The invention relates to a preparation process of ham and fresh bamboo leaves, which comprises the following steps: 1. selection of raw materials; 2. leg shaving 3. embryo; low salt; 4. laundry; 5. smoked with bamboo pretreatment; 6. smoked bamboo fermentation; 7. frame classification; 8. stack maintenance. The advantages of the ham process is moderate salinity, salt evenly, taste quality, with fresh bamboo leaves.
【技术实现步骤摘要】
一种竹叶清香火腿的制作工艺
本专利技术涉及一种火腿的制作工艺,尤其是一种竹叶清香火腿的制作工艺。
技术介绍
金华火腿又称火朣,浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形,"四绝"而著称于世,清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京,已被列为贡品,谢墉的《食味杂咏》中提到:"金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。"为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的"两头乌"猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。CN102726503B公开了一种茶叶熏腿的制作方法,包括选料、清理修整、腌制、清洗,还包括如下步骤:熏制:将经过腌制、清洗的猪腿挂到熏房中熏制,熏制时间60天以上,用鲜茶树枝当柴火烧,以达到茶叶熏制的效果;发酵:熏制之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,晾挂时,熏腿要挂放整齐,腿间留有空隙,发酵时间在六个月以上。本专利技术的茶叶熏腿经过熏制、发酵后,火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分,茶叶碱具有很强的抗氧化性,可清除体内氧化自由基,对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿,起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分,使茶叶熏腿既具有熏制品的风味,又不会像传统熏制品一样,多吃不益。CN1568716A提供一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法,涉及金华火腿的生产技术。本专利技术是在金华火腿生产传统工艺基础上进行改进,采用控温室封闭式生产,利用温度和湿度控制装置,模拟四季 ...
【技术保护点】
一种竹叶清香火腿的制作方法,其特征在于包括如下步骤:(1)原料选用:选用符合GB2707 规定,经检验检疫合格的鲜猪后腿,腿皮厚≤0.35㎝,肥膘厚度≤3.5cm,腿芯饱满,脚杆细小,单只重量为 5kg‑9kg;(2)修刮腿胚:刮净残毛及污物,劈去露出肌肉外的耻骨,削去髋骨臼,劈平腰椎骨突出肌肉部分,修去腿面及腿边的多余脂肪、筋膜组织和皮组织;(3)腌制:进行4‑10次上盐,总盐量控制在35‑55g/每千克净鲜腿,温度1‑3℃,腌制时间为,15‑20天;(4)洗晒:将腌制好的猪腿浸泡于流动水中,浸泡洗刷的流动水温度在20℃以下,通过流动水自然缓慢浸泡洗刷2‑4小时,再用刷子将表面余盐及油污刷干净,挂在架子上风干晾晒,晒至表面干燥结束;(5)熏制用竹叶预处理:将处理液均匀喷洒于毛竹叶上,待干燥完全,得到处理后的竹叶;(6)竹叶熏制发酵:将洗晒好的腿挂到熏制房中,用处理后的毛竹叶完全燃烧制出轻烟,将轻烟通入熏制房,温度控制在8‑20℃,湿度控制在70‑85%,熏制发酵时间为12‑18个月,熏制发酵结束火腿水分为 45‑55%;(7)下架分级:对熏制发酵结束的火腿进行质量检验,从发酵架上取下 ...
【技术特征摘要】
1.一种竹叶清香火腿的制作方法,其特征在于包括如下步骤:(1)原料选用:选用符合GB2707规定,经检验检疫合格的鲜猪后腿,腿皮厚≤0.35㎝,肥膘厚度≤3.5cm,腿芯饱满,脚杆细小,单只重量为5kg-9kg;(2)修刮腿胚:刮净残毛及污物,劈去露出肌肉外的耻骨,削去髋骨臼,劈平腰椎骨突出肌肉部分,修去腿面及腿边的多余脂肪、筋膜组织和皮组织;(3)腌制:进行4-10次上盐,总盐量控制在35-55g/每千克净鲜腿,温度1-3℃,腌制时间为,15-20天;(4)洗晒:将腌制好的猪腿浸泡于流动水中,浸泡洗刷的流动水温度在20℃以下,通过流动水自然缓慢浸泡洗刷2-4小时,再用刷子将表面余盐及油污刷干净,挂在架子上风干晾晒,晒至表面干燥结束;(5)熏制用竹叶预处理:将处理液均匀喷洒于毛竹叶上,待干燥完全,得到处理后的竹叶;(6)竹叶熏制发酵:将洗晒好的腿挂到熏制房中,用处理后的毛竹叶完全燃烧制出轻烟,将轻...
【专利技术属性】
技术研发人员:张吉林,石红星,
申请(专利权)人:金华金贸火腿有限公司,
类型:发明
国别省市:浙江,33
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