一种茶味蜜枣的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种茶味蜜枣的加工方法，其特征在于，包括以下方面：（1）去核，将经挑选后的枣浸入次氯酸钠溶液中浸泡，捞出后沥干放在紫外灯下照射杀菌，去除果核；（2）软化，将去核枣浸入护色液中进行软化处理；（3）浸渍，将软化枣浸入浸渍液中浸渍，并使用超声振荡；（4）低温发酵，向椰子汁中加入浸渍液和混合菌剂，在14‑16℃环境下低温发酵；（5）糖渍，向锅中加入水及各配制原料加火熔化后倒入发酵枣煮制，然后将枣和糖渍液转倒入高压锅中进行糖渍处理；（6）烘制，将糖渍枣分别进行烘制和恒温静置。

A method for processing tea flavor of jujube

The invention discloses a method for processing tea flavor of jujube, which is characterized as follows: (1) to the core, the jujube immersed in sodium hypochlorite solution selected after soaking, remove and drain on the UV light irradiation sterilization, removal of stone; (2) softening, going nuclear jujube immersion color protecting liquid for softening treatment; (3) dipping, will soften the impregnation impregnation solution and immersed in jujube, using the ultrasonic oscillation; (4) low temperature fermentation, soaking liquid and mixed agents to add coconut juice, fermentation temperature in 14 at a temperature of 16 DEG C; (5) is added to the pot of water preserved, the preparation of fire and raw materials with melting into the fermented jujube cooked, and then turn into candied jujube and liquid in the cooker for sugar processing; (6) the candied jujube baking, baking temperature and static respectively.

【技术实现步骤摘要】
一种茶味蜜枣的加工方法
本专利技术属于农产品加工
，具体涉及一种茶味蜜枣的加工方法。
技术介绍
蜜枣为中国的传统干货食品，通过糖液对大枣的渗透，增加大枣食用口感和保质期，古时在清朝乾隆年间就有将黄金蜜枣作为皇家贡品，我国蜜枣根据加工工艺可分为京式蜜枣、徽式蜜枣和桂式蜜枣，其水分含量逐渐降低。蜜枣中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素和维生素C等营养成分，具有补血、健胃、益肺、养胃等功效，是适宜于各个年龄层使用的保健食品。而传统蜜枣加工中多采用高蔗糖加热融化后浸渍，蜜枣中的糖分含量高，长期食用会使人体处于高糖耐受环境，会提高糖尿病和高血糖等症状的发病率，对人体存在潜在健康风险；在加工中对枣采用划缝方法，提高糖渍液对枣内部的浸渍效果，但是水煮中会使枣内营养成分流失，并且糖渍后枣的外观品质受到一定程度影响；此外，传统蜜枣口味相对单一，过多的糖分掩盖了枣本身的风味。
技术实现思路
