一种鱼露调味品的发酵除臭方法技术

本发明专利技术公开了一种鱼露调味品的发酵除臭方法，其解决传统鱼露存在腥臭味大的问题。其经过以下步骤：（I）将鱼露原料中接种奥默柯达酵母，所述的奥默柯达酵母的接种量为1‑2.5×10

A fish sauce fermentation deodorization method.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼露调味品的发酵除臭方法
本专利技术涉及发酵制备的调味料，尤其是一种鱼露调味品的发酵除臭方法。
技术介绍
鱼露（Fishsauce），又称鱼酱油，胶东称为鱼汤，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一。它是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露具有营养丰富，味道层次感丰富等特点。然而，传统鱼露存在着腥臭味大、苦味明显的缺点，不能更广泛的被消费者接受，影响到了该产品的推广和应用。
技术实现思路
为了为了克服传统鱼露存在腥臭味大显的不足，本专利技术的目的在于提供一种步骤合理、操作性强的鱼露调味品的发酵除臭方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鱼露调味品的发酵除臭方法，其特征在于：其经过以下步骤：（I）将鱼露原料中接种奥默柯达酵母，所述的奥默柯达酵母的接种量为1-2.5×106cfu/mL；（II）使得步骤I所述的发酵混合物在40-45摄氏度下发酵；（III）将步骤II得到的发酵混合物在80-90摄氏度下灭活并且过滤。在本专利技术优选的方面，步骤I中的鱼露原料经历了预处理步骤IA，所述的预处理步骤IA包括向100重量份的鱼露中加入1-3重量份乙醇，0.05-0.10重量份的维生素E，0.20-0.40重量份瓜尔胶。在本专利技术优选的方面，所述的预处理步骤IA中，向100重量份的鱼露中加入2.2重量份乙醇，0.07重量份的维生素E，0.25重量份瓜尔胶。在本专利技术优选的方面，所述的预处理步骤IA中，向100重量份的鱼露中还加入1.5-5重量份硅藻土。在本专利技术优选的方面，所述的预处理步骤IA中，向100重量份的鱼露中还加入2.5重量份硅藻土。在本专利技术优选的方面，所述的步骤I中，在接种奥默柯达酵母之前，将所述的鱼露煮沸并且在密闭容器内冷却到室温。在本专利技术优选的方面，在步骤II中，所述的发酵进行6-10小时。在本专利技术优选的方面，所述的奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）的保藏编号为CGMCCNo.9510，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。本专利技术通过将鱼露进行二次发酵，制备得到了没有腥臭味的鱼露调味液产品。本专利技术的方法能够有效去除鱼露中的异味，有助于鱼露品质的提高。本专利技术的方法工艺合理、技术先进、操作性强，可以广泛用于水产调味液的后处理过程中。具体实施方式除非另外地说明，在本专利技术中“调味品”是指将鱼露经过进一步发酵得到的产品，其可以直接用于食物的调味。“接种量”是指在培养基中加入菌种培养液，直到培养基中的菌种数量达到“接种量”所指示的数值。除非另外地说明，本专利技术的奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）的保藏编号为CGMCCNo.9510，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。该酵母在中国专利技术专利申请CN201510124621.5中公开。该专利申请的公开号为CN106148210A，公开日为2016.11.23。以上的酵母菌株可得自中国普通微生物菌种保藏管理中心，并且其相关的专利申请在本申请的申请日之前已经公布。除非另外地说明，所述的酵母是通过培养种子液的形式加入到鱼露原料的。除非另外地说明，各实施例中所述的步骤I中，在接种奥默柯达酵母之前，将所述的鱼露煮沸并且在密闭容器内冷却到室温。实施例1在本实施例中，一种鱼露调味品的发酵除臭方法，其经过以下步骤：（I）将鱼露原料中接种奥默柯达酵母，所述的奥默柯达酵母的接种量为1.5×106cfu/mL；（II）使得步骤I所述的发酵混合物在42摄氏度下发酵18小时；（III）将步骤II得到的发酵混合物在85摄氏度下灭活并且过滤。实施例2在本实施例中，一种鱼露调味品的发酵除臭方法，其经过以下步骤：（I）将鱼露原料中接种奥默柯达酵母，所述的奥默柯达酵母的接种量为2.5×106cfu/mL；（II）使得步骤I所述的发酵混合物在40摄氏度下发酵12小时；（III）将步骤II得到的发酵混合物在90摄氏度下灭活并且过滤。