一种发酵蚕豆及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种发酵蚕豆及其制备方法，该方法包括浸泡、制曲、复合蚕豆曲制备、发酵、干燥水分、调料浆液制备、调味、膨化、冷却包装等步骤。本发明专利技术方法制备的蚕豆口感酥脆，容易吸收、且制作工艺周期短。

A fermented Vicia faba and its preparation method

The invention provides a fermented broad bean and its preparation method, which includes the steps of soaking, koji making, composite faba bean koji preparation, fermentation, drying moisture, seasoning slurry preparation, flavoring, puffing and cooling packaging. The flavour of the faba bean prepared by the method is crisp, easy to absorb and has short process cycle.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵蚕豆及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种发酵虾味蚕豆及其制备方法。
技术介绍
随着社会的发展需求，消费者追求营养健康的生活方式。植物蛋白可降低胆固醇、可防止心血管疾病、抗肿瘤等功效，对于我国面临的“三高”问题以及心脑血管等疾病有着有益作用。蚕豆又称罗汉豆、胡豆、兰花豆，含有丰富的蛋白质和淀粉，通常用于加工成蚕豆淀粉、蚕豆粉条等淀粉类产品，怪味胡豆、五香蚕豆、油炸蚕豆、糖衣蚕豆、膨化蚕豆等休闲类食品，或是直接作为中餐食材食用。豆渣是豆制品中的副产品，富含蛋白质、脂肪、钙、膳食纤维等营养成分，目前豆渣用于添加到饼干、面制品、蛋糕、猪饲料中也通过发酵进行口味的改善用于制作乳饮料等。市面上所售休闲食品大部分为油炸食品，高温油炸产生过氧化脂质和致癌物质，不利于健康食用，采用真空油炸技术尽可能降低油炸温度，减少致癌等物质的产生，尽可能保留原料的风味和营养。发酵食品越来越受消费者的欢迎。发酵可以将大分子物质分解后对营养物质进行强化作用，增加抗氧化、溶血栓、抗癌、降“三高”等作用。将蚕豆进行发酵作为调味品在四川分布比较广泛，如郫县豆瓣。郫县豆瓣以蚕豆、红辣椒、面粉和盐为主料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)浸泡；(2)制曲:将浸泡过的蚕豆与中筋面粉按照质量比为4:1混合后，分别与微生物菌种中的3种进行接种制曲，分别制备得到三种菌种蚕豆曲；(3)复合蚕豆曲制备：将分别制作好的菌种蚕豆曲混合；(4)发酵：将复合蚕豆曲、辣椒醅、14％盐水混匀，接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者混合物的菌悬液进行发酵；(5)干燥水分：将发酵产物的水分进行干燥，使发酵蚕豆酱的水分达到10‑18％；(6)发酵蚕豆酱调和：在发酵蚕豆酱中加入魔芋精粉，按照质量比为20:1添加；(7)将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装。

【技术特征摘要】
1.一种发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)浸泡；(2)制曲:将浸泡过的蚕豆与中筋面粉按照质量比为4:1混合后，分别与微生物菌种中的3种进行接种制曲，分别制备得到三种菌种蚕豆曲；(3)复合蚕豆曲制备：将分别制作好的菌种蚕豆曲混合；(4)发酵：将复合蚕豆曲、辣椒醅、14％盐水混匀，接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者混合物的菌悬液进行发酵；(5)干燥水分：将发酵产物的水分进行干燥，使发酵蚕豆酱的水分达到10-18％；(6)发酵蚕豆酱调和：在发酵蚕豆酱中加入魔芋精粉，按照质量比为20:1添加；(7)将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装。2.根据权利要求1所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，在制曲阶段或者发酵阶段加入虾泥进行制曲或者发酵。3.根据权利要求2所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，所述将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装包括：(a)制粒成型：将调和后的发酵蚕豆酱通过双螺旋挤压制粒机，挤压物料外加水分为20％，挤压机Ⅱ区温度为150℃，螺杆转速为230-250r/min，最后切成蚕豆大小形状；(b)预冻：将蚕豆粒在-15-(-20)℃进行预冻；(c)真空油炸脱油：预冻后蚕豆粒进行低温真空油炸，油温80-90℃，真空度为0.08-0.095MPa，油炸时间为10-15min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理3-5min；(d)裹粉制备：虾皮粒5-10％、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉1-2％、白砂糖3-5％、余量：水和成面浆，将油炸蚕豆放入裹粉搅拌装置充分搅拌；(e)烘烤：将裹好面浆的油炸蚕豆粒在180-190℃烤箱中烘烤5min，直至表面呈金黄色；(f)包装：等待冷却后，直接进行包装。4.根据权利要求1所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，所述将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装包括：(a)浆液制备：虾皮粒5-10％、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：马嫄，古小露，车振明，殷晓翠，张明，苏凡，郭睿，高心怡，杨浩，
申请(专利权)人：西华大学，万源市立川食品综合开发有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51