一种速冻野生蔬菜团的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种速冻野生蔬菜团的制备方法，属于蔬菜深加工技术领域。包括如下步骤：将清洗后的野生蔬在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜；将第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8～10min，沥水，得到第二沥水野生蔬菜；将第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，冷却、沥水，得到第三沥水野生蔬菜；将第三沥水野生蔬菜在0～4℃下滚揉成圆球，在‑37～‑32℃下冷冻30min以内。本发明专利技术提供的方法，能够保持该野生蔬菜原有的色泽、风味及营养物质，保质期长达8～10个月。

A method for preparing fast frozen wild vegetable masses

The invention provides a preparation method of fast frozen wild vegetable group, which belongs to the field of vegetable deep processing technology. \u5305\u62ec\u5982\u4e0b\u6b65\u9aa4\uff1a\u5c06\u6e05\u6d17\u540e\u7684\u91ce\u751f\u852c\u5728\u8d28\u91cf\u5206\u6570\u4e3a0.6\uff05\uff5e0.8\uff05\u7684\u6c2f\u5316\u94a0\u6eb6\u6db2\u4e2d\u6d78\u6ce125\uff5e35min\uff0c\u6ca5\u6c34\uff0c\u5f97\u5230\u7b2c\u4e00\u6ca5\u6c34\u91ce\u751f\u852c\u83dc\uff1b\u5c06\u7b2c\u4e00\u6ca5\u6c34\u91ce\u751f\u852c\u83dc\u5728\u8d28\u91cf\u5206\u6570\u4e3a0.1\uff05\uff5e0.3\uff05\u7684\u6c22\u6c27\u5316\u9499\u6eb6\u6db2\u4e2d\u6d78\u6ce18\uff5e10min\uff0c\u6ca5\u6c34\uff0c\u5f97\u5230\u7b2c\u4e8c\u6ca5\u6c34\u91ce\u751f\u852c\u83dc\uff1b\u5c06\u7b2c\u4e8c\u6ca5\u6c34\u91ce\u751f\u852c\u83dc\u5728\u8d28\u91cf\u5206\u6570\u4e3a0.3\uff05\uff5e0.5\uff05\u7684\u78b3\u9178\u6c22\u94a0\u6eb6\u6db2\u4e2d\u6f02\u70eb30\uff5e80s\uff0c\u51b7\u5374\u3001\u6ca5\u6c34\uff0c\u5f97\u5230\u7b2c\u4e09\u6ca5\u6c34\u91ce\u751f\u852c\u83dc\uff1b\u5c06\u7b2c\u4e09\u6ca5\u6c34\u91ce\u751f\u852c\u83dc\u57280\uff5e4\u2103\u4e0b\u6eda\u63c9\u6210\u5706\u7403\uff0c\u5728\u201137\uff5e\u201132\u2103\u4e0b\u51b7\u51bb30min\u4ee5\u5185\u3002 The method provided by the present invention can maintain the original color, flavor and nutrients of the wild vegetable for up to 8~10 months.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻野生蔬菜团的制备方法
本专利技术属于蔬菜深加工
，具体涉及一种速冻野生蔬菜团的制备方法。
技术介绍
