一种利用超临界提取制备火锅老油的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用超临界提取制备火锅老油的方法，包括第一次炒制、第二次炒制和超临界CO2提取三个制作工序，其中，第一次炒制后的底料过滤，在过滤后的底油中加入与第一次炒制相同的原料，进行第二次炒制，再过滤，合并两次炒制过滤的滤渣，使用超临界CO2提取，将提取的精油与第二次炒制过滤的滤液合并，从而得到所述的火锅老油。本发明专利技术通过两次循环炒制，以及对滤渣使用超临界CO2进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅老油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低的问题。

A method for preparation of old oil in hot pot by supercritical fluid extraction

【技术实现步骤摘要】
一种利用超临界提取制备火锅老油的方法
本专利技术属于食品科学领域，尤其涉及一种利用超临界提取制备火锅老油的方法。
技术介绍
火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。一般而言，火锅是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，或称“火锅老油”，也就是不含渣料的火锅。“火锅香不香，全靠老油调”，老油体现了重庆火锅的特色。火锅油兼具调味与热介质功能，重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的说法，也就是说除了火锅底料本身含有的50%以上油外，还可额外添加火锅油，这种具有“老油”特色的火锅被称为“老油火锅”。随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的，长时间煮食容易降低香味和麻辣味，颜色变浅，同时，还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本，以回收油、地沟油冒充老油的行为，大大影响了传统火锅老油的使用，大部分火锅店开始使用一次性锅底，火锅风味也随之受到很大的影响。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足，本专利技术的目的是提供一种利用超临界提取制备火锅老油的方法，解决现有一次性锅底影响火锅风味的问题。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种利用超临界提取制备火锅老油的方法，包括如下步骤：（1）第一次炒制：色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；（3）超临界CO2提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，加入提取罐中使用超临界CO2萃取，其中萃取温度为常温，萃取时间为6~12h，萃取压力为20~28MPa，萃取完成后两级分离，分别降压为12MPa、6MPa两级分离，收集残存的粘液与第二次炒制过滤的滤液混合，即得到所述的火锅老油。本专利技术先对火锅底料进行两次循环炒制，将炒制后的含渣底料转入超临界提取罐内，使用超临界CO2进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食过程中，有效物质入味更快，也使制备得到的火锅油达到“老火锅”特有的风味。作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，复合香辛料18份，红花椒12份，盐2份，味精4份，鸡精2份。作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。相比现有技术，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术通过两次循环炒制，以及对滤渣使用超临界CO2进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低的问题。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例1本实施例火锅老油的制备方法，包括如下步骤：（1）第一次炒制：将色拉油77g份倒入锅中，用大火加热至130℃，然后加热糍粑辣椒16g和豆瓣8g，翻炒5~6min，再加入泡椒12g、生姜6g、大蒜8g，翻炒3~4min，再加入冰糖5g、醪糟5g、白酒6g、复合香辛料18g，继续翻炒5~6min，加入红花椒12g，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4g、盐2g、鸡精2g，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；（3）超临界CO2提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，加入提取罐中使用超临界CO2萃取，其中萃取温度为20℃，萃取时间为8h，萃取压力为20MPa，萃取完成后两级分离，分别降压为12MPa、6MPa两级分离，收集残存的粘液与第二次炒制过滤的滤液混合，即得到所述的火锅老油。本实施例中复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8份，陈皮4份，八角12份，草果15份，百里香22份。实施例2本实施例火锅老油的制备方法，包括如下步骤：（1）第一次炒制：将色拉油70g倒入锅中，用大火加热至130℃，然后加热糍粑辣椒18g和豆瓣10g，翻炒5~6min，再加入泡椒10g、生姜8g、大蒜8g，翻炒3~4min，再加入冰糖4g、醪糟6g、白酒7g、复合香辛料20g，继续翻炒5~6min，加入红花椒14g，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4g、盐4g、鸡精2g，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后收集滤液和滤渣；（3）超临界CO2提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，加入提取罐中使用超临界CO2萃取，其中萃取温度为25℃，萃取时间为10h，萃取压力为26MPa，萃取完成后两级分离，分别降压为12MPa、6MPa两级分离，收集残存的粘液与第二次炒制过滤的滤液混合，即得到所述的火锅老油。本实施例中复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮10份，陈皮4份，八角14份，草果18份，百里香25份。本专利技术的上述实施例仅仅是为说明本专利技术所作的举例，而并非是对本专利技术的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本专利技术的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本专利技术的保护范围之列。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用超临界提取制备火锅老油的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）第一次炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；（3）超临界CO2提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，加入提取罐中使用超临界CO2萃取，其中萃取温度为常温，萃取时间为6~12h，萃取压力为20~28MPa，萃取完成后两级分离，分别降压为12MPa、6MPa两级分离，收集残存的粘液与第二次炒制过滤的滤液混合，即得到所述的火锅老油。

【技术特征摘要】
1.一种利用超临界提取制备火锅老油的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）第一次炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；（3）超临界CO2提取：将...

【专利技术属性】
技术研发人员：屈明臣，谢增勇，董志强，杨光，
申请(专利权)人：重庆梅香园实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50