一种海藻鱼肉肠及其制备方法技术

本发明专利技术涉及提供一种海藻鱼肉肠及其制备方法，包括以下步骤：将海藻粗粉经气流超微粉碎机粉碎得海藻超微全粉；将鲜活的鱼进行预处理后进行采肉，得鱼肉；用中性电解水对鱼肉进行漂洗后进行脱水；将脱水后的鱼肉用高密度二氧化碳技术进行处理，然后绞碎成鱼肉粒；将鱼肉粒单独斩拌3～5min后，加入食盐、味精、胡椒粉、食醋、料酒、呈味核苷酸二钠和海藻超微全粉，继续斩拌5～8min，得到鱼糜，将鱼糜充入蛋白肠衣，接着依次进行射频处理和电阻加热，然后冷却后进行包装，得到目标产物，其中，食盐的用量占所用鱼肉粒质量的1～1.5％。本发明专利技术制备得到的海藻鱼肉肠含盐量低且凝胶强度好。

A kind of seaweed sausage and its preparation method

The invention relates to a seaweed sausage and a preparation method thereof, which comprises the following steps: coarse powder seaweed through the air knife mill shattered seaweed ultrafine powder; the fresh fish after pretreatment of extraction of meat to fish; rinsing of fish with neutral electrolyzed water after the dehydration after the dehydration; fish with a high density of carbon dioxide technology for processing, and then minced fish meat; the fish grain chopping alone after 3 ~ 5min, add salt, MSG, pepper, vinegar, cooking wine, flavor nucleotides and seaweed superfine powder sodium two, continue to cut 5 ~ 8min, will get surimi, surimi filling protein casings, followed by radiofrequency treatment and resistance heating, and cooling after packaging, to obtain the target product, the amount of salt used by fish grain quality from 1 to 1.5%. The seaweed fish intestines prepared by the invention have low salt content and good gel strength.

【技术实现步骤摘要】
一种海藻鱼肉肠及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种海藻鱼肉肠及其制备方法。
技术介绍
鱼肉肠是以鱼糜为主要原料，以食盐、淀粉、香料等为辅料，混合斩拌后灌装至肠衣内，通过密封、杀菌、蒸煮等操作单元加工而成。鱼肉肠作为一种新型的鱼糜制品，由于其风味和口感独特，深受广大消费者的喜爱，尤其在火锅中使用广泛。鱼肉肠生产过程中，凝胶强度是重要的指标，决定了鱼肉肠品质的优劣。鱼糜制品在凝胶过程中，内源性蛋白酶会引起凝胶劣化现象，导致已形成的凝胶结构逐渐崩溃，不利于产品的稳定。鱼肉肠制作过程中，常添加鱼肉质量的2～3％的食盐，以促进鱼肉盐溶性蛋白(肌原纤维蛋白)溶解，以形成高强度凝胶，赋予产品必要的保水性、乳化性和黏性。此外，添加食盐还具有调味和杀菌等功能。但过量摄入食盐(NaCl)易引发高血压等心血管疾病，对健康有着潜在的危害，因此低盐鱼糜制品的开发具有重要的市场价值。但是，如果仅是单纯的降低食盐会导致鱼肉肠货架期和品质的下降，影响口感和风味。同时，在加工与保藏过程中，鲜味物质极易降解，影响风味，添加外源性鲜味物质又受到内源酶的制约。而作为改进，现有技术中常添加淀粉等辅料，虽然一定程度上改善了产品的凝胶强度，但是改善效果不佳，依旧无法达到高盐时的凝胶强度，且还会导致产品结块及质地粗糙。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服了上述缺陷，提供一种低盐且高凝胶强度的海藻鱼肉肠，同时提供一种在降低鱼肉肠盐含量的同时能改善鱼肉肠凝胶强度的海藻鱼肉肠的制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：本专利技术提供一种海藻鱼肉肠的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛的海藻粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过300～600目筛网得海藻超微全粉；将鲜活的鱼进行预处理后进行采肉，得鱼肉；步骤2：用温度为20℃以下的中性电解水对步骤1所得鱼肉进行漂洗2～3次，再进行脱水；步骤3：将步骤2脱水后的鱼肉用高密度二氧化碳技术进行处理，然后绞碎制得鱼肉粒；步骤4：将步骤3的鱼肉粒单独斩拌3～5min后，加入食盐、味精、胡椒粉、食醋、料酒、呈味核苷酸二钠和步骤1的海藻超微全粉，继续斩拌5～8min，得到鱼糜，将鱼糜充入蛋白肠衣，其中，斩拌的温度控制在0～5℃，所述食盐的用量占所用鱼肉粒质量的1～1.5％；步骤5：对步骤4所得产品进行射频处理，再进行电阻加热，接着冷却后进行包装，得到目标产物。本专利技术还提供一种根据上述的制备方法制得的海藻鱼肉肠。本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术通过添加经气流超微粉碎技术粉碎的海藻超微全粉，以提高海藻全粉与鱼糜蛋白之间的契合度，加之海藻全粉中富含的褐藻胶、海藻多糖等亲水胶体，进而有效改善了低盐鱼肉肠的凝胶强度和持水性，使得低盐鱼肉肠口感更加细腻；(2)本专利技术通过中性电解水与DPCD双杀菌处理，钝化鱼肉中的磷酸酶和内源性蛋白酶实现了低盐鱼肉肠I+G赋味工艺，缓解凝胶劣化现象，提高了鱼肉肠的稳定性，使得鱼肉肠风味更独特；(3)本专利技术通过射频-电阻加热凝胶工艺，有效缩短了加热的时间，使得鱼肉肠受热均匀，进一步缓解产品的凝胶劣化，延长产品的货架期；(4)本专利技术制得的海藻鱼肉肠凝胶强度好，且鱼肉肠中的含盐量仅为鱼肉质量的1～1.5％，比传统鱼肉肠中的盐含量低一半，食用更加健康；(5)本专利技术的鱼肉肠中添加有呈味核苷酸二钠(I+G)使得鱼肉肠更加鲜美，加之含有海藻超微全粉，提高了植物纤维含量，营养更丰富。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。本专利技术提供一种海藻鱼肉肠的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛的海藻粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过300～600目筛网得海藻超微全粉；将鲜活的鱼进行预处理后进行采肉，得鱼肉；步骤2：用温度为20℃以下的中性电解水对步骤1所得鱼肉进行漂洗2～3次，再进行脱水；步骤3：将步骤2脱水后的鱼肉用高密度二氧化碳技术进行处理，然后绞碎制得鱼肉粒；步骤4：将步骤3的鱼肉粒单独斩拌3～5min后，加入食盐、味精、胡椒粉、食醋、料酒、呈味核苷酸二钠和步骤1的海藻超微全粉，继续斩拌5～8min，得到鱼糜，将鱼糜充入蛋白肠衣，其中，斩拌的温度控制在0～5℃，所述食盐的用量占所用鱼肉粒质量的1～1.5％；步骤5：对步骤4所得产品进行射频处理，再进行电阻加热，接着冷却后进行包装，得到目标产物。本专利技术的原理：超微粉碎技术指的是通过对物料的冲击，碰撞，剪切，研磨，分散等手段，能把原材料加工成微米甚至更小的微粉。其粉碎速度快，工作温度低，可以最大限度的保留原料粉体的活性成分。同时，克服了传统粉碎技术出现的粉碎不均匀，颗粒结块等问题。电解水是一种新兴杀菌消毒剂，指含电解质的水通过特定电解槽电解后，取得的具有氧化能力的酸或碱性水。为了达到较好的杀菌效果，目前，国内外关于电解水的应用研究，绝大多数均集中在酸性较低(pH＜2.7)电解水方面，而忽视中性电解水。高密度二氧化碳技术(DensePhaseCarbonDioxide，DPCD)是为一种新型非热加工技术，DPCD技术能在温和的条件下有效杀菌，最大限度的保持物料的营养和风味。射频(RadioFrequency，RF)是一种高频交流电磁波，其频率范围为3kHz-300MHz。射频能穿透到物料内部，引起物料内部带电离子的振荡迁移，将电能转化为热能，从而达到加热的目的。射频加热处理能显著的降低加热温度和时间，并获得满意的杀菌效果，加热速率约为传统处理方式的30倍，并且可以更好地保持产品的品质。射频加热能有效的提高加热速率，但射频加热也存在下缺点：射频能量会集中在局部含水率较大的地方，从而导致局部过热现象，即出现热偏移，同时，如果物料的形状不规则，则射频能量将集中在物料中厚度大的区域。热偏移现象将导致加热过程中物料受热不均匀，引起品质下降。本专利技术通过采用超微粉碎技术将海藻粗粉粉粹成能过300目以上筛网的海藻超微全粉，使海藻超微全粉的分散性、溶解性及吸附性有效提高，将其用于鱼肉肠能有效促进后续斩拌过程中海藻全粉与鱼糜蛋白之间的契合度，加之海藻全粉中富含的褐藻胶、海藻多糖等亲水胶体，因此，添加海藻超微全粉有效改善了低盐鱼肉肠的凝胶强度和持水性，使得低盐鱼肉肠口感更加细腻，也避免了后期产品易结块、质地粗糙的问题；在鱼肉肠进行赋味前，将中性电解水与高密度二氧化碳技术联合使用对鲜活鱼肉进行双杀菌处理，进行杀菌的同时钝化鱼肉中磷酸酶和内源性蛋白酶，避免斩拌过程添加的呈味核苷酸二钠(5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)是重要的呈味物质，IMP和GMP混合得到的呈味核苷酸二钠混合物(I+G)，具有显著的协同增鲜作用，目前主要用于酱油中，由于在肉制品中的磷酸酶的作用下，其会发生水解产生无增味的物质，因此限制了其在肉制品中的应用)在磷酸酶作用下发生水解反应，生成无增味作用的肌苷和鸟苷，因此，上述双重杀菌处理，在杀菌的同时能有有效促进后期斩拌过程的赋味，进而有效缓解鱼肉肠在后期发生凝胶劣化，增强产品的稳定性；将射频加热与电阻加热联合使用用于鱼肉肠的凝胶化处理，两者协同增效，相互促进，实现了快速高效的同时，相比传统凝胶化处理，有效降低了凝胶化的处理温度保持了鱼肉肠的品质，同时，避免了单一射频加热出现的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海藻鱼肉肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛的海藻粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过300～600目筛网得海藻超微全粉；将鲜活的鱼进行预处理后进行采肉，得鱼肉；步骤2：用温度为20℃以下的中性电解水对步骤1所得鱼肉进行漂洗2～3次，再进行脱水；步骤3：将步骤2脱水后的鱼肉用高密度二氧化碳技术进行处理，然后绞碎制得鱼肉粒；步骤4：将步骤3的鱼肉粒单独斩拌3～5min后，加入食盐、味精、胡椒粉、食醋、料酒、呈味核苷酸二钠和步骤1的海藻超微全粉，继续斩拌5～8min，得到鱼糜，将鱼糜充入蛋白肠衣，其中，斩拌的温度控制在0～5℃，所述食盐的用量占所用鱼肉粒质量的1～1.5％；步骤5：对步骤4所得产品进行射频处理，再进行电阻加热，接着冷却后进行包装，得到目标产物。

