冷冻甜点制造技术

本发明专利技术涉及冷冻甜点如水冰、果冰和冰糕等。冷冻甜点如水冰、果冰、冰糕等受到消费者的欢迎。不过，这些产品的特殊性质是它们被认为风味比较淡。因此，本发明专利技术提供冷冻甜点，其包含：(a)0.001‑6％w/w，优选0.01‑2％w/w，最优选0.1‑2％w/w的熔融温度为‑40℃至20℃，优选为‑40℃至10℃的食用油；(b)0.01‑2.0％w/w，优选0.1‑1％w/w的植物纤维；(c)1‑30％w/w，优选2‑25％w/w的冰点降低剂；(d)0.001‑5％w/w，优选0.001‑2％w/w，最优选0.001‑0.5％w/w的一种或多种调味剂；并且其中所述冷冻甜点具有5‑200％，优选5‑100％，最优选5‑50％的膨胀率；其中所述冷冻甜点的制备包括均化步骤；其中所述植物纤维包含：至少50％w/w，优选至少70％w/w的纤维素和半纤维素；5‑30％w/w，优选5‑20％w/w的果胶；以及小于5％w/w的木质素；其中所述植物纤维的水结合能力在均化步骤之前大于800重量％，并且在均化步骤之后大于1000重量％，优选大于2000重量％，更优选大于3000重量％。

