一种多香味保健紫薯酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种多香味保健紫薯酒的酿造方法，属于酿酒领域。本发明专利技术方法包括如下步骤：将紫薯粉加入到其质量3‑4倍的水中，煮沸20‑30min后90‑92℃保温3‑4h，冷却后加入啤酒酵母进行发酵，得到初次发酵醪液；初次发酵醪液在70‑75℃保温2‑3h，冷却后加入甜酒曲进行发酵，得到二次发酵醪液；二次发酵醪液进行蒸馏，取度数在50度以上的酒；焙焦的紫薯加入到其2.5‑3倍体积的50度以上的酒中，在30‑32℃保温15‑18d；然后加入焙焦的紫薯质量10‑15%的新鲜紫薯叶，25‑30℃保温2‑3d，捞出紫薯和紫薯叶，得到成品酒。本发明专利技术通过紫薯预处理，再发酵、浸泡，得到香味特异的保健紫薯白酒。

【技术实现步骤摘要】
一种多香味保健紫薯酒的酿造方法
本专利技术属于酿酒领域，具体涉及一种多香味保健紫薯酒的酿造方法。
技术介绍
紫薯具有优异的保健功能，用薯肉中提取出的21种醇提物来进行实验，结果证明紫薯中所含的花色苷对清除过氧化物自由基能力是最强的，而且这种能力随紫薯中总酚量增加而增强。同时紫薯中的花色苷还能有效的阻止亚油酸自动氧化引起的脂质过氧化。紫薯中富含钾、萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这5种成分均有助于预防心脑血管疾病。钾有助于人体细胞液体和电解质平衡，维持人体正常血压和心脏的功能。胡萝卜素和维生素C具有抗脂质氧化、预防动脉粥样硬化的作用。要把紫薯中的保健功能成分保留在酒体中，纯蒸馏的白酒浓缩工艺已经不适用，因为蒸馏的时候，保健功能成分并不能被蒸馏出来。而且，由于紫薯特有的味道，在发酵后带来酒体不宜人的味道。因此，有必要采用新工艺，生产香味协调、口感宜人的白酒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种多香味保健紫薯酒的酿造方法，以及通过该酿造方法得到的保健紫薯酒。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种多香味保健紫薯酒的酿造方法，包括如下步骤：（1）紫薯的预处理及初次发酵：将干燥的紫薯粉碎得到的紫薯粉加入到其质量3-4倍的水中，煮沸20-30min后90-92℃保温3-4h，冷却后加入啤酒酵母进行发酵，得到初次发酵醪液。所述的紫薯粉的粒径优选小于200目；所述的啤酒酵母的加入量优选为液体总质量的0.1-0.15%；所述的发酵的条件优选为20-23℃发酵1d。（2）二次发酵：初次发酵醪液在70-75℃保温2-3h，冷却后加入甜酒曲进行发酵，得到二次发酵醪液。所述的甜酒曲的加入量优选为初次发酵醪液质量的0.1-0.15%；所述的发酵的条件优选为20-23℃发酵5-6d。（3）蒸馏：二次发酵醪液进行蒸馏，取度数在50度以上的酒。（4）浸泡：焙焦的紫薯加入到其2.5-3倍体积的50度以上的酒中，在30-32℃保温15-18d；然后加入焙焦的紫薯质量10-15%的新鲜紫薯叶，25-30℃保温2-3d，捞出焙焦的紫薯和新鲜紫薯叶，得到成品酒。步骤（1）中所述的干燥的紫薯优选通过包括如下步骤的方法得到：将紫薯用水洗净，切成条、片或块先60-65℃恒温干燥4-5d，再用水于40-45℃浸泡6-9h；按前述条件重复干燥、浸泡，最后90-92℃恒温干燥12h，得到干燥的紫薯。更优选的，所述的干燥的紫薯过包括如下步骤的方法得到：将紫薯用水洗净，切成大小约为2cm×2cm×3cm的紫薯条在干燥机内60℃恒温干燥4d；然后将干燥紫薯条加入到其3倍质量的水中，40℃浸泡6h后取出，再在干燥机内60℃恒温干燥4d；再次将干燥紫薯条加入到其3倍质量的自来水中，40℃浸泡6h后取出，在干燥机内90℃恒温干燥12h，得到最终干燥的紫薯条。