【技术特征摘要】
1.一种海藻鱼肉肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛的海藻粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过300～600目筛网得海藻超微全粉；将鲜活的鱼进行预处理后进行采肉，得鱼肉；步骤2：用温度为20℃以下的中性电解水对步骤1所得鱼肉进行漂洗2～3次，再进行脱水；步骤3：将步骤2脱水后的鱼肉用高密度二氧化碳技术进行处理，然后绞碎制得鱼肉粒；步骤4：将步骤3的鱼肉粒单独斩拌3～5min后，加入食盐、味精、胡椒粉、食醋、料酒、呈味核苷酸二钠和步骤1的海藻超微全粉，继续斩拌5～8min，得到鱼糜，将鱼糜充入蛋白肠衣，其中，斩拌的温度控制在0～5℃，所述食盐的用量占所用鱼肉粒质量的1～1.5％；步骤5：对步骤4所得产品进行射频处理，再进行电阻加热，接着冷却后进行包装，得到目标产物。2.根据权利要求1所述的海藻鱼肉肠的制备方法，其特征在于，步骤1的气流超微粉碎机粉碎过程中的气流压力为0.5-0.8MPa，进料速度为80-100kg/h。3.根据权利要求1所述的海藻鱼肉肠的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述预处理包括依次进行的初次水洗、去鳞、去鱼头、去鱼尾、去内脏及二次水洗；步骤1中的鱼肉为...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，王健一，张怡，孙思薇，林雄，林鸿，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35