一种草莓汁的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种草莓汁的制备方法，包括以下步骤:首先去除草莓的果柄、果蒂，清洗；护色；加入饮用水后破碎；超声波处理后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解；酶解后的草莓浆经过压榨、过滤、脱气、均质得到草莓汁；然后在草莓汁中加入砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C、乳酸菌素；将调配好的草莓汁匀浆后，通过超高压均质进行杀菌，然后无菌灌装得到草莓汁产品。应用本发明专利技术工艺和配方制得的草莓汁，草莓出汁率高，营养成分损失少，草莓果香突出，色泽亮红，口感醇厚，酸甜适宜，无悬浮及分层的现象，无防腐剂添加，储存时间长。

A preparation method of strawberry juice

The invention discloses a preparation method of strawberry juice, which comprises the following steps: cleaning first remove the strawberry peduncle and pedicel,; color protection; added drinking water after crushing; ultrasonic treatment after adding pectinase and cellulase enzymolysis; strawberry pulp after enzymolysis after pressing, filtration, degassing and homogenization by strawberry in strawberry juice juice; then add sugar, citric acid, apple pectin, vitamin C, Lactobacillus; the prepared strawberry juice were homogenized, sterilized by ultra-high pressure homogenization, and then get the aseptic filling of strawberry juice products. The strawberry juice prepared by the process and formula has high juice yield, less nutrient loss, strawberry fruit aroma, bright red color, thick mellow taste, sweet and sour taste, no suspension and lamination, no preservative addition and long storage time.

【技术实现步骤摘要】
一种草莓汁的制备方法
本专利技术涉及农产品加工
，尤其涉及一种草莓汁的制备方法。
技术介绍
草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。近些年来，国内草莓的产量呈现迅猛上升之势，但是草莓不易贮存，以采摘鲜食为主，每年因未及时销售导致浪费和损耗非常大，制约了产业规模和发展，开发新型草莓加工方式及技术能促进产业链延伸，突破发展瓶颈。目前，尽管市场上所有销售的草莓果汁、饮料品类繁多，但是大多数是由草莓原汁和食品添加剂、食用香精和防腐剂等复配而成。例如，中国专利CN201210031319.1涉及到的一种草莓汁及其制备方法；中国专利CN201410750887.6涉及到一种具有食疗功效的发酵草莓汁的制作方法；中国专利CN201510538034.0涉及到一种以草莓汁为主配剂的营养露及其制备方法；中国专利CN201610629958.6涉及到一种石斛草莓汁及其制备方法；中国专利CN201510804877.0涉及到一种草莓汁的制作方法。这些方法涉及草莓与其他原料的配比，以及发酵的方法，但是均未涉及到杀菌的作用方式。市售的果汁或饮料一般通过高温瞬时杀菌的方式进行产品杀菌，高温瞬时杀菌主要通过水或水蒸气对食品进行直接或间接的加热、杀菌。但是，热杀菌过程中的高温作用很大程度上使食品的色泽、风味、质地和营养成分发生改变或损失。随着人们生活质量和消费水平的提高，安全、营养、新鲜的食品日益受到市场的欢迎。高温瞬时杀菌导致草莓的香气、营养成分如维生素C、花青素大量损失，因此一般的草莓果汁饮料通过加入红曲红、食用香精等添加剂补充草莓汁的颜色和香气。超声波技术在食品领域的应用依能量强度主要分为两大类：低强度超声波技术和高强度超声波技术。低强度超声波使用的能量水平(一般小于1wcm-2)。此强度范围超声波由于能量低，因此当超声波通过体系时不会对介质产生物化破坏作用。然而高强度超声波因为能量高(通常为10～l00wcm-2)，此能量强度范围的超声波足以使介质发生物理裂解和加速某些化学反应。首先通过高强度超声破处理草莓酱，可以使草莓细胞发生破裂，然后使用果胶酶和纤维素酶进行酶解。超高压均质是一种非热加工技术，通过均质机加工流体物料，减小物料粒径，增加产品稳定性，避免乳状液分层、絮凝，同时超高压均质具有杀菌、钝酶的作用。苹果果胶具有特殊结构，经过超高压均质后其结构不发生改变，因此可以用于提高草莓汁的稳定性。通过调配果汁的组分和pH，超高压均质可以有效的杀灭草莓汁中的微生物，延长保质期，同时最大程度保持草莓的营养成分和香气。
技术实现思路
为了克服现有技术缺陷，本专利技术的一个目的在于：提供一种草莓汁的配方和加工方法，既能够提高草莓出汁率，减少营养成分损失，又能够提高草莓汁的稳定性，延长储存时间。本专利技术的另一个目的在于，提供一种提高草莓出汁率的方法。本专利技术的又一个目的在于，提供一种草莓汁的护色的配方，抑制草莓汁中花青素降解的配方。本专利技术的再一个目的在于，提供一种草莓汁的非热杀菌的配方和条件。本专利技术提供了一种草莓汁的制备方法，包括：1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；2)将草莓浸渍于护色液中6～9min，所述护色液的各组分为：柠檬酸0.2～0.5％(w/v)、抗坏血酸0.2～0.8％(w/v)、氯化锌0.2～0.8％(w/v)、葡萄糖氧化酶0.08～0.14％(w/v)和褪黑素0.3～0.6％(w/v)；3)将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎，破碎为整果的1/10～1/8；4)将破碎的草莓进行超声波处理，功率为100～150W，频率为20～24kHz，时间为20～30min；5)超声后的草莓中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，果胶酶的添加量为0.04～0.06％(w/v)，纤维素酶的添加量为0.02～0.03％(w/v)，酶解的pH为4～4.5，酶解的温度为40～45℃，酶解时间为50～60min；6)将酶解后的草莓压榨得到草莓汁，采用筛网对所述草莓汁进行离心过滤；7)将过滤制得的草莓汁进行真空脱气及均质，均质压力为20～40MPa，真空脱气的真空度为60～80kPa；8)在草莓汁中加入白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调配草莓汁；9)杀菌9-1)将草莓汁进行第一次高压均质杀菌，压力为130～150MPa，物料入口温度为50～60℃；9-2)将草莓汁进行冷冻，冷冻的温度为-35～-20℃，冷冻时间为2～4h；9-3)将冷冻的草莓汁置于微波加热器中进行微波辐射处理，草莓汁解冻，并升至温度25℃～65℃；9-4)将升温的草莓汁进行第二次高压均质杀菌，压力为180～200MPa，物料入口温度为70～80℃；10)将第二次高压均质后的草莓汁冷却温度至1～5℃进行包装。优选方案是：步骤3中，将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎，饮用水的添加量为草莓重量的20％～25％。优选方案是：步骤8中加入白砂糖使草莓汁的糖度为10～12°Brix，加入柠檬酸使草莓汁的pH为2.9～3.2，苹果果胶的添加量为0.8～1％(w/v)，维生素C的添加量为0.1～0.2％(w/v)，乳酸菌素的添加量为0.8～1％(w/v)。优选方案是：草莓汁的包装材质为玻璃、塑料或陶瓷。本专利技术的有益效果如下：1、草莓经过超声波处理后可以破坏其细胞壁结构，提高果胶酶和纤维素酶的酶解的效率；2、在草莓汁调配的过程中加入苹果果胶可以提高草莓汁中花青素在杀菌过程中的稳定性，通过柠檬酸调节草莓汁的pH和加入乳酸菌素可以提高超高压均质的杀菌效率；3、通过超高压均质杀菌可以最大程度保留草莓汁中的香气、营养成分如维生素C、花青素等，同时有效杀灭草莓汁的微生物，延长草莓汁的保质期，且加工过程中未有任何化学添加剂的引入。