一种无铝酸奶油条及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种无铝酸奶油条及其制作方法，涉及食品加工技术领域。该无铝酸奶油条的主要原料组成为：面粉、膨松剂、酸奶、食盐和糖。通过（1）和面；（2）饧面；（3）制作面坯；（4）油炸；（5）沥油、冷却等制作步骤，即得无铝酸奶油条。本发明专利技术得到的酸奶油条不含明矾和铝，并且由于酸奶的添加能够很好地促进膨松剂中酵母在饧面过程中发挥产气作用，增强了膨松剂的蓬松效果，减少了膨松剂的用量，使制得的油条外酥里嫩、口感松软、风味独特、营养丰富、品质优良，集营养与美味于一身。

A kind of aluminum free yogurt and its making method

【技术实现步骤摘要】
一种无铝酸奶油条及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种无铝酸奶油条及其制作方法。
技术介绍
油条是一种具有悠久历史的传统美食，因其价格低廉、口感独特而成为我国饮食文化的重要组成部分。油条主要利用原料小麦粉、水和膨松剂，经过面团调制、醒发、成型和油炸等工序加工而成，形成具有多孔性和外酥脆内松软的口感，呈现金黄色，咸香适口的油炸食品。传统油条加工过程中通常会使用明矾，这导致在产品中会残留一定量的铝，过多食用可能会影响人的身体健康。为了促进饮食多样化发展，油条作为中华传统油炸类食品，提高油条品质，使其符合现代人们的健康需求至关重要。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术提供一种无铝安全、兼具营养与美味的无铝酸奶油条及其制作方法。本专利技术油条通过使用复合无铝膨松剂，保证了油条安全无铝害，且通过添加酸奶，酸奶中含有大量益生菌及其代谢产物(低分子糖，氨基酸等及小分子风味物质)，能够为膨松剂中的酵母提供营养物质，很好地促进膨松剂中酵母在饧面过程中发挥产气作用，减少了膨松剂的用量。经油炸后益生菌虽然由于高温失活，但其代谢产生的糖、氨基酸及其他小分子营养物质仍存在，从而使得油条外酥里嫩、口感松软、风味独特、营养丰富、食而不腻、品质优良。为了实现上述目的，本专利技术是通过以下技术方案来实现的。一种无铝酸奶油条，该无铝酸奶油条的原料组成及重量份数为：面粉100份、酸奶20～40份、膨松剂2～3份、白砂糖1.1～1.3份、食盐1.4～1.6份和水64～66份。优选的，所述面粉为中筋小麦粉。优选的，所述膨松剂为无铝复合膨松剂。优选的，所述酸奶中含有水解胶原蛋白和LABS活性益生菌群，总活菌数≥1×106CFU/g。所述LABS活性益生菌群包括L-保加利亚乳杆菌、A-嗜酸乳杆菌、B-双歧杆菌和S-嗜热链球菌。优选的，所述酸奶的添加量和膨松剂的添加量是成反比的，随着酸奶的添加量的增加，膨松剂的添加量减少。制作以上所述的一种无铝酸奶油条的方法，包括以下步骤：(1)制备面团：将面粉、酸奶、膨松剂、白砂糖、食盐及水加入到和面机中，和面至得到光滑不粘手的面团；(2)饧面：将步骤(1)得到面团放置在铁盘内，盖上湿纱布和干毛巾，进行醒发；(3)制作面坯：将步骤(2)醒发好的面团按压均匀铺开成面带长条，然后用刀将面带长条切成小坯条，将两两小坯条叠放，用竹筷在小坯条中间压一下，使两小坯条粘连，捏紧两头不均匀的部分，再用双手托住坯条，用手指轻捏两头拉伸，得面坯；(4)油炸：将步骤(3)制作的面坯放入电炸锅中，炸制，边炸边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄，得炸好的油条；(5)沥油：将步骤(4)得到的油条捞出后沥油，自然冷却，得到无铝酸奶油条。优选的，步骤(2)中油条的饧面过程，醒发时间根据酸奶与蓬松剂的比例不同而不同，一般为1.5h-2h。优选的，步骤(3)中，所述面带长条的厚为1～1.5cm，宽为8～9cm；所述小坯条的宽为2～3cm；所述面坯的长度为15～20cm。优选的，在步骤(4)油炸过程中，油炸介质为大豆油，油炸温度为180～190℃。优选的，步骤(5)所述沥油是将步骤(4)得到的油条捞出后放入漏筛中呈80°斜放沥油。本专利技术采用中筋小麦粉作为原料，具有适中的筋力强度和较好的面团延伸性，面团操作性好，利于增强面团网络结构，利于二氧化碳的保持，利于油条的膨胀。同时，本专利技术采用复合无铝膨松剂代替了矾碱盐膨松剂制作油条，不仅避免了铝对人体的危害，而且因为膨松剂中含有磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等主要作用物质，有效地补充了人体所需的钙、磷、钾等营养元素，使其既能充当膨松剂，又是营养补充剂。而本专利技术最关键的是添加酸奶作为油条的主要原料，由于酸奶中含有丰富的LABS活性益生菌群及其营养代谢产物(糖，氨基酸及小分子风味物质)，不仅能够促进复合无铝膨松剂中酵母发挥作用，有效减少复合无铝膨松剂的用量；且LABS活性益生菌群发酵的酸奶风味浓厚、口感醇厚，进而提升了添加酸奶油条的品质口感。同时酸奶富含水解胶原蛋白，油条中随之增加的蛋白质与氨基酸大大提高了油条的营养程度，易于被人体所吸收。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术油条以中筋面粉为原料，采用复合无铝膨松剂，并且添加了酸奶作为关键成分，各组分配合使用，起到了良好的协同作用，使制得的油条外酥里嫩、口感松软、风味独特、营养丰富、品质优良、食而不腻，集营养与美味于一身。(2)本专利技术油条采用复合无铝膨松剂，不仅避免了铝对人体的危害，还有效地补充了人体所需的钙、磷、钾等营养元素，既能充当膨松剂，又是营养补充剂。(3)本专利技术油条通过添加酸奶作为关键原料成分，不仅增强了膨松剂的蓬松效果，减少了膨松剂的用量，而且还大大地提高了油条的品质口感以及丰富了油条的营养程度。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的具体实施作进一步的说明，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1一种无铝酸奶油条，由面粉、酸奶、膨松剂、白砂糖、食盐及水制备而成，按照重量份计为：面粉100份、酸奶20份、膨松剂3份、白砂糖1.3份、食盐1.6份和水66份。面粉选用中筋小麦粉；膨松剂选用安琪快速无铝害复配油条膨松剂；酸奶选用燕塘袋装益生菌低脂无蔗糖发酵乳，其中含有水解胶原蛋白和丰富LABS活性益生菌群，总活菌数≥1×106CFU/g。应用上述原料配比制备一种无铝酸奶油条，具体步骤如下：(1)制备面团：按照配方称取原料，将称好的面粉、酸奶、膨松剂、白砂糖、食盐及水加入到和面机中，和面至光滑不粘手的面团；(2)饧面：将和好后的面团放置在铁盘内，盖上两层湿纱布外加一层干毛巾，进行醒发，醒发时间为2h；(3)制作面坯：将醒发好的面团按压均匀铺开，直至厚为1.5cm，宽为9cm的面带长条。然后用刀将面带切成3cm宽的小坯条，将两两坯条叠放，用竹筷在坯条中间压一下，使两坯条粘连，捏紧两头不均匀的部分，然后用双手托住坯条，用手指轻捏两头拉伸至20cm长度；(4)油炸：将制作好的面坯放入电炸锅中，使用大豆油作为油炸介质，控制油温185℃进行炸制，边炸边用筷子翻动。炸至条形笔挺饱满、色泽金黄，得炸好的油条；(5)沥油：将炸好的油条捞出后放入漏筛呈80°斜放沥油，自然冷却，得到无铝酸奶油条，其品质如表1所示。表1实施例2一种无铝酸奶油条，由面粉、酸奶、膨松剂、白砂糖、食盐及水制备而成，按照重量份计为：面粉100份、酸奶25份、膨松剂2.75份、白砂糖1.25份、食盐1.55份和水65.5份。面粉选用中筋小麦粉；膨松剂选用安琪快速无铝害复配油条膨松剂；酸奶选用燕塘袋装益生菌低脂无蔗糖发酵乳，其中含有水解胶原蛋白和丰富LABS活性益生菌群，总活菌数≥1×106CFU/g。应用上述原料配比制备一种无铝酸奶油条，具体步骤如下：(1)制备面团：按照配方称取原料，将称好的面粉、酸奶、膨松剂、白砂糖、食盐及水加入到和面机中，和面至光滑不粘手的面团；(2)饧面：将和好后的面团放置在铁盘内，盖上两层湿纱布外加一层干毛巾，进行醒发，醒发时间为2h；(3)制作面坯：将醒发好的面团按压均匀铺开，直至厚为1.375cm，宽为8.75cm的面带长条。然后用刀将面带切成2.75cm宽的小坯条，将两两坯条叠放，用竹筷在坯条中间压一下，使两坯条粘连，捏紧两头不均匀的部分，然后用双本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无铝酸奶油条，其特征在于，该无铝酸奶油条的原料组成及重量份数为：面粉100份、酸奶20～40份、膨松剂2～3份、白砂糖1.1～1.3份、食盐1.4～1.6份和水64～66份。