Frozen desserts

The present invention relates to frozen desserts such as ice, ice and ice cream and other fruit. Frozen desserts such as ice, ice, ice cream and other fruit welcomed by consumers. However, the special nature of these products is that they are considered to have a relatively mild flavor. Therefore, the invention provides a frozen dessert, which comprises: (a) 0.001 6%w/w, preferably 0.01 2%w/w, most preferably melting temperature is 0.1 2%w/w for 40 to 20 DEG C, preferably 40 to 10 DEG C edible oil; (b) 2.0%w/w 0.01, preferably 0.1 1%w/w plant fiber; (c) 30%w/w 1, preferably 2 25%w/w crioscopic agent; (d) 5%w/w 0.001, preferably 0.001 2%w/w, most preferably 0.001 0.5%w/w of one or more flavoring agent; and wherein the frozen dessert has 5 200%, preferably 5 100%, the expansion rate of the most preferred 5 50%; wherein the frozen dessert preparation includes homogenization step; wherein the plant fiber contains at least 50%w/w, preferably at least 70%w/w cellulose and hemicellulose; 5 30%w/w, 5 20%w/w pectin preferably less than 5%w/w; and the lignin; The water binding capacity of the said plant fiber is greater than 800 wt.% before the homogenization step, and it is more than 1000 wt.% after the homogenization step, preferably more than 2000 wt.%, preferably more than 3000 wt.%.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】冷冻甜点本专利技术涉及冷冻甜点如水冰、果冰、冰糕等。冷冻甜点如水冰、果冰、冰糕等受到消费者的欢迎。不过，这些产品的特殊性质是它们被认为风味比较淡。已经充分确定对于无“脂肪”产品，如水冰，存在调味剂的初始快速释放，其不持久。这造成调味剂总体上不平衡，并且也可能增加异味感知。食品工业目前所用的主要方法是根据产品形式(例如水冰、冰糕、冰淇淋等)改变调味剂配方。这一般要求调味师开发合适的调味剂配方且该方法的成功常常取决于配方师的技术和经验。这种方法还有许多缺点，例如增加的复杂度，配制本身是多种组分的复杂混合物的“天然”调味剂如草莓、芒果、香草等，以及如何改变时间调味剂曲线(temporalflavourprofiles)。通过产品结构控制调味剂释放似乎是得到低和“零”脂肪产品的适当途径。向冷冻甜点中引入调味剂的一种方法是使用油基递送系统，其中通常为部分油溶性的调味剂与食用油结合，该食用油不仅用作载体以确保调味剂很好地分布在整个产品中，还用于在产品制造后的长期储存期间保持调味剂的性能。碳水化合物广泛用于食品工业中作为甜味剂、增稠剂、稳定剂和/或在诸如冰淇淋、饮料、果冻和酱汁的产品中作为胶凝剂。Naknean等人(InternationalFoodResearchJournal，17，23-34(2010))描述了多糖如何通过蒸汽压降低或影响传质速率来影响香气释放。由于复杂碳水化合物中可用官能团的多样性，复杂碳水化合物比简单糖类提供更多的化学相互作用可能性。在模型系统中，多糖一般诱导由粘度增加和/或与调味剂化合物的分子相互作用引起的香气释放减少。WO2011/131457A1(Unilever)公开了即饮包装非发酵大豆基饮料，其含水量为至少80重量％，大豆蛋白含量为1.0-8.0重量％，并且脂肪含量为0-5重量％。所述饮料还包含0.01-0.4重量％的不溶性纤维素柑橘纤维，当在5℃下测量时，所述饮料在2-100s-1的剪切速率下具有低于0.5Pas的粘度。已令人惊奇地发现，不溶性纤维素柑橘纤维改善风味，特别是在非发酵的含大豆蛋白的饮料和pH范围在5.5以上且小于8的含大豆蛋白的饮料中的香气。这是令人惊奇的，因为柑橘纤维已被用于赋予粘度，或用于在低脂肪产品如调味品中的结构化目的。令人惊奇的是，当与使用羧甲基纤维素的相同配方相比时，含大豆蛋白的饮料的一些异味(例如，“大豆”和“谷物”)可以减少，并且这些产品具有相似的粘度。示例性饮料由大豆粉(含约45％w/w大豆蛋白)、蔗糖、乳酸钙、柑橘纤维(HerbafoodsIngredientsGmbH的HerbacelAQ+N型)、盐和水组成。US2858221(Laurie-MasseyIncorporated)公开了在柑橘肉中的液汁被榨空后将废弃柑橘肉转化成可食用食品和食品添加剂的方法。特别地，公开了棒上的冷冻橙肉(含有果汁的小囊、单元或袋)，由1.5磅橙果肉、2盎司玉米糖浆、4盎司甘蔗糖浆、6盎司新鲜橙汁及20滴一倍浓度(singlestrength)橙油组成。US4225628(BenHillGriffinIncorporated)公开了用于调味制剂中的柑橘纤维添加剂。调味剂浓缩物通常是油的形式，必须将其转化成某种类型的稀释乳剂以便用于食品中。这通常需要使用胶或乳化剂来将油分散在水中的微小液滴中，以添加到用于蛋糕或面包制作的面粉中。柑橘纤维添加剂用作油的载体且不需要制备乳液，此外，当基本调味剂为橙、柠檬或葡萄柚时，它还提供其自身的一些调味以产生更自然的调味剂。作为油性调味剂浓缩物的载体，柑橘纤维添加剂可以吸收高达其重量的约50％的油或其他液体调味剂浓缩物并保持干面粉的特性，这对于用在蛋糕和糕饼食谱中是非常方便的。EP2196096A1(NestecSA)公开了包含天然淀粉的稳定剂系统，其可用于赋予低温挤出冷冻产品稳定性。“稳定剂系统”应理解为是有助于冷冻产品就冰晶形成、热冲击耐受性、整体质构特性等而言的稳定性的多种成分的混合物。本专利技术产品中使用的稳定剂系统优选还包括来自蔬菜、水果或其混合物的纤维。优选地，所述纤维是柑橘纤维。GB1458934(GeneralFoodsCorporation)公开了冷冻含水食品。二肽甜味剂APM，即L-α-天冬氨酰L-苯丙氨酸甲酯是最吸引人的甜味化合物，其具有优于较常规甜味剂的优点。然而，所提供的稳定性是有限的。酯溶液即使在报道的最佳pH(即2.0-4.0)下也会产生明显的甜度损失同时有或没有酯分解(由二酮基哌嗪(DKP)或其他分解产物如氨基酸、天冬氨酸和苯丙氨酸的存在测定)。该专利技术建立在以下发现的基础上：饮料食品中的APM酯水溶液通过使所述溶液逐渐降温至形成离散水冰晶的点并最终将饮料组合物转化为固体或半固体形式而得以稳定。实施例公开了包含棉籽油、橙味调味剂和橙果肉的可用匙舀取的饮料浓缩物。WO2008/046732(Unilever等)公开了具有至少30％膨胀率的冷冻充气食品，其包含基于冷冻充气食品的总重量的0.001至10重量％的表面活性纤维。在冰淇淋中，加入表面活性剂以乳化油相并在剪切冷冻过程中使产品充气。通常，乳蛋白用作主要的充气剂。尽管冰淇淋配方可以使用常规设备容易地充气，但气相稳定性部分取决于储存温度。如果冰淇淋经历温度可能升高或波动的不良存储或不良分配链，则这导致气相的粗化。对于消费者来说，这可以被认为是更冷的饮食、更多冰、更快融化的产品，这是不期望的。最普遍用于食品应用中的表面活性剂包括主要基于脂肪酸衍生物的低分子量乳化剂。近来，对固体颗粒作为分散系统乳化剂的研究兴趣已被重新唤起。其缺点是一旦制成，颗粒具有固定的性质，所述性质可能不总是适合于特定配方和应用。令人惊奇地，专利技术人发现我们可以通过在冷冻充气产品中使用表面活性纤维来解决这个问题。这种表面活性纤维可以本来就具有表面活性或者可对其进行改性以获得表面活性。所述改性(化学上和/或物理上)可在纤维用于冷冻充气食品生产之前进行和/或可以在冷冻充气食品的生产过程中进行。表面活性纤维可以是本来就具有所需表面活性(如下所定义)的纤维，或者它可以是被表面活性颗粒改性的改性纤维。也可以(通过表面活性颗粒)对具有表面活性的纤维进行改性。当改性发生在冷冻充气食品的生产过程中时，其通常通过自组装过程实现。自组装过程发生在两种类型的组分之间：(i)表面活性颗粒，其可以具有或不具有优选的纤维状几何结构，和(ii)纤维，其可能不具有表面活性(即亲水性)，它们然后可以由于它们之间吸引或粘性相互作用(其因它们固有的材料性质而在颗粒之间天然存在)而当混合在一起时自组装。例如，两种类型的颗粒均由纤维素材料制成，其可以形成有吸引力的氢H键。WO2009/075851(CargillIncorporated)公开了干混系统，其包含柑橘果肉纤维；和至少一种选自水胶体、脂质、碳水化合物和蛋白质的组分，其中所述干混系统能够替代成品食品中的固形物。食品制造商不断面临寻找途径去改善食品系统中各种品质的挑战，例如改善保质期、改善风味、减少热量、替代通常所知食品过敏原，以及保持低的原料生产成本。为了实现这些目的，食品制造商经常努力寻找传统材料的替代品，所述替代品可以以更好或更有效的方式赋予这些性能和/或以较低本文档来自技高网...

