冷冻甜点制造技术

本发明专利技术属于冷冻组合物领域。具体地，本发明专利技术涉及冰糕型冷冻组合物。本发明专利技术提供包含水、凝固点抑制剂和包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料的冷冻甜点。本发明专利技术还涉及制备包含水、凝固点抑制剂和包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料的冷冻甜点的方法，其中所述方法包括高剪切处理步骤。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】冷冻甜点
本专利技术属于冷冻组合物领域。具体地，本专利技术涉及冰糕型冷冻组合物。本专利技术还涉及用于制备冷冻甜点的方法。
技术介绍
传统冰糕通常是用水果调味的冷冻糖溶液，但不添加乳蛋白和脂肪(参见Icecream第5版，RobertT.Marshall和W.S.Arbuckle编著，Chapman&Hall，第1章，1-2页)。这种组合物通常是未充气的或很少充气的。由于这些特征，冰糕和相关的冷冻甜点可能变得非常坚硬。因此，这种冰糕的口感相对无吸引力，并且可能不好吃。虽然有些成分一定程度上可有助于软化冰糕，但这种冰糕在冷冻条件下储存时趋于硬化的普遍问题仍然存在。这种所谓的后硬化因此降低制造更软冰糕(其在典型的商业相关保质期内保持其有吸引力的感官特征)的可能性。其他基于冰糕的甜食在储存时遭受同样的硬化。对于基于冰糕的冷冻饮料，这将导致可感知的冰晶聚集体，其产生令人不快的口感。同样地，使用通常用于冰淇淋的刮面式换热器制作基于冰糕形式的软冰类甜点是不可能的，因为这种配方会相对快地变得不能挤出。使冰糕更软的一种方法是增加糖含量，但这会增加甜点的卡路里含量，被许多有健康意识的消费者认为无吸引力。这同样适用于添加油和脂肪。此外，添加油和脂肪会使冰糕变成冰淇淋，这不是消费者对冰糕的预期。迄今为止已经研究了不同类型的添加剂来改变和/或增强冰糕的感官性质。值得注意的是，这些添加剂包括水胶体如树胶。然而，以会抑制后硬化的水平使用树胶会获得一旦它们融化则产生令人不快的粘腻或粘稠口感的冰糕。不溶性膳食纤维如纤维素纤维也已得到研究，主要是针对其作为稳定剂和形状保留助剂的用途。例如，WO2012/072335涉及使用酶处理的柑橘纤维作为冰淇淋中的稳定剂。在其表1中公开了包含0.75重量％柑橘纤维的冷冻甜点(配方1)。在冷冻之前，将该配方在140巴的压力下均化，并进行酶处理。JP59/042850-A公开了冰品甜点组合物，其包含作为稳定剂的从木浆获得的微纤丝化的纤维素。US4923981涉及薄壁细胞纤维素改善食物。其公开了将薄壁细胞纤维素添加到食品、药物和其他食物中可以改善这些物质的物理性质、物理化学性质和稳定性性质。鉴于上述情况，仍然需要提供新方法来减少或抑制冰糕的后硬化。因此，本专利技术的目的是提供克服上述现有技术中观察到的一个或多个问题的冷冻甜点。具体地，本专利技术的目的是提供包括冰糕和相关产品形式的冷冻甜点，其遭受后硬化作用较少或完全不遭受后硬化作用。本专利技术的另一目的是提供基于冰糕产品形式的冷冻甜点，在其商业保质期内保持其预期的相对硬度。本专利技术的又一目的是减少或甚至抑制冰糕和/或相关产品形式的后硬化，同时保持其他期望的特征。本专利技术的再一目的是提供制做冷冻甜点的方法，所述冷冻甜点显示减少或抑制的后硬化。
技术实现思路
我们已发现，通过本专利技术的冷冻甜点可以实现一个或多个这些目的。具体地，令人惊讶地发现，包含微纤丝的初生细胞壁材料(其已去原纤至合适的水平，使得甜点的微纤丝可用性参数、甜点的均匀性参数、初生细胞壁材料的纤维去原纤参数或初生细胞壁材料的纤维均匀性参数具有适当的值)可用于抑制或防止该冷冻甜点的后硬化。冷冻甜点通常是冰糕型的。因此，根据第一方面，本专利技术提供冷冻甜点，其包含a.水，b.1-40重量％的凝固点抑制剂，c.0.1-4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，其中，·所述初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的微纤丝直径小于50nm；并且，·所述冷冻甜点具有至少0.11Hz的微纤丝可用性参数MAP。类似地，根据第二方面，本专利技术提供冷冻甜点，其包含a.水，b.1-40重量％的凝固点抑制剂，c.0.1-4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，其中，·初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的微纤丝直径小于50nm；并且，·所述冷冻甜点具有至少0.022的甜点均匀性参数CHP。类似地，根据第三方面，本专利技术提供冷冻甜点，其包含a.水，b.1-40重量％的凝固点抑制剂，c.0.1-4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，其中，·所述初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的所述微纤丝直径小于50nm；并且，·所述去原纤的初生细胞壁材料具有至少0.10Hz的纤维去原纤参数FDP。同样地，根据第四方面，本专利技术提供冷冻甜点，其包含a.水，b.1-40重量％的凝固点抑制剂，c.0.1-4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，其中，·所述初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的所述微纤丝直径小于50nm；并且·所述去原纤的初生细胞壁材料具有至少0.022的纤维均匀性参数FHP。本专利技术的冷冻甜点尤其可通过使用特定方法获得。因此，根据第五方面，本专利技术还提供用于制备冷冻甜点的方法，其中所述冷冻甜点包含a.