步骤（1）优选为：将干燥的紫薯粉碎得到的紫薯粉加入到其质量3倍的水中，煮沸20min后90℃保温3h，冷却降温到30℃后，加入液体总质量0.1%的啤酒酵母，23℃发酵1d，得到初次发酵醪液。步骤（2）优选为：初次发酵醪液在70℃保温2h，冷却到20℃，加入初次发酵醪液质量0.1%的甜酒曲，在20℃发酵5d，得到二次发酵醪液。步骤（4）中所述的焙焦的紫薯优选为紫薯在微波干燥机中焙焦得到，具体包括如下步骤：将紫薯用水洗净，切成条、片或块，铺在微波干燥机的传输带上，设定微波干燥机的最高温度为80-85℃，开机干燥，当温度达到80-85℃时自动关机；自然冷却到30-35℃，开启机器，温度达到80-85℃时自动关机；自然冷却到30-35℃，开启机器，再次升温到80-85℃时自动关机；冷却到30-35℃时，设定微波干燥机的最高温度为136-140℃，开启机器，当温度达到136-140℃时，关闭机器；自然降温到80-85℃，设定微波干燥机的最高温度为160-168℃，再次开启机器，温度达到160-168℃时，关闭机器，自然冷却到常温，得到焙焦的紫薯。一种保健紫薯酒，通过上述方法得到。本专利技术通过紫薯的预处理，赋予紫薯不同的香味，再经过发酵、浸泡工艺，得到香味特异的保健紫薯白酒。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例11、材料和设备新鲜紫薯：市售。新鲜紫薯叶：市售。安琪甜酒曲。法国啤酒干酵母S-04：济南双麦啤酒物资有限公司。微波干燥机：济南鑫弘微波设备有限公司。2、方法（1）紫薯切条和焙焦紫薯用自来水洗净，人工切成大小约为2cm×2cm×3cm的小条。切成小条后，放在微波干燥机上进行焙焦。焙焦工艺具体如下：紫薯小条铺在微波干燥机的传输带上，厚度不超过5cm，设定微波干燥机的最高温度为85℃，开机干燥，当温度达到85℃时，机器自动关机；让物流自然冷却到35℃，开启机器，温度达到85℃时，机器自动关机；让物流自然冷却到35℃，开启机器，再次升温到85℃，机器自动关机；物流冷却到35℃时，设定微波干燥机的最高温度为136℃，开启机器，当温度达到136℃时，关闭机器；让物流自然降温到80℃，设定微波干燥机的最高温度为160℃，再次开启机器，让温度达到160℃，关闭机器，自然冷却到常温。此时得到焙焦的紫薯条。（2）紫薯的反复干燥大小约为2cm×2cm×3cm的紫薯条在干燥机内60℃恒温干燥4d。然后将干燥紫薯条加入到其3倍质量的自来水中，40℃浸泡6h后取出，再在干燥机内60℃恒温干燥4d。再次将干燥紫薯条加入到其3倍质量的自来水中，40℃浸泡6h后取出，在干燥机内90℃恒温干燥12h，得到最终干燥的紫薯条。（3）紫薯条粉碎和预处理，以及初次发酵最终干燥的紫薯条，用粉碎机粉碎，过200目筛，得到紫薯粉。紫薯粉加入到其质量3倍的自来水中，煮沸20min，然后90℃保温3h，冷却降温到30℃后，加入液体总质量0.1%的啤酒干酵母S-04，23℃发酵1d，得到初次发酵醪液。（4）二次发酵初次发酵醪液在70℃保温2h，冷却到20℃，加入初次发酵醪液质量0.1%的甜酒曲，在20℃发酵5d，得到二次发酵醪液。（5）蒸馏用壶式蒸馏器蒸馏二次发酵醪液，接度数在30度以上的酒。30度以上的酒用壶式蒸馏器二次蒸馏，接度数为50度以上的酒。（6）浸泡焙焦的紫薯条加入到其3倍体积的50度以上的酒中，在30℃保温15d；然后加入焙焦的紫薯条质量10%的新鲜紫薯叶，30℃保温2d，捞出焙焦的紫薯条和新鲜紫薯叶，得到成品酒。（7）酒体评定成品酒酒体的风味为：微米酒味、新鲜紫薯清新味、微啤酒味道、微焦香味、协调柔和的味道。按照文献（SylvainSavard,KhaledBelkacemi.Anthocyaninsinwildblueberriesofquebec:extractionandidentification[J].JAgricFoodChem,2007,55(14):5626-5635.）中记载的方法测定酒体中的花色苷的浓度，酒体中花色苷的浓度25.12mg/L。对比试验1除去（2）紫薯反复干燥的步骤，大小约为2cm×2cm×3cm的紫薯条直接用粉碎机粉碎，过200目筛，得到紫薯粉。其它步骤与实施例1相同。所得成品酒酒体的风味为：微米酒味、新鲜紫薯清新味、微啤酒味道、微本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多香味保健紫薯酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）紫薯的预处理及初次发酵：将干燥的紫薯粉碎得到的紫薯粉加入到其质量3‑4倍的水中，煮沸20‑30min后90‑92℃保温3‑4h，冷却后加入啤酒酵母进行发酵，得到初次发酵醪液；（2）二次发酵：初次发酵醪液在70‑75℃保温2‑3h，冷却后加入甜酒曲进行发酵，得到二次发酵醪液；（3）蒸馏：二次发酵醪液进行蒸馏，取度数在50度以上的酒；（4）浸泡：焙焦的紫薯加入到其2.5‑3倍体积的50度以上的酒中，在30‑32℃保温15‑18d；然后加入焙焦的紫薯质量10‑15%的新鲜紫薯叶，25‑30℃保温2‑3d，捞出焙焦的紫薯和新鲜紫薯叶，得到成品酒。

【技术特征摘要】
1.一种多香味保健紫薯酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）紫薯的预处理及初次发酵：将干燥的紫薯粉碎得到的紫薯粉加入到其质量3-4倍的水中，煮沸20-30min后90-92℃保温3-4h，冷却后加入啤酒酵母进行发酵，得到初次发酵醪液；（2）二次发酵：初次发酵醪液在70-75℃保温2-3h，冷却后加入甜酒曲进行发酵，得到二次发酵醪液；（3）蒸馏：二次发酵醪液进行蒸馏，取度数在50度以上的酒；（4）浸泡：焙焦的紫薯加入到其2.5-3倍体积的50度以上的酒中，在30-32℃保温15-18d；然后加入焙焦的紫薯质量10-15%的新鲜紫薯叶，25-30℃保温2-3d，捞出焙焦的紫薯和新鲜紫薯叶，得到成品酒。2.根据权利要求1所述的多香味保健紫薯酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述的紫薯粉的粒径小于200目。3.根据权利要求1所述的多香味保健紫薯酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述的啤酒酵母的加入量为液体总质量的0.1-0.15%；所述的发酵的条件为20-23℃发酵1d。4.根据权利要求1所述的多香味保健紫薯酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述的干燥的紫薯通过包括如下步骤的方法得到：将紫薯用水洗净，切成条、片或块先60-65℃恒温干燥4-5d，再用水于40-45℃浸泡6-9h；按前述条件重复干燥、浸泡，最后90-92℃恒温干燥12h，得到干燥的紫薯。5.根据权利要求4所述的多香味保健紫薯酒的酿造方法，其特征在于：所述的干燥的紫薯通过包括如下步骤的方法得到：将紫薯用水洗净，切成大小约为2cm×2cm×3cm的紫薯条在干燥机内60℃恒温干燥4d；然后将干燥紫薯条加入到其3倍质量的水中，40℃浸泡6h后取出，再在干燥机内60℃恒温干燥4d；再次将...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛栋升，曾徐浩，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42