【技术保护点】
冷冻甜点，其包含：(a)0.001‑6％w/w，优选0.01‑2％w/w，最优选0.1‑2％w/w的熔融温度为‑40℃至20℃，优选为‑40℃至10℃的食用油；(b)0.01‑2.0％w/w，优选0.1‑1％w/w的植物纤维；(c)1‑30％w/w，优选2‑25％w/w的冰点降低剂；(d)0.001‑5％w/w，优选0.001‑2％w/w，最优选0.001‑0.5％w/w的一种或多种调味剂；并且其中所述冷冻甜点具有5‑200％，优选5‑100％，最优选5‑50％的膨胀率；其中所述冷冻甜点的制备包括均化步骤；其中所述植物纤维包含：至少50％w/w，优选至少70％w/w的纤维素和半纤维素；5‑30％w/w，优选5‑20％w/w的果胶；以及小于5％w/w的木质素；其中所述植物纤维的水结合能力在均化步骤之前大于800重量％，并且在均化步骤之后大于1000重量％，优选大于2000重量％，更优选大于3000重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.04.20 EP 15164236.01.冷冻甜点，其包含：(a)0.001-6％w/w，优选0.01-2％w/w，最优选0.1-2％w/w的熔融温度为-40℃至20℃，优选为-40℃至10℃的食用油；(b)0.01-2.0％w/w，优选0.1-1％w/w的植物纤维；(c)1-30％w/w，优选2-25％w/w的冰点降低剂；(d)0.001-5％w/w，优选0.001-2％w/w，最优选0.001-0.5％w/w的一种或多种调味剂；并且其中所述冷冻甜点具有5-200％，优选5-100％，最优选5-50％的膨胀率；其中所述冷冻甜点的制备包括均化步骤；其中所述植物纤维包含：至少50％w/w，优选至少70％w/w的纤维素和半纤维素；5-30％w/w，优选5-20％w/w的果胶；以及小于5％w/w的木质素；其中所述植物纤维的水结合能力在均化步骤之前大于800重量％，并且在均化步骤之后大于1000重量％，优选大于2000重量％，更优选大于3000重量％。2.权利要求1的冷冻甜点，其中所述植物纤维为柑橘纤维或甘蔗纤维。3.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述一种或多种调味剂的logP≤4.0，优选≤3.0。4.权利要求1-3中任一项的冷冻甜点，其中所述一种或多种调...

【专利技术属性】
技术研发人员：V·埃达拉，S·I·达方塞卡塞尔加斯马丁斯范德马滕，AM·威廉森，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL