一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，更具体的说是一种基于酶解和食品级运载体系风味包埋的郫县豆瓣颗粒粉产品的生产工艺，步骤包括：(1)均质细化处理；(2)多酶酶解；(3)低温分段干燥；(4)基于食品级运载体系的风味包埋。本发明专利技术方法制备郫县豆瓣颗粒粉遇水可快速溶解分散，且能够较好的保持传统郫县豆瓣风味，另外，郫县豆瓣的味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁得到进一步增强，扩大了郫县豆瓣的应用范围，提高了食品安全。

A production process of Pixian bean particle powder embedded in enzymatic hydrolysis and food delivery system

The present invention relates to the technical field of food processing, in particular to a production process, Pixian bean powder particle enzyme and food grade flavor delivery system based on the embedded method comprises the following steps: (1) homogeneous refinement; (2) multi enzyme hydrolysis; (3) low temperature drying section (4); food grade delivery system based on embedded flavor. The preparation method of the invention, Pixian bean particle powder in water can dissolve quickly dispersed, and better able to maintain the flavor of traditional Pixian bean in Pixian spicy watercress, mellow and thick velvet red brown and shiny, rich Maotai has been further enhanced and expanded the application scope of Pixian bean, improve food safety.

【技术实现步骤摘要】
一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是一种基于酶解和低温分段干燥的郫县豆瓣粉产品的生产工艺。该技术在保持传统郫县豆瓣产品特征基础上，改变了郫县豆瓣的形态，由酱膏状变为了粉末状，扩大了郫县豆瓣的使用范围，提高了郫县豆瓣的食品安全。
技术介绍
郫县豆瓣属中国传统发酵食品，迄今为止已有300多年的历史，被列为中国非物质文化遗产。郫县豆瓣不仅生产工艺独特，也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜，堪称川菜之魂。据权威统计，2015年“郫县豆瓣”品牌价值已达607.16亿元，位列“加工食品类地理标志产品”全国第一；当年产品总产量达到110万吨，实现工业产值102亿元，出口世界绝大部分国家和地区，创汇超过4000万美元。郫县豆瓣的生产包括前期发酵和后熟发酵两个阶段，前期发酵主要是指蚕豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的预处理发酵。后熟发酵主要是将成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入适量食盐和水，进入发酵池发酵，经过长达一年以上的翻晒和陈化，即是郫县豆瓣特有的日晒夜露工艺。综上，郫县豆瓣的生产过程可以表述为：郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。因此，郫县豆瓣的原料处理复杂、生产周期长、涉及环节多，且特有的原料配方、发酵工艺、微生物及酶系代谢使得郫县豆瓣产品通常为酱膏状的非牛顿流体，造成其与其它的调味品共混困难，影响了郫县豆瓣的使用范围。另外，传统郫县豆瓣的红褐色非牛顿流体形态当中极易参杂其它物料，如原料辣椒、蚕豆当中未洗净的小石块，发酵翻搅过程中无意碰落的发酵条池瓷砖碎片，漂浮在空气当中的毛发，甚至是加工、输送机械上掉落金属颗粒，传统检测方式对异物的检出及分离非常困难，极大的影响了食品安全，也限制了其后期的使用范围和产品出口。为解决上述问题，将郫县豆瓣经过深度撵磨、多酶酶解、低温分段干燥等工艺，改变郫县豆瓣的产品形态，将郫县豆瓣进一步加工成为细粉将有效的减少异物的危害和扩大产品的使用范围。
技术实现思路
为解决上述问题，将郫县豆瓣经过深度撵磨、多酶酶解、低温分段干燥等工艺，改变郫县豆瓣的产品形态，将郫县豆瓣进一步加工成为细粉将有效的减少异物的危害和扩大产品的使用范围。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，步骤包括：(1)均质细化处理：取郫县豆瓣产品，将郫县豆瓣产品在高压均质机中均质处理，均质压力50Mpa，保持15min，降温系统保持物料25℃；(2)多酶酶解将胶体磨细化处理后的郫县豆瓣调节pH值至7.0，在控温搅拌反应釜中加入300mL复合酶溶液，升温至50-52℃保温酶解72h；(3)低温分段干燥：将酶解后的郫县豆瓣在循环热风干燥机中进行三段干燥，使其水分含量为15-20％；(4)基于食品级运载体系的风味包埋：取干燥后的郫县豆瓣样品按重量比为1.5:1加入羟丙基-β-环糊精在研磨机中研磨20-30min得到红褐色膏状物，然后加入1-2倍重量的无水乙醇溶解并搅拌2h以上，减压蒸馏去除乙醇得到红褐色膏状物，经摇摆制粒或沸腾制粒即可得到深红色的郫县豆瓣颗粒粉。进一步的，步骤(1)中，所述郫县豆瓣产品品质要求应该符合符合GB/T20560《地理标志产品郫县豆瓣》相关要求。进一步的，步骤(2)中，所述复合酶溶液包括6-10g/100mL诺维信复合风味蛋白酶Flavourzyme500MG和3-5g/100mL的木聚糖酶诺维信木聚糖酶真菌500L型Shearzyme500L。进一步的，步骤(3)中，三段干燥的具体过程为：第1阶段快速干燥，50-60℃干燥2-4h，使原料含水量下降至35％-40％；第2阶段为缓苏干燥，待温度自然下降至35-40℃时保温5h以上，使含水量下降至20％-25％；第三阶段及慢速干燥，60℃干燥1-2h，即可使样品含水量下降至15-20％。本专利技术的有益技术效果是：本专利技术方法制备郫县豆瓣颗粒粉遇水可快速溶解分散，且能够较好的保持传统郫县豆瓣风味，另外，郫县豆瓣的味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁得到进一步增强，扩大了郫县豆瓣的应用范围，提高了食品安全。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1是传统的酱膏状非牛顿流体郫县豆瓣的SEM图片；图2是经本专利技术高压均质后的郫县豆瓣样品SEM图；图3是经本专利技术复合酶处理后的郫县豆瓣SEM图；图4是经本专利技术包埋后的郫县豆瓣SEM图片。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，步骤包括：(1)均质细化处理：取郫县豆瓣产品，产品品质要求应该符合符合GB/T20560《地理标志产品郫县豆瓣》相关要求，将郫县豆瓣产品在高压均质机中均质处理，均质压力50Mpa，保持15min，降温系统保持物料25℃；(2)多酶酶解将胶体磨细化处理后的郫县豆瓣调节pH值至7.0，在控温搅拌反应釜中加入300mL复合酶溶液(复合酶溶液包括6-10g/100mL诺维信复合风味蛋白酶Flavourzyme500MG和3-5g/100mL的木聚糖酶诺维信木聚糖酶真菌500L型Shearzyme500L)，升温至50-52℃保温酶解72h；(3)低温分段干燥：将酶解后的郫县豆瓣在循环热风干燥机中进行三段干燥，即第1阶段快速干燥，50-60℃干燥2-4h，使原料含水量下降至35％-40％；第2阶段为缓苏干燥，待温度自然下降至35-40℃时保温5h以上，使含水量下降至20％-25％；第三阶段及慢速干燥，60℃干燥1-2h，即可使样品含水量下降至15-20％；(4)基于食品级运载体系的风味包埋：取干燥后的郫县豆瓣样品按重量比为1.5:1加入羟丙基-β-环糊精在研磨机中研磨20-30min得到红褐色膏状物，然后加入5L无水乙醇溶解并搅拌2h以上，减压蒸馏去除乙醇得到红褐色膏状物，经摇摆制粒或沸腾制粒即可得到深红色的郫县豆瓣颗粒粉。通过本法制备的郫县豆瓣颗粒粉遇水可快速溶解分散，且能够较好的保持传统郫县豆瓣风味，另外，郫县豆瓣的“味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁”得到进一步增强。扩大了郫县豆瓣的应用范围，提高了食品安全。实施例2本专利技术产品通过电镜扫描结果如图1-4所示，使用本工艺各个阶段郫县豆瓣样品，在微观结构上显著变化的过程。图1是传统的酱膏状非牛顿流体郫县豆瓣的SEM图片，可以看出，郫县本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，其特征在于，步骤包括：(1)均质细化处理：取郫县豆瓣产品，将郫县豆瓣产品在高压均质机中均质处理，均质压力50Mpa，保持15min，降温系统保持物料25℃；(2)多酶酶解将胶体磨细化处理后的郫县豆瓣调节pH值至7.0，在控温搅拌反应釜中加入300mL复合酶溶液，升温至50‑52℃保温酶解72h；(3)低温分段干燥：将酶解后的郫县豆瓣在循环热风干燥机中进行三段干燥，使其水分含量为15‑20％；(4)基于食品级运载体系的风味包埋：取干燥后的郫县豆瓣样品按重量比为1.5:1加入羟丙基‑β‑环糊精在研磨机中研磨20‑30min得到红褐色膏状物，然后加入1‑2倍重量的无水乙醇溶解并搅拌2h以上，减压蒸馏去除乙醇得到红褐色膏状物，经摇摆制粒或沸腾制粒即可得到深红色的郫县豆瓣颗粒粉。