附图说明图1为本专利技术的流程框图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1本实施例提供了一种草莓汁的制备方法，包括：1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；2)将草莓浸渍于护色液中6min，所述护色液的各组分为：柠檬酸0.2％(w/v)、抗坏血酸0.2％(w/v)、氯化锌0.2％(w/v)、葡萄糖氧化酶0.08％(w/v)和褪黑素0.3％(w/v)；3)将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎，破碎为整果的1/10，饮用水的添加量为草莓重量的20％；4)将破碎的草莓进行超声波处理，功率为100W，频率为24kHz，时间为20min；5)超声后的草莓中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，果胶酶的添加量为0.04％(w/v)，纤维素酶的添加量为0.02％(w/v)，酶解的pH为4，酶解的温度为40℃，酶解时间为50min；6)将酶解后的草莓压榨得到草莓汁，采用筛网对所述草莓汁进行离心过滤；7)将过滤制得的草莓汁进行真空脱气及均质，均质压力为20MPa，真空脱气的真空度为60kPa；8)在草莓汁中加入白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调配草莓汁，加入白砂糖使草莓汁的糖度为10°Brix，加入柠檬酸使草莓汁的pH为2.9，苹果果胶的添加量为0.8％(w/v)，维生素C的添加量为0.1％(w/v)，乳酸菌素的添加量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种草莓汁的制备方法，其特征在于，包括：1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；2)将草莓浸渍于护色液中6～9min，所述护色液的各组分为：柠檬酸0.2～0.5％(w/v)、抗坏血酸0.2～0.8％(w/v)、氯化锌0.2～0.8％(w/v)、葡萄糖氧化酶0.08～0.14％(w/v)和褪黑素0.3～0.6％(w/v)；3)将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎，破碎为整果的1/10～1/8；4)将破碎的草莓进行超声波处理，功率为100～150W，频率为20～24kHz，时间为20～30min；5)超声后的草莓中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，果胶酶的添加量为0.04～0.06％(w/v)，纤维素酶的添加量为0.02～0.03％(w/v)，酶解的pH为4～4.5，酶解的温度为40～45℃，酶解时间为50～60min；6)将酶解后的草莓压榨得到草莓汁，采用筛网对所述草莓汁进行离心过滤；7)将过滤制得的草莓汁进行真空脱气及均质，均质压力为20～40MPa，真空脱气的真空度为60～80kPa；8)在草莓汁中加入白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调配草莓汁；9)杀菌9‑1)将草莓汁进行第一次高压均质杀菌，压力为130～150MPa，物料入口温度为50～60℃；9‑2)将草莓汁进行冷冻，冷冻的温度为‑35～‑20℃，冷冻时间为2～4h；9‑3)将冷冻的草莓汁置于微波加热器中进行微波辐射处理，草莓汁解冻，并升至温度25℃～65℃；9‑4)将升温的草莓汁进行第二次高压均质杀菌，压力为180～200MPa，物料入口温度为70～80℃；10)将第二次高压均质后的草莓汁冷却温度至1～5℃进行包装。...

【技术特征摘要】
1.一种草莓汁的制备方法，其特征在于，包括：1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；2)将草莓浸渍于护色液中6～9min，所述护色液的各组分为：柠檬酸0.2～0.5％(w/v)、抗坏血酸0.2～0.8％(w/v)、氯化锌0.2～0.8％(w/v)、葡萄糖氧化酶0.08～0.14％(w/v)和褪黑素0.3～0.6％(w/v)；3)将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎，破碎为整果的1/10～1/8；4)将破碎的草莓进行超声波处理，功率为100～150W，频率为20～24kHz，时间为20～30min；5)超声后的草莓中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，果胶酶的添加量为0.04～0.06％(w/v)，纤维素酶的添加量为0.02～0.03％(w/v)，酶解的pH为4～4.5，酶解的温度为40～45℃，酶解时间为50～60min；6)将酶解后的草莓压榨得到草莓汁，采用筛网对所述草莓汁进行离心过滤；7)将过滤制得的草莓汁进行真空脱气及均质，均质压力为20～40MPa，真空脱气的真空度为60～80kPa；8)在草莓汁中加入白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘伟，宋弋，王志东，林琼，张洁，吴杰，解新方，关文强，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11