实施例3在本实施例中，一种鱼露调味品的发酵除臭方法，其经过以下步骤：（I）将鱼露原料中接种奥默柯达酵母，所述的奥默柯达酵母的接种量为1.0×106cfu/mL；（II）使得步骤I所述的发酵混合物在45摄氏度下发酵12小时；（III）将步骤II得到的发酵混合物在80摄氏度下灭活并且过滤。实施例4在本实施例中，实施条件和实施例1基本相同，区别在于：步骤I中的原料鱼露经历了预处理步骤IA，所述的预处理步骤IA包括向100重量份的鱼露中加入2.2重量份乙醇，0.07重量份的维生素E，0.25重量份瓜尔胶；步骤II中，发酵时间改为8小时。实施例5在本实施例中，实施条件和实施例1基本相同，区别在于：步骤I中的原料鱼露经历了预处理步骤IA，所述的预处理步骤IA包括向100重量份的鱼露中加入1.0重量份乙醇，0.05重量份的维生素E，0.20重量份瓜尔胶；步骤II中，发酵时间改为6小时。实施例6在本实施例中，实施条件和实施例1基本相同，区别在于：步骤I中的原料鱼露经历了预处理步骤IA，所述的预处理步骤IA包括向100重量份的鱼露中加入3重量份乙醇，0.10重量份的维生素E，0.40重量份瓜尔胶；步骤II中，发酵时间改为10小时。实施例7在本实施例中，实施条件和实施例1基本相同，区别在于：步骤I中的原料鱼露经历了预处理步骤IA，所述的预处理步骤IA包括向100重量份的鱼露中加入2.2重量份乙醇，0.07重量份的维生素E，0.25重量份瓜尔胶，2.5重量份硅藻土；步骤II中，发酵时间改为8小时。实施例8在本实施例中，实施条件和实施例1基本相同，区别在于：步骤I中的原料鱼露经历了预处理步骤IA，所述的预处理步骤IA包括向100重量份的鱼露中加入2.2重量份乙醇，0.07重量份的维生素E，0.25重量份瓜尔胶，1.5重量份硅藻土；步骤II中，发酵时间改为8小时。实施例9在本实施例中，实施条件和实施例1基本相同，区别在于：步骤I中的原料鱼露经历了预处理步骤IA，所述的预处理步骤IA包括向100重量份的鱼露中加入2.2重量份乙醇，0.07重量份的维生素E，0.25重量份瓜尔胶，5重量份硅藻土；步骤II中，发酵时间改为8小时。一、气味嗅闻评分试验在本实施例中，招募了36名专职厨师，并且进行了嗅闻评分试验。以上的受试者均通过了“酒精-醋-纯水”气味区分试验测试。36名受试者被要求嗅闻5个样品（其中一个为处理之前的鱼露产品，其余四个是实施例1-9中挑选出来的）。在144次嗅闻中，每个实施例的样品确保得到了16次嗅闻。所有的受试者都是随机挑选了自己所嗅闻的样品组，确保了试验的随机性和可重复性。受试者被要求给各个样品的腥臭气味强弱程度进行打分，其中纯水为0分，原料鱼露为5分。表1：实施例1-9和原料对照的嗅闻结果组号5分4分3分2分1分0分总分数实施例100970041实施例2011140045实施例301870042实施例400493033实施例5005101036实施例600574033实施例700167222实施例8000123127实施例900195126从以上试验结果可以看到，实施例1-3相对于原始原料，其嗅闻结果有很好的变化，其原有的腥臭味明显降低。实施例4-6通过加入发酵助剂，其发酵结果有进一步的提升。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼露调味品的发酵除臭方法，其特征在于：其经过以下步骤：（I）将鱼露中接种奥默柯达酵母，所述的奥默柯达酵母的接种量为1‑2.5×10

【技术特征摘要】
1.一种鱼露调味品的发酵除臭方法，其特征在于：其经过以下步骤：（I）将鱼露中接种奥默柯达酵母，所述的奥默柯达酵母的接种量为1-2.5×106cfu/mL；（II）使得步骤I所述的发酵混合物在40-45摄氏度下发酵；（III）将步骤II得到的发酵混合物在80-90摄氏度下灭活并且过滤。2.根据权利要求1所述的一种鱼露调味品的发酵除臭方法，其特征在于：步骤I中的鱼露原料经历了预处理步骤IA，所述的预处理步骤IA包括向100重量份的鱼露中加入1-3重量份乙醇，0.05-0.10重量份的维生素E，0.20-0.40重量份瓜尔胶。3.根据权利要求2所述的一种鱼露调味品的发酵除臭方法，其特征在于：所述的预处理步骤IA中，向100重量份的鱼露中加入2.2重量份乙醇，0.07重量份的维生素E，0.25重量份瓜尔胶。4.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：房文涛，原永广，
申请(专利权)人：荣成市日鑫水产有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37