The invention discloses a glutinous Red Sorghum bean paste and its making process, which relates to the technical field of condiment. The invention adopts the broad bean, red pepper, red sorghum, glutinous rice flour as the main raw material, the production process includes watercress fermentation, waxy Red Sorghum fermented glutinous rice production, finished production. The production process of waxy Red Sorghum bean sauce with sauce and waxy Red Sorghum fermentation bean brought unique aroma, taste sweet and salty and spicy, rich in nutritional value.
【技术实现步骤摘要】
一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺
本专利技术涉及调味品
,尤其涉及一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺。
技术介绍
豆瓣酱作为一种调味品,主要由蚕豆、黄豆、面粉、食盐等材料经发酵制作而成,根据饮食习惯的不同,某些地区还会在豆瓣酱的生产过程中添加香油、辣椒等原材料。经过几十年的发展,豆瓣酱已经走进千家万户,在人们的餐桌上扮演着重要的角色。但伴随着生活质量的提高和饮食结构的变化,消费者越来越重视食品的营养价值和保健功效,目前现有的口味单一、营养价值较低的豆瓣酱无法满足消费者日益增长的需求。糯红高粱是南方主要的高粱品种。糯红高粱中的淀粉含量高,其支链淀粉比例超过90%,经发酵以后,其微生物酚元化合物会散发出独特的芳香。糯红高粱中富含的脂肪酸经过微生物及生物酶的共同作用,会产生多种不饱和脂肪酸。其中的亚油酸和α-亚油酸等不饱和脂肪酸具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。糯红高粱独特的香气和味道可以极大丰富豆瓣酱的风味,提高豆瓣酱的营养价值和保健功效。目前市场上未见有糯红高粱豆瓣酱,其生产价值尚待开发。
技术实现思路
本专利技术的目的在于:为解决现有技术口味单一、营养价值低的问题,本专利技术提供一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺,按照此工艺制作的豆瓣酱酱香浓郁,甜辣适口,营养价值高。本专利技术为了实现上述目的具体采用以下技术方案:一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺,所述糯红高粱豆瓣酱的主料及辅料按重量份配比为:主料:蚕豆100份、鲜红辣椒200份、糯红高粱40份、糯米粉20份;辅料:盐20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5 ...
【技术保护点】
一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺,其特征在于:所述糯红高粱豆瓣酱的主料及辅料按重量份配比为:主料:蚕豆100份、鲜红辣椒200份、糯红高粱40份、糯米粉20份;辅料:盐20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5份、混合菌种A3.6‑6份、混合菌种B0.25‑0.75份、菜籽油30份、纯净水25份;所述糯红高粱豆瓣酱的制作步骤为:(1)豆瓣的发酵:将洗净、蒸熟的蚕豆100份在曲池中铺平,蚕豆堆厚度为6‑10cm,当蚕豆温度降至33‑36℃时,将糯米粉20份、混合菌种A3.6‑6份与蚕豆100份混合均匀,依次进行第一阶段发酵、第二阶段发酵和第三阶段发酵,让混合菌种A在蚕豆中扩大培养制成成曲;将制成的成曲与盐水混合,放置在保温室静置保温,保温时间为48小时;将静置保温后的成曲放入瓦坛中,成曲上表面撒上盐5份,密封自然发酵60‑90天后制成豆瓣醅;所述第一阶段发酵的时间为12小时,发酵温度为34‑36℃,第一阶段发酵结束后进行一次翻拌;所述第二阶段发酵的时间为12小时,发酵温度为30‑34℃,第二阶段发酵结束后进行一次翻拌;所述第三阶段发酵的时间为7天,发酵温度为28‑32℃,每隔24小时 ...
【技术特征摘要】
1.一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺,其特征在于:所述糯红高粱豆瓣酱的主料及辅料按重量份配比为:主料:蚕豆100份、鲜红辣椒200份、糯红高粱40份、糯米粉20份;辅料:盐20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5份、混合菌种A3.6-6份、混合菌种B0.25-0.75份、菜籽油30份、纯净水25份;所述糯红高粱豆瓣酱的制作步骤为:(1)豆瓣的发酵:将洗净、蒸熟的蚕豆100份在曲池中铺平,蚕豆堆厚度为6-10cm,当蚕豆温度降至33-36℃时,将糯米粉20份、混合菌种A3.6-6份与蚕豆100份混合均匀,依次进行第一阶段发酵、第二阶段发酵和第三阶段发酵,让混合菌种A在蚕豆中扩大培养制成成曲;将制成的成曲与盐水混合,放置在保温室静置保温,保温时间为48小时;将静置保温后的成曲放入瓦坛中,成曲上表面撒上盐5份,密封自然发酵60-90天后制成豆瓣醅;所述第一阶段发酵的时间为12小时,发酵温度为34-36℃,第一阶段发酵结束后进行一次翻拌;所述第二阶段发酵的时间为12小时,发酵温度为30-34℃,第二阶段发酵结束后进行一次翻拌;所述第三阶段发酵的时间为7天,发酵温度为28-32℃,每隔24小时翻拌一次;所述盐水为盐15份与水25份混合而成;(2)糯红高粱醪糟...
【专利技术属性】
技术研发人员:梁中楷,
申请(专利权)人:泸县海潮中心供销合作社酱园酿造厂,
类型:发明
国别省市:四川,51
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