酱油肉的制备方法技术

本发明专利技术公开了酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其具体步骤为：选用猪五花肉，分割成肉块；将肉块与腌制料混合均匀，先置于冰箱内腌制，然后加入滚揉机滚揉，最后再加入酱料继续滚揉；将上酱后的肉块干燥；将干制后的肉块成品，真空包装，即得酱油肉。有益效果为：本发明专利技术制备方法简单可行，机械化操作成度高，易于工业化规模生产；该制备方法使得肉块嫩度增加，质构改善，提高肉块的腌制和上酱质量，保持水分、减少营养损失；该制备方法制得的酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性，具有广阔的市场前景。

Preparation of soy sauce meat

The invention discloses a method for preparing soy sauce meat, including materials, tumbling and sauce, dried, finished product, which comprises the steps of: selection of pork, cut into pieces; the meat and pickled uniform mixing, first placed in the refrigerator pickled, then add the rolling machine rolling, then add the sauce to knead the meat sauce; after drying; the dried meat will be finished, vacuum packaging, the meat sauce. The advantages: the preparation method of the invention is simple and feasible, high degree of mechanization operation, easy industrialized production; the preparation method of the meat tenderness, texture improvement, improve the quality of meat and pickled sauce, keep moisture, reduce nutrient loss; the preparation method of the meat in soy sauce meat flavor, flavor, flavor in one, unique flavor, delicious taste, good greasy feeling, lead a person to endless aftertastes, tenderness, water retention, flexibility, color stability and storage, and has broad market prospects.