水，b.1-40重量％的凝固点抑制剂，和c.0.1-4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，并且其中，·所述初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的所述微纤丝直径小于50nm；并且其中所述方法包括以下步骤：i.提供初生细胞壁材料源；ii.将所述初生细胞壁材料分散在水相中，从而形成包含0.1-4重量％的所述初生细胞壁材料的水分散体；iii.处理所述水分散体以获得包含去原纤的初生细胞壁材料的分散体，其中所述处理包括高剪切处理步骤，所述高剪切处理步骤选自500-2000巴压力下的高压均化和500-2000巴压力下的微流化；iv.冷冻所述甜点；其中在步骤ii之前、在步骤ii和iii之间、在步骤iii和iv之间或者在步骤iv之后，将所述冷冻甜点的其它组分独立地混入水相中。本专利技术的方法产生显示期望性质的冷冻甜点，所述性质包括因源自所述方法的特定结构所致的减少或抑制的后硬化。因此，在第六方面，本专利技术还提供能够通过本专利技术第五方面的方法获得的冷冻甜点。根据第七方面，本专利技术还涉及包含微纤丝的去原纤的细胞壁材料减少包含水和1-40重量％的凝固点抑制剂的冷冻甜点的后硬化的用途，其中所述冷冻甜点具有至少0.11Hz的微纤丝可用性参数MAP。类似地，根据第八方面，本专利技术还涉及包含微纤丝的去原纤的细胞壁材料减少包含水和1-40重量％的凝固点抑制剂的冷冻甜点的后硬化的用途，其中所述冷冻甜点具有至少0.022的甜点均匀性参数CHP。附图说明图1示出实施例1：2的T2分布曲线。图2示出比较例1：B的T2分布曲线。图3示出比较例1：B的共焦扫描激光显微照片。图4示出实施例1：2的共焦扫描激光显微照片。图5示出比较例1：B的共焦扫描激光显微照片。图6示出实施例1：2的共焦扫描激光显微照片。具体实施方式本专利技术一个方面的任何特点均可用于本专利技术的任何其他方面。词语“包含”旨在表示“包括”，但不一定是“由...组成”或“由...构成”。换言之，列出的步骤或选项不必是穷举的。应当注意，在以下说明中给出的实例旨在阐明本专利技术，并不意图将本专利技术限于那些实例本身。类似地，除非另有说明，所有百分比均为重量/重量百分比。除了在操作实施例和比较例中，或另有明确说明的情况下，本说明书中表示物质量或反应条件、物质的物理性质和/或用途的所有数字均应被理解为由词语“约”修饰。除非另有说明，以“x-y”的形式表示的数值范围被理解为包括x和y。当本文档来自技高网...

【技术保护点】
冷冻甜点，其包含a.水，b.1‑40重量％的凝固点抑制剂，c.0.1‑4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，其中，·所述初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的所述微纤丝直径小于50nm；并且·所述冷冻甜点具有至少0.11Hz的微纤丝可用性参数MAP。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.12.22 EP EP14199581.1;2015.01.06 EP EP15150161.冷冻甜点，其包含a.水，b.1-40重量％的凝固点抑制剂，c.0.1-4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，其中，·所述初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的所述微纤丝直径小于50nm；并且·所述冷冻甜点具有至少0.11Hz的微纤丝可用性参数MAP。2.冷冻甜点，其包含a.水，b.1-40重量％的凝固点抑制剂，c.0.1-4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，其中，·所述初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的所述微纤丝直径小于50nm；并且·所述冷冻甜点具有至少0.022的甜点均匀性参数CHP。3.冷冻甜点，其包含a.水，b.1-40重量％的凝固点抑制剂，c.0.1-4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，其中，·所述初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的所述微纤丝直径小于50nm；并且·所述去原纤的初生细胞壁材料具有至少0.10Hz的纤维去原纤参数FDP。4.冷冻甜点，其包含a.水，b.1-40重量％的凝固点抑制剂，c.0.1-4重量％的包含微纤丝的去原纤的初生细胞壁材料，其中，·所述初生细胞壁材料源自植物薄壁组织，·至少80重量％的所述微纤丝直径小于50nm；并且·所述去原纤的初生细胞壁材料具有至少0.022的纤维均匀性参数FHP。5.根据权利要求1-4任一项所述的冷冻甜点，其包含0-3重量％的在-20℃的温度下为固体的脂肪。6.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻甜点，其中所述凝固点抑制剂选自单糖、二糖、淀粉水解产物、麦芽糖糊精、可溶性纤维、多元醇及其混合物。7.根据权利要求1-6任一项所述的冷冻甜点，其还包含冰结构蛋白。8.制备冷冻甜点的方法，其中...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·S·法尔，G·J·W·古达佩尔，H·许斯肯，D·A·亚尔维斯，A·奎杰克，S·J·韦恩，K·P·韦利科夫，P·B·范德维格，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL