一种方便即食型羊肉汤及其制备方法技术

一种方便即食型羊肉汤及其制备方法，依次通过配料、骨料预熬煮、肉料骨汤同煮、即食型浓缩羊肉汤包分装和自热式餐盒包装等步骤，制得一种便于携带且具有一定保质期的方便即食型羊肉汤产品。本发明专利技术对骨料进行预熬制后，利用骨汤熬煮肉料，控制肉料熬煮时间的同时，延长骨料熬煮时间，有利于避免肉料过烂而影响口感，且在熬制过程中，肉料风味成分在骨汤中释出，与骨料风味成分相互融合，有利于提高汤体的鲜味和肉料的口感。同时，采用油脂成分较少的浓缩汤体调味料对汤体进行定味和增香，避免汤体过于油腻而影响口感。

A convenient and instant type of mutton soup and its preparation method

A convenient instant mutton soup and its preparation method, followed by batching, aggregate pre bolting, meat bone soup cooked with mutton soup, instant concentrated packaging and self heating packaging boxes and other steps, it is a portable and has a shelf life of convenient instant mutton soup products. The present invention is pre cooked on aggregate after the use of bone soup boiled meat, boiled meat control at the same time, extend the aggregate boiling down time, to avoid the rotten meat and affect the taste, and the decocting process, meat flavor release in the soup, divided into mutual integration and aggregate flavor, improve body flavor and meat soup taste. At the same time, a concentrated soup with less fat is used to taste and increase the flavor of the soup, so as to prevent the soup from being too greasy and affect the taste.

【技术实现步骤摘要】
一种方便即食型羊肉汤及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种方便即食型羊肉汤及其制备方法。
技术介绍
羊肉汤以羊骨熬汤，配以羊肉、羊杂调味后，香气浓郁，其蛋白质、脂肪、维生素，以及钙、钾、铁、磷等营养成分丰富，具有温阳散寒，补益气血等功效，我国河南、山东、安徽、山西、江苏、辽宁、四川、河北等多地均将其发展为具有当体特色的地方美食。各地羊肉汤虽风味各异，但均讲究汤体乳白、色泽光亮、香气浓郁、味道鲜美，肉品成型完整、烂而不碎、充分吸收汤体汁液、口感丰富。传统方法烹制羊肉汤时，采用中小火保持汤体沸腾状态至少10h，以得到乳白色汤体，并为提高其色泽、香气而加入羊油。汤体长时间的熬煮虽有利于羊肉汤风味提升，但同时也导致了营养物质的破坏。而羊油的加入使冷却的汤体过于油腻，不利于消费者外带就餐。随着近年来方便食品的迅猛发展，也产生了多种方便羊肉汤的制备技术方案和产品，以迎合消费需求。然而，现有多数技术方案仍采用传统烹制方法，向汤体内添加羊油成分，或采用炒制方式处理羊骨和羊肉而增加汤体内油脂成分，以提高汤体色泽。但由于产品采用烫食的冲调方式进行食用，过多的油脂成分不易在短时间内匀化，从而影响汤体口感。同时，现有技术方案中为简化生产流程，均将羊肉和羊骨进行同时熬煮，由于两者熬煮要求不同，易于导致羊肉引熬煮时间过长而过烂、难以成型、口感变差，而汤体却因熬煮时间过短而风味不足。
技术实现思路
本专利技术提供一种方便即食型羊肉汤及其制备方法，对骨料进行预熬制后，利用骨汤熬煮肉料，控制肉料熬煮时间的同时，延长骨料熬煮时间，有利于避免肉料过烂而影响口感，且在熬制过程中，肉料风味成分在骨汤中释出，与骨料风味成分相互融合，有利于提高汤体的鲜味和肉料的口感。同时，采用油脂成分较少的浓缩汤体调味料对汤体进行定味和增香，避免汤体过于油腻而影响口感。为了实现本专利技术的目的，拟采用以下技术：一种方便即食型羊肉汤的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：S1.分别配置骨料、肉料、熬煮香料两份、肉汤调味料和浓缩汤体调味料备用；S2.将步骤S1配置的骨料进行破碎，清洗、汆水、冷却、去浮渣后，与步骤S1配置的一份熬煮香料一同放入清水中，高压熬煮后，捞出骨料，滤渣后制得羊骨汤备用；S3.将步骤S1配置的肉料分切成大块、清洗、汆水、冷却、去浮渣后，与步骤S1配置的肉汤调味料和另一份熬煮香料一同投入步骤S2制得的羊骨汤中，高压熬煮后，肉料捞出后制得基础汤体备用，捞出后的肉料切割成型备用，汤体备用；S4.在步骤S3制得的基础汤体中投入步骤S1配置的浓缩汤体调味料，高压熬煮浓缩，滤渣后制得浓缩羊肉汤备用；S5.将步骤S3制得的成型肉料与步骤S4制得的浓缩羊肉汤混合、冷却后，封装、灭菌，制备成即食型羊肉汤包；S6.将步骤S5制备的即食型羊肉汤包放置于自热式餐盒中进行封装。进一步地，还可以分别将步骤S3制得的成型肉料和步骤S4制得的浓缩羊肉汤进行独立封装、灭菌，制备即食型羊肉包和即食型浓缩羊肉汤包，再将即食型羊肉包和浓缩羊肉汤包装入自热式餐盒中进行封装。进一步地，步骤S1中骨料、肉料、熬煮香料、肉汤调味料和浓缩汤体调味料的配方如下：①骨料成分包括羊脊骨、羊胫骨和其他羊骨，其质量份数比为3:1:2；②肉料成分包括羊肉和羊杂，其质量份数比为3:1；③熬煮香料成分包括八角、三奈、草果、桂皮、小茴香、肉蔻、白叩、丁香、砂仁、广香、香条、排草、甘松、孜然和胡椒，其质量份数比为1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:2:2；④肉汤调味料成分包括精盐、老姜、葱白和羊肉汤膏，其质量份数比为100:35:20:1；⑤浓缩汤体调味料成分包括精盐、冰糖、花椒、葱白、香料、醪糟汁、羊大骨汤膏、羊肉汤膏和黄原胶，其质量份数比为50000:2000:1500:3000:1050:3000:300:100:1。进一步地，步骤S1中骨料与肉料的质量份数比为1:2~1:3。进一步地，步骤S2中熬煮香料与骨料的质量份数比为1:70~1:80，骨料与清水的质量份数比为1:6~1:8。进一步地，步骤S3中肉汤调味料与肉料的质量份数比为1:2~1:3，熬煮香料与肉料的质量份数比为1:40~1:50。进一步地，步骤S4中浓缩汤体调味料与步骤S2中注入的清水量相关，两者质量份数比为1:5~1:6。根据上述制备方法制备而成的方便即食型羊肉汤。对上述技术方案及其有益效果进行如下说明：本专利技术对骨料进行预熬制后，利用骨汤熬煮肉料，控制肉料熬煮时间的同时，延长骨料熬煮时间，有利于避免肉料过烂而影响口感，且在熬制过程中，肉料风味成分在骨汤中释出，与骨料风味成分相互融合，有利于提高汤体的鲜味和肉料的口感。同时，由于采用骨料和肉料的独立熬煮，便于肉料与骨料的分离，且有利于减少汤料中悬浮物质，提高汤体清透度。本专利技术配置的两份熬煮香料，分别于羊骨预熬煮步骤和肉料骨汤同煮步骤中使用。由于熬煮香料采用植物性天然香料，其香氛成分多为醇、酚、醛、酯等物质，熬煮2h~3h后风味物质即可完全析出。且熬煮香料中大多组分为药食同源类物质，过长的熬煮时间不仅导致汤体营养成分的破坏，还可能引起香料组分间的进一步反应，甚至产生不利物质。因此，本专利技术在羊骨预熬煮步骤结束后，即将第一份已经失味的熬煮香料取出；随后在肉料骨汤同煮步骤中投入新的熬煮香料，控制香料在汤体内的熬制时间，以避免熬煮香料处理时间过长对汤体及肉品口感的不利影响。本专利技术采用油脂成分较少的浓缩汤体调味料对汤体进行定味和增香，一方面避免汤体过于油腻而影响口感，另一方面标准量化配方对汤体定味，有利于保证各批次间产品的口感品质稳定性。本专利技术汤体和肉品采用盐度控制、真空包装和物理灭菌等方法，能够达到常温下10d~15d的保质期；并利用现有自热式餐盒包装技术，对灭菌后的带装包料进行进一步包装，便于消费者的携带和食用。具体实施方式实施例1S11.配料①骨料：羊脊骨3kg羊胫骨1kg其他羊骨2kg。②肉料：羊肉11.25kg羊杂3.75kg。③熬煮香料Ⅰ：八角5g三奈5g草果5g桂皮5g小茴香5g肉蔻5g白叩5g丁香5g砂仁5g广香5g香条5g排草5g甘松5g孜然10g胡椒10g。④熬煮香料Ⅱ：八角18.75g三奈18.75g草果18.75g桂皮18.75g小茴香18.75g肉蔻18.75g白叩18.75g丁香18.75g砂仁18.75g广香18.75g香条18.75g排草18.75g甘松18.75g孜然37.5g胡椒37.5g。⑤肉汤调味料：精盐3750g老姜1312.5g葱白750g羊肉汤膏37.5g。⑥浓缩汤体调味料：精盐5000g陈皮350g老姜350g冰糖200g花椒150g葱白300g香料105g醪糟汁300g羊大骨汤膏30g羊肉汤膏10g黄原胶0.1g。S12.骨料预熬煮将步骤S11配置的骨料破碎成小块后，清水淘洗。将破碎后的骨料放入盛装有热水的容器中（可同时投入150g陈皮和150g老姜用于骨料祛腥），加热至沸腾。搅拌2min~5min后，捞出骨料。将骨料自然冷却后用冷水冲洗表面，去除浮渣。将骨料放入高压烹制容器内，加入25kg的清水和步骤S11配置的熬煮香料Ⅰ，高压熬煮2h后，捞出骨料。对高压烹制容器内的汤体进行滤渣处理。S13.肉料骨汤同煮将步骤S11配本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种方便即食型羊肉汤的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：S1. 分别配置骨料、肉料、熬煮香料两份、肉汤调味料和浓缩汤体调味料备用；S2. 将步骤S1配置的骨料进行破碎，清洗、汆水、冷却、去浮渣后，与步骤S1配置的一份熬煮香料一同放入清水中，高压熬煮后，捞出骨料，滤渣后制得羊骨汤备用；S3. 将步骤S1配置的肉料分切成大块、清洗、汆水、冷却、去浮渣后，与步骤S1配置的肉汤调味料和另一份熬煮香料一同投入步骤S2制得的羊骨汤中，高压熬煮后，肉料捞出后制得基础汤体备用，捞出后的肉料切割成型备用，汤体备用；S4. 在步骤S3制得的基础汤体中投入步骤S1配置的浓缩汤体调味料，高压熬煮浓缩，滤渣后制得浓缩羊肉汤备用；S5. 将步骤S3制得的成型肉料与步骤S4制得的浓缩羊肉汤混合、冷却后，封装、灭菌，制备成即食型羊肉汤包；S6. 将步骤S5制备的即食型羊肉汤包放置于自热式餐盒中进行封装。

【技术特征摘要】
1.一种方便即食型羊肉汤的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：S1.分别配置骨料、肉料、熬煮香料两份、肉汤调味料和浓缩汤体调味料备用；S2.将步骤S1配置的骨料进行破碎，清洗、汆水、冷却、去浮渣后，与步骤S1配置的一份熬煮香料一同放入清水中，高压熬煮后，捞出骨料，滤渣后制得羊骨汤备用；S3.将步骤S1配置的肉料分切成大块、清洗、汆水、冷却、去浮渣后，与步骤S1配置的肉汤调味料和另一份熬煮香料一同投入步骤S2制得的羊骨汤中，高压熬煮后，肉料捞出后制得基础汤体备用，捞出后的肉料切割成型备用，汤体备用；S4.在步骤S3制得的基础汤体中投入步骤S1配置的浓缩汤体调味料，高压熬煮浓缩，滤渣后制得浓缩羊肉汤备用；S5.将步骤S3制得的成型肉料与步骤S4制得的浓缩羊肉汤混合、冷却后，封装、灭菌，制备成即食型羊肉汤包；S6.将步骤S5制备的即食型羊肉汤包放置于自热式餐盒中进行封装。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还可以分别将步骤S3制得的成型肉料和步骤S4制得的浓缩羊肉汤进行独立封装、灭菌，制备即食型羊肉包和浓缩汤包，再将即食型羊肉包和即食型浓缩羊肉汤包装入自热式餐盒中进行封装。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中骨料、肉料、熬煮香料、肉汤调味料和浓缩汤体调味料的配方如下：①骨料成分包括羊脊骨、羊胫...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，高颖，刘勇，吴斌，靳岳，
申请(专利权)人：成都食为天科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51