一种红枣小米酒的制备方法技术

一种红枣小米酒的制备方法，选择成熟、果肉紧密、无霉变且无虫蛀的小米、红枣作为原料，去除红枣和小米表面的污渍，并去掉不可食用的部分，通过对枣肉进行搅碎，有利于增加发酵接触面积，分别对枣肉混合物与小米混合物进行熟制处理，有利于保存各自的风味口感。分别将枣肉熟制品和小米熟制品放在阴凉处晾干，混合后加水并灭菌形成固液混合物，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶和酒曲，形成醅料，将醅料控温发酵最终制得成品酒。本发明专利技术采用小米来增加糖度和酒精度，改善了单纯红枣的苦感，提升了芳香度，同时也能弥补小米饮品类产品开发研究的不足，兼具有红枣果香和小米酒香，适合更广泛的人群饮用。

Preparation of a kind of red jujube millet wine

【技术实现步骤摘要】
一种红枣小米酒的制备方法
本专利技术属于食品科学与工程领域，具体涉及一种红枣小米酒的制备方法。
技术介绍
红枣作为黄河沿岸的宜川、清涧和佳县等农民增收致富大力推广的主要经济林树种，以果大、核小、皮薄、肉厚、色红以及富含蛋白质和维生素等优点而闻名于世。小米同样也作为黄土高原的一种特产，颗粒饱满圆润、营养全面，做成稀饭则可以揭起油皮，其蛋白质含量达13％，还富含有维生素和矿物质以及人体需要的赖氨酸和蛋氨酸。近几年来，由于受到市场价格的波动以及供需之间变化，经常会导致红枣和小米等农产品价格不稳定，造成丰产却滞销的局面，严重影响种植户的经济收入和种植积极性。现阶段对红枣的酒类发酵研究较多，红枣类酒精饮品由于其口感存在入口带有苦感，导致了潜在消费者既有对红枣营养的高度需求，但又受限于口感回甘的苦味而造成销路不佳；另一方面陕北的小米营养价值极高，气味香醇，其缺陷在于发酵后入口涩感极为明显，且酒质浑浊难以接受。将红枣与小米配比进行酿酒，既可解决丰产滞销的产品转化和减轻当地农户仓储压力，又具有挖掘其中的营养价值，满足市场的消费需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对上述现有技术中的问题，提供一种红枣小米酒的制备方法，以红枣和小米为原料，经过微生物菌种发酵酿造，既能够通过小米增加糖度和酒精度来解决单纯红枣的苦感，提升芳香度，又能够克服单纯小米的涩感和澄清度差的缺陷。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案包括以下步骤：步骤一、选择成熟、果肉紧密、无霉变且无虫蛀的小米、红枣作为原料，去除红枣和小米表面的污渍，并去掉不可食用的部分；步骤二、对枣肉进行搅碎，按质量比为枣肉:水＝1:(12～14)进行加水，形成枣肉混合物，再对枣肉混合物进行熟制处理，形成枣肉熟制品；向小米中加入水形成小米混合物，质量比为小米:水＝1:(6～8)，再对小米混合物进行熟制处理，形成小米熟制品；步骤三、分别将枣肉熟制品和小米熟制品放在阴凉处晾干；步骤四、将晾干的枣肉熟制品和小米熟制品按质量比为(2.5～3):1进行混合，得到初始混合物，再按照质量比为初始混合物:水＝1:(10～12)进行加水，灭菌处理后形成配比好的固液混合物；步骤五、向固液混合物中加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶和酒曲，形成醅料；步骤六、将醅料在28℃～30℃的环境下控温发酵，形成主发酵产物；步骤七、将主发酵产物用500目纱布过滤，使发酵渣和发酵液分离，形成清液和残渣；步骤八、将清液继续在28℃～30℃的环境下控温发酵，得到副发酵产物；步骤九、将副发酵产物用500目纱布过滤，去除沉淀，形成澄清液；步骤十、对澄清液进行灭菌处理，并封瓶避光保存即得成品酒。所述的步骤一中通过清水多次对红枣和小米进行洗淘去除表面的污渍。步骤二中通过搅碎机对枣肉进行搅碎，枣肉混合物与小米混合物进行熟制处理的时间为15min。步骤四所述的灭菌处理为通过高压灭菌锅在120℃～130℃的温度下灭菌15min～20min。所述的步骤六将醅料在28℃～30℃的环境下控温发酵14～21天。所述的步骤八将将清液继续在28℃～30℃的环境下控温发酵20～30天。步骤十所述的灭菌处理为通过高压灭菌锅在120℃～130℃的温度下灭菌15min～20min。所述的步骤五中加入的纤维素酶和果胶酶的质量均为枣肉干重的0.2％。所述的步骤五中加入的淀粉酶质量为小米干重的0.18％。所述的步骤五中加入的酒曲质量为枣肉和小米总干重的0.32％。与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：将红枣、小米和水混合配比，提高了枣酒的酸甜度与芳香度，并使得口感醇厚。步骤三将枣肉熟制品和小米熟制品放在阴凉处晾干，有效的保留了两种原料的各自风味，并能够大幅度缩短后续醅料的主发酵时间，更容易过滤出澄清度较高的酒溶液。本专利技术采用小米来增加糖度和酒精度，改善了单纯红枣的苦感，提升了芳香度，同时也能弥补小米饮品类产品开发研究的不足，酿制的红枣小米酒口味细条，兼具有红枣果香和小米酒香，且酒精度低，适合更广泛的人群饮用。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的详细说明。本专利技术红枣小米酒的制备方法包括以下步骤：(1)原料准备：选择成熟、果肉紧密、无霉变和无虫蛀的小米和红枣作为原料，用自来水多次对红枣和小米进行洗淘去除表面污渍，并去掉果蒂和枣核等不可食用部分；(3)原料处理：利用搅碎机对枣肉进行搅碎以便增加发酵接触面积，并按照枣肉:水＝1:(12～14)的质量比加入水形成枣肉混合物，再用电饭锅对枣肉混合物进行熟制处理15min，形成枣肉熟制品；按照小米:水＝1:(6～8)的质量比加入水形成小米混合物，再用电饭锅对小米混合物进行熟制处理15min，形成小米熟制品；(5)熟制品晾干：分别将枣肉熟制品和小米熟制品饭别放在阴凉处晾干；(6)配比混合物：将晾干的枣肉与小米熟制品按照枣肉:小米＝(2.5～3):1的干质量比例混合，再按照(枣肉+小米):水＝1:(10～12)的质量比例加入水，并通过高压灭菌锅灭菌在120℃～130℃下灭菌15～20min，形成配比好的固液混合物；(7)醅料：将固液混合物加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶和酒曲，形成醅料，其中纤维素酶和果胶酶的加入质量均为枣肉干重的0.2％，淀粉酶和的加入质量为小米干重的0.18％，酒曲的加入质量为枣肉和小米总干重的0.32％；(8)主发酵：将醅料在28～30℃温控条件下发酵14～21天，形成主发酵产物；(9)过滤分离：将主发酵产物用500目纱布过滤，分离发酵渣和发酵液形成清液和残渣；(10)副发酵：将清液继续在28～30℃温控条件下发酵20～30天，得到副发酵产物；(11)过滤澄清：将副发酵产物用500目纱布过滤去除沉淀，形成澄清液；(12)杀菌储存：将澄清液通过高压灭菌锅在120℃～130℃下灭菌15～20min，并封瓶避光保存即得成品酒。经测定，所得到的红枣小米酒外观呈琥珀色、澄清透明，具有一股浓郁的枣香味，口感酸甜适中，酒精度约为4％～7％。酿制的红枣小米酒口味细条，兼具有红枣果香和小米酒香，且酒精度低，适合更广泛的人群饮用。以上所述实施案例仅表达了本专利技术的实施方式，其描述较为具体和详细，但不能因此而理解为对本专利技术专利保护范围的限制。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红枣小米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、选择成熟、果肉紧密、无霉变且无虫蛀的小米、红枣作为原料，去除红枣和小米表面的污渍，并去掉不可食用的部分；步骤二、对枣肉进行搅碎，按质量比为枣肉:水＝1:(12～14)进行加水，形成枣肉混合物，再对枣肉混合物进行熟制处理，形成枣肉熟制品；向小米中加入水形成小米混合物，质量比为小米:水＝1:(6～8)，再对小米混合物进行熟制处理，形成小米熟制品；步骤三、分别将枣肉熟制品和小米熟制品放在阴凉处晾干；步骤四、将晾干的枣肉熟制品和小米熟制品按质量比为(2.5～3):1进行混合，得到初始混合物，再按照质量比为初始混合物:水＝1:(10～12)进行加水，灭菌处理后形成配比好的固液混合物；步骤五、向固液混合物中加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶和酒曲，形成醅料；步骤六、将醅料在28℃～30℃的环境下控温发酵，形成主发酵产物；步骤七、将主发酵产物用500目纱布过滤，使发酵渣和发酵液分离，形成清液和残渣；步骤八、将清液继续在28℃～30℃的环境下控温发酵，得到副发酵产物；步骤九、将副发酵产物用500目纱布过滤，去除沉淀，形成澄清液；步骤十、对澄清液进行灭菌处理，并封瓶避光保存即得成品酒。...