野生蔬菜生长在自然状态下，无环境污染，被称为无公害的“绿色食品”，其富含人体所必需的各种矿质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物及膳食纤维等多种营养成分，同时还含有生物碱类、黄酮类、醌类、糖苷类、萜类等多种多样的活性成分及一些特殊性功能成分，能治疗多种疾病，具有很高的食用保健价值。据不完全统计，全国可食用的野生蔬菜213科1822种，全国分布的常见野菜有200种以上，总的分布趋势是南多北少，与植物资源的丰富程度相一致，而今被开发利用的仅占蕴藏量的1％～2％，造成了极大的资源浪费。国内野菜开发应用方向主要集中于食用、医用、出口创汇。我国不少省市已进行野生蔬菜的开发，建成了较大的野生蔬菜生产基地和野菜加工厂，出口的野菜品种主要有蕨菜、薇菜、发菜、蒲公英、山芹菜、龙须菜、猴腿、黄瓜香、刺嫩芽、马齿苋和小黄花菜等，主要出口到日本、韩国、西欧、东南亚和香港等国家和地区。蔬菜速冻是20世纪30年代最先从美国发展起来且行之有效的一种蔬菜加工保鲜技术。与其它加工贮藏方法相比，速冻更能保持蔬菜原有的色泽、风味和营养价值，因此，它己成为当今世界上最有发展前途的一种蔬菜保鲜加工技术。中国速冻食品生产始于50年代末，由于速冻果蔬可以长期贮藏，并可以较大程度保持果蔬原有的色泽、风味，食用也很方便，并且可以起到对果蔬市场淡旺季的调节作用，在国内外愈来愈受到欢迎。市场对速冻食品等即食食品的需求也呈现出一种持续不断增长的态势。在蔬菜速冻前需经过护色处理，进而防止蔬菜在后续过程中变色，叶绿素是作为叶菜类野生蔬菜的主要天然色素，其变化是引起野生蔬菜颜色变化的主要原因之一。叶绿素对光、热、酸、碱等条件较为敏感，当叶绿素卟啉环中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶绿素时，原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象。而用铜离子、锌离子等金属离子置换叶绿素卟啉环中的镁，可生成鲜绿的叶绿素铜或叶绿素锌，从而成为稳定的衍生体，起到保护绿色的作用，这正是金属盐镁离子、铜离子、锌离子能对野生蔬菜起到保绿效果的原因，所以传统方法一般用硫酸铜、醋酸锌等作为护色剂，同时有些方法采用亚硫酸氢钠，也可明显起到保绿效果，是因为它对蔬菜中POD的活性有强烈的抑制作用，防止了酶促褐变的发生。传统方法常用金属弱酸盐或者硫酸、亚硫酸盐来护色，而这些护色剂对人的身体健康不利，同时根据最新的国家食品添加剂国家标准GB2760-2014规定，禁止使用醋酸镁等金属弱酸盐作为蔬菜加工护色剂，而长期使用硫酸、亚硫酸盐来护色的食品会危害健康。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种速冻野生蔬菜团的制备方法，能够有效保持果蔬原有的色泽、风味和营养物质。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：一种速冻野生蔬菜团的制备方法，包括如下步骤：1)将清洗后的野生蔬菜在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜；2)将所述步骤1)中得到的第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8～10min，沥水，得到第二沥水野生蔬菜；3)将所述步骤2)中得到的第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，冷却、沥水，得到第三沥水野生蔬菜；4)将所述步骤3)中得到的第三沥水野生蔬菜在0～4℃下滚揉成团，在-37～-32℃下冷冻30min内中心温度达到-18℃。优选的，所述步骤1)中氯化钠溶液的质量分数为0.65％～0.75％。优选的，所述步骤2)中氢氧化钙溶液的质量分数为0.15％～0.25％。优选的，所述步骤3)中碳酸氢钠溶液的质量分数为0.35％～0.45％。优选的，所述步骤1)、2)和3)中沥水的时间为15～25min优选的，所述步骤3)中烫漂的温度为90～100℃。优选的，所述步骤3)中冷却的方式为用冰水混合物浸泡8～10min。优选的，所述步骤2)中得到第二沥水野生蔬菜后还包括切分；所述切分的宽度为2～3cm。优选的，所述步骤4)中每个成团的质量为25～35g。优选的，所述步骤4)冷冻后，还包括包装和冷藏；所述包装的环境温度为-6～-4℃；所述冷藏的环境温度为在-18℃以下。本专利技术提供了一种速冻野生蔬菜团的制备方法，包括如下步骤：1)将清洗后的野生蔬在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜；2)将所述步骤1)中得到的第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8～10min，沥水，得到第二沥水野生蔬菜；3)将所述步骤2)中得到的第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，冷却、沥水，得到第三沥水野生蔬菜；4)将所述步骤3)中得到的烫漂后的野生蔬菜在0～4℃下滚揉成团，在-37～-32℃下冷冻30min内中心温度达到-18℃。