一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法技术

本发明专利技术是关于一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法，其特征在于采用干蒸、润水、再湿蒸的交替蒸豆法进行前处理，减少有机物和营养成分流失，控制含水量，使熟豆品质均匀，利于发酵，提高品质；在保证淡豆豉营养成分和保健作用的基础上，对淡豆豉进行二次开发，改变淡豆豉产品的单一性，提高淡豆豉的即食性、口味多样性。

A processing method of malt blanching with fermented soya bean

The invention relates to a method for processing light malt beverage fermented black bean, characterized by dry and moist water, wet steam alternately steamed bean method pretreatment, organic matter reduction and loss of nutrients, water content control, the quality of cooked beans evenly, to improve the quality of fermentation, while ensuring the light; fermented black bean nutrition and health care function, was two times the development of light change single light fermented black bean, fermented black bean products, improve the taste of instant light fermented black bean, diversity.

【技术实现步骤摘要】
一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法
本专利技术涉及固体饮料加工领域，主要涉及一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法。
技术介绍
淡豆豉的制造具有悠久的历史，其传统的加工方法是以蒸制和发酵为主。主要分为前处理（即原料处理）、制曲及后发酵3个阶段。一般在前处理工艺中，传统的豆豉制作方法都是将大豆先浸泡一段时间后，取出进行蒸煮，然后再进行制曲和后发酵，制成成品豆豉。浸泡过的大豆会损失一些有机物和营养成分，此时的泡豆水营养丰富，有机物含量高，且目前工业中主要按照污水处理的方法来解决泡豆水，这样造成了大大的浪费。同时，蒸后熟豆的含水量存在差异，豆粒软硬度也不相同，导致最终产品的硬度和咀嚼性不同。传统天然制曲方法加工的豆豉，虽然豉味丰满，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉的风味欠丰满，还容易腐败发臭。郭文勇在《中药淡豆豉的质量评价方法及其“解表除烦”作用机制研究》中通过对生产条件的考察，生产出足够进行各样研究的淡豆豉样品；对淡豆豉的有效成分进行分部位提取和分离，并进行工艺的初步研究；对有效部位进行药效学研究，把淡豆豉的功效和有效成分有机的结合起来；对淡豆豉及其淡豆豉提取物进行质量标准研究，增加或建立包括有有效成分含量分析方法的符合中药现代化要求的质量标准。为淡豆豉药用价值得到新的提升提供了科学证据，为淡豆豉药材的质量控制和评价方法的有效性和客观性提供了科学方法。豆豉除了前发酵外，还有后发酵阶段。相对于前发酵而言，国内对于豆豉后发酵过程中微生物方面的研究较少。
技术实现思路
本专利技术为了促进淡豆豉开发，丰富其营养及口感，增强食用性及方便性，提供一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法。一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、挑选饱满黄豆，清洗除杂，常温常压干蒸20-25分钟，取出后均匀喷洒30-35%水进行润水8-10分钟，再次蒸制15-20分钟，冷却至30-34℃；2）、将步骤1所得物接入0.02-0.03%豆豉曲精、0.3-0.35%鲁氏酵母，拌匀，于27-30℃恒温恒湿发酵，待白色菌丝布满豆粒、品温上升至32-35℃，进行翻曲，继续发酵2-3天，至豆粒布满菌丝并呈黄绿色时进行洗曲；3）、将步骤2所得物加入3-3.5%白酒，充分拌匀，于40-45℃条件下发酵8-10天；4）、将步骤3所得淡豆豉于50-55℃下进行预干燥至其含水量为30-35%，均湿储存4-5小时，转入变温压差气流膨化罐，于75-130℃、0.8-0.9MPa初次真空干燥5-10分钟，泄压后膨化，再于60-75℃、0.8-0.9MPa二次真空干燥3-3.5小时，得膨化淡豆豉；5）、将炒麦芽、酸枣仁、山楂、金银花、菊花、干姜、红枣以15-20：13：20：13：10：6：30的比例混合，粉碎至40-60目，加入5-6%生姜浸膏、8-9%红糖，再加入20-25倍量水，于50-65℃搅拌提取30-35分钟，反复提取3-5次，过滤并合并滤液；6）、将步骤5所得浸提液浓缩至固体物浓度为18-23%，喷雾干燥，过筛加入1-2倍量步骤4所得膨化淡豆豉，充分均质后分装成袋，干燥密封保存。本专利技术的优点是：本专利技术的一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法，采用干蒸、润水、再湿蒸的交替蒸豆法进行前处理，减少传统前处理浸泡过程中有机物和营养成分流失，同时有利于控制含水量，使熟豆品质均匀。采用多菌种制曲，所产豆豉香气浓郁，营养丰富，味道鲜美，口感细腻无渣，缩短发酵周期。淡豆豉因其含有大量的异黄酮、低聚糖、大豆皂苷、豆豉纤溶酶、褐色素、γ-氨基丁酸等多种生理活性成分而具有降血脂、抗氧化、抗癌、溶解血栓、降血糖及类雌激素等生理功能，在心血管疾病、糖尿病、骨质疏松、乳腺癌及女性更年期综合征等疾病的预防和控制有较好的作用。变温压差膨化干燥过程是结合了传统真空冷冻干燥技术，最大限度保持形、色、香、味不变，营养物质分布均匀，复水性好，具有微波干燥快速、整体加热和低温快速除湿的优点，含水量低，不利于微生物繁殖，易于贮存。淡豆豉经微生物作用发酵后，其中的水溶性蛋白的含量大大提高，特别是分子肽、氨基酸态氮的含量更是大幅度提高，所以淡豆豉具有很好的保健作用。因此，在保证淡豆豉营养成分和保健作用的基础上，对淡豆豉进行二次开发，改变淡豆豉产品的的单一性，提高淡豆豉的即食性、口味多样性。具体实施方式下面通过具体实施例进一步说明本专利技术。实施例一一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、挑选饱满黄豆，清洗除杂，常温常压干蒸20分钟，取出后均匀喷洒30%水进行润水8分钟，再次蒸制15分钟，冷却至30℃；2）、将步骤1所得物接入0.02%豆豉曲精、0.35%鲁氏酵母，拌匀，于28℃恒温恒湿发酵，待白色菌丝布满豆粒、品温上升至32℃，进行翻曲，继续发酵3天，至豆粒布满菌丝并呈黄绿色时进行洗曲；3）、将步骤2所得物加入3%白酒，充分拌匀，于40℃条件下发酵10天；4）、将步骤3所得淡豆豉于50℃下进行预干燥至其含水量为35%，均湿储存4小时，转入变温压差气流膨化罐，于130℃、0.8MPa初次真空干燥8分钟，泄压后膨化，再于70℃、0.8MPa二次真空干燥3小时，得膨化淡豆豉；5）、将炒麦芽、酸枣仁、山楂、金银花、菊花、干姜、红枣以15：13：20：13：10：6：30的比例混合，粉碎至40目，加入5%生姜浸膏、8%红糖，再加入25倍量水，于55℃搅拌提取30分钟，反复提取3次，过滤并合并滤液；6）、将步骤5所得浸提液浓缩至固体物浓度为20%，喷雾干燥，过筛加入1.5倍量步骤4所得膨化淡豆豉，充分均质后分装成袋，干燥密封保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、挑选饱满黄豆，清洗除杂，常温常压干蒸20‑25分钟，取出后均匀喷洒30‑35%水进行润水8‑10分钟，再次蒸制15‑20分钟，冷却至30‑34℃；2）、将步骤1所得物接入豆豉曲精、鲁氏酵母，拌匀，于27‑30℃恒温恒湿发酵，待白色菌丝布满豆粒、品温上升至32‑35℃，进行翻曲，继续发酵2‑3天，至豆粒布满菌丝并呈黄绿色时进行洗曲；3）、将步骤2所得物加入3‑3.5%白酒，充分拌匀，于40‑45℃条件下进行发酵；4）、将步骤3所得淡豆豉于50‑55℃下进行预干燥至其含水量为30‑35%，均湿储存4‑5小时，转入变温压差气流膨化罐，初次真空干燥后泄压后膨化，再进行二次真空干燥，得膨化淡豆豉；5）、将炒麦芽、酸枣仁、山楂、金银花、菊花、干姜、红枣以15‑20：13：20：13：10：6：30的比例混合，粉碎至40‑60目，加入5‑6%生姜浸膏、8‑9%红糖，再加入20‑25倍量水，于50‑65℃搅拌提取30‑35分钟，反复提取3‑5次，过滤并合并滤液；6）、将步骤5所得浸提液浓缩至固体物浓度为18‑23%，喷雾干燥，过筛加入1‑2倍量步骤4所得膨化淡豆豉，充分均质后分装成袋，干燥密封保存。...

【技术特征摘要】
1.一种麦芽淡豆豉冲饮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、挑选饱满黄豆，清洗除杂，常温常压干蒸20-25分钟，取出后均匀喷洒30-35%水进行润水8-10分钟，再次蒸制15-20分钟，冷却至30-34℃；2）、将步骤1所得物接入豆豉曲精、鲁氏酵母，拌匀，于27-30℃恒温恒湿发酵，待白色菌丝布满豆粒、品温上升至32-35℃，进行翻曲，继续发酵2-3天，至豆粒布满菌丝并呈黄绿色时进行洗曲；3）、将步骤2所得物加入3-3.5%白酒，充分拌匀，于40-45℃条件下进行发酵；4）、将步骤3所得淡豆豉于50-55℃下进行预干燥至其含水量为30-35%，均湿储存4-5小时，转入变温压差气流膨化罐，初次真空干燥后泄压后膨化，再进行二次真空干燥，得膨化淡豆豉；5）、将炒麦芽、酸枣仁、山楂、金银花、菊花、干姜、红枣以15-20：13：20：13：10：6：30的比例混合，粉碎至40-60目，加入5-6%生姜浸膏、8-9%红糖，再加入2...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱峰，范翠玲，朱梅，赵敏，邱玉礼，杨东波，尹佳君，马永乐，程伟琪，徐淑荣，
申请(专利权)人：安徽珠峰生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34