一种坛子肉的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种坛子肉的制作工艺，包括：1)预处理；2)预腌制；3)除去血沫；4)加入料包卤煮，猪肉捞出沥干，卤汁备用；5)将猪肉装入陶制坛内，加入调味料，卤汁加入坛中，加热。本发明专利技术制得的坛子肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润光亮，具有独特香味，味道鲜美可口。通过烤炉烤制的加热方式，实现了批量化生产，使得坛子肉的制作效率提高，生产成本降低。同时本发明专利技术公开的制作工艺也适用于坛子鸡肉、坛子牛肉、坛子排骨、坛子鸡胗及坛子带鱼的制作，丰富了坛肉的品种，实现了品种的多样化。

Making process of a kind of jar meat

The invention discloses a processing technology of jar meat, including: 1) preprocessing; 2) pre pickling; 3) removing blood foam; 4) adding material to pack the bittern, pork to drain, the bittern is spare; 5) put the pork into the pottery altar, add the seasoning, add the bittern to the altar and heat. The jar meat prepared by the invention is crisp and rotten without losing its shape, and its mouth is rich and not greasy. Its color is ruddy and bright, with unique fragrance and delicious taste. Through the oven heating mode, mass production is realized, and the production efficiency of the jar meat is increased, and the production cost is reduced. At the same time, the invention also applies to the production of jar chicken, jar beef, jar ribs, jar chicken and jar fish, enriching the variety of jar and realizing variety of the varieties.