本专利技术针对现有的问题：而传统蜜枣加工中多采用高蔗糖加热融化后浸渍，蜜枣中的糖分含量高，长期食用会使人体处于高糖耐受环境，会提高糖尿病和高血糖等症状的发病率，对人体存在潜在健康风险；在加工中对枣采用划缝方法，提高糖渍液对枣内部的浸渍效果，但是水煮中会使枣内营养成分流失，并且糖渍后枣的外观品质受到一定程度影响；此外，传统蜜枣口味相对单一，过多的糖分掩盖了枣本身的风味。为解决上述问题，本专利技术提供了一种茶味蜜枣的加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种茶味蜜枣的加工方法，包括以下步骤：（1）去核：将经挑选后的枣浸入次氯酸钠溶液中浸泡2-3min，捞出后沥干放在紫外灯下照射杀菌，对枣携带微生物进行灭活，提高保质期，去除果核制得去核枣，使处理液由内部向枣肉渗透，提高浸渍效果；（2）软化：将去核枣浸入护色液中进行软化处理，其含有的多种植物性抗氧化成分可提高枣的护色效果，先浸入温度为6-8℃水中低温浸泡5-7min，再浸入温度为42-44℃水中高温浸泡7-9min，反复进行5-6次，可使肉质紧密的果肉软化，提高处理液对枣的渗透效果，在阴凉处自然风干后制得软化枣；（3）浸渍：将软化枣浸入浸渍液中在64-67℃条件下浸渍，使用超声振荡30-35min，取出后在风干房通风处沥干，具有提高枣的护色效果、风味口感和保健功能的作用，制得浸渍枣；（4）低温发酵：向椰子汁中加入浸渍液和混合菌剂，在24-27℃下放置10-14h后放入浸渍枣，可使菌种快速生长繁殖，提高发酵效果，放在14-16℃环境下低温发酵40-44h，促进枣内营养成分降解和成分间相互融合，提高口感风味，制得发酵枣；（5）糖渍：向锅中加入水及各配制原料加火熔化后倒入发酵枣，煮制40-45min，糖渍液成分向枣内渗透，避免高压蒸煮使枣出现过度熟化发烂现象，然后将枣和糖渍液转倒入高压锅中进行糖渍处理，增加糖渍液的渗透压提高对枣的渗透效果，压强0.4-0.6Mpa，时间22-24min，糖渍枣；（6）烘制：将糖渍枣放入65-70℃烘焙炉中烘制25-30min，然后放入38-40℃恒温箱中静置2-3h，具有降低枣中水分含量，加速老化效果，促进各成分之间的相互融合，提高蜜枣的口感风味，制得蜜枣。步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为50ppm；所述的照射杀菌，紫外灯光照强度为230-250lux，时间15-20min。步骤（2）所述的护色液，其各配制成分质量计份为：水100-110份、柠檬提取液6-8份、青梅提取液4-6份、银杏叶提取液3-5份、茉莉提取液2-4份、氯化钠1-2份；所述的柠檬提取液、青梅提取液、银杏叶提取液和茉莉提取液，为将原料粉碎后加入其质量4-6倍的水，沸水蒸煮1-2h，过滤后浓缩至原体积的1/5，制得提取液。步骤（3）所述的浸渍液，其配制方法为：按照质量计份称取桃胶13-17份、绿茶10-13份、蜂蜜6-9份、山楂5-7份、柠檬3-6份、百合花2-4份，将绿茶、山楂、柠檬和百合花粉碎后加入其质量6-8倍的水，沸水蒸煮40-45min，离心过滤后加入桃胶和蜂蜜，加热溶解后浓缩至原体积的1/2，制得浸渍液。步骤（4）所述的浸渍液，其加入量为椰子汁质量的20%-25%；所述的混合菌剂，其中乳酸菌：双歧杆菌质量配比为2-3:1，其质量浓度为3%-4%。步骤（5）所述的糖渍液，其各配制成分质量计份为：水20-30份、酵母多糖65-70份、绿茶汤12-14份、阿胶膏7-9份、红糖3-6份。本专利技术相比现有技术具有以下优点：去核，通过使用次氯酸钠溶液和紫外光照射可对枣携带微生物进行灭活，提高保质期，并且去除枣核后糖渍液可从枣内部进行渗透，保持良好外观的同时提高浸渍效果。软化方法，使用高、低温浸泡处理，可使肉质紧密的果肉软化，提高护色液、浸渍液及糖渍液对枣内部的渗透的效果；并且护色液中含有的多种植物抗氧化成分可提高加工中枣的抗氧化性能，从而起到护色作用。浸渍方法，浸渍液中含有的绿茶、山楂、柠檬和百合等提取成分，通过浸渍渗透可提高枣的护色效果和增加口感风味，桃胶具有清血降脂和抗皱嫩肤的作用，可提高蜜枣的营养保健功能。低温发酵，将混合菌剂接种至椰子汁和浸渍液混合液中恒温培养，可使菌种快速生长繁殖，提高微生物数量，而浸入枣后在相对低温下培养，可对枣中营养成分进行降解，提高营养吸收，并且能够促使浸渍液中营养成分在枣中融合，提高的枣的口感风味。糖渍方法，先将枣浸入熔化后糖渍液中进行浸渍，使糖渍液成分渗入枣内，与枣肉融合，避免高压蒸煮中使果肉出现熟化发烂现象，再置于高压锅中进行处理，通过增加压强提高糖渍液渗透压，提高对枣的浸渍效果。烘制方法，将糖渍枣进行烘焙和恒温静置，可降低枣中水分含量，并且起到加速老化效果，提高糖渍成分对枣的渗透效果，使口感更加的酥软和香甜。具体实施方式实施例1：一种茶味蜜枣的加工方法，包括以下步骤：（1）去核：将经挑选后的枣浸入次氯酸钠溶液中浸泡2min，捞出后沥干放在紫外灯下照射杀菌，对枣携带微生物进行灭活，提高保质期，去除果核制得去核枣，使用处理液由内部向枣肉渗透，提高浸渍效果；（2）软化：将去核枣浸入护色液中进行软化处理，其含有的多种植物性抗氧化成分可提高枣的护色效果，先浸入温度为6.5℃水中低温浸泡6min，再浸入温度为43℃水中高温浸泡8min，反复进行5次，可使肉质紧密的果肉软化，提高处理液对枣的渗透效果，在阴凉处自然风干后制得软化枣；（3）浸渍：将软化枣浸入浸渍液中在65℃条件下浸渍，使用超声振荡31min，取出后在风干房通风处沥干，具有提高枣的护色效果、风味口感和保健功能的作用，制得浸渍枣；（4）低温发酵：向椰子汁中加入浸渍液和混合菌剂，在25℃下放置11h后放入浸渍枣，可使菌种快速生长繁殖，提高发酵效果，放在14.5℃环境下低温发酵42h，促进枣内营养成分降解和成分间相互融合，提高口感风味，制得发酵枣；（5）糖渍：向锅中加入水及各配制原料加火熔化后倒入发酵枣，煮制41min，糖渍液成分向枣内渗透，避免高压蒸煮使枣出现过度熟化发烂现象，然后将枣和糖渍液转倒入高压锅中进行糖渍处理，增加糖渍液的渗透压提高对枣的渗透效果，压强0.42Mpa，时间23min，糖渍枣；（6）烘制：将糖渍枣放入66℃烘焙炉中烘制26min，然后放入39℃恒温箱中静置2.5h，具有降低本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶味蜜枣的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）去核：将经挑选后的枣浸入次氯酸钠溶液中浸泡2‑3min，捞出后沥干放在紫外灯下照射杀菌，去除果核制得去核枣；（2）软化：将去核枣浸入护色液中进行软化处理，先浸入温度为6‑8℃水中低温浸泡5‑7min，再浸入温度为42‑44℃水中高温浸泡7‑9min，反复进行5‑6次，在阴凉处自然风干后制得软化枣；（3）浸渍：将软化枣浸入浸渍液中在64‑67℃条件下浸渍，使用超声振荡30‑35min，取出后在风干房通风处沥干，制得浸渍枣；（4）低温发酵：向椰子汁中加入浸渍液和混合菌剂，在24‑27℃下放置10‑14h后放入浸渍枣，放在14‑16℃环境下低温发酵40‑44h，制得发酵枣；（5）糖渍：向锅中加入水及各配制原料加火熔化后倒入发酵枣，煮制40‑45min，然后将枣和糖渍液转倒入高压锅中进行糖渍处理，压强0.4‑0.6Mpa，时间22‑24min，糖渍枣；（6）烘制：将糖渍枣放入65‑70℃烘焙炉中烘制25‑30min，然后放入38‑40℃恒温箱中静置2‑3h，制得蜜枣。

【技术特征摘要】
1.一种茶味蜜枣的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）去核：将经挑选后的枣浸入次氯酸钠溶液中浸泡2-3min，捞出后沥干放在紫外灯下照射杀菌，去除果核制得去核枣；（2）软化：将去核枣浸入护色液中进行软化处理，先浸入温度为6-8℃水中低温浸泡5-7min，再浸入温度为42-44℃水中高温浸泡7-9min，反复进行5-6次，在阴凉处自然风干后制得软化枣；（3）浸渍：将软化枣浸入浸渍液中在64-67℃条件下浸渍，使用超声振荡30-35min，取出后在风干房通风处沥干，制得浸渍枣；（4）低温发酵：向椰子汁中加入浸渍液和混合菌剂，在24-27℃下放置10-14h后放入浸渍枣，放在14-16℃环境下低温发酵40-44h，制得发酵枣；（5）糖渍：向锅中加入水及各配制原料加火熔化后倒入发酵枣，煮制40-45min，然后将枣和糖渍液转倒入高压锅中进行糖渍处理，压强0.4-0.6Mpa，时间22-24min，糖渍枣；（6）烘制：将糖渍枣放入65-70℃烘焙炉中烘制25-30min，然后放入38-40℃恒温箱中静置2-3h，制得蜜枣。2.如权利要求1所述的茶味蜜枣的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为50ppm；所述的照射杀菌，紫外灯光照强度为230-250lux，时间15-20min...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈玉海，
申请(专利权)人：陈玉海，
类型：发明
国别省市：安徽,34