【技术特征摘要】
1.一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，其特征在于，步骤包括：(1)均质细化处理：取郫县豆瓣产品，将郫县豆瓣产品在高压均质机中均质处理，均质压力50Mpa，保持15min，降温系统保持物料25℃；(2)多酶酶解将胶体磨细化处理后的郫县豆瓣调节pH值至7.0，在控温搅拌反应釜中加入300mL复合酶溶液，升温至50-52℃保温酶解72h；(3)低温分段干燥：将酶解后的郫县豆瓣在循环热风干燥机中进行三段干燥，使其水分含量为15-20％；(4)基于食品级运载体系的风味包埋：取干燥后的郫县豆瓣样品按重量比为1.5:1加入羟丙基-β-环糊精在研磨机中研磨20-30min得到红褐色膏状物，然后加入1-2倍重量的无水乙醇溶解并搅拌2h以上，减压蒸馏去除乙醇得到红褐色膏状物，经摇摆制粒或沸腾制粒即可得到深红色的郫县豆瓣颗粒粉。2.根据权利要求1所述基于酶解和食品级运载体系包埋的郫...

【专利技术属性】
技术研发人员：张良，徐炜桢，李玉锋，王卫华，岳鹏，杨帆，杨国华，
申请(专利权)人：四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，西华大学，
类型：发明
国别省市：四川,51