌为发酵剂，生产获得的发酵乳具备凝乳状态光滑细腻，产酸快，产黏和产香性能高且具备较弱的后酸化特性，口感以及香味十分独特。黄豆含有碳水化合物、脂肪、黄酮类物质等其他营养物质。黄豆中的不溶性碳水化合物能本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在22MPa下高压均质得到混合乳；S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为1～5％；S7、混合乳进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为2～10小时；S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为1～6天。

【技术特征摘要】
1.一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在22MPa下高压均质得到混合乳；S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为1～5％；S7、混合乳进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为2～10小时；S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为1～6天。2.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入35～60℃水浴中浸泡2～12小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:3～13，磨浆的温度为40～65℃，磨浆的时间为3～18分钟；高温煮浆的温度为85～95℃，时间为10～15分钟。3.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡4～12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，...

【专利技术属性】
技术研发人员：岳春，李霞，薛超辉，王林波，李江岱，李孝亭，韩玉洪，马书艳，宋兴华，葛中巧，刘尚军，宋苏罗，李书霞，潘勇，茹庆华，
申请(专利权)人：南阳理工学院，
类型：发明
国别省市：河南,41