【技术实现步骤摘要】
一种坛子肉的制作工艺
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种坛子肉的制作工艺。
技术介绍
坛子肉富有乡土风味，此菜起源于农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽插收割季节，农忙人少，既想吃肉，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”(柴灰火)煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。现有的坛子肉一般通过腌制、油炸的方式将肉制作好后，将其放置在坛子内，坛子仅仅作为容纳食材的容器，失去坛子肉的传统意义。公开号为“CN103584165A”，名称为“一种坛子肉的制作工艺”的中国专利技术专利，公开了一种坛子肉的制作工艺，包括以下步骤：A、选料；B、切割；C、入坛腌制；D、清洗；E、脱水过油；F、二次入坛；G、检验包装。通过油炸的肉虽然肉形保持完整，但肉经过油炸后难以入味，使得口感欠佳，并且油炸食品对身体健康也有一定的影响。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种味道鲜美可口、营养健康的坛子肉的制作工艺，同时采用与本专利技术同日申请，名称为“一种烤制炉及烤制装置”的技术中公开的装置可以对多个坛子同时进行加热，实现坛子肉的批量化生产，使得坛子肉的制作效率提高，生产成本降低。为实现上述目的，本专利技术的第一方面提供了一种坛子肉的制作工艺，所述工艺包括以下步骤：步骤一、将整块的鲜猪肉切成500～1000克的大块，清水浸泡1.5～2小时，期间换水一次，捞出沥干水分；步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1～1.5小时；步骤三、将预腌制好的猪肉放入锅中，加入清水，以水没过猪肉为宜，加热至水开，除去血沫，捞出沥干；步骤四、在锅中加入清水，水量以能没过猪肉为宜，加入料包，加热至水开，将步骤三中已除去血沫的猪肉放入锅中，煮30～50分钟，将猪肉捞出沥干，剩下的卤汁备用；步骤五、将猪肉切成15～30克的小块，按500克一份装入陶制坛内，加入调味料，将步骤四得到的卤汁加入陶制坛内，卤汁的加入量以没过猪肉为宜，加热，开锅1小时后，转小火，3～5小时后关火，加入味精，即得到坛子肉。进一步地，步骤二中，所述预腌制料包括料酒、大料、葱、姜、蒜，所述猪肉和所述预腌制料的配比按以下重量比例：猪肉12500份、料酒1000～1500份、大料200～300份、葱150～200份、姜250～350份、蒜100～150份。进一步地，步骤四中，所述料包包括大料、桂皮、香叶、白芷、花椒、草蔻、草果、肉蔻、小茴香、沙仁、辣椒、丁香，所述猪肉和所述料包的配比按以下重量比例：猪肉12500份、大料30～40份、桂皮10～15份、香叶3～6份、白芷20～30份、花椒3～6份、草蔻2～4份、草果4～7份、肉蔻2～4份、小茴香4～8份、沙仁3～6份、辣椒10～15份、丁香1～3份。进一步地，步骤五中，所述调味料包括盐、糖、甜面酱、腐乳、老抽、辣椒、花椒粉、鲜姜片、大料瓣、白胡椒粉、料酒，所述调味料的配比按以下重量比例：盐7～10克、糖4～8克、甜面酱1～3克、腐乳4～7克、老抽8～10克、辣椒1个切断、花椒粉3～6克、鲜姜片1片、大料瓣2个、白胡椒粉0.5～1克、料酒5～8克。进一步地，步骤五中，将肥肉铺在陶制坛底层，瘦肉铺在肥肉上层。进一步地，步骤五中，采用烤炉烤制的方式对陶制坛进行加热。本专利技术的第二方面提供了上述制作工艺在坛子鸡肉、坛子牛肉、坛子排骨、坛子鸡胗、坛子带鱼的制作工艺中的应用。进一步地，所述原料鸡肉、牛肉、排骨、鸡胗、带鱼均为新鲜食材本专利技术具有如下优点：1)本专利技术采取浸泡-预腌制-除去血沫-卤煮-装坛-烤制的工艺步骤，对原料进行浸泡-预腌制-除去血沫的预处理后，使得猪肉在后续制作过程中，更容易入味且不需要进行二次腌制；另外本专利技术工艺步骤中所使用的料包及调味料中的各佐料配伍合理，相互促进，具有较好的杀菌、防腐作用，即使在常温中所制得的产品的保存时间也大幅延长；所制得的坛子肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润光亮，具有独特香味，味道鲜美可口，且本工艺中不添加任何防腐剂，为纯天然绿色健康食品。2)本专利技术改进了传统坛子肉制作工艺，采用与本专利技术同日申请，名称为“一种烤制炉及烤制装置”的技术中公开的装置可以对多个坛子同时加热，实现了批量化生产，使得坛子肉的制作效率提高，生产成本降低。3)本专利技术公开的制作工艺，不仅适用于猪肉，而且也适用于坛子鸡肉、坛子牛肉、坛子排骨、坛子鸡胗及坛子带鱼的制作，丰富了坛肉的品种，实现了品种的多样化。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1一种坛子肉的制作工艺，包括以下步骤：步骤一、将12500克(25斤)整块的鲜猪肉切成500克的大块，清水浸泡1.5小时，期间换水一次，捞出沥干水分；步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1小时，预腌制料包括料酒1000克、大料200克、葱150克、姜250克、蒜100克；步骤三、将预腌制好的猪肉放入锅中，加入清水，以水没过猪肉为宜，加热至水开，除去血沫，捞出沥干；步骤四、在锅中加入清水，水量以能没过猪肉为宜，加入料包，加热至水开，将步骤三中已除去血沫的猪肉放入锅中，煮30分钟，将猪肉捞出沥干，剩下的卤汁备用，料包包括大料30克、桂皮10克、香叶3克、白芷20克、花椒3克、草蔻2克、草果4克、肉蔻2克、小茴香4克、沙仁3克、辣椒10克、丁香1克；步骤五、将猪肉切成15克的小块，按500克一份装入陶制坛内，肥肉铺在陶制坛底层，瘦肉铺在肥肉上层，加入调味料，将步骤四得到的卤汁加入陶制坛内，卤汁的加入量以没过猪肉为宜，加热，开锅1小时后，转小火，3小时后关火，加入味精，即得到坛子肉，其中，调味料包括盐7克、糖4克、甜面酱1克、腐乳4克、老抽8克、辣椒1个切断、花椒粉3克、鲜姜片1片、大料瓣2个、白胡椒粉0.5克、料酒5克。实施例2步骤一、将12500克(25斤)整块的鲜猪肉切成1000克的大块，清水浸泡2小时，期间换水一次，捞出沥干水分；步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1.5小时，预腌制料包括料酒1500克、大料300克、葱200克、姜350克、蒜150克；步骤三、将预腌制好的猪肉放入锅中，加入清水，以水没过猪肉为宜，加热至水开，除去血沫，捞出沥干；步骤四、在锅中加入清水，水量以能没过猪肉为宜，加入料包，加热至水开，将步骤三中已除去血沫的猪肉放入锅中，煮50分钟，将猪肉捞出沥干，剩下的卤汁备用，料包包括大料40克、桂皮15克、香叶6克、白芷30克、花椒6克、草蔻4克、草果7克、肉蔻4克、小茴香8克、沙仁6克、辣椒15克、丁香3克；步骤五、将猪肉切成30克的小块，按500克一份装入陶制坛内，加入调味料，将步骤四得到的卤汁加入陶制坛内，卤汁的加入量以没过猪肉为宜，加热，开锅1小时后，转小火，5小时后关火，加入味精，即得到坛子肉，其中，调味料包括盐10克、糖8克、甜面酱3克、腐乳7克、老抽10克、辣椒1个切断、花椒粉6克、鲜姜片1片、大料瓣2个、白胡椒粉1克、料酒8克。实施例3步骤一、将12500克(25斤)整块的鲜猪肉切成800克的大块，清水浸泡1.5小时，期间换水一次，捞出沥干水分；步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1.2小时，预腌制料包括料酒1200克、大料250克、葱180本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种坛子肉的制作工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：步骤一、将整块的鲜猪肉切成500～1000克的大块，清水浸泡1.5～2小时，期间换水一次，捞出沥干水分；步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1～1.5小时；步骤三、将预腌制好的猪肉放入锅中，加入清水，以水没过猪肉为宜，加热至水开，除去血沫，捞出沥干；步骤四、在锅中加入清水，水量以能没过猪肉为宜，加入料包，加热至水开，将步骤三中已除去血沫的猪肉放入锅中，煮30～50分钟，将猪肉捞出沥干，剩下的卤汁备用；步骤五、将猪肉切成15～30克的小块，按500克一份装入陶制坛内，加入调味料，将步骤四得到的卤汁加入陶制坛内，卤汁的加入量以没过猪肉为宜，加热，开锅1小时后，转小火，3～5小时后关火，加入味精，即得到坛子肉。

