【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品及食品加工领域，特别涉及一种用于凉拌的速冻龙须菜制备方法。
技术介绍
1、蔬菜可为人体提供必需的水分、维生素、矿物质、纤维素等营养成分，但这些营养成分又为微生物的生长繁殖提供了养分。按照使用器官的不同，蔬菜分为根类菜、茎类菜、叶类菜、花类菜、果类菜和种子类。根类菜的储藏期较长、叶类菜的储藏期最短。龙须菜是佛手瓜植株的嫩梢，形似龙须，称为“龙须菜”。龙须菜含丰富的维生素c、b1、b2，胡萝卜素以及多种人体所需微量元素等营养成分，其纤维幼嫩，香脆可口，可清炒、凉拌、涮火锅，以美食著称的广东顺德大力发展龙须菜产业，以龙须菜为主材的菜品丰富，同时预制加工产品形式多样，深得东南沿海、粤港澳湾区消费者青睐，产品供不应求。龙须菜属叶菜类，不耐贮藏。
2、为了延长龙须菜的储藏期限，研究人员做了诸多研究，例如制备成盐渍龙须菜(参见专利技术专利cn104256734a)，以使得保质期延长；或将龙须菜制备成即食食品，例如专利技术专利cn106072090a公开了一种即食龙须菜的加工工艺，但是所述的工艺中使用了油炸，不符合目前人们养生的观念；专利技术专利cn106418298a公开了一种龙须菜凉拌菜及其制备方法，所述的制备方法中将龙须菜在100-110℃下水煮；且其仅是为了制备得到一种龙须菜凉拌菜，并不涉及长期储藏的技术问题；专利技术专利cn101019666b公开了龙须菜及其加工方法和应用，本专利技术公开了一种龙须菜，所述龙须菜是经过脱腥脱色得到；脱腥是将干燥龙须菜用乙醇或醋酸浸泡后取出干燥，或者用水浸泡后以乙醇为抽
3、速冻食品起源于美国，是一种延长食品保质期的加工方法，在国际公认的四大速冻食品中，速冻蔬菜占有一席之地。速冻蔬菜将新鲜清洁的蔬菜进行修整、分级、烫漂、冷却等处理后，使产品更够在1h或者更短的时间内迅速通过其最大冰晶生成带，使蔬菜的中心温度降到18℃以下，并保持在该温度范围之内。速冻作为国际上公认的最佳食品加工技术，有着独特的优势，速冻降低了产品发生生化变化所需要的水分，因此可以最大限度地保持产品原有的色泽、风味和营养成分，且方便易食用，起到了调节蔬菜市场淡旺季的作用。速冻加工工艺中，烫漂是决定产品品质的重要因素，其中烫漂温度和时间的控制是关键。企业调研发现，目前速冻蔬菜的烫漂普遍存在烫漂过度的问题，不仅影响到产品的品质更在很大程度上加速了异硫氰酸酯的降解。
4、低温贮藏也是延长龙须菜储藏期的方式之一，但龙须菜的口感和外观受加工过程中漂烫温度、漂烫时间以及速冻温度和时间等多元素影响，不同的加工工艺直接影响速冻龙须菜的口感和品质。因此，探究不同烫漂温度、漂烫时间、速冻温度、速冻时间的组合对于速冻蔬菜品质的影响，优化烫漂参数，速冻参数，为速冻即食预制凉拌龙须菜的口感、色泽、营养品质有着重要意义，使龙须菜较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素。
技术实现思路
1、针对上述技术问题，本专利的目的在于提供一种改善预制凉拌龙须菜品质的方法，具备了将包装好的龙须菜原料急速降温至-38-40℃并保持5min，速冻温度在-38-40℃之间，能瞬间将龙须菜冻结，达到低温锁鲜的效果，能够显著改善速冻龙须菜解冻后蔬菜口感发软、色泽不佳的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，所述的方法包括以下步骤：
3、(1)原料挑选：挑选龙须菜嫩芽，备用；
4、(2)去杂：对步骤(1)挑选的龙须菜进行人工去杂；
5、(3)清洗：对步骤(2)去杂后的龙须菜进行清洗；
6、(4)漂烫杀青：对步骤(3)清洗后的龙须菜进行漂烫杀青，漂烫的温度为90-98℃，漂烫的时间为45-55s；
7、(5)冷却：对步骤(4)漂烫厚的龙须菜进行冷却，使龙须菜温度降至8-10℃；
8、(6)脱水：将步骤(5)冷却后的龙须菜进行脱水；
9、(7)包装：使用保鲜包装材料对步骤(5)得到的龙须菜进行包装；
10、(8)低温速冻：将步骤(7)包装好的龙须菜进行速冻，速冻温度为零下18-40℃，速冻时间为5-10min；
11、(9)低温贮藏：将步骤(8)速冻后的龙须菜低温冷藏。
12、优选的，步骤(4)所述的漂烫温度为98℃。
13、优选的，步骤(4)所述的漂烫是在涡轮式漂烫机中进行的。
14、优选的，步骤(8)所述的速冻温度为38-40℃。
15、优选的，步骤(8)所述的速冻是在速冻机内进行的。