【技术特征摘要】
1.一种无铝酸奶油条，其特征在于，该无铝酸奶油条的原料组成及重量份数为：面粉100份、酸奶20～40份、膨松剂2～3份、白砂糖1.1～1.3份、食盐1.4～1.6份和水64～66份。2.根据权利要求1所述的一种无铝酸奶油条，其特征在于，所述面粉为中筋小麦粉。3.根据权利要求1所述的一种无铝酸奶油条，其特征在于，所述膨松剂为无铝复合膨松剂。4.根据权利要求1所述的一种无铝酸奶油条，其特征在于，所述酸奶中含有水解胶原蛋白和LABS活性益生菌群，总活菌数≥1×106CFU/g。5.根据权利要求1所述的一种无铝酸奶油条，其特征在于，所述酸奶的添加量和膨松剂的添加量是成反比的，随着酸奶的添加量的增加，膨松剂的添加量减少。6.制作权利要求1-5任一项所述的一种无铝酸奶油条的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制备面团：将面粉、酸奶、膨松剂、白砂糖、食盐及水加入到和面机中，和面至得到光滑不粘手的面团；（2）饧面：将步骤（1）得到的面团放置在铁盘内，盖上湿纱布和干毛巾，进行醒发；（3）制作面坯：将步骤（2）醒发好的面团按压均匀铺...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国琴，李嘉辉，杨伶珊，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44