【技术特征摘要】
1.一种红枣小米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、选择成熟、果肉紧密、无霉变且无虫蛀的小米、红枣作为原料，去除红枣和小米表面的污渍，并去掉不可食用的部分；步骤二、对枣肉进行搅碎，按质量比为枣肉:水＝1:(12～14)进行加水，形成枣肉混合物，再对枣肉混合物进行熟制处理，形成枣肉熟制品；向小米中加入水形成小米混合物，质量比为小米:水＝1:(6～8)，再对小米混合物进行熟制处理，形成小米熟制品；步骤三、分别将枣肉熟制品和小米熟制品放在阴凉处晾干；步骤四、将晾干的枣肉熟制品和小米熟制品按质量比为(2.5～3):1进行混合，得到初始混合物，再按照质量比为初始混合物:水＝1:(10～12)进行加水，灭菌处理后形成配比好的固液混合物；步骤五、向固液混合物中加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶和酒曲，形成醅料；步骤六、将醅料在28℃～30℃的环境下控温发酵，形成主发酵产物；步骤七、将主发酵产物用500目纱布过滤，使发酵渣和发酵液分离，形成清液和残渣；步骤八、将清液继续在28℃～30℃的环境下控温发酵，得到副发酵产物；步骤九、将副发酵产物用500目纱布过滤，去除沉淀，形成澄清液；步骤十、对澄清液进行灭菌处理，并封瓶避光保存即得成品酒。2.根据权利要求1所述的红枣小米酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：白延平，亢福仁，
申请(专利权)人：清涧县枣生堂食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61