【技术特征摘要】
1.一种坛子肉的制作工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：步骤一、将整块的鲜猪肉切成500～1000克的大块，清水浸泡1.5～2小时，期间换水一次，捞出沥干水分；步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1～1.5小时；步骤三、将预腌制好的猪肉放入锅中，加入清水，以水没过猪肉为宜，加热至水开，除去血沫，捞出沥干；步骤四、在锅中加入清水，水量以能没过猪肉为宜，加入料包，加热至水开，将步骤三中已除去血沫的猪肉放入锅中，煮30～50分钟，将猪肉捞出沥干，剩下的卤汁备用；步骤五、将猪肉切成15～30克的小块，按500克一份装入陶制坛内，加入调味料，将步骤四得到的卤汁加入陶制坛内，卤汁的加入量以没过猪肉为宜，加热，开锅1小时后，转小火，3～5小时后关火，加入味精，即得到坛子肉。2.根据权利要求1所述的坛子肉的制作工艺，其特征在于，步骤二中，所述预腌制料包括料酒、大料、葱、姜、蒜，所述猪肉和所述预腌制料的配比按以下重量比例：猪肉12500份、料酒1000～1500份、大料200～300份、葱150～200份、姜250～350份、蒜100～150份。3.根据权利要求1所述的坛子肉的制作工艺，其特征在于，步骤四中，所述料包包括大料、桂皮、香叶、...

【专利技术属性】
技术研发人员：慈凯，
申请(专利权)人：慈凯，
类型：发明
国别省市：河北,13