16、优选的，步骤(3)所述的清洗龙须菜所用设备为涡轮自动清洗组，进行多道气泡拍打清洗，浸泡时间为2-6min，涡轮高压水冲洗时间为2-5min。
17、优选的，步骤(6)所述的脱水采用振动沥水法，使龙须菜含水量在60％-80％。
18、优选的，步骤(8)所述的低温贮藏温度为零下20-18℃。
19、优选的，步骤(5)所述的冷却采用常温水喷淋和/或低温水冷却方式。
20、优选的，步骤(5)所述的冷却方式为先用常温水喷淋，后用0-4℃水冷却。
21、本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术提供了一种用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，所述的方法中，通过高温漂烫，低温速冻，以及低温贮藏，使得龙须菜的色泽保持的最好，口感脆嫩，具有龙须菜特有的甘醇味，品质最佳；且在低温速冻中，将龙须菜急速降温至-38～-40℃并保持5min，能瞬间将龙须菜冻结，达到低温锁鲜的效果，能够显著改善速冻龙须菜解冻后蔬菜口感发软、色泽不佳的问题；
22、(2)本专利技术所述的制备方法中，并没有添加任何防腐剂、添加剂；且可避免叶菜类蔬菜因贮藏时间较长导致食品亚硝酸盐过高对人体造成危害，也能最大限度地提高原料的利用率，满足市场对龙须菜及叶菜类蔬菜因季节限制无法长年供应市场的要求。
23、(3)通过本专利技术所述的制备方法制备得到的用于凉拌的速冻龙须菜，具有营养丰富、食用方便、安全卫生的特点。
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1.一种用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的漂烫温度为98℃。
3.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的漂烫是在涡轮式漂烫机中进行的。
4.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(8)所述的速冻温度为38-40℃。
5.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(8)所述的速冻是在速冻机内进行的。
6.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的清洗龙须菜所用设备为涡轮自动清洗组，进行多道气泡拍打清洗，浸泡时间为2-6min，涡轮高压水冲洗时间为2-5min。
7.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(6)所述的脱水采用振动沥水法，使龙须菜含水量在60％-80％。
8.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(8)所述
9.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的冷却采用常温水喷淋和/或低温水冷却方式。
10.如权利要求9所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的冷却方式为先用常温水喷淋，后用0-4℃水冷却。
...【技术特征摘要】
1.一种用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的漂烫温度为98℃。
3.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的漂烫是在涡轮式漂烫机中进行的。
4.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(8)所述的速冻温度为38-40℃。
5.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(8)所述的速冻是在速冻机内进行的。
6.如权利要求1所述的用于凉拌的速冻龙须菜制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的清洗龙须菜所...
【专利技术属性】
技术研发人员：李翠红，胡生海，周鹏杰，
申请(专利权)人：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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