糯米酱及其制备方法技术

本发明专利技术提出了糯米酱，该糯米酱包括：饮用水375～535重量份，糖类290～400重量份，变性淀粉90～140重量份，糯米粉50～80重量份，以及稳定剂4.0～7.0重量份。该糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。

Glutinous rice paste and its preparation method

The invention proposes glutinous rice paste, which consists of 375~535 portions of drinking water, 290~400 weight of sugar, 90~140 weight parts of modified starch, 50~80 weight fraction of glutinous rice powder, and 4 to 7 weight fraction of stabilizer. The sticky rice sauce can be dripped into balls, and the dripping ball has good rheology. It can facilitate transportation and perfusion under the premise of ensuring the sticky and sticky taste of glutinous rice paste and its fluidity in the pipeline, and it can reduce the rheology and keep the shape after dropping.

【技术实现步骤摘要】
糯米酱及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及糯米酱及其制备方法。
技术介绍
糯米酱是一种顶部滴糯米球的冷冻饮品。其食用口感佳，为消费所喜爱。然而，糯米酱的制备工艺仍有待开发和改进。
技术实现思路
本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：在糯米酱的制备过程中，专利技术人发现，糯米酱料在搅拌一段时间后，酱料流动性加大，在后期滴落成型后，不能保持半球的形状。基于上述问题的发现，专利技术人开发了一种可以滴灌成球的糯米酱，即可滴球流变性好的糯米酱，此糯米酱在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种糯米酱。根据本专利技术的实施例，所述糯米酱包括：饮用水375～535重量份，糖类290～400重量份，变性淀粉90～140重量份，糯米粉50～80重量份，以及稳定剂4.0～7.0重量份。根据本专利技术实施例的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。根据本专利技术的实施例，上述糯米酱进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。根据本专利技术的实施例，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。专利技术人发现，麦芽糖浆和果葡糖浆与白砂糖复配，除可补充产品甜度外，还可以调整产品料液粘度，降低料液冰点，在冷冻条件下，可保持糯米球的柔软性。根据本专利技术的实施例，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一。根据本专利技术的实施例，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。专利技术人发现，通过两种以上胶体复合，可以发挥胶体协同增效，功能互补作用，改善糯米酱体系结构，弥补单一胶体的不足。根据本专利技术的实施例，所述糯米酱进一步包括香精。根据本实施例的糯米酱的口感更佳。在本专利技术的第二专利技术，本专利技术提出了一种制备糯米酱的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，添加饮用水匀速搅拌形成均匀的液体，再向所述液体中添加麦芽糖浆或果葡糖浆以及变性淀粉，加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度为50～60r/min，加热时间80～100min，加热至85～95℃，保持10～15分钟，冷却至室温，所述加热时间、保持时间以及冷却时间的总和不超过120分钟，最后进行灌装处理，以便获得所述糯米酱，其中，所述饮用水的用量为375～535重量份，所述糖类的用量为290-400重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份；所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份。根据本专利技术实施例的制备方法所获得的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。在本专利技术的第三方面，本专利技术提出了一种制备前面所述的糯米酱的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将饮用水、糖类、变性淀粉、稳定剂以及糯米粉进行混合处理，所述混合是在搅拌速度为50-60r/min的条件下进行的。专利技术人发现，搅拌速度低于50r/min，达不到使料液流变的力，料液仍然呈粘稠状；搅拌速度高于60r/min，搅拌剪切力过高，破坏料液整体稳定体系，滴落后糯米球形状不能保持。根据本专利技术实施例的制备方法所获得的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。根据本专利技术的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述方法进一步包括：将混合物进行杀菌处理，所述杀菌处理是在85-95℃温度下进行的90min～120min。专利技术人发现，杀菌处理时间过短，达不到杀菌温度，因而需加大加热速度，料液粘稠热传递慢，进而会造成料液局部过热，料液不能形成均匀状态，且糯米粉不能完全糊化；杀菌处理时间过长，破坏料液结构，料液过稀，后期灌注时不能成型。根据本专利技术的实施例，所述杀菌处理中的升温时间为80-100min，保持时间为10～15min。其中，所述升温时间是指温度由常温升高到85-95℃的时间，保持时间是指保持温度在85-95℃的时间。专利技术人发现，升温时间低于80min，达不到杀菌温度，因而需加大加热速度，料液粘稠热传递慢，进而会造成料液局部过热，料液不能形成均匀状态，且糯米粉不能完全糊化；升温时间长于100min，杀菌处理时间过长，破坏料液结构，料液过稀，后期灌注时不能成型；保持温度时间低于10min,达不到杀菌效果，保温时间10～15min，杀菌效果最佳。根据本专利技术的实施例，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。根据本专利技术的实施例，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。专利技术人发现，麦芽糖浆和果葡糖浆与白砂糖复配，除可补充产品甜度外，还可以调整产品料液粘度，降低料液冰点，在冷冻条件下，可保持糯米球的柔软性。根据本专利技术的实施例，所述混合处理是通过如下方式实现的：1)将所述糯米粉、白砂糖类以及稳定剂进行第一混合处理；2)将第一混合处理产物与饮用水进行第二混合处理；3)将第二混合处理产物与麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一、变性淀粉进行第三混合处理。专利技术人发现，用白砂糖将糯米粉和稳定剂分散均匀后再加水，可以防止糯米粉和稳定剂直接接触水形成胶粒，不能完全溶解。根据本专利技术的实施例，所述饮用水的用量为375～535重量份，所述糖类的用量为290～400重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份；所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份。专利技术人发现，上述成份在上述用量范围内产品粘度适中、弹性适中，易于灌装、料液流变性好以及口感佳。根据本专利技术的实施例，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一。根据本专利技术的实施例，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。专利技术人发现，通过上述两种以上胶体复合，可以发挥胶体协同增效，功能互补作用，改善糯米酱体系结构，弥补单一胶体的不足。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例。下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。实施例11、原料饮用水：465千克；白砂糖：160千克；麦芽糖浆：180千克；变性淀粉：140千克；糯米粉：50千克；黄原胶：3千克；羧甲基纤维素：2千克；2、制备方法将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再添加麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50-60r/min，加热至85-95℃，保持10-15分钟，冷却，加入香精。加热时间80-100min。实施例21、原料饮用水：495千克；白砂糖：210千克；麦芽糖浆：120千克；变性淀粉：90千克；糯米粉：80千克；黄原胶：2.5千克；羧甲基纤维素：2.5千克；2、制备方法将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糯米酱，其特征在于，包括：饮用水375～535重量份，糖类290～400重量份，变性淀粉90～140重量份，糯米粉50～80重量份，以及稳定剂4.0～7.0重量份。

【技术特征摘要】
1.一种糯米酱，其特征在于，包括：饮用水375～535重量份，糖类290～400重量份，变性淀粉90～140重量份，糯米粉50～80重量份，以及稳定剂4.0～7.0重量份。2.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一，优选地，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。3.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一，优选地，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。4.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，所述糯米酱进一步包括香精。5.一种制备糯米酱的方法，其特征在于，包括：将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，添加饮用水匀速搅拌形成均匀的液体，再向所述液体中添加麦芽糖浆或果葡糖浆以及变性淀粉，加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度为50～60r/min，加热时间80～100min，加热至85～95℃，保持10～15分钟，冷却至室温，所述加热时间、保持时间以及冷却时间的总和不超过120分钟，最后进行灌装处理，以便获得所述糯米酱，其中，所述饮用水的用量为375～535重量份，所述糖类的用量为290～400重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份；所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份。6.一种制备权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：康慧玲，李小军，胡兴泉，王建军，刘澈，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15