【技术实现步骤摘要】
酱油肉的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及酱油肉的制备方法。
技术介绍
酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点。酱肉在我国具有悠久的加工和食用历史。与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点：第一，易于加工，传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求；第二，风味独特，酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味；第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流；第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味；第五，食用方便，沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。这些特点使酱肉制品受到广大消费者的欢迎，酱肉销售量呈现逐年上升趋势。现有技术如授权公告号为CN102058104B的中国专利技术专利，公开了一种酱肉的制作方法，包括以下步骤：将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；将条状原料肉用腌料进行第一次腌制，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；将腌制肉清洗、晾干后，用酱料进行第二次腌制，所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水；将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后，得到酱肉。本专利技术以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷；同时，0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期。但是该制备方法不能满足家庭作坊式的生产要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种制备方法简单可行、机械化操作成度高、易于工业化规模生产，增加肉块嫩度、改善质构、保持水分、减少营养损失，制得的酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性的酱油肉的制备方法。本专利技术针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其具体步骤为：选料：选用肥瘦重量比为1:1-2的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，2-8℃存放，备用，该步骤选用的五花肉肥瘦适中，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷，腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期，防止肉温升高影响产品品质；滚揉腌制及上酱：将重量比为100:4-6的肉块与腌制料混合均匀，先置于2-8℃冰箱内腌制2-3h，然后加入滚揉机滚揉，滚揉温度为2-8℃、转速为8-15r/min、真空度为-0.09至-0.06MPa，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为4-6min，静止50-60min，总滚揉时间为4-6h，最后再加入肉块重量5-8%的酱料继续滚揉，上酱总滚揉时间为4-6h，即可，该步骤中肉块肌纤维内外的压力差促使肌纤维结构趋于松弛，再辅以翻滚、碰撞和跌落等机械运动，使得肉块与肉块、肉块与机械之间产生挤压、摩擦和冲击等物理性作用力，致使肌纤维强度被削弱甚至发生断裂，肌纤维之间间隙增大、结合力减小，嫩度增加，质构改善，提高肉块的腌制和上酱质量，此外有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状结构，使肉块内部水分及其它营养成分不流失，从而起到保持水分及减少营养损失的作用；干制：将上酱后的肉块在40-50℃干燥2-3h，备用，该步骤使肉块脱水干燥，具有防腐杀菌、增进色泽、延长货架期等优势；成品：将干制后的肉块在温度为5-15℃、相对湿度为60-70%的条件下放置13-18d，真空包装，即得酱油肉，该酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。优选的，腌制料的成分及其重量份为：食盐1.5-2.5份、复合磷酸盐0.2-0.3份、白砂糖0.5-1.5份、抗坏血酸钠0.05-0.07份、葡萄糖0.008-0.012份、茶多酚0.04-0.06份、香辛粉0.1-0.3份、吡嗪酰胺0.002-0.004份、烟酸0.007-0.009份，该腌制料中各成分配比合理，能提高肉的保水性，使肉块在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加出品率；具有抗氧化作用，能限制类脂的氧化，抑制反应酵的产生，提高酱油肉的储藏性；吡嗪酰胺和烟酸的加入，使得该酱料杀菌抑菌效果好，能够防止酱油肉中各种微生物的生长及繁育，延长酱肉的储存期，同时能最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得酱油肉具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。优选的，酱料的成分及其重量份为：小麦酱25-30份、甜面酱12-15份、植物油15-25份、白砂糖2-3份、味精0.2-0.4份、酱油13-18份、料酒5-15份、葡萄糖0.2-0.5份；上述酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒2-5min，加入清水熬煮至至半流动膏状，然后加入味精，继续炒制，即得酱料，该酱料中各成分能发挥协同作用，使得酱料甜咸适中、口味和谐，为制备高品质酱油肉提供条件；使得到的酱油肉风味独特，鲜香可口，回味无穷；该步骤能生产出色、香、味、形俱佳的酱料，既可以掩盖肉的腥味，又能将肉的香味烘托出来，保留了酱油肉的风味和营养价值，同时能降低肉制品的水分活度，抑制有害微生物的生长繁殖。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1）本专利技术制备方法简单可行，机械化操作成度高，易于工业化规模生产；2）该制备方法使得肉块肌纤维之间间隙增大、结合力减小，嫩度增加，质构改善，提高肉块的腌制和上酱质量，同时有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状结构，使肉块内部水分及其它营养成分不流失，从而起到保持水分及减少营养损失的作用；3）该制备方法选用的五花肉肥瘦适中，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷，腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期，防止肉温升高影响产品品质；4）该制备方法制得的酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性，具有广阔的市场前景。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术方案作进一步说明：实施例1：酱酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其具体步骤为：1）选料：选用肥瘦重量比为1:1的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，8℃存放，备用；2）腌制：滚揉腌制及上酱：将重量比为100:6的肉块与腌制料混合均匀，先置于2℃冰箱内腌制3h，然后加入滚揉机滚揉，滚揉温度为2℃、转速为15r/min、真空度为-0.06MPa，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为4min，静止60min，总滚揉时间为4h，最后再加入肉块重量8%的酱料继续滚揉，上酱总滚揉时间为4h，即可；3）干制：将上酱后的肉块在50℃干燥2h，备用；4）成品：将干制后的肉块在温度为15℃、相对湿度为60%的条件下放置18d，真空包装，即得酱油肉。上本文档来自技高网...

【技术保护点】
酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤为：将肉块与腌制料混合均匀，先置于冰箱内腌制，然后加入滚揉机滚揉，最后再加入酱料继续滚揉，即可。

【技术特征摘要】
1.酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤为：将肉块与腌制料混合均匀，先置于冰箱内腌制，然后加入滚揉机滚揉，最后再加入酱料继续滚揉，即可。2.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤中肉块与腌制料的重量比为100:4-6，冰箱温度为2-8℃，腌制2-3h。3.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤中腌制料的成分及其重量份为：食盐1.5-2.5份、复合磷酸盐0.2-0.3份、白砂糖0.5-1.5份、抗坏血酸钠0.05-0.07份、葡萄糖0.008-0.012份、茶多酚0.04-0.06份、香辛粉0.1-0.3份、吡嗪酰胺0.002-0.004份、烟酸0.007-0.009份。4.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤中滚揉温度为2-8℃、转速为8-15r/min、真空度为-0.09至-0.06MPa，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为4-6min，静止50-60min，总滚揉时间为4-6h。5.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤中酱...

【专利技术属性】
技术研发人员：王秀芝，洪霞，林豪，
申请(专利权)人：浙江青莲食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33