本专利技术提供的速冻野生蔬菜团的方法，感官评价总分均在8以上，基本能够保持该野生蔬菜原有的色泽、风味及营养物质，选用氯化钠溶液浸泡可在保护野生蔬菜色泽同时延长后期冷冻贮藏的保质期，选用氢氧化钙水溶液浸泡，可利用钙离子对叶菜类野生蔬菜组织进行固化保护，使叶片组织的柔韧性和嫩脆度明显增加，常温常压浸泡最大限度减少营养成分损失，处理不会产生异味。选用简单有效地高温水溶液漂烫灭酶，可有效抑制速冻野生蔬菜球在后期冷冻贮藏中发生酶促褐变。漂烫选用碳酸氢钠水溶液，利用叶绿素在碱性条件下较稳定的特性，通过改变介质pH值来进行护色，可以使野生蔬菜中叶绿素在碱性环境中保持稳定，保持色泽鲜绿。本专利技术提供的方法得到的速冻野生蔬菜团在-18℃以下冻藏保质期可长达8～10个月。本专利技术的制备方法简单易行，易于产业化；同时滚揉成团状，外形美观，同时在冻藏过程中每个蔬菜团独立冻藏，防止了蔬菜冻结粘连成整块状，在后续食用时可依据食用量拿取，取用方便，且防止了由于冻结粘连成整块状后过量拿取后再反复冻融对品质带来的破坏。本专利技术中所使用的氯化钠、氢氧化钙、碳酸氢钠、水等都符合食品添加剂标准和要求，加工过程中无异味、无有害、有毒物质产生，制备的蔬菜团安全、无毒副作用。附图说明图1为速冻野生蔬菜团的制备方法的流程图。具体实施方式本专利技术提供了一种速冻野生蔬菜团的制备方法，包括如下步骤：1)将清洗后的野生蔬菜在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水泡野生蔬菜；2)将所述步骤1)中得到的第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8～10min，沥水，得到第二沥水野生蔬菜；3)将所述步骤2)中得到的第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，冷却、沥水，得到第三沥水野生蔬菜；4)将所述步骤3)中得到的第三沥水野生蔬菜在0～4℃下滚揉成团，在-37～-32℃下冷冻30min内中心温度达到-18℃。本专利技术的一种速冻野生蔬菜团的制备方法的流程如图1所示。本专利技术将清洗后的野生蔬菜在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜。本专利技术中，野生蔬菜清洗前优选包括挑选、整理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻野生蔬菜团的制备方法，包括如下步骤：1)将清洗后的野生蔬菜在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜；2)将所述步骤1)中得到的第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8～10min，沥水，得到第二沥水野生蔬菜；3)将所述步骤2)中得到的第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，冷却、沥水，得到第三沥水野生蔬菜；4)将所述步骤3)中得到的第三沥水野生蔬菜在0～4℃下滚揉成团，在‑37～‑32℃下冷冻30min内中心温度达到‑18℃。

【技术特征摘要】
1.一种速冻野生蔬菜团的制备方法，包括如下步骤：1)将清洗后的野生蔬菜在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜；2)将所述步骤1)中得到的第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8～10min，沥水，得到第二沥水野生蔬菜；3)将所述步骤2)中得到的第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，冷却、沥水，得到第三沥水野生蔬菜；4)将所述步骤3)中得到的第三沥水野生蔬菜在0～4℃下滚揉成团，在-37～-32℃下冷冻30min内中心温度达到-18℃。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中氯化钠溶液的质量分数为0.65％～0.75％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中氢氧化钙溶液的质量分数为0.15％～0.25％。4...

【专利技术属性】
技术研发人员：康三江，展宗冰，张海燕，张芳，苟丽娜，
申请(专利权)人：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，
类型：发明
